相同營養條件下不同生長速度黃羽肉雞肉品質的比較研究

范秋麗 李 龍 茍鐘勇 王一冰 林廈菁 蔣守群

(廣東省農業科學院動物科學研究所，畜禽育種國家重點實驗室，農業農村部華南動物營養與飼料重點實驗室，廣東省畜禽育種與營養研究重點實驗室，廣州 510640)

目前，黃羽肉雞年出欄量約40億只，約占肉雞總出欄量的40%；按照生長速度和出欄時間，黃羽肉雞主要分為快速型、中速型和慢速型，這3類雞市場占有率分別約為50%、30%和20%[1]。隨著人民生活水平的提高和營養膳食結構的改善，消費者對雞肉的品質也提出了更高的要求[2]。前人研究顯示，遺傳[3]、營養[4]、飼養方式[5]、環境[6]、屠宰方法[7]以及儲藏溫度[8]等都可影響雞的肉品質，且遺傳是其中重要的影響因素之一。不同品種肉雞的生長速度、肌肉感官品質、脂肪酸組成和氨基酸含量之間具有顯著的差別[9-11]。我國黃羽肉雞品種繁多，且不同生長速度肉雞之間肉品質缺乏系統地比較研究。因此，本試驗旨在在相同飼糧營養水平、飼養方式、飼養環境、屠宰方法和儲藏溫度下，比較研究市場上具有代表性的不同生長速度黃羽肉雞肌肉感官品質、脂肪酸組成和氨基酸含量之間的差異，為這些雞種的進一步選育和肉質改良提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗設計和飼養管理

本試驗在廣東省農業科學院動物科學研究所試驗場進行。試驗選用初始體重分別為(35.83±0.02)g、(38.79±0.03)g和(31.35±0.02)g的1日齡快速型嶺南黃雞、中速型麻黃雞和慢速型胡須雞各60只(均為母雞)，隨機分為9欄飼養，其中快速型肉雞3欄(20只/欄)、中速型肉雞3欄(20只/欄)和慢速型肉雞3欄(20只/欄)，每欄長×寬為3.5 m×1.3 m。所有試雞均在同一棟封閉式雞舍地面平養，地面鋪放木屑，自然光照和通風，自由采食顆粒料及飲水，按照常規飼養和免疫程序進行飼養和免疫。試驗過程中每天08:00、14:30和17:00記錄雞舍的溫度和相對濕度。

1.2 試驗飼糧

試驗采用玉米-豆粕型基礎飼糧，根據《中國飼料成分及營養價值表》(2017年第28版)、并參考《雞飼養標準》(NY/T 33—2004)中黃羽肉雞營養需要水平進行配制，其組成及營養水平見表1。不同生長速度黃羽肉雞相同日齡營養水平均保持一致。

表1 基礎飼糧組成及營養水平(風干基礎)Table 1 Composition and nutrient levels of basal diets (air-dry basis) %

1.3 樣品采集和制備

不同生長速度肉雞飼養至上市日齡(嶺南黃雞63日齡、麻黃雞77日齡和胡須雞165日齡)，體重分別為(2 252.64±15.85)g、(2 195.04±12.48)g和(1 832.26±18.12)g，各自充分生長、均勻度好，每個品種選取接近各自平均體重的14只雞進行屠宰取樣，取樣和樣品保存方法均保持一致。試驗結束前1天19:00斷料供水，次日08:00頸部放血致死，完整剝離兩側無骨無皮的胸肌和腿肌(剔除表面結締組織和脂肪)。每個樣品右側胸肌和腿肌取相同部位約1 cm3固定于4%多聚甲醛溶液24 h以上，用于測定肌纖維數量和直徑；右側胸肌和腿肌取相同部位約1 g分裝于1.5 mL的滅菌離心管，做好標記，立即置于液氮保存，試驗結束轉移至-80 ℃冰箱保存，備測游離氨基酸含量。剩余的右側胸肌和腿肌各自分裝于封口袋，做好標記，立即置于液氮保存，試驗結束轉移至-80 ℃冰箱保存，備測肌苷酸和肌內脂肪含量以及脂肪酸組成。

1.4 測定指標和方法

1.4.1 感官品質

肌苷酸含量采用《畜禽肌肉中肌苷酸含量測定高效液相色譜法》(DB 37/T 3816—2019)方法測定，具體為：稱取1 g肌肉樣品攪碎，均質的肌肉(精確至0.000 1 g)置于50 mL離心管中，準確向離心管中加入20 mL預冷的5%高氯酸溶液，然后放入高速組織勻漿機8 000 r/min勻漿1 min后轉入50 mL容量瓶，5%高氯酸定容。移取定容后的溶液20 mL，4 000 r/min離心3 min后準確吸取上清液10 mL，用0.5 mol/L氫氧化鈉溶液調pH至6.5，然后轉入50 mL容量瓶用一級水(GB/T 6682—2006)定容，定容后的液體用0.45 μm濾膜過濾后上機(HPLC，Waters2695，美國)檢測。

肌內脂肪含量測定參考Cui等[12]的方法，取20 g左右肌肉樣品絞碎后平鋪于干凈的培養皿中劃十字，-80 ℃放置24 h后取出，迅速放于凍干機(Christ，ALPHA 2-4，德國)凍干72 h；凍干樣品粉碎后取3.0 g采用索氏抽提取法(Foss，Electric 2055，丹麥)測定總脂肪含量，結果以總脂肪含量占凍干粉樣重量的百分比來表示。

肌纖維密度和直徑測定參考Zhao等[13]的方法，經多聚甲醛固定7 d后的肌肉樣品取出進行修塊、脫水浸蠟、包埋、切片、脫蠟至水、染色和脫水封片，每張切片樣品挑選200倍視野進行拍照(盡量讓組織充滿整個視野，保證每張照片的背景光一致)，統計每個視野(約0.763 5 mm2)中的肌纖維數目(Eclipse E100，Nikon，日本)，求平均值后換算成每mm2的纖維數，即為肌纖維密度；應用Image-Pro Plus 6.0軟件(Media Cybernetics,Inc.,美國)以圖片標尺為標準，選取合適的視野，分別測量每張切片5個肌纖維直徑(μm)并求出平均值。

取左側胸肌和腿肌測定pH、肉色、滴水損失和剪切力，其中pH、肉色和滴水損失具體測定方法參考Chodova等[14]，剪切力具體測定方法參考Jiang等[15]。

1.4.2 脂肪酸組成

脂肪酸組成測定采用氣相色譜法，具體參考Cui等[16]的方法，準確稱取凍干胸肌粉2.0 g于水解管中，加入4 mL氯乙酰-甲醇溶液(1∶10)和1 mL內標的十一碳酸甲酯(C11∶0，1 mg/mL)溶液，80 ℃水浴反應2 h后取出冷卻，再加入5 mL 7%碳酸鉀溶液振蕩混勻，經1 200 r/min離心5 min后，取上清用0.2 μm濾膜過濾后裝入進樣小瓶，上機(Agilent Technologies，GC-6890N，美國)檢測。

1.4.3 游離氨基酸含量

游離氨基酸含量測定參考Tian等[17]的方法，稱取1 g左右肌肉樣品，按照肌肉(重量)∶黃基水楊酸鈉(體積)=1∶3的比例加入10%的黃基水楊酸鈉，勻漿后12 000 r/min離心15 min，然后用直徑0.22 μm的針筒式濾膜過濾器將上清液過濾至2 mL的氨基酸上樣瓶，采用氨基酸自動分析儀(HITACHI，L-8900，日本)上機檢測。

1.5 數據統計分析

試驗數據采用SPSS 19.0軟件中的one-way ANOVA程序進行單因素方差分析，當處理效應差異顯著(P<0.05)時再進行Duncan氏法多重比較，試驗結果以平均值和均值標準誤(SEM)表示。

2 結 果

2.1 不同生長速度黃羽肉雞肌肉感官品質比較

由表2可知，快速型肉雞末重和平均日增重顯著高于中速型(P<0.05)，且中速型顯著高于慢速型(P<0.05)。在胸肌中，快速型肉雞肌苷酸含量和肌纖維密度顯著低于中速型和慢速型(P<0.05)，慢速型肉雞肌纖維直徑顯著小于快速型和中速型(P<0.05)；慢速型肉雞宰后24 h pH顯著高于中速型(P<0.05)，且中速型顯著高于快速型(P<0.05)；慢速型肉雞宰后45 min肉色紅度(a*)值顯著高于快速型和中速型(P<0.05)；慢速型肉雞宰后45 min和24 h肉色黃度(b*)值顯著低于中速型(P<0.05)，且中速型顯著低于快速型(P<0.05)。在腿肌中，快速型肉雞肌苷酸含量顯著低于中速型(P<0.05)，且中速型顯著低于慢速型(P<0.05)；慢速型肉雞宰后24 h pH顯著高于快速型和中速型(P<0.05)；快速型肉雞宰后45 min肉色亮度(L*)值顯著高于中速型和慢速型(P<0.05)；慢速型肉雞宰后45 min和24 h肉色b*值顯著低于中速型(P<0.05)，且中速型顯著低于快速型(P<0.05)；慢速型肉雞宰后24 h肉色L*值顯著低于中速型，且中速型顯著低于快速型(P<0.05)。

表2 不同生長速度黃羽肉雞肌肉感官品質比較Table 2 Comparison of sensory quality in muscle of yellow-feather chickens with different growth speed

續表2項目Items快速型Rapid-speedtype中速型Medium-speedtype慢速型Slow-speedtypeSEMP值P-value剪切力Shearforce/N33.5229.8728.480.950.073滴水損失Driploss/%2.111.921.800.110.509pH45min5.986.086.190.040.12924h5.67c5.83b5.92a0.02<0.001肉色Meatcolor亮度L?56.3056.5356.490.290.88245min紅度a?14.48b14.65b15.66a0.210.042黃度b?15.69a12.19b9.47c0.48<0.001亮度L?60.2959.3360.590.300.19424h紅度a?11.7311.9212.040.160.749黃度b?18.85a14.65b12.39c0.48<0.001腿肌Thighmuscle肌苷酸Inosinicacid/%0.08c0.11b0.14a0.01<0.001肌內脂肪Intramuscularfat/%1.060.700.660.080.052肌纖維密度Musclefiberdensity(束/mm2)66.6771.8978.194.150.534肌纖維直徑Musclefiberdiameter/μm51.0046.2048.091.820.579pH45min6.206.346.450.030.06124h6.03b6.04b6.15a0.04<0.001肉色Meatcolor亮度L?53.35a50.65b48.21b0.620.00245min紅度a?18.3618.3919.900.330.083黃度b?10.37a8.41b6.55c0.33<0.001亮度L?55.65a53.97b51.76c0.42<0.00124h紅度a?16.9217.5217.690.180.182黃度b?12.57a10.64b9.27c0.28<0.001

2.2 不同生長速度黃羽肉雞胸肌脂肪酸組成比較

由表3可知，慢速型肉雞胸肌豆蔻酸含量顯著低于中速型(P<0.05)，且中速型顯著低于快速型(P<0.05)；慢速型肉雞胸肌棕櫚酸含量顯著低于快速型和中速型(P<0.05)；慢速型肉雞胸肌花生酸含量顯著高于快速型和中速型(P<0.05)；慢速型肉雞胸肌飽和脂肪酸含量顯著低于快速型和中速型(P<0.05)；慢速型肉雞胸肌油酸含量顯著低于中速型(P<0.05)，且中速型顯著低于快速型(P<0.05)；慢速型肉雞胸肌單不飽和脂肪酸含量顯著低于快速型和中速型(P<0.05)；慢速型肉雞胸肌亞油酸、多不飽和脂肪酸、n-6多不飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸含量均顯著高于中速型和快速型(P<0.05)；慢速型肉雞胸肌α-亞麻酸含量顯著高于中速型(P<0.05)，且中速型顯著高于快速型(P<0.05)；中速型肉雞胸肌二十碳三烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量顯著高于快速型和慢速型(P<0.05)；中速型肉雞胸肌n-3多不飽和脂肪酸含量顯著高于慢速型(P<0.05)，且慢速型顯著高于快速型(P<0.05)；快速型肉雞n-6多不飽和脂肪酸/n-3多不飽和脂肪酸值顯著高于中速型(P<0.05)，且中速型顯著高于慢速型(P<0.05)。

表3 不同生長速度黃羽肉雞胸肌脂肪酸組成比較Table 3 Comparison of fatty acid composition in breast muscle of yellow-feather chickens with different growth speed

2.3 不同生長速度黃羽肉雞腿肌脂肪酸組成比較

由表4可知，慢速型肉雞腿肌豆蔻酸含量顯著低于中速型(P<0.05)，且中速型顯著低于快速型(P<0.05)；慢速型肉雞腿肌棕櫚酸含量顯著低于中速型和快速型(P<0.05)；中速型和快速型肉雞腿肌花生酸和木蠟酸含量顯著低于慢速型(P<0.05)；慢速型肉雞腿肌油酸和單不飽和脂肪酸含量顯著低于中速型(P<0.05)，且中速型顯著低于快速型(P<0.05)；慢速型肉雞腿肌亞油酸和花生四烯酸含量顯著高于中速型和快速型(P<0.05)；慢速型和中速型肉雞腿肌α-亞麻酸含量顯著高于快速型(P<0.05)；慢速型肉雞腿肌二十碳三烯酸、多不飽和脂肪酸和n-6多不飽和脂肪酸含量顯著高于中速型(P<0.05)，且中速型顯著高于快速型(P<0.05)；中速型肉雞腿肌DHA和n-3多不飽和脂肪酸含量顯著高于慢速型(P<0.05)，且慢速型顯著高于快速型(P<0.05)；中速型肉雞腿肌n-6多不飽和脂肪酸/n-3多不飽和脂肪酸值顯著低于慢速型(P<0.05)，且慢速型顯著低于快速型(P<0.05)。

表4 不同生長速度黃羽肉雞腿肌脂肪酸組成比較Table 4 Comparison of fatty acid composition in thigh muscle of yellow-feather chickens with different growth speed

2.4 不同生長速度黃羽肉雞胸肌游離氨基酸含量比較

由表5可知，慢速型肉雞胸肌天冬氨酸含量顯著高于快速型和中速型(P<0.05)；中速型肉雞胸肌谷氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、總氨基酸和必需氨基酸含量顯著高于快速型和慢速型(P<0.05)；中速型和慢速型肉雞胸肌絲氨酸和賴氨酸含量顯著高于快速型(P<0.05)；快速型肉雞胸肌精氨酸含量顯著低于中速型(P<0.05)，且中速型顯著低于慢速型(P<0.05)；快速型和中速型肉雞胸肌蘇氨酸含量和必需氨基酸/總氨基酸值顯著高于慢速型(P<0.05)；慢速型肉雞胸肌脯氨酸含量顯著高于快速型(P<0.05)；中速型肉雞胸肌纈氨酸和異亮氨酸含量顯著高于快速型(P<0.05)，且快速型顯著高于慢速型(P<0.05)；中速型肉雞胸肌半胱氨酸含量顯著高于快速型(P<0.05)；中速型肉雞胸肌鮮味氨基酸含量顯著高于慢速型(P<0.05)，且慢速型顯著高于快速型(P<0.05)。

表5 不同生長速度黃羽肉雞胸肌游離氨基酸含量比較Table 5 Comparison of free amino acid content in breast muscle of yellow-feather chickens with different growth speed ×10-2 mg/g

續表5項目Items快速型Rapid-speedtype中速型Medium-speedtype慢速型Slow-speedtypeSEMP值P-value脯氨酸Pro4.22b5.40ab7.83a0.580.024丙氨酸Ala11.0315.3517.001.070.055纈氨酸Val3.37b6.32a2.35c0.41<0.001蛋氨酸Met1.18b1.90a1.26b0.120.025半胱氨酸Cys0.09b0.23a0.16ab0.020.003異亮氨酸Ile2.03b4.25a1.15c0.31<0.001亮氨酸Leu3.92b7.18a3.17b0.42<0.001苯丙氨酸Phe2.29b3.94a2.46b0.21<0.001組氨酸His2.372.582.100.180.555賴氨酸Lys4.15b9.88a8.62a0.830.006酪氨酸Tyr2.73b4.89a3.43b0.25<0.001總氨基酸TAA85.37b127.25a99.82b4.84<0.001鮮味氨基酸FAA1)35.29c58.09a46.39b2.78<0.001必需氨基酸EAA2)26.18b41.00a18.92b2.53<0.001必需氨基酸/總氨基酸EAA/TAA/%32.18a32.20a21.72b1.41<0.001

2.5 不同生長速度黃羽肉雞腿肌游離氨基酸含量比較

由表6可知，慢速型肉雞腿肌絲氨酸、脯氨酸、丙氨酸和組氨酸含量均顯著高于快速型和中速型(P<0.05)；快速型肉雞腿肌精氨酸含量顯著低于中速型(P<0.05)，且中速型顯著低于慢速型(P<0.05)；中速型肉雞腿肌纈氨酸和異亮氨酸含量顯著高于快速型和慢速型(P<0.05)；慢速型和中速型肉雞腿肌蛋氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和總氨基酸含量顯著高于快速型(P<0.05)；中速型肉雞腿肌賴氨酸和必需氨基酸含量顯著高于慢速型(P<0.05)，且慢速型顯著高于快速型(P<0.05)。

表6 不同生長速度黃羽肉雞腿肌游離氨基酸含量比較Table 6 Comparison of free amino acid content in thigh muscle of yellow-feather chickens with different growth speed ×10-2 mg/g

續表6項目Items快速型Rapid-speedtype中速型Medium-speedtype慢速型Slow-speedtypeSEMP值P-value蛋氨酸Met1.33b1.71a2.07a0.100.002半胱氨酸Cys0.030.080.060.020.452異亮氨酸Ile2.10b2.92a1.82b0.140.001亮氨酸Leu4.215.475.140.230.052苯丙氨酸Phe2.09b2.99a3.12a0.13<0.001組氨酸His5.37b6.09b11.32a0.870.002賴氨酸Lys7.25c26.32a19.25b2.16<0.001酪氨酸Tyr2.44b3.68a4.06a0.20<0.001總氨基酸TAA188.07b229.34a249.62a8.310.001鮮味氨基酸FAA114.09116.14133.585.230.235必需氨基酸EAA33.29c56.31a44.52b2.85<0.001必需氨基酸/總氨基酸EAA/TAA/%18.3023.1818.021.130.095

3 討 論

3.1 不同生長速度黃羽肉雞肌肉感官品質比較

感官品質主要包括物理性狀、化學成分和組織形態等。肌苷酸作為畜禽肌肉風味物質之一，是評價感官品質的重要指標[18]，本研究結果顯示，中速型和慢速型肉雞胸肌肌苷酸含量顯著高于快速型；慢速型肉雞腿肌肌苷酸含量顯著高于中速型，且中速型顯著高于快速型。這說明慢速型肉雞肉質風味優于中速型，而中速型又優于快速型，且肌苷酸含量隨著肉雞日齡的增長呈增加趨勢，此結果與李慧芳等[11]在羅曼雞、康達爾黃羽肉雞、石岐雜雞、白耳雞和泰和烏骨雞上的研究報道相似。肌內脂肪含量是影響肉類感官品質的關鍵指標，其含量影響著肉的剪切力和滴水損失，肌內脂肪含量升高，則剪切力降低，滴水損失減少[19]。李龍等[9]研究報道，與120日齡黃羽肉雞相比，42日齡愛拔益加肉雞胸肌肌內脂肪含量顯著升高，剪切力顯著降低。這與本試驗不同生長速度黃羽肉雞胸肌和腿肌肌內脂肪含量以及胸肌剪切力無顯著差異的結果不一致，可能與雞成年后肌纖維增粗，腹脂率增加，肌內脂肪沉積開始下降有關。肌纖維組織學特性與肉類感官品質尤其是食用品質密切相關，其包括纖維直徑和纖維密度，且兩者間呈負相關，直徑越小、密度越大、剪切力越小，肉質越嫩[20-21]。本研究結果顯示，中速型和慢速型肉雞胸肌肌纖維密度顯著高于快速型，且慢速型肉雞胸肌肌纖維直徑顯著小于快速型和中速型，這說明在嫩度和口感方面慢速型肉雞優于中速型，中速型優于快速型，這也與本試驗剪切力的結果相呼應。pH和肉色是評價感官品質的客觀指標，肉雞宰后糖原酵解引起肌肉pH迅速下降，乳酸大量累積，產生白肌肉(PSE肉)[4]，且肉色L*值越高，肌肉水分滲出越高，也越容易形成PSE肉[9]。本研究結果顯示，快速型、中速型和慢速型肉雞宰后24 h胸肌pH依次顯著升高，同時慢速型肉雞宰后24 h腿肌pH顯著高于快速型和中速型；中速型和慢速型肉雞宰后45 min腿肌肉色L*值顯著低于快速型；快速型、中速型和慢速型肉雞宰后24 h腿肌肉色L*值依次顯著降低。以上結果說明慢速型肉雞宰后產生PSE肉的幾率最低，快速型肉雞則最高。肉色a*值和b*值可在一定程度上反映肌肉中色素和肌紅蛋白的含量，通常情況下a*值越高、b*值越低，肉感官品質越好[22-23]。本研究結果顯示，慢速型肉雞宰后45 min胸肌肉色a*值顯著高于快速型和中速型；快速型、中速型和慢速型肉雞宰后45 min和24 h胸肌、腿肌肉色b*值依次顯著降低，此結果與王玨等[24]在817肉雞、鐵腳麻雞、矮腳黃雞和窯雞配套系上的研究結果相似。以上結果表明，從客觀指標評價方面來看，慢速型黃羽肉雞肌肉感官品質優于中速型，而中速型優于快速型，這也是我國地方小型雞種較大型雞種肉品質優越的原因之一，同時也與本研究不同生長速度肉雞體重和平均日增重的結果相呼應。

3.2 不同生長速度黃羽肉雞肌肉脂肪酸組成比較

肌肉脂肪酸組成不僅可反映肉的理化性質和風味，而且對健康食品和風味食品的研發都有一定的價值[25]。研究表明，豆蔻酸和血清高膽固醇含量呈正相關，是造成心血管病的最主要因素，棕櫚酸則可降低血清膽固醇含量[26]；花生酸、木蠟酸與生理功能相關的研究報道目前還沒有；單不飽和脂肪酸(油酸)降低血清膽固醇含量的效果與多不飽和脂肪酸相當[27]。本研究結果顯示，快速型、中速型和慢速型肉雞胸肌和腿肌中豆蔻酸、油酸含量依次顯著降低；快速型和中速型肉雞胸肌和腿肌中棕櫚酸含量顯著高于慢速型，上述結果說明在對人體健康影響方面，中速型肉雞優于慢速型，慢速型優于快速型。多不飽和脂肪酸具有調控脂類代謝、降低血糖、調節神經發育和免疫等功能的作用[28-30]。本研究結果顯示，慢速型肉雞胸肌中多不飽和脂肪酸含量顯著高于中速型和快速型，快速型、中速型和慢速型肉雞腿肌中多不飽和脂肪酸含量依次顯著升高，以上結果說明慢速型肉雞在調控脂類代謝、神經發育和免疫功能以及降血糖方面功能最優。亞油酸是n-6多不飽和脂肪酸的母體，可衍生出花生四稀酸，而花生四稀酸可參與調節機體炎癥反應[28]。本研究結果顯示，慢速型肉雞胸肌和腿肌中亞油酸含量以及腿肌中花生四稀酸含量均顯著高于快速型和中速型。α-亞麻酸是n-3多不飽和脂肪酸的母體，在Δ5、Δ6去飽和酶的作用下可轉化成EPA和DHA，EPA和DHA又在健腦明目、抗癌、抗炎和治療心血管疾病方面發揮著重要的作用[31]。本研究結果顯示，中速型肉雞胸肌中EPA和DHA含量以及腿肌中DHA含量均顯著高于快速型和慢速型，這說明中速型黃羽肉雞營養保健價值更高。n-6和n-3多不飽和脂肪酸在功能上相互協調、相互制約，且世界衛生組織推薦的適合人體健康的n-6多不飽和脂肪酸/n-3多不飽和脂肪酸值為6～10，任何一種過多沉積均會引起維生素E水平下降[25]，根據本試驗結果判斷，中速型肉雞胸肌和腿肌n-6多不飽和脂肪酸/n-3多不飽和脂肪酸值為健康或者接近健康水平。

3.3 不同生長速度黃羽肉雞肌肉游離氨基酸含量比較

游離氨基酸是肌肉中重要的滋味物質和香味前體物質，具有酸、甜、苦、咸和鮮等多種味道，是評價肉品質的關鍵指標之一[32-33]。本研究結果顯示，中速型肉雞胸肌中總游離氨基酸含量最高，同時中速型和慢速型肉雞腿肌中總游離氨基酸含量顯著高于快速型。天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、甘氨酸和丙氨酸為鮮味氨基酸，它們的組成和含量影響著肉的鮮美程度[10]。本研究結果顯示，中速型肉雞胸肌中總鮮味氨基酸含量最高，這與谷氨酸和甘氨酸含量顯著升高對其的貢獻有關；慢速型肉雞胸肌中總鮮味氨基酸含量次之，主要與天冬氨酸和精氨酸含量顯著升高對其的貢獻有關。雖然慢速型肉雞腿肌中精氨酸和丙氨酸含量顯著升高，但不同生長速度黃羽肉雞腿肌總鮮味氨基酸含量之間差異并不顯著，可能與剩余其他3種鮮味氨基酸含量分布差異較大有關。人體不能合成7種必需的氨基酸，必須由食物供給，世界衛生組織和聯合國糧食及農業組織規定的理想蛋白質標準中必需氨基酸/總氨基酸值為40%[34]。本研究結果顯示，中速型肉雞胸肌中必需氨基酸含量顯著高于快速型和慢速型，必需氨基酸/總氨基酸值最接近40%，且其中每種必需氨基酸含量貢獻都很突出；快速型、慢速型和中速型肉雞腿肌中必需氨基酸含量依次顯著升高，其中纈氨酸、異亮氨酸和賴氨酸貢獻最為突出。

4 結 論

不同生長速度黃羽肉雞(快速型嶺南黃雞、中速型麻黃雞和慢速型胡須雞)在相同飼糧營養水平、飼養方式以及飼養環境條件下達到各自出欄體重時，應用相同的屠宰方法和儲藏溫度，通過檢測胸肌和腿肌感官品質、脂肪酸組成和氨基酸含量等肉品質指標，比較分析后得出慢速型肉雞肌肉感官品質最優，中速型肉雞肌肉脂肪酸組成和氨基酸含量最佳。