新品系‘606’烏龍茶加工過程中呈味物質的變化與品質分析

楊 云，劉彬彬, ，周子維，吳晴陽，林宏政，胡清財，陳 彬，占鑫怡，陳常頌，孫 云,

（1.福建農林大學園藝學院/茶學福建省高校重點實驗室, 福建福州 350002；2.福建省農業科學院茶葉研究所, 福建福州 350013）

茶樹新品系‘606’（玉瓊號）采用單株育種方法從黃旦自然雜交的后代中擇優培育而成，樹型為灌木型，小葉類，具有親本黃旦早生的特點，采摘期早，樹體適合機采，制優率高。黃旦制成的烏龍茶香氣馥郁銳利，滋味更加濃厚，而新品系‘606’的香氣則更細幽、持久，滋味鮮醇甘爽，品質風格獨特[1]。滋味是烏龍茶感官品質評價的首要因子，不同的加工工藝使茶葉內呈味化學組分的含量和比例發生不同的變化，綜合形成烏龍茶的滋味品質特征。曬青、搖青、殺青和烘干等工序影響茶葉中茶多酚、氨基酸等呈味物質的含量，從而促使茶葉的感官從青草氣、苦澀味向花香、果香、醇厚鮮爽轉變，形成烏龍茶獨特的品質特征[2]。LIU等[3]對鐵觀音烏龍茶進行感官審評和化學成分分析的研究表明，烏龍茶的風味變化與氨基酸、兒茶素等風味活性物質有關；李鑫磊等[4]認為烏龍茶做青工藝中產生的花香果香與氨基酸組分的積累和形成有關；CHEN等[5]研究發現兒茶素及其氧化產物和氨基酸是烏龍茶加工中的關鍵代謝物，氨基酸、多酚類化合物等非揮發性成分會影響烏龍茶的綜合風味[6]。為了找出茶葉中的特征性滋味物質，了解不同代謝物對樣品分類的貢獻大小和豐度情況，通常使用主成分分析、偏最小二乘判別分析等化學計量學方法對物質進行分析[7?9]，然而，將偏最小二乘判別分析（Discriminant analysis by partial least squares method，PLS-DA）用于尋找茶葉加工過程中特征差異氨基酸組分的研究較少。

茶樹新品系‘606’未大面積推廣，國內外的研究實驗較少，林鄭和等[1]對不同做青程度的新品系‘606’閩北烏龍茶進行感官審評、主要品質成分和香氣組分分析，認為輕曬青和重搖青制成的新品系‘606’閩北烏龍茶品質較好。劉彬彬等[10]的研究表明新品系‘606’的揮發性成分與黃旦等其他花果香烏龍茶存在差異，這可能與其特殊風味品質的形成有關。然而，關于新品系‘606’烏龍茶加工過程中呈味化學組分氨基酸和兒茶素的含量變化，以及滋味品質的研究尚未見報道。

本實驗以新品系‘606’的鮮葉和閩北烏龍茶加工工藝下的萎凋葉、做青葉、殺青葉、揉捻葉、烘干葉為樣品，采用超高效液相色譜-三重四極桿串聯質譜（Ultra-performance liquid chromatography-triple quadrupole tandem mass spectrometry，UPLC-QqQ MS）靶向代謝組學的研究手段，分析新品系‘606’在烏龍茶加工中氨基酸、兒茶素等呈味成分及組分的變化規律，并與親本黃旦進行對比和感官審評分析，旨在為該品系烏龍茶的品質分析、滋味客觀性評價、生產加工及推廣應用等提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

新品系‘606’及黃旦 來自福建省武夷山市永生巖茶廠，取樣時間為2019年4月。以開面三四葉為采摘標準，將均勻一致、無病蟲害的鮮葉按照采摘-萎凋-做青-殺青-揉捻-烘干的流程加工成閩北烏龍茶，分別對鮮葉以及萎凋、做青、殺青、揉捻和烘干工序后的葉片進行3次重復取樣，置于?70 ℃超低溫冰箱備用。

甲醇、乙腈、甲酸 質譜純，美國 Sigma Aldrich 公司；谷氨酸（Glu）、賴氨酸（Lys）、脯氨酸（Pro）、絲氨酸（Ser）、蘇氨酸（Thr）、精氨酸（Arg）、纈氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、異亮氨酸（Ile）、組氨酸（His）、天冬酰胺（Asn）、天冬氨酸（Asp）、谷氨酰胺（Asn）、苯丙氨酸（Phe）、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid, GABA）、茶氨酸（Theanine, The）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechingallate, ECG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechingallate, EGCG）、兒茶素（catechin, C）、沒食子兒茶素（gallocatechin, GC）、表兒茶素（epicatechin, EC）、表沒食子兒茶素（epigallocatechin, EGC） 分析純（純度≥95%），美國Sigma Aldrich公司；EGCG3"Me 武漢ChemFaces公司。

XEVO TQ-S MS三重四極桿液質聯用儀 美國 Waters公司；FreeZone12冷凍干燥機 美國LABCONCO公司；5430臺式高速冷凍離心機 德國Eppendorf公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 制樣方法 取（30±0.5）mg 研磨的茶樣粉末于試管中，加入1 mL 70%甲醇，渦旋后置于超聲儀器中，25 ℃浸提20 min，再于12000 r/min的離心機中離心10 min，轉移稀釋上清液，每個樣品進行3次重復。

1.2.2 標準溶液配置和標準曲線繪制 根據峰面積與標準溶液峰面積進行比例換算，估算待測物濃度。配制5個以上不同濃度的標準溶液，以標準溶液濃度為橫坐標（X），對應濃度標品的峰面積為縱坐標（Y），繪制不同氨基酸、兒茶素組分的標準曲線，得出回歸方程，計算各供試樣品中各個組分絕對含量。

1.2.3 茶樣UPLC-QqQ MS分析方法 分析條件參照劉彬彬[11]的方法。氨基酸測定：SeQuant ZICHILIC 色譜柱（Merck, 2.1 mm×100 mm, 5 μm）；流動相A為含5 mmol/L乙酸銨去離子水；流動相B為含 0.1%（v/v）甲酸的乙腈；流速0.4 mL/min；柱溫40 ℃；梯度洗脫條件：5%A、95%B（0~12.99 min）；41%A、59%B（13 min）； 60%A、40%B（13.01~15 min）；5%A、95%B（15.01~20 min）。

兒茶素的測定：BEHC18色譜柱（Waters，100 mm×2.1 mm，1.7 μm）；流動相 A 為 0.1% 甲酸水；流動相B為乙腈加 0.1%甲酸；流速0.3 mL/min；柱溫40 ℃；梯度洗脫條件：95%A、5%B（0~11.99 min）；83%A、17%B（12~12.99 min）；0%A、100%B（13~16.5 min）；95%A、5%B（16.6~20 min）。

定性定量方法：根據數據庫提供的化合物鑒定信息和相關文獻報道，對茶樣中的氨基酸、兒茶素組分進行定性，根據標準曲線計算各組分的絕對含量。

1.2.4 感官審評方法 采用GB/T 23776-2018[12]中烏龍茶的感官審評方法、感官品質表和權分系數對茶樣進行感官審評，記錄評分和評語。

1.3 數據分析

每個樣品測定3個平行并重復3次，利用Excel計算物質的平均值、相對標準差和圖表制作，TBtools進行熱圖制作，SIMCA-P進行偏最小二乘法判別分析，SPSS進行顯著性檢驗。

2 結果與分析

2.1 新品系‘606’加工過程中氨基酸組分分析

2.1.1 新品系‘606’加工過程中氨基酸組分動態變化

新品系‘606’烏龍茶加工過程中共有16種氨基酸被檢測出來，按味覺特征可分為五種呈味類型，各類氨基酸的含量和比例對茶湯滋味有極大的影響。其氨基酸組分及含量變化如表1所示。

由表1可知，鮮味類氨基酸含量在新品系‘606’加工過程中始終占據首位，是最主要的氨基酸類型，其中The、Glu和Asp是位居前三的組分，大約占氨基酸總量的80%。酸味類和甜味類氨基酸分別是含量第二、第三的氨基酸類型，其次是苦味類和芳香類氨基酸。鮮味類氨基酸、甜味類氨基酸和酸味類氨基酸含量在加工過程中的變化趨勢相同，呈現先下降后上升再下降的規律，苦味類和芳香類氨基酸含量的變化趨勢為“上升-下降”，五種類型的氨基酸含量均在做青或殺青階段達到最高值。

表1 新品系‘606’加工過程樣氨基酸組分含量表（mg/g）Table 1 Content table of amino acid components of new tea line ‘606’ during processing (mg/g)

萎凋階段，鮮味類、甜味類和酸味類氨基酸含量分別下降12.53%、47.93%、12.40%。苦味類和芳香類氨基酸在萎凋工序后含量分別上升55.56%和81.82%，幅度較大。氨基酸組分The、Glu、Gln和Arg含量顯著下降（P<0.05），Leu 含量顯著增加（P<0.05）。

做青工序后，所有氨基酸含量均有不同幅度的上升，并且大部分氨基酸含量最高值都出現在做青階段，這是因為做青是伴隨機械損傷和水分脅迫的逆境過程，使葉片內的蛋白酶活性提高，從而將蛋白質水解成氨基酸。其中The含量上升1.78%，幅度最小；Val、Phe、Gln、Lys和Ile是做青工序后含量增加最多的五種氨基酸，分別增長約13.75倍、9.75倍、9.23倍、8.5倍和7.11倍。

殺青階段，部分氨基酸含量增加，Glu、Thr、Leu、Ile和Phe均在殺青工序后達到最高含量。從呈味類型上看，苦味類和芳香類氨基酸含量分別上升9.30%和1.82%，鮮味類、甜味類和酸味類氨基酸含量分別降低7.80%、29.76%和15.14%。

揉捻工序后，多數氨基酸組分含量下降，鮮味類氨基酸、苦味類氨基酸、酸味類氨基酸和芳香類氨基酸含量分別下降5.66%、2.55%、9.21%和1.19%；部分氨基酸含量小幅增加，甜味類氨基酸含量增加18.07%。

由于氨基酸在高溫下易分解，所有氨基酸在烘干后含量均下降，其中The、Glu和Asp含量降至整個加工工藝中的最低值，幅度分別為13.20%、76.05%和70.55%。各個呈味類型的氨基酸含量大幅度降低，鮮味類、甜味類、苦味類、酸味類和芳香類氨基酸含量分別顯著下降 44.74%、57.78%、60.26%、72.39%和55.42%。

綜上，氨基酸含量總體呈先增后降的變化趨勢，與WU等[3]、鐘秋生等[6]和GUI等[13]的研究結果相似，但具體氨基酸組分的變化又有所差異，可能是品種、測定方法、工藝參數等區別導致的，也可能是加工過程中蛋白質、氨基酸的降解轉化速率以及酶類的反應速率等因素共同作用的結果[6]。

2.1.2 新品系‘606’加工過程中氨基酸組分偏最小二乘判別分析 利用Simca-p 14.1軟件對6個加工過程樣及氨基酸組分進行偏最小二乘判別分析，總結每個氨基酸組分對樣品分類的貢獻大小和豐度情況，找出新品系‘606’烏龍茶加工過程中的差異氨基酸組分。其氨基酸組分多元統計分析結果如圖1所示。

圖1 新品系‘606’烏龍茶氨基酸組分多元統計分析Fig.1 Multivariate statistical analysis of new tea line ‘606’oolong tea

由圖1（A）PLS-DA得分圖可知，六個加工過程樣在得分圖上能較好地分開，第一主成分貢獻率為73.2%，第二主成分貢獻率為20.3%，累計貢獻率93.5%，說明前兩個主成分充分反映了新品系‘606’烏龍茶16種氨基酸的整體數據信息。此外，這六個組能進一步分成三類：鮮葉和萎凋葉，代表烏龍茶加工的初始階段；做青葉、殺青葉和揉捻葉，代表烏龍茶加工的中間階段；烘干葉，代表烏龍茶加工的最后階段。綜上說明新品系‘606’烏龍茶的不同工藝樣品氨基酸組分含量區別較明顯，偏最小二乘法判別分析能顯著區分各加工工藝的樣品。

圖1（B）是PLS-DA驗證模型，置換檢驗得到R2=0.372，Q2=?0.699，且回歸線在Y軸的截距為負，所以該模型可信度高，不存在過擬合現象[14]。PLSDA模型VIP值體現了不同氨基酸組分對結果分類的貢獻大小，VIP值越大，氨基酸組分在不同加工工序的差異越顯著。如圖1（C）所示，The、Asp、Gln、Glu、GAGB、Ser、Asn 7個氨基酸組分的VIP值大于1，結合多重比較分析，得到7個氨基酸組分組間差異均顯著，且對偏最小二乘判別分析模型的貢獻較大，表明這7個氨基酸是新品系‘606’烏龍茶不同加工過程中的差異氨基酸組分，也是新品系‘606’烏龍茶滋味鮮爽回甘，水香明顯的重要物質基礎。

2.2 新品系‘606’加工過程中兒茶素組分含量變化

兒茶素是茶葉滋味的重要呈味物質，酯型兒茶素呈較強的苦澀味、收斂性強；非酯型兒茶素澀味和收斂性較弱，回味爽[11]。研究結果表明，酯型兒茶素是新品系‘606’中的主要兒茶素，并且EGCG和EGC是含量較高的兩種兒茶素，它們在烘干葉中的含量分別占兒茶素總量的58.82%和20.66%。新品系‘606’烏龍茶加工中各類兒茶素類型及含量變化如圖2所示。

圖2 新品系‘606’烏龍茶加工中各類兒茶素類型及含量分析Fig.2 Analysis of catechin components and contents of new tealine ‘606’ during oolong tea processing

從圖2可知，兒茶素組分含量變化具有一致性，總體上均呈持續下降的趨勢，酯型兒茶素組分含量最高值均在萎凋后，非酯型兒茶素組分含量最高值均在鮮葉階段。

萎凋后兒茶素含量變化不顯著，說明萎凋工序對兒茶素影響較小。做青工序后，兒茶素組分含量顯著降低：酯型兒茶素ECG和EGCG的含量分別顯著下降15.65%和25.50%，非酯型兒茶素C、GC、EC、EGC的含量分別下降14.67%、26.12%、24.83%和34.68%。殺青工序后部分兒茶素含量有回升，GC含量顯著增加9.39%，EGC含量增加8.29%。揉捻工序后，所有兒茶素組分含量均有所降低，酯型兒茶素和非酯型兒茶素含量分別降低16.35%和32.41%，差異均顯著。烘干后，大部分兒茶素含量繼續降低，而GC含量顯著增加34.53%，這可能是因為EGC在熱加工過程發生了異構化，導致GC含量增加[15]。

從兒茶素類型來看，酯型兒茶素和非酯型兒茶素含量均呈波浪式下降的變化趨勢，做青和揉捻工序后，兩種類型的兒茶素含量均顯著下降，烘干葉中的酯型和非酯型兒茶素含量分別降至鮮葉含量的61.93%和43.80%。EGCG和EGC是新品系‘606’的主要兒茶素，在加工中含量呈波浪式下降的變化趨勢，尤其是做青和揉捻工序，與WU等[3]和劉洪林等[15]的研究結果一致，可能是發酵過程中多酚氧化酶和過氧化物酶的氧化作用，產生二聚兒茶酚或高度絡合的復合酚類化合物，也可能是在濕度充足的做青和揉捻環境下，部分敏感的兒茶素組分發生了氧化作用。烏龍茶做青、殺青、揉捻和烘干工序中兒茶素經氧化、水解、聚合、轉化后含量下降，可能是酶氧化作用、高溫降解和異構化等原因造成的[15]。

EGCG3"Me是茶葉中兒茶素的甲基化產物，研究表明，其含量與茶樹的品種和地域有關，僅在部分茶樹品種中存在，且含量較低，EGCG3"Me含量高的茶樹品種在福建省、廣東省分布較廣[16?17]，適制烏龍茶、綠茶的中葉種茶樹中EGCG3"Me含量較高[18]。新品系‘606’鮮葉中的 EGCG3"Me含量高達12.22 mg/g，烘干后含量為7.99 mg/g，遠超過大部分茶樹品種[19]。萎凋工序后EGCG3"Me含量顯著降低了24.80%，殺青階段顯著上升29.49%，揉捻工序后又顯著降低了20.65%。綜上說明新品系‘606’可能是高EGCG3"Me含量的烏龍茶品系，萎凋、殺青和揉捻工序是影響EGCG3"Me含量的主要工序，此外，其含量總體呈下降趨勢，可能是由于自身分解、轉化或氧化聚合所致。

2.3 新品系‘606’加工工序對滋味物質形成調節作用分析

不同的加工工序對不同的滋味物質有正向和反向的調節作用，導致各組分含量的升降變化。加工工序對主要滋味物質組分的調節作用如圖3所示。

圖3 加工工序對主要滋味物質組分的調節作用Fig.3 The regulating effect of the processing procedure on the main flavor components

從圖3可知，萎凋工序對Asp、Pro、Thr和部分苦味類、芳香類氨基酸（Leu、Ile、Val、Phe、Lys）含量起增加作用，對 The、Glu、Ser、Gln、Arg、His、GAGB等氨基酸含量起降低作用，對ECG、EGCG兩種酯型兒茶素含量起增加作用，對非酯型兒茶素含量起降低作用。做青工序對所有氨基酸含量均有增加作用，并且各類氨基酸組分含量最高值均出現在做青或揉捻階段，這是因為做青是蛋白質分解成氨基酸的過程，也可能是生物合成過程和應激誘導的蛋白質水解的綜合過程[20?21]。做青是烏龍茶獨特品質形成的關鍵工序，為烏龍茶的滋味和香氣奠定基礎[22]。本實驗中，做青工序后芳香類氨基酸Val、Phe和Lys含量分別增長約13.75倍、9.75倍、8.5倍，其中Phe是烏龍茶重要香氣組分的前體[23]，這些芳香類氨基酸的增加可能是參與其合成途徑的相關基因表達上調的結果[24]，因此認為烏龍茶做青中花果香味的產生與氨基酸組分的積累密切相關。做青對兒茶素含量起降低作用，這是由于在機械力伴隨水分脅迫的過程中，兒茶素與多酚氧化酶接觸[13,25]，發生分解代謝以及酶促氧化生成氧化縮合產物[26]。烏龍茶滋味的醇度可由酚氨比來反映，茶多酚影響滋味強度，氨基酸可作為滋味的鮮度指標，結合蔣丹等[27]對不同做青程度的烏龍茶品質研究說明，在烏龍茶加工中，可以通過控制做青程度，來調節茶葉中氨基酸、兒茶素等滋味物質的含量，以控制茶湯滋味的濃醇度、鮮甜度和強度。做青是新品系‘606’烏龍茶滋味特征形成的關鍵工序，但其影響機理有待進一步研究。

殺青工序增加Glu、Thr、GAGB和大部分苦味類氨基酸（Leu、Ile、Val、Phe）、部分兒茶素（EGCG、EGC、GC、EGCG3"Me）含量。揉捻工序降低全部兒茶素的含量，增加部分氨基酸（The、Pro、Asn、Gln、Arg、Val、GAGB）的含量。烘干工序降低全部氨基酸及酯型兒茶素的含量，增加C、GC的含量。烘干工序對所有氨基酸組分起降低作用，這是由于氨基酸是一類熱穩定性較差的物質，高溫下易分解，長時間烘焙會使茶葉中游離氨基酸的含量下降較快[28]。研究表明，輕火和中火烘焙的烏龍茶氨基酸含量差異顯著[29]，因此適當縮短烏龍茶烘焙的時間、降低烘焙的溫度可能有利于茶葉中氨基酸含量的保留，從而對茶湯鮮爽度有一定提升作用。LIU等[4]研究表明，烏龍茶的澀味、苦味、鮮度和回甘強度的變化與茶葉中兒茶素和游離氨基酸的濃度變化有關，苦味強度與總兒茶素和GC濃度呈正相關，甜回味強度與EGC和EC濃度呈正相關，而氨基酸是茶湯滋味鮮爽的重要物質基礎[30]。因此，兒茶素和氨基酸對烏龍茶的滋味起重要作用。

綜上，各類氨基酸和兒茶素在加工過程中的含量升降變化促成新品系‘606’烏龍茶滋味鮮醇甘滑，水香明顯的品質特征，說明呈味成分和加工工序是烏龍茶滋味形成的基礎和關鍵。

2.4 新品系‘606’與黃旦毛茶品質比較分析

為了系統分析新品系‘606’的品質和風味特征，了解其與親本黃旦制成的烏龍茶在氨基酸和兒茶素兩類呈味物質上的差異，將新品系‘606’和黃旦烏龍茶毛茶的氨基酸類型、兒茶素和感官審評結果進行比較分析。

2.4.1 新品系‘606’與黃旦毛茶氨基酸含量差異分析新品系‘606’和黃旦烏龍茶毛茶的氨基酸類型含量比較如圖4所示。

圖4 新品系‘606’和黃旦毛茶氨基酸類型含量比較Fig.4 Comparison of amino acid type content of new tea line‘606’ and Huangdan primary tea

由圖4可知，新品系‘606’和黃旦毛茶的氨基酸類型含量分布規律相似，均以鮮味類氨基酸含量最高，其次是酸味類、甜味類和苦味類氨基酸，芳香類氨基酸含量最低。新品系‘606’鮮味類氨基酸含量極顯著低于黃旦，甜味類、苦味類、酸味類和芳香類氨基酸含量分別比黃旦高52.38%、27.34%、62.50%和64.44%，差異均極顯著，其中高含量的芳香類氨基酸可能是新品系‘606’烏龍茶茶湯水香較顯的原因之一。

2.4.2 新品系‘606’和黃旦毛茶兒茶素含量差異分析將新品系‘606’和黃旦毛茶的兒茶素組分及含量進行對比分析，結果如圖5所示。

圖5 新品系‘606’和黃旦毛茶兒茶素組分含量比較Fig.5 Comparison of catechin content of new tea line ‘606’ and Huangdan primary tea

新品系‘606’毛茶的兒茶素組分含量分布與黃旦相似，酯型兒茶素是主要的兒茶素類型。其中EGCG含量最高，EGC次之，C含量最低。新品系‘606’的酯型和非酯型兒茶素各組分含量及總含量均低于黃旦，其中EC和GC含量差異顯著（P<0.05），EGC和非酯型兒茶素總含量差異極顯著（P<0.01）。此外，新品系‘606’毛茶 EGCG3"Me 含量高達 7.99 mg/g，是黃旦的7.26倍，差異極顯著（P<0.01），再次說明新品系‘606’可能是甲基化兒茶素含量高的烏龍茶品系。

2.4.3 新品系‘606’和黃旦毛茶感官品質分析 對新品系‘606’和黃旦毛茶烏龍茶進行感官審評[12]，審評結果如表2所示。

表2 新品系‘606’和黃旦烏龍茶感官品質比較Table 2 Comparison of sensory quality between new line ‘606’ and Huangdan oolong tea

根據表2結果顯示，新品系‘606’烏龍茶總分為90.75，達到烏龍茶甲等級別[12]，高于黃旦烏龍茶的總分89.10，且外形和內質評分均高于黃旦烏龍茶，可知新品系‘606’烏龍茶品質優于黃旦烏龍茶，主要體現在外形、香氣、滋味、葉底四個方面。從茶湯滋味審評結果來看，新品系‘606’滋味得分91分，評語為鮮醇甘滑，水香較顯；黃旦滋味得分90分，評語為濃醇回甘。結合呈味成分和組分含量分析，除鮮味類氨基酸外，新品系‘606’的甜味、苦味、酸味和芳香類氨基酸含量均極顯著高于黃旦，使新品系‘606’茶湯口感更加豐富、層次感更強。氨基酸本身具有香味，并且新品系‘606’芳香類氨基酸含量是黃旦的1.64倍，這可能與新品系‘606’水香較顯的滋味特征有密切聯系。新品系‘606’的酯型和非酯型兒茶素含量均低于黃旦，可能使其茶湯的苦澀味和收斂性更弱，從而氨基酸的鮮爽味得到更好的呈現。從以上品質對比差異中可知，新品系‘606’烏龍茶品質優于黃旦烏龍茶，其更豐富的口感和更醇爽的滋味評價與呈味成分和品質的分析結果相符合，具有鮮爽醇厚、順滑回甘、水香較顯的滋味特色，符合評語中水香較顯以及“鮮”與“甘”的特征味型、“醇”的濃度味型和“滑”的感覺味型[31]。

3 結論

滋味是烏龍茶品質評價的首要因素，滋味特征的形成是多種呈味成分協同作用的結果，以酚類、氮類為代表的化學組分間的協同效應是滋味品質形成的本質。新品系‘606’烏龍茶滋味鮮醇甘滑，口感豐富醇爽，通過對其鮮葉和5個閩北烏龍茶加工過程樣的主要呈味化學組分進行檢測分析，結果表明做青對氨基酸和兒茶素組分等滋味物質起重要作用，是新品系‘606’烏龍茶加工的關鍵工序。加工過程中的7個差異氨基酸組分（The、Asp、Gln、Glu、GAGB、Ser、Asn）屬于鮮味類、甜味類氨基酸，對新品系‘606’烏龍茶“鮮”與“甘”的特征味型有重要貢獻，EGCG和EGC是主要的兒茶素組分，和其他兒茶素組分一起構成“醇”的濃度味型[31]，并在多種呈味性物質綜合作用下，形成了新品系‘606’烏龍茶滋味鮮醇甘滑，口感豐富醇爽，水香明顯的獨特品質風格，在滋味表現上比親本黃旦更勝一籌。新品系‘606’具有高含量的EGCG3"Me，可能是甲基化兒茶素含量高的烏龍茶品系，具有較高的烏龍茶育種價值。鑒于滋味是評定茶葉品質優劣的重要指標，本研究將為烏龍茶新品系品質分析、生產加工及推廣應用提供參考。