福鼎白茶綠色栽培技術與關鍵制作工藝

闕玉林

(福鼎市農業科學研究所，福建 福鼎 355200)

福鼎是主要的白茶產地，茶葉已成為福鼎市主要的農業經濟來源。隨著白茶市場的火熱持續，對高品質白茶的需求與日俱增，同時在白茶種植生產中也面臨著茶葉質量安全風險壓力。發展綠色食品茶葉，能夠有效提升茶葉品質，降低茶葉的安全風險。然而，福鼎市綠色食品茶葉發展緩慢，技術經驗相對不足，福鼎白茶的制作很講究，處處皆是細節決定成敗，差之毫厘，失之千里。本文根據福鼎市鼎科農業開發有限公司實施的綠色食品茶葉生產種植過程中的多年實踐經驗，總結了福鼎市白茶綠色優質高效栽培技術和制作工藝要點，以供參考。

1 福鼎白茶綠色優質高效栽培技術概述

白茶是20世紀80年代通過體細胞克隆(扦插)技術繁育而來的溫度敏感型變異茶樹新品種。當氣溫在22℃以下的春季，其葉綠素合成不能正常進行，表現為葉片白化，而當氣溫上升到23℃以上時，葉片白化性狀消失，這一性狀使其成為春茶的指示性狀。茶葉按制法區分為黑、紅、黃、青、綠、白6個茶類，區域不同、品種不同、茶葉等級不同又衍生出各大茶類的區域派系，進而又誕生出只屬于某個地理區域的限制性名優茶品，只要是茶樹，按照白茶的加工方法制作出來的茶葉都可以稱之為白茶，但白茶哪里的好，喝白茶的茶友們都知道一句話——世界白茶在中國，中國白茶在福鼎。福鼎位于N26°52′～27°26′，E119°55′～120°43′，有著適宜白茶樹生長的得天獨厚的地理環境，靠山面海，溫濕適度，所育白茶樹肉質豐厚，風格獨特。據可考證的歷史資料表明，福鼎是最早生產白茶的區域，是現代白茶的發源地。唐代陸羽《茶經》就有關于福鼎生產白茶的記載，現代茶界泰斗張天福在《福建白茶的調查研究》中表明，白茶首創于福鼎，于1796年，福鼎茶農用采自“菜茶”(當地原生有性繁殖茶樹群體種)的單芽創制白毫銀針，直至1885年開始以大白茶芽制作銀針。目前，全國白茶類品牌中“福鼎白茶”的影響力最大、知名度最高，已成為行業標桿性品牌。2020年，福鼎白茶以49.74億元的品牌價值，榮獲“2020中國茶葉區域公用品牌價值十強”第4位，并被授予“最具品牌發展力”的品牌，連續11a進入“中國茶葉區域公用品牌價值十強”，并入選中歐地理標志協定保護名錄，其文化系統入選中國重要農業文化遺產名錄；福鼎茶業類榮獲中國馳名商標5件，占全市茶葉類的50%。喝茶的人都知道，春茶是品質最好的茶，而且由于春季氣溫低，危害茶樹的病蟲還未發生，茶農不會無故給茶園噴施農藥，所以春茶也是最“干凈”的茶。然而，作為普通的茶葉消費者是無法區分春茶、夏茶和秋茶的，唯有白茶其白葉特征明明白白地告訴消費者這就是春茶，是茶商無法作假的春茶。由于只采一季春茶，加之葉綠素合成障礙，光合營養不足，茶樹生長勢極差，產量很低，1hm2白茶的產量只有普通茶園的1/20～1/15，因此白茶自發現推廣二十多年來，雖然全國白茶面積逐漸擴大，但產量增長十分緩慢，不能滿足市場的需求，白茶的發展還有極大的市場空間。另外，白茶生長勢弱且又易開花結果，樹勢極易早衰，因此造園及管理較普通茶要高。

2 福鼎白茶綠色栽培技術要點

2.1 新建茶園

在選土及規劃上，茶樹忌鈣怕堿，適宜在頁巖(粉化石)、石英砂巖(鍋焦巖)、河流沖積物、沉積物發育的酸性土壤上種植，不適宜在石灰巖(龍股石)發育的中性偏堿性土壤上種植，這與煙葉對土壤的要求恰好相反，過去凡出好煙葉的地方不適宜種茶。選擇pH值4.0～6.0，土層深80cm以上的土壤，規劃好道路、排水溝、畜水池。茶園整地要采用全園翻耕。“水是茶的命，又使茶生病”。茶既怕旱，又怕澇，因此造園整地時，一定要充分考慮土壤水汽狀況，一般坡地以等高線行栽為好，既利于保水保肥，又便于以后采摘。平地尤其是水改地，一定要開好3溝，即圍溝、腰溝、廂溝，要做到溝溝相通，雨住田干。腰溝很重要，既可以排水，又可以作為以后茶園管理和采茶的通道，建議5m開一廂溝，每廂栽4行茶。

2.2 茶苗處理

選用1a苗，苗高20cm以上(木質化部分15cm以上)，莖粗2mm以上，根系好，苗木新鮮，無病蟲害的白茶茶苗。撫苗期抓好保水、防澇、防凍、除草管理，提高成活率。白茶苗都是無性扦插繁殖的，由于苗床密度大，茶苗隨著在苗床留床時間延長逐漸僵老，因此，茶苗整齊，根系發育良好，苗齡相對短，茶苗小，起運過程植傷小，活力強，移栽存活率高，生長旺。而相反，茶苗越大，質量相對越差。茶苗購回后，先將茶苗按大小、強弱分開，然后用枝剪定桿，茶苗較大較高的在離地15～20cm處至少留1片葉剪去；若茶苗高度不足15～20cm，也要剪去頂部幼嫩莖葉。定桿的目的是消除茶苗頂端優勢，促分枝生長，構建較低的骨干枝架；去除耗水耗營養較大的幼嫩部分，移栽易成活。茶苗初步處理好后，將根部裹滿稀泥漿，即可移栽。若不能及時移栽，要選擇陰濕的地方假植，防止苗子失水枯死。切不可將茶苗購回后碼在一堆，導致高溫燒苗。茶苗種植時間在10月—次年3月，避開凝凍天氣，提前翻土備栽。種植規格上實行單行雙株種植，規格為行距1.2m，窩距0.25～0.3m，每窩2株，3500～4500株·hm-2。

2.3 移栽

茶苗移栽可采用地膜覆蓋栽培和常規栽培。地膜覆蓋栽培雖然前期投入較大，但地膜有保溫保濕、壓制雜草、防止土壤板結和土壤養分流失的作用，以及移栽成活率高、幼苗生長快、成園早的顯著優點，因此最好采用地膜覆蓋栽培。

2.3.1 地膜覆蓋栽培

地整好后，于裁苗前7d，根據土壤肥力狀況，按行距1.2～1.3m開溝施肥(土肥宜稀，土瘦宜密)。施腐熟農家肥10～20擔·hm-2、尿素15kg·hm-2、15-15-15硫酸鉀復合肥20kg·hm-2，充分拌勻后條施于溝內，起小壟覆膜，需80～90cm·hm-2地膜，同時備好細土作為栽苗時填孔封膜用。

移栽時，用直徑2～3cm的錐形木棍在膜上按30cm的株距打孔移栽，并用細素土填孔，當快填滿時，用手將茶苗向上輕輕提兩下，讓茶苗根系在土中舒展并與細土充分結合，最后壓實并封好膜口。在操作中如不小心把膜弄破，要用細土壓實封好，不能漏氣。

2.3.2 常規栽培

常規栽培按1.2～1.3m開溝移栽，施底肥(推薦)的挖溝寬0.4m、溝深0.4m；不施底肥的挖溝寬0.2m、深0.2m。在定植溝(窩)內施放底肥，底肥用量為農家肥(腐熟)1000kg·hm-2以上，磷肥50～100kg·hm-2(或油餅200～300kg·hm-2、磷肥50～100kg·hm-2，或茶葉專用復混肥150～200kg·hm-2)，施肥后及時覆蓋新土15cm左右。定植株距為30cm，移栽時植株要栽深，茶苗要栽正，茶行要栽直。栽植方法按窩距打窩；用黃泥漿蘸茶苗根；栽植茶苗，扶直茶苗，在苗根部覆上較多細壤土后，將茶苗輕輕上提，舒展根系，壓實細土，再用土覆緊，以留10cm的泥門為宜；澆足定根水。茶苗移栽后及時修剪(利于成活和分枝)，留4～6葉(15cm)進行去頂修剪。

2.4 茶園管理

2.4.1 修剪

幼齡茶園定型修剪，分2次完成。第1次在栽植后離地12～15cm去頂剪；第2次在第1次修剪1a后進行，離地25～30cm修剪，剪口要平滑。投產茶園修剪時間，春茶采摘結束后(5月上中旬)，在離地25～30cm處用修剪機修剪。

2.4.2 施肥

施肥時期，追肥分別在2月中下旬(萌芽前20～30d)、4月下旬—5月上旬、6月下旬—7月中旬施入。基肥在10—11月施入(結合深耕進行)。就施肥量而言，幼齡茶園，施追肥用復合肥(“22-8-10”)每次10～15kg·hm-2；施基肥用茶葉專用復混肥200～300kg·hm-2或農家肥(腐熟)1000kg·hm-2以上。生產茶園施追肥用復合肥(“22-8-10”)每次20～30kg·hm-2；施基肥用茶葉專用復混肥300～400kg·hm-2或農家肥1500kg·hm-2以上。施肥方法上，成行茶園溝施，在茶棚冠外沿處開溝施肥，施追肥開溝深10～15cm，施基肥開溝深20～30cm，施肥后及時蓋土。幼齡茶園或未成行的茶園可進行窩施，在離根莖處10cm處施肥(防燒根)。茶樹易受氯害，不能用氯含量>2.0%的肥料。

2.4.3 耕作及除草

根據雜草長勢進行耕作鋤草，可割、扯、鏟草，嚴禁施用除草劑。耕作結合施肥一起操作，以疏松土壤，補充土壤養分，消滅旺盛的雜草。建議在行間覆蓋稻草、間種綠肥等防治雜草。

3 關鍵加工制作工藝

福鼎市靠山面海，溫濕適度，所育白茶肉質豐厚，風格獨特，好的生態環境給優質白茶以物質基礎，而好的工藝就構建了優質白茶的上層建筑。福鼎白茶的制茶歷史悠久，時間所能賦予的便是福鼎人不斷精進的制茶工藝，匠心茶人能夠借助陽光、風力等自然條件，通過經驗等人為控制，將肉質豐厚的茶青加工成口感甘醇的白茶。萎凋、干燥，簡單工序隱藏諸多細節，失之毫厘，差之千里。至簡至繁，作為6大茶類中最天然的茶，用看似簡單的工藝做出特色來，深藏大學問，炭焙便是白茶制作過程中至關重要的干燥環節。炭焙從字面上理解，其實就是茶葉的水分流失過程，讓茶葉外形與內含物緩慢發生變化，如水解或氧化作用，最終達到適度輕微發酵的白茶品類特性，是中國茶最為傳統的制作工藝之一，區別于日曬干燥和現代人常說的電焙，炭焙工藝過程考究，細節繁復，流傳至今，有著其無法替代的獨特魅力。

3.1 日曬干燥

只依靠陽光照射進行干燥，相當于“靠天吃飯”，把握得好會有特別的陽光味，“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳”。但在干燥環節，干燥時間長且在天氣溫度不穩定的情況下，茶葉容易出現異味，含水率也會受到影響。所以在采用這種方式時通常需要更精致的日曬方法，茶葉如需長久存放，仍需與焙火相結合。一般用于價高小眾的銀針產品，萎凋時只選取早上或傍晚的柔和陽光與陰涼透風處交替攤晾，耗時長，難以做到大批量生產。

3.2 電焙干燥

電焙是利用現代機器，將茶葉以設定溫度烘烤的形式烤干的過程。這種方式好處是省時省力效率高，且不需要專業的制茶技術，但缺點也是相當明顯的。電焙的過程始終只是熱度的傳遞，內外受熱不均，做出來的茶通常“有形無骨”，并且很容易出焦味，對茶葉的轉化以及通透性都有不利的影響。

3.3 活性炭焙

炭焙是利用自然的火種實現對茶葉走水的過程，整個炭焙的流程費時費力，不僅僅是用火，更是對人工的一種考驗。好處便是人工控火，用手控茶，火力穩定，茶葉受熱均勻，能夠使茶葉在烘焙的過程中保留活性，并且促進茶葉內涵物質更深程度的轉化，后期藏茶價值也更高。在藏茶圈子里，就有“寧藏三年炭焙,不藏十年電焙”的說法，炭焙價值可見一斑。

從品鑒角度來說，好工藝炭焙出來的白茶，沖泡出來湯色更加干凈清透，滋味厚重，有骨有肉，醇厚有質感，順滑耐咀嚼，茶湯香氣和口感都更加鮮明開闊，并且余韻持久，富有活性和層次，掛杯香也更加持久，這是普通日曬和電焙無法企及的。所謂的好工藝就是能夠達到工藝的標準，并且能夠使茶呈現出應有的特性，最基本的標準便是無異味并且保留活性，但要做到這幾點，并不簡單。炭的選擇。炭焙首先在于對炭的考究，古人針對制茶所需炭火的要素對不同炭火的品質進行了劃分；深山樹、山北樹、果木因為其生長環境原因，樹質密度高、生長周期長，礦物質和內涵物質豐富，在燃燒的過程中對茶有加持作用，是炭焙的首選，而生長在山南、土壤疏松、山陽面的樹木生長周期短，內涵物質和密度較差，則需慎用；好炭成本很高，在選擇上更加考驗制茶人對傳統技藝的苛求與信仰，細心負責、精耕細作的制茶人的選擇也在茶葉最終品質的形成中起著相當重要的作用。天氣選擇。炭焙雖然不在室外進行，但天氣對炭焙的影響也是至關重要的，因為不僅僅是溫度的變化，空氣的濕度和走向對茶口感的形成也會有所影響；炭焙講究溫度適宜，最好選擇晴天北風向，更利于制茶師對溫度濕度的把握。起炭焙火。選好了炭，選好了天氣，就可以開始起炭焙茶；制茶師需提前將木炭點燃并均勻燒透，再用草木灰將明火均勻覆蓋，以確保焙茶過程中溫度的穩定，加之焙籠棉布，即可開始焙茶。焙茶。制茶師用手感知焙籠的溫度，并將茶葉均勻攤灑在棉布上，保持一定的厚度，間隔一定時間進行翻動以保證茶葉受熱均勻；焙火的時間根據制茶師想要突出的茶的特性而定，焙制完后下架，均勻攤晾于透氣的棉布上，待茶葉晾透即可裝箱，通常整個過程還分為初焙、復焙、提香等多個環節。同時“越陳越香”是福鼎白茶的獨特屬性，品質好、工藝好的白茶經過得當的倉儲存放，能夠轉化出有利于人身體健康的有益物質，還有更為驚喜的口感、香氣。

4 小結

茶行業是經濟藍海也是未來趨勢，茶為國飲，中國茶葉經濟發展了成百上千年，而茶葉廣告的增溫也從側面反映出中國茶行業將有巨大跨步。茶行業未來十年是精品白茶的時代，并非所有白茶都具備品類優勢，未來市場主力只能是精品白茶，有熱點就有追逐，“劣幣驅逐良幣”的現象在市場經濟中尤為常見，一種品類的爆紅自然也會吸引一些想要牟取不正當利益的人來擾亂市場，白茶品類也一樣。近年來，白茶品類的爆火讓更多人加入進來，即使是身為中國白茶之鄉的福鼎，也會由于品牌定位的不同，而向市場輸出品質參差不齊的白茶。一個品類的長遠發展靠的是企業、政府以及消費者的共同維系，無論是消費者、企業還是政府機構，對待關乎身體健康與國民素質的產品都應該提高警惕。企業應該承擔起自身的社會責任，注重長線布局，選好料，用好工藝出品具有品類優勢的精品白茶，才能樹立更好的企業形象，建立與消費群體之間的信任關系。