“食品安全風(fēng)險評估”案例式教學(xué)方法探索與實踐

薛秀恒，王 莉

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽合肥 230036）

0 引言

食品安全是當(dāng)今世界共同關(guān)注的公共安全問題，關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全，也從多方面影響國民經(jīng)濟健康發(fā)展和國家安定。國內(nèi)外的實踐證明，食品安全風(fēng)險評估是一種保障食品安全的手段。《中華人民共和國食品安全法實施條例》將食品安全風(fēng)險評估是指對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學(xué)評估，包括危害識別、危害 特征描述、暴露評估、風(fēng)險特征描述等[1-2]。2009 年12 月8 日，我國組建了第一屆國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會。2011 年10 月13 日，成立了中國國家食品安全風(fēng)險評估中心。2012 年6 月23 日，國務(wù)院印發(fā)了《國務(wù)院關(guān)于加強食品安全工作的決定》，其中要求進一步完善風(fēng)險評估制度，強化食品和農(nóng)產(chǎn)品的安全風(fēng)險評估，充分發(fā)揮其對食品安全監(jiān)管的支撐作用[3-4]。因此，在全國開設(shè)食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)的高校中增設(shè)“食品安全風(fēng)險評估”課程，通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品安全風(fēng)險評估的基礎(chǔ)理論知識、基本方法與技術(shù)、風(fēng)險評估的政策與法規(guī)，為培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才的整體知識結(jié)構(gòu)、綜合素質(zhì)和應(yīng)用能力，今后從事食品安全風(fēng)險評估相關(guān)工作奠定基礎(chǔ)。目前，在全國本科院校中開設(shè)了食品質(zhì)量與安全專業(yè)的高校中單獨開設(shè)“食品安全風(fēng)險評估”課程的高校還不多，食品質(zhì)量與安全專業(yè)開設(shè)“食品安全風(fēng)險評估”課程在我國高校的重視程度仍很不夠。我國開設(shè)有“食品安全風(fēng)險評估”課程的高校大多數(shù)為2010 年之后列入教學(xué)計劃中的，教學(xué)計劃和教學(xué)方法還不夠完善，具備食品安全風(fēng)險評估知識與能力的食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才嚴(yán)重缺乏，已成為了影響食品安全的重要因素[5]。

安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)于2011 年開設(shè)“食品安全風(fēng)險評估”課程，根據(jù)“食品安全風(fēng)險評估”課程的具體內(nèi)容及特點，采用靈活多變的教學(xué)方法和手段，如講授法、案例教學(xué)法、互動式教學(xué)法、討論式教學(xué)法等。同時，將傳統(tǒng)教學(xué)方法與現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)相結(jié)合，通過探索利用多媒體、視頻等教學(xué)資源，修訂食品安全風(fēng)險評估教材，盡最大可能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動性，從而進一步增強“食品安全風(fēng)險評估”課程的教學(xué)效果。前期的教學(xué)研究改革取得了一定效果，為了全面提高學(xué)生在“食品安全風(fēng)險評估”課程學(xué)習(xí)中評估方法和技術(shù)的應(yīng)用性與實踐性，加強解決具體食品安全案例的實際運用能力，特進行“食品安全風(fēng)險評估”教學(xué)方法的改革。以案例教學(xué)為重點，在講授基本概念和方法的基礎(chǔ)上，收集各類食品安全事件案例、食品安全風(fēng)險評估的實際案例，針對各類案例進行危害識別、危害特征描述、暴露評估、風(fēng)險特征描述等案例式教學(xué)方法探索，打造課上案例分析教學(xué)、課后自主分類作業(yè)、課余實際分項調(diào)查與課堂專題分組討論四位一體的教學(xué)方法。通過案例教學(xué)法，使學(xué)生掌握危害識別、危害特征描述、暴露評估、風(fēng)險特征描述等食品安全風(fēng)險評估相關(guān)原理和實踐應(yīng)用技能，更好地培養(yǎng)學(xué)生利用食品安全風(fēng)險評估原理和技能綜合分析解決實際問題[6]。現(xiàn)將“食品安全風(fēng)險評估”案例式教學(xué)方法總結(jié)如下。

1 課上案例分析教學(xué)

由于“食品安全風(fēng)險評估”中基礎(chǔ)理論比較抽象，涉及的知識點也比較多，單純理論講解學(xué)生掌握有一定難度。案例分析教學(xué)法注重在課上教學(xué)過程中引入真實具體的食品安全風(fēng)險評估案例進行分析講解，可以有效地把理論和實際聯(lián)系起來，加深學(xué)生對復(fù)雜的評估原理和技術(shù)的理解與運用，豐富課堂內(nèi)涵。

在課上教學(xué)過程中，按照“食品安全風(fēng)險評估”課程特點，將教學(xué)內(nèi)容分成基本原理案例評估、單項案例評估和綜合案例評估3 個方面，采用層次推進、分項訓(xùn)練的方式，掌握食品安全風(fēng)險評估的內(nèi)容與流程。

第一個層次是基本原理案例評估。在進行危害識別、危害特征描述、暴露評估、風(fēng)險特征描述等基本原理和基礎(chǔ)知識的講授時，分別從風(fēng)險因子、檢測識別、毒性評估、實驗設(shè)計、數(shù)據(jù)分析、模型建立和暴露評估等方面進行重點案例分析對比，達(dá)到通過基本原理案例分析，掌握食品安全風(fēng)險評估基本原理和方法的目的。例如，通過分別列舉近10年國內(nèi)外發(fā)生的典型食品安全事件，以實際案例總結(jié)學(xué)習(xí)食品中存在的風(fēng)險因子及危害，熟悉識別檢測基本方法；通過分析具體的急性、慢性與亞慢性毒性評估動物實驗，掌握實驗設(shè)計的原則、方法、指標(biāo)確定、數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析及劑量-反應(yīng)關(guān)系模型的建立的基本知識；通過列舉具體的香料理論最大膳食暴露模型、動物性食品中獸藥膳食暴露模型和包裝遷移物膳食暴露模型等實際案例進行教學(xué)，使學(xué)生重點理解和掌握膳食暴露評估中點評估的具體方法；通過分析軟飲料中咖啡因的添加、牛奶中抗生素的檢測、果蔬中農(nóng)藥殘留等具體案例，進行風(fēng)險描述不確定性因子判定及風(fēng)險管理措施的權(quán)衡學(xué)習(xí)。

第二個層次是單項案例評估。在基本評估原理和基礎(chǔ)知識學(xué)習(xí)后，學(xué)生分組分別開展農(nóng)藥、獸藥、重金屬、致癌化學(xué)物質(zhì)、微生物等影響食品安全的風(fēng)險因子單項案例評估，做到每人評估一種食品中的風(fēng)險因子，每組評估一類食品中的風(fēng)險因子。對于不同類別的風(fēng)險因子，又緊跟課程進度，在進行危害識別、危害特征描述、暴露評估、風(fēng)險特征描述等原理講授過程中，分別分單項進行實例評估練習(xí)，直到每位學(xué)生都能獨立完成單項內(nèi)容評估。

第三個層次是綜合案例評估。在單項案例評估的基礎(chǔ)上，對食品中常見的化學(xué)與生物污染物進行完整的食品安全風(fēng)險評估綜合案例評估。通過具體案例的分析，結(jié)合實際評估過程中問題的處理與一些相關(guān)原理的應(yīng)用，加深學(xué)生對難懂知識的理解，熟悉食品安全風(fēng)險評估流程，激發(fā)學(xué)生課程學(xué)習(xí)的興趣。食品風(fēng)險評估中化學(xué)物質(zhì)與生物性物質(zhì)的評估方法有所不同，化學(xué)物質(zhì)的風(fēng)險評估可以按照危害識別、危害特征描述、暴露評估、風(fēng)險特征描述這一流程規(guī)范進行，而微生物由于一直處在動態(tài)的生長、變化過程中，使其風(fēng)險評估過程比化學(xué)危害風(fēng)險評估復(fù)雜得多，主要以暴露評估為主。因此，在教學(xué)過程中使用綜合案例教學(xué)，使學(xué)生綜合對比化學(xué)物質(zhì)與微生物的評估流程與重點，掌握食品中不同種類污染物的評估重點好而方法，提高綜合評估能力。例如，以蔬菜中殘留的農(nóng)藥溴氰菊酯的風(fēng)險評估與雞肉制品中沙門氏菌的風(fēng)險評估具體案例進行對比，通過綜合案例評估，突出農(nóng)藥溴氰菊酯的風(fēng)險評估以檢測識別、急性毒性動物試驗、劑量-反應(yīng)模型建立等為主，而沙門氏菌的風(fēng)險評估以消費量與污染濃度確定、平均暴露量、高端暴露量計算及數(shù)據(jù)庫模型建立等為主。利用綜合案例評估加深理解化學(xué)物質(zhì)與微生物風(fēng)險評估的特點、掌握化學(xué)物質(zhì)與微生物風(fēng)險評估的具體流程和方法。

2 課后自主分類作業(yè)

學(xué)生在學(xué)習(xí)每一部分基本知識后，根據(jù)課程內(nèi)容與評估需要，課后開展農(nóng)藥、獸藥、重金屬、致癌化學(xué)物質(zhì)、微生物等風(fēng)險因子單項案例評估。學(xué)生課后自主查閱相關(guān)資料、標(biāo)準(zhǔn)、具體案例等進行實例評估，每人一種食品安全風(fēng)險因子的識別檢測與風(fēng)險評估。由于影響食品安全的風(fēng)險因子非常多，每組每位學(xué)生開展一種不同類別的風(fēng)險因子評估，然后將案例進行組內(nèi)交叉討論學(xué)習(xí)，增加案例，提高效率。

在完成基本原理案例評估與單項案例評估的作業(yè)后，學(xué)生對于食品安全風(fēng)險評估的基本原理與評估方法都已經(jīng)掌握，評估流程已基本熟悉。然后每組再共同自主完成一種風(fēng)險因子的綜合案例評估，利用課后查閱資料、實際調(diào)查、建立模型，并以風(fēng)險評估報告的形式提交給教師，再進行課堂討論、交流。通過課后自主分類作業(yè)的實際案例評估訓(xùn)練，使學(xué)生在實踐中快速掌握“食品安全風(fēng)險評估”課程內(nèi)容，提高知識的應(yīng)用能力。

3 課余實際分項調(diào)查

“食品安全風(fēng)險評估”是一門實驗性質(zhì)特別強的課程，需要大量實驗數(shù)據(jù)與信息支持食品安全風(fēng)險分析框架，具體數(shù)據(jù)與信息的采集尤為重要。實際案例調(diào)查中的食源性疾病流行病學(xué)調(diào)查、食品中污染物濃度調(diào)查與食物消費量調(diào)查等是食品安全風(fēng)險評估課程體系中不可或缺的重要內(nèi)容。過去的教學(xué)中，都是在課堂上介紹調(diào)查的內(nèi)容與方法，并沒有做實際的調(diào)查，學(xué)生學(xué)習(xí)的效果不佳。因此，改革教學(xué)方法，采用課余實際案例分項調(diào)查，增加學(xué)生案例調(diào)查實踐。課余實際案例調(diào)查分2 項內(nèi)容，一是危害識別過程中的流行病學(xué)調(diào)查，主要進行橫斷面調(diào)查設(shè)計與生態(tài)學(xué)調(diào)查設(shè)計，學(xué)生自主設(shè)計調(diào)查表，實際走訪調(diào)查不同地區(qū)、不同時間段、不同群體水平的飲食與食源性疾病發(fā)生情況，研究二者之間的關(guān)聯(lián)性；二是暴露評估過程中的消費量調(diào)查，重點進行個體調(diào)查與雙份飯調(diào)查，調(diào)查特定群體中個體的飲食歷史、飲食習(xí)慣、消費情況等內(nèi)容，獲取第一手?jǐn)?shù)據(jù)，有利于準(zhǔn)確計算暴露量，有效開展暴露評估。

4 課堂專題分組討論

學(xué)生學(xué)習(xí)與教學(xué)互動是提升學(xué)生掌握專業(yè)技術(shù)與專業(yè)知識的一條重要途徑，大部分的大學(xué)課程教學(xué)過程，教與學(xué)是獨立進行的，學(xué)生學(xué)習(xí)與教師教學(xué)之間存在分離、脫節(jié)等問題，很難取得良好的教學(xué)效果，而且也浪費了大量的課堂教學(xué)時間。在案例分析教學(xué)模式下，以案例確定教學(xué)的主題、重點和方向，建立多種互動機會與交流討論內(nèi)容。學(xué)生可以在課上基本原理學(xué)習(xí)過程中，針對給出的案例進行互動討論，理解基本評估原理和方法；也可以在完成課后自主作業(yè)后，每組學(xué)生將不同類別的風(fēng)險因子評估案例進行組內(nèi)交叉討論，學(xué)生之間形成互動，提高學(xué)習(xí)效率；還可以在完成綜合案例評估后，提交風(fēng)險評估報告給教師，再進行課堂討論、評議、交流，通過互動討論各組報告，互相學(xué)習(xí)，找出不足，改進提高。以大量的案例分析、自主作業(yè)與課堂專題討論的形式供學(xué)生參與，增加交流互動，學(xué)生可以通過對實際案例的分析、討論，掌握食品安全風(fēng)險評估的分析和評估方法，并根據(jù)不同案例互動討論與分析，提出相應(yīng)的建議，進行案例分析教學(xué)互動，提高教學(xué)效果，提升學(xué)生解決實際風(fēng)險評估遇到的問題的能力。

5 考核評價分階進行

為了保障食品安全風(fēng)險評估案例教學(xué)法的實施，突顯課上案例分析教學(xué)評價、單項案例評估的完整性、課后作業(yè)完成情況、課堂交流討論積極性等在案例教學(xué)中的重要作用，針對以往“食品安全風(fēng)險評估”課程考核依附于課程結(jié)束后的考試這一單一考核評價方法的弊端，對“食品安全風(fēng)險評估”課程的考核評價方式進行全面改革。針對不同階段的教學(xué)內(nèi)容和知識掌握程度，采取分階段考核，考核內(nèi)容分成3 個部分：一是單項案例評估教學(xué)后，學(xué)生基礎(chǔ)知識與基本原理掌握情況的考核，包括食品中污染的風(fēng)險因子歸納總結(jié)能力、食品風(fēng)險因子分析檢測能力、毒性評估實驗設(shè)計與數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析能力、劑量-反應(yīng)模型建立能力及流行病學(xué)調(diào)查與消費量調(diào)查能力等；二是綜合案例評估完成與基本原理應(yīng)用能力的考核，包括不同類別風(fēng)險因子評估方案設(shè)計、風(fēng)險因子檢測識別與評價方法的選用、實驗數(shù)據(jù)處理與建立模型的可行性，食品中主要危害因子與不確定因子的分析判斷、暴露評估與暴露量計算、風(fēng)險描述與管理措施權(quán)衡選擇等；三是課堂專題互動討論效果的考核，包括討論內(nèi)容的完成情況、交流互動的積極性、回答問題的準(zhǔn)確性、評估方法在具體案例中的熟練應(yīng)用情況等?？己诉^程中，采取提問、課堂作業(yè)、分組討論、案例分析交流、單項案例評估測試、綜合案例評估報告總體評價等多種形式，給出各階段成績，分階考核學(xué)生基本原理掌握程度、綜合運用基礎(chǔ)知識、解決食品安全風(fēng)險評估中的關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用能力。

6 結(jié)語

在“食品安全風(fēng)險評估”課程教學(xué)中，針對評估方法和技術(shù)的應(yīng)用性與實踐性，進行“食品安全風(fēng)險評估”課程教學(xué)方法的改革探索，實施了能很好體現(xiàn)課程特定的案例教學(xué)新模式，打造課上案例分析教學(xué)、課后自主分類作業(yè)、課余實際分項調(diào)查與課堂專題分組討論“四位一體”的教學(xué)方法。通過針對各類案例進行危害識別、危害特征描述、暴露評估、風(fēng)險特征描述等案例式教學(xué)方法探索，實現(xiàn)案例教學(xué)方法的創(chuàng)新性、靈活性和實踐應(yīng)用性，促進實際案例在課堂教學(xué)中的應(yīng)用與教學(xué)的互動。通過案例教學(xué)法，達(dá)到使學(xué)生掌握危害識別、危害特征描述、暴露評估、風(fēng)險特征描述等食品安全風(fēng)險評估相關(guān)原理和實踐應(yīng)用技能，更好地培養(yǎng)學(xué)生利用食品安全風(fēng)險評估原理和技能綜合分析解決實際問題。