邵家艷：“酒體設(shè)計(jì)師”的舌尖江湖

李蕊娟

從小聞著酒香長(zhǎng)大大學(xué)專業(yè)是釀酒

今年42歲的邵家艷，生長(zhǎng)在釀酒大省安徽。她的家鄉(xiāng)以盛產(chǎn)美酒而出名，所以，從小她就對(duì)生活中彌漫著的酒香頗為癡迷。讀大學(xué)時(shí)，她主修的是酒體設(shè)計(jì)專業(yè)，畢業(yè)后一直在福建一家酒廠做研發(fā)工作。

邵家艷說(shuō)，燒酒的釀造大體要經(jīng)過(guò)四大工序：蒸糧、培菌、發(fā)酵、蒸餾，每道大的工序還有諸多小工序，包括對(duì)糧食浸泡的時(shí)間、發(fā)酵時(shí)間這些小細(xì)節(jié)，都是有比較嚴(yán)苛的要求。好的釀造師只要品一小口酒，就能判斷出酒的品質(zhì)好壞，如果不合格又是在哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，怎樣補(bǔ)救等等。

邵家艷在福建成家生女，一晃就呆了十幾年。后來(lái)因機(jī)緣巧合，她結(jié)識(shí)了重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——“江津燒酒釀造技藝”第三代傳人王河川，有幸拜在他的門(mén)下，在驢溪酒廠學(xué)習(xí)傳統(tǒng)江津燒酒釀造技藝。在長(zhǎng)江邊占地近千畝的驢溪酒廠，是始創(chuàng)于1906年的重慶老字號(hào)，它地處江津白沙鎮(zhèn)。

邵家艷說(shuō)，這個(gè)偏遠(yuǎn)安靜的小鎮(zhèn)，雖然沒(méi)有茅臺(tái)鎮(zhèn)聞名，但釀酒歷史其實(shí)并不比茅臺(tái)鎮(zhèn)晚。清代文人趙熙留下的“略陽(yáng)路遠(yuǎn)茅臺(tái)儉，酒國(guó)春城讓白沙”詩(shī)句，說(shuō)的就是白沙鎮(zhèn)。2018年她從福建那家酒企辭職后，千里迢迢來(lái)到這里時(shí)，驢溪酒廠已經(jīng)成為江小白酒業(yè)旗下的第二大高粱酒釀造基地。

當(dāng)時(shí)女兒正讀初三，邵家艷既想做個(gè)好媽媽，又想把釀酒做得更專一些、更精一些，一時(shí)糾結(jié)。女兒卻非常懂事地鼓勵(lì)她說(shuō)：“媽媽你就放心大膽地干自己的事吧，我到哪里生活和讀書(shū)都沒(méi)問(wèn)題的。”就這樣，邵家艷拖家?guī)Э趤?lái)到重慶，成為了第四代“江津燒酒釀造技藝”傳承人。

這里遠(yuǎn)離繁華都市，在大山大水之間，就像個(gè)小小的桃花源，空氣清新，環(huán)境十分幽雅，邵家艷和女兒都十分喜歡。只是把姑娘送到當(dāng)?shù)貙W(xué)校讀書(shū)后，邵家艷平時(shí)因工作太忙，幾乎把她忘了。“一開(kāi)始剛來(lái)的時(shí)候，女兒每天會(huì)打個(gè)電話，然后慢慢地變成一周打個(gè)電話、一個(gè)月打個(gè)電話，現(xiàn)在沒(méi)事的話，就不打電話找我。”

而邵家艷一到酒廠上班，就被蒸汽蒙蒙的釀酒車間和酒糟香氣的研發(fā)中心所吸引。她說(shuō)，酒香味可以分為好幾百種，但是它們之間微妙的變化，需要通過(guò)釀酒師的感覺(jué)器官來(lái)辨別，這是其他高科技精密儀器無(wú)法完成的。基于此，她會(huì)經(jīng)常深入車間，對(duì)釀酒的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)密的巡查，以確保酒味的醇正。

對(duì)邵家艷來(lái)說(shuō)，釀酒車間是一個(gè)讓她放松又熟悉的空間，在巡查期間，通常情況下，只要她俯下身抓起一把攤晾的培菌糟聞聞，就能發(fā)現(xiàn)不少問(wèn)題。比如，發(fā)酵溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致香味比較老，口感苦，味道也不醇正。遇到這種情況，必須要根據(jù)箱上的情況，讓工人重新調(diào)整用曲量和入池溫度，從而改變發(fā)酵的溫度，確保新釀出的酒的口感。

邵家艷說(shuō)，純手工釀造，都是手工活和體力活，工人師傅們自然憑過(guò)往的經(jīng)驗(yàn)，覺(jué)得“差不多就行了“。比如泡糧時(shí)，悶三分鐘、四分鐘水都行，有人就不服氣地質(zhì)問(wèn)她：“為啥一定要堅(jiān)持五分鐘？”邵家艷告訴他們：“嚴(yán)格控制時(shí)間是有科學(xué)道理的，因?yàn)閻灦嗌俜昼姡_(dá)到什么程度，都會(huì)直接影響酒的口感和品質(zhì)。”見(jiàn)她說(shuō)得有道理，后來(lái)老師傅們?cè)诓僮骷?xì)節(jié)上，就一改過(guò)去粗枝大葉的習(xí)慣，開(kāi)始認(rèn)真起來(lái)了。

設(shè)計(jì)酒體為美酒調(diào)出萬(wàn)種滋味

怎樣評(píng)判釀出的酒是否合格呢？對(duì)于每一杯酒，邵家艷都要從色、香、味、格四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。品酒時(shí)，她首先會(huì)觀察酒的顏色、清潔度、是否掛杯等。她說(shuō)，濃香型白酒講究無(wú)色透明，醬香型則是微黃透明，有掛杯證明酒質(zhì)較好。其次是識(shí)別酒的香味。手托酒杯輕輕晃動(dòng)，讓酒香溢出，然后稍稍低頭輕嗅。好酒的主體香味通常比較突出，沒(méi)有雜味。“每次抿一小口，入口要慢。好酒入口甘美醇香、落喉爽凈，飲后滿口留香、回味悠長(zhǎng)。”

嚴(yán)格地說(shuō)，邵家艷的職業(yè)是一位“酒體設(shè)計(jì)師”。這是個(gè)類似文物修繕師之類的小眾職業(yè)，工作內(nèi)容因鮮為人知，而且年薪高達(dá)百萬(wàn)，顯得有些神秘。

不過(guò)要想干上這一行并不容易。首先要具有品酒師的品鑒能力，這還只是基本功，最主要的是，必須有一定的酒體組合的勾調(diào)能力。這不由讓人聯(lián)想到酒吧里的調(diào)酒師，其實(shí)他們只是針對(duì)一些雞尾酒的組合搭配，基本沒(méi)多少技術(shù)含量。這樣說(shuō)吧，同酒體設(shè)計(jì)師相比，大體上就像小一年級(jí)的學(xué)生和大學(xué)畢業(yè)生的差距。

設(shè)計(jì)酒體，嗅覺(jué)非常重要。她說(shuō)，市面上白酒有十幾種香型、幾千種產(chǎn)品，每一種香型的酒又分低度、中度、高度，酒體內(nèi)物質(zhì)豐富，酸、酯、醛、酮等各種成分，增減一分，香氣、口味都會(huì)相去甚遠(yuǎn)。普通人喝酒喝的是味道與氛圍，而酒體設(shè)計(jì)師不僅要品出酒的深濃淺淡、酸酯醇醛，還要品出其工藝流程。

酒杯輕搖兩三下，在鼻下一厘米處嗅聞，輕輕吸氣，呼氣時(shí)又將酒杯移開(kāi)。邵家艷每天正常情況下需要品嘗60～70個(gè)酒體樣本，最多的時(shí)候一天品嘗過(guò)100～200個(gè)樣品。“就是讓酒液鋪滿舌面，來(lái)辨別它的滋味感。喝得多的時(shí)候，嘴巴是麻木的，里邊都是白的，然后有的時(shí)候還會(huì)脫皮。”品到最后，邵家艷往往只能靠聞咖啡豆和用水漱口，來(lái)緩解嗅覺(jué)和味覺(jué)上的疲勞。

不少人都不知道，酒體設(shè)計(jì)如同研制香水一樣，可以為酒設(shè)計(jì)出前調(diào)、中調(diào)還有后調(diào)，使酒的層次感和滋味更加豐富，香氣也更加優(yōu)雅。邵家艷設(shè)計(jì)的一款酒，就很有趣，初入口有一種甜，仿佛有水果的香氣在里面，確切地說(shuō)是一種青蘋(píng)果的香氣，它不是像高端酒那種成熟蘋(píng)果的香氣，而是很淡雅。然后是酒的醇厚，各種糧香有層次地出來(lái)，落口比較順暢，入喉的時(shí)候它是一條線下去的，讓人很容易就能喝出它的不同層次的風(fēng)味。

邵家艷說(shuō)，“酒體設(shè)計(jì)”的過(guò)程很復(fù)雜。首先要對(duì)酒體進(jìn)行定位，比如想設(shè)計(jì)一款中高端酒，那么基酒的層次感、滋味就要更加豐富，香氣要優(yōu)雅，也要有一定的陳香。接下來(lái)就會(huì)去到酒窖選酒，由于季節(jié)、溫度、儲(chǔ)藏時(shí)間等細(xì)節(jié)的不同，每一壇酒都會(huì)有不同的風(fēng)格特點(diǎn)和個(gè)性，所以要逐壇去嘗。

選好了基酒，就要根據(jù)它的缺陷，找到用來(lái)修飾和彌補(bǔ)的調(diào)味酒，到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行“勾調(diào)”。這一過(guò)程，是以“微升”為單位進(jìn)行的，每一滴調(diào)味酒的加入，都會(huì)改變整個(gè)酒體的風(fēng)味。它其實(shí)就是對(duì)這些不同的酒的一個(gè)排列組合。令人驚訝的是，邵家艷在調(diào)味的時(shí)候，會(huì)用到千分之一、萬(wàn)分之一，甚至十萬(wàn)分之一的調(diào)味酒。

如此微量，怎么能把它拿捏得那么到位？邵家艷說(shuō)，要想實(shí)現(xiàn)這種堪稱“黃金比例“的配比，就需要不斷地去摸索和嘗試。“其間也有放棄過(guò)，然后第二天再來(lái)，第三天再來(lái)，然后可能我今天就按照某個(gè)思路胡亂試一下，那個(gè)味道就出來(lái)了。”

邵家艷記得她曾經(jīng)設(shè)計(jì)過(guò)一款酒體，然后就到酒庫(kù)里去找，在市面上去找，大概找了大半年，也沒(méi)找到合適的。后來(lái)去國(guó)外一個(gè)酒莊考察，無(wú)意中接觸到一種酒，有如“神來(lái)之筆”，她覺(jué)得這個(gè)東西正是自己想要的。

曾有朋友問(wèn)她：“設(shè)計(jì)一款酒體，那得嘗試多少次啊？”邵家艷說(shuō)：“要設(shè)計(jì)一款好的產(chǎn)品，我們品嘗的次數(shù)、組合的次數(shù)沒(méi)有去計(jì)算過(guò)。從開(kāi)始設(shè)計(jì)到上市，包括穩(wěn)定實(shí)驗(yàn)，大概要近一年的時(shí)間。”

要想找準(zhǔn)心目中最想要的那款“味道”，就要品嘗千滋百味的基酒，并將每種味道都熟記于心。不過(guò)這也是邵家艷的一項(xiàng)“絕活兒”，只靠鼻子聞一聞香氣，她就能準(zhǔn)確辨別出白酒品種，并且精確到酒的年份、等級(jí)、個(gè)性。

當(dāng)然，這“金鼻子”和“金舌頭”，必須靠長(zhǎng)時(shí)間的磨練和沉淀才能達(dá)到。邵家艷每天都要與近百個(gè)酒樣打交道，國(guó)外的酒、國(guó)內(nèi)的酒，葡萄酒、米酒、果酒，邵家艷都會(huì)去嘗試，而且不同的水果、飲料、礦泉水，她也會(huì)去嘗。就是通過(guò)這些不同的練習(xí)，把這些氣味都儲(chǔ)存在了大腦中記憶中。圈子里給她起了個(gè)外號(hào)——“氣味博物館”！

心無(wú)旁騖做“工匠”屢次斬獲國(guó)際大獎(jiǎng)

如何利用好老酒，是考驗(yàn)酒體設(shè)計(jì)師功力的一大重要檢驗(yàn)環(huán)節(jié)。邵家艷說(shuō)，釀出的原酒需要分段摘取，經(jīng)過(guò)熟練的釀酒師分別品評(píng)后按質(zhì)交酒，嘗評(píng)小組再品評(píng)定級(jí)后分級(jí)分類儲(chǔ)存。

而酒體設(shè)計(jì)師，還需要對(duì)儲(chǔ)存的原酒跟蹤品評(píng)，進(jìn)一步針對(duì)各種有不同酒體特點(diǎn)的原酒進(jìn)行細(xì)分和降度勾調(diào)，讓它們經(jīng)歷長(zhǎng)年儲(chǔ)存和不斷融合。“所以如何合理搭配，著實(shí)是一門(mén)藝術(shù)。”

邵家艷說(shuō)，儲(chǔ)存在陶壇的原酒，依然保有著強(qiáng)勁的生命力，逐年老熟生香，日趨變得完美。“酒體設(shè)計(jì)其實(shí)是一門(mén)藝術(shù)，不僅要保證酒的品質(zhì)，還要不斷研發(fā)受市場(chǎng)歡迎的新產(chǎn)品。”

像市面上的“江記壹號(hào)”等，都是由她主導(dǎo)設(shè)計(jì)的，其中在2018至2020年間，“驢溪藍(lán)陶”在美國(guó)舊金山世界烈酒大賽獲得雙金獎(jiǎng)；“驢溪青瓷”獲得英國(guó)國(guó)際葡萄酒暨烈酒大賽金獎(jiǎng)。這些獲大獎(jiǎng)的作品，也讓她在業(yè)內(nèi)聲名鵲起。

由于酒體設(shè)計(jì)師這個(gè)職業(yè)的特殊性，在生活中，邵家艷可沒(méi)少受委屈。比如，為了保護(hù)自己嗅覺(jué)和味覺(jué)的靈敏度，她從來(lái)不吃麻辣等味道刺激的食物。太甜、太辣、味道太重的東西都不能吃。她多年來(lái)也一直保持著清淡飲食的自律生活習(xí)慣。

此外，她也從來(lái)不擦口紅和化妝品。在邵家艷看來(lái)，滿足口腹之欲的快樂(lè)，遠(yuǎn)比不上把美酒帶給消費(fèi)者的成就感，她享受這一藝術(shù)創(chuàng)造的過(guò)程。

“我以前也是個(gè)愛(ài)噴香水、涂口紅、熱衷打扮的女人。”邵家艷自我打趣道，自從從事了這一行，自己就比“大媽”還“大媽”。由于時(shí)常要下車間，邵家艷不能穿裙子、高跟鞋，化妝更是不行。

此外，無(wú)論平時(shí)家里多忙，邵家艷都要想方設(shè)法保證睡眠時(shí)間，極少熬夜，以免在品酒時(shí)出現(xiàn)偏差和失誤。她說(shuō)，要設(shè)計(jì)出美酒，需要的正是這種“心無(wú)旁騖”的匠心精神。

在外人眼中，邵家艷應(yīng)該很能喝酒。每次，當(dāng)給別人介紹起自己的工作，他們準(zhǔn)會(huì)一臉吃驚地問(wèn)她酒量是不是很好。一般反應(yīng)就是，你能喝多少？一斤，沒(méi)問(wèn)題吧？邵家艷說(shuō)，其實(shí)這是一種誤解，自己雖然整天泡在美酒堆里，卻是個(gè)出了名的“三杯倒”，最多也就一兩的酒量。“實(shí)際上，我們一般都是嗅品為主，喝也是喝‘黃豆粒的量！”

事實(shí)上邵家艷并不愛(ài)喝酒。“這么多年，我吃飯也好，聚會(huì)也好，從來(lái)沒(méi)有主動(dòng)說(shuō)過(guò)喝酒的。”邵家艷說(shuō)，自己只是喜歡品酒，碰見(jiàn)什么沒(méi)嘗過(guò)的，都會(huì)想要品一品。

酒量只有“一兩”，卻以“喝酒”為生；跟“酒”打交道，要與女性的“最愛(ài)”絕緣；喝酒的人感受快樂(lè)，做酒的人卻要耐住寂寞。這就是邵家艷的真實(shí)生活寫(xiě)照。

平時(shí)除了當(dāng)好“酒體設(shè)計(jì)師”，“白酒國(guó)家級(jí)評(píng)委”是邵家艷攀登的又一座高峰。中國(guó)雖然有近萬(wàn)家白酒生產(chǎn)企業(yè)，但在2021年1月1日中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)公布的國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委名單中，全國(guó)僅有351人。想要獲得這個(gè)稱號(hào)，需要通過(guò)權(quán)威部門(mén)五年一屆的考試，每次持續(xù)三天，包括筆試和嘗評(píng)能力測(cè)試，被譽(yù)為白酒行業(yè)“舌尖上的奧斯卡”。如今邵家艷就是“國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委”這351人中的一員。

在邵家艷看來(lái)，酒最初是大自然的產(chǎn)物，是糧食、水和微生物互相作用的精華，后來(lái)人類開(kāi)始主動(dòng)釀酒，誕生了釀酒師、品酒師職業(yè)。如今，邵家艷已經(jīng)是江記酒莊的品質(zhì)負(fù)責(zé)人，大眾熟知的果味高粱酒“果立方”、青梅酒“梅見(jiàn)”等系列新品都出自她的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，也為江小白酒業(yè)帶來(lái)了超億元銷售額。憑借精湛的技藝和對(duì)重慶白酒行業(yè)突出的貢獻(xiàn)，今年5月，她還獲得了重慶市五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆?/p>

在邵家艷看來(lái)，酒體設(shè)計(jì)師與美術(shù)設(shè)計(jì)師、雕刻設(shè)計(jì)師一樣，都是通過(guò)自己的精湛技藝和智慧打造出作品，把美好的事物帶給億萬(wàn)人，這是個(gè)創(chuàng)造藝術(shù)的過(guò)程。

談到成功的秘訣，邵家艷說(shuō)，無(wú)論從事什么職業(yè)，其實(shí)道理都是一樣的，只有依靠時(shí)間、專注、克制和舍棄，才能成就真正的專家。