混合茶及抹茶系列新式茶飲產品設計與制作

蔡烈偉 陳開梅

摘要：隨著購買能力的增強，消費者對新式茶飲的需求逐漸向高顏值、健康化、時尚化轉變，新式茶飲中的混合茶及抹茶系列產品逐漸在市場上流行。文章闡述了混合茶及抹茶產品的概念、原料選配及產品設計理念，以檸檬咖啡茶、巧克力奶蓋茶、蜂蜜氮氣茶、抹茶拿鐵為例，介紹了混合茶及抹茶系列新式茶飲產品的制作方法。

關鍵詞：新式茶飲;混合茶;抹茶;制作

Design and Manufacture of Diversified Tea

Beverage and Matcha Series

Products in Novel-tea Beverage

CAI Liewei1，2， CHEN Kaimei3

1. Ningde Normal University， College of Life Sciences， Ningde 352100， China; 2. The Tea Sensory Evaluation Research

Center of Ningde Normal University， Ningde 352100， China; 3. Tea Research Department of Nayuki， Shenzhen 518000， China

Abstract： This is a relatively affluent society. In addition to quality assurance， consumers will choose more beautiful，

healthier and fashionable products. Basically， many products in the Novel-tea beverage meet these needs， such as

diversified tea beverage and Matcha. This article introduced the concept， material selection and design philosophy of

diversified tea beverage and Matcha. Moreover， this article made a case study of Lemon coffee tea， Honey N2 tea，

Matcha Latte to introduce the production process of diversified tea beverage and Matcha.

Keywords： novel-tea beverage， diversified tea beverage， Matcha， manufacture

新式茶飲是在傳統茶葉沖泡基礎上進行產品改良與創新的現制茶飲，近年來因品質特征和表現形式的創新，感官體驗的豐富多彩，受到消費者，特別是年輕消費群體的青睞。

互聯網時代，特別是在當前疫情的影響下，隨著消費能力的增強，消費者對新式茶飲逐漸從傳統的解渴消暑、味覺滿足、緩解壓力等基礎功能需求向高顏值、健康化、時尚化轉變，人們對新式茶飲產品及服務的多元化、個性化、便捷化需求也不斷提升，從而催生出諸多新品類、新口味的新式茶飲新產品，混合茶及抹茶系列產品就是當前頗受市場歡迎的兩個品類。

一、混合茶及抹茶系列新式茶飲產品的概念

混合茶系列新式茶飲為新式茶飲中品種最豐富的一類產品，是在原有茶湯的基礎上，采用奶、花、果、蔬、菌、可可、咖啡、酒、飲料等2種以上的原料調配而成。它以茶和花、果蔬等為主要原料，配以適宜的奶、芝士、可可、咖啡、酒等進行增味，經現場調制和美化設計包裝而成，主要有花茶飲系列、蔬草茶飲系列、雞尾茶飲系列等產品[2]。由于原料品種紛繁復雜、搭配組合方式靈活，產品更多樣，且色彩更豐富、香氣更濃郁、滋味口感更有層次，不僅極大地改善了傳統茶飲的香氣和滋味，而且使茶飲外觀更有欣賞性，還增強了產品的營養功能。

抹茶系列新式茶飲就是以抹茶為茶基底，添加鮮奶、咖啡、糖漿、可可等各種輔配料制成的茶飲產品。抹茶是采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經蒸汽（或熱風）殺青、干燥制成的葉片為原料，經研磨工藝加工而成的微粉狀茶產品，廣泛應用于食品、飲料和化妝品等行業[3]。近兩年抹茶大量用于新式茶飲中，主要是利用抹茶色澤鮮綠（翠綠）明亮、顆粒柔軟、細膩均勻、覆蓋香明顯、湯色濃綠、滋味鮮醇的品質特征，賦予新式茶飲天然新鮮的綠色和清新爽口的風味，同時強化其營養保健功效。

二、混合茶系列新式茶飲產品的原料選配

隨著消費需求的提升，新晉品牌的進入，新式茶飲企業面臨的市場競爭壓力越來越大。為保持和吸引消費群體，這些品牌企業只有通過不斷升級產品結構，挖掘特色原料，從而推出創新產品。如奈雪の茶常年保持核心菜單中有超過25種的經典茶飲，圍繞核心菜單平均每周再推出約1款茶飲新品。在這種情況下，原料的品種多樣性和品質提升已成為新式茶飲行業產品創新的重要前提。

中國飲食文化歷史悠久、博大精深。“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”，《黃帝內經·素問》將食物粗略地分為谷、果、畜、菜四大類，有營養的飲食就是這四者的合理匹配[4]。混合茶系列新式茶飲以植物性食品原料為主，包括瓜果蔬菜、糧食米面、滋補藥材等，按原料在混合茶飲制作中的地位，作主料、輔料、配料、調料。目前新式茶飲企業都在不斷開發、選用各種原料和原料組合推出新品類，以最大程度滿足消費者需求，從而在差異化、多元化方面建立品牌優勢。表1列舉了目前新式茶飲行業常用的各種混合茶原料。

三、混合茶系列新式茶飲產品的設計理念

為緊跟市場行情，搶占客戶市場，新式茶飲企業通過打磨制茶工藝，組合特色原料，加上品類創新、產品創新、體驗創新、文化融合，不斷推出具有差異性、獨特性的個性化新式茶飲，如時令及節日新品、新潮主題新品、健康概念新品等，用顏值、口感、營養和文化體驗贏得消費者的青睞。因而，混合茶系列新式茶飲產品在形態、風味、營養和表觀的設計上，都講究和諧相配，一款產品如同一件藝術品，讓人一飽口福的同時得到美的享受。

1. 顏值提升

人們常以食品的顏色作為評價產品質量的標準，先“色”后“味”，通過顏色進入消費者的感官，進而影響其飲食心理和飲食活動[5]。混合茶的設計尤其要注重各種原料顏色的和諧搭配。新式茶飲中常用的如草莓、紅心火龍果的紅色能給人以喜慶、祥和、食欲感;芒果、菠蘿、橙子的黃色能令人感受到溫暖與舒適;青瓜、菠菜的綠色有利于穩定心情和舒緩緊張。在此基礎上出現了混合茶的色彩組合，如“紅色+白色+黃色”形成的簡約點綴色，“黃色+紅色”表現出的現代暖色。在由咖門主辦的2021年新飲力·新茶飲大賽上，就出現從下而上由碧綠變橙黃的顏色漸變新式茶飲作品“玲瓏九層塔”，頗受關注。

袁枚《隨園食單》有“古語云，‘美食不如美器’。斯語是也”。好的飲食需要能提升色、香、味等美感的美器，以求美上加美的效果[6]。采用透明塑料、玻璃或高腳水晶杯包裝，能使茶飲的特征風味鮮明、味感鮮美濃郁、豐滿醇厚、色澤誘人，從視覺、嗅覺、味覺上充分吸引并留住顧客。

2. 風味協調

食品的風味非常復雜，由甜、酸、苦、辣、咸、澀、鮮7種味混合而成。由于消費者文化和生理上的差異，不同的人在評價同一種混合茶飲風味的時候，會摻雜許多主觀因素，導致質量評價上的差異[7]。混合茶飲產品設計時要充分考慮到原料的風味協調性。中和之美是中國傳統文化的最高審美理想，中國最早的醫學典籍《黃帝內經》認為“五味之美，不可勝極”，五味調和可以給人帶來美好的享受[8]。

在原料選配時，要注意讓原料與原料碰撞出新的火花，實現“1+1>2”的效果，通過原料搭配消除原料中的異味，增加茶飲的香味，賦予茶飲色澤。如糖漿有提升茶香、奶香，凸顯水果新鮮感和協調原料平衡，掩蓋不愉悅風味等重要作用。但果葡糖漿、固體或液體白砂糖、冰糖糖漿、帶蜜糖漿在選用時，還應該考慮與其他原料輔料相協調。2021年新飲力·新茶飲大賽上的創意茶飲作品“桃醉”，采用蜜桃烏龍茶底搭配水蜜桃、草莓果肉，添加自制的黑加侖凍和酒凍，用酒凍鎖住酒的味道，通過咀嚼才能感受到酒香，給人特別的風味口感。

3. 營養搭配

在設計混合茶產品時，具有健康營養成分的原輔料相互搭配成為新的趨勢。維生素C含量高的檸檬、草莓、葡萄等具有抗氧化、抗自由基功效，這類可以提高免疫力的食材依然是主流;采用赤蘚糖醇、木糖醇和甜菊糖苷等代糖種類的飲品逐漸受到消費者的喜愛，低卡、低糖、零糖等飲品不斷涌現。

人民日報健康客戶端、健康時報與美團外賣聯合發布的《2021新式茶飲趨勢分析報告》顯示，在2020年新式茶飲原料占比中，含有豐富的膳食纖維、維生素、礦物質、微量元素等營養物質的雜糧、薯類等原料增速最快，分別達到22%、20%。花生、紅豆、南瓜、陳皮、益生菌等健康養生輔料也成為新式茶飲的“時尚單品”。

4. 文化融合

混合茶系列新式茶飲產品的創新設計要注重文化融合，包括東西方文化的融合、傳統文化與現代文化的融合，以及不同民族文化的融合。

茶自然清新，咖啡浪漫濃郁，可可刺激興奮，世界上這三大無酒精飲料在混合茶中同時呈現，這是新式茶飲的新產品設計給消費者帶來的驚喜。近年來，在混合茶的開發中，人們將水果、椰奶等茶飲原料與不同類型的現萃咖啡進行組合，實現東方茶飲與西式咖啡的新式融合，形成層次豐富、口味獨特的混合茶。11月初，奈雪の茶推出秋冬新品“霸氣芝士山楂草莓”，為消費者帶來“可以喝的冰糖葫蘆”，將傳統的冰糖葫蘆與現代的草莓芝士茶飲融合，讓人回想記憶中的童年。還有從泰式飲食演化而來的芒果糯米奶茶，是不同區域生活習俗的一種借鑒。

四、抹茶系列新式茶飲產品的原料與設計

抹茶在新式茶飲中得到快速的應用，主要是其品質符合大眾的消費理念和環保意識，順應現代化生活節奏的需要。抹茶色亮綠、味鮮醇、特色香的品質特點，及其獨特的生物學活性和在動物體內的整體生理調節功能能很快地打動消費者。抹茶幾乎含有所有蔬菜的營養成分，而且可以直接飲用，也可以作為抹茶飲料的原料。因此，在新式茶飲設計時，抹茶成為頗受歡迎的茶基底和調配原料。

目前抹茶系列產品相對還比較單一，主要有以抹茶為主要原料，加入可可、冰塊、牛乳、糖漿等輔配料制成的抹茶飲料，如抹茶拿鐵等。

五、混合茶及抹茶系列新式茶飲產品制作方法

混合茶產品因原料豐富多彩，其搭配組合多種多樣，從而導致調制方法千差萬別。這里通過列舉蜂蜜氮氣茶、檸檬咖啡茶、巧克力奶蓋茶、抹茶拿鐵等飲品的調制工藝，來介紹混合茶及抹茶系列新式茶飲產品的基本制作方法。

1. 蜂蜜氮氣茶

蜂蜜氮氣茶選用閩北烏龍茶作為茶基底，制品在高壓、低溫的環境下注入氮氣后，茶飲會產生綿密的氣泡，讓蜂蜜巖茶看起來有像啤酒的感覺。品嘗時前段是氮氣綿密的口感，中段有蜂蜜的甘甜，后端回味中有巖茶的韻味。具體制作方法如下。

（1）閩北烏龍茶茶湯制備。按茶水比1∶30～1∶50的比例取用原葉烏龍茶投入泡茶壺中，用沸水浸泡9 min左右，中途適當輕微攪拌使茶葉內含物充分浸出。用120～300目的濾布（網）將泡好的茶湯過濾，獲得備用茶湯。

（2）茶湯充氣。根據氮氣咖啡機的容量，將制好的茶湯和糖水按10∶1的比例混合，搖勻后注入氮氣瓶，打入氣彈，冷藏存放。

（3）蜂蜜調制。取出出品杯，加入一定量的蜂蜜糖漿，再在出品杯中注滿充有氮氣的調制茶湯即可。

2. 檸檬咖啡茶

檸檬咖啡茶是一款常見的混合茶，如奈雪の茶推出的大咖檸檬。該產品有清香的花茶味，醇香的咖啡味，冰冰爽爽、酸酸甜甜，解渴提神，頗受消費者歡迎。其制作方法如下。

（1）茶湯制備。選用優質茉莉毛尖茶按茶水比1∶30～1∶50的比例投入泡茶壺中，用90 ℃左右開水浸泡8 min，中途適當輕微攪拌使茶葉內含物充分浸出。用120～300目的濾布（網）將泡好的茶湯過濾，獲得備用茶湯。

（2）檸檬處理。精選優質新鮮黃檸檬，用鹽揉搓將表皮清洗干凈，然后將檸檬切成薄片（約1元硬幣厚），去籽備用。

（3）咖啡沖泡。沖好即溶黑咖啡或手沖咖啡備用。

（4）原輔料混合。在雪克杯中加入3片或多片檸檬（根據個人喜好），用壓汁棒壓出檸檬汁，倒入適量濃縮檸檬汁、液糖，加入冰塊，再倒入適量茶水。將混合好原輔料的雪克杯封蓋，采用手工或電動方式急速搖動30 s左右，使雪克杯中的各種原輔料混合充分、均勻。

（5）調制出品。將搖好的檸檬茶水及冰塊倒入杯中，加入咖啡，再加入剩余的檸檬片，杯口上可插1片檸檬作為點綴，即完成檸檬咖啡茶的制作。

3. 巧克力奶蓋茶

巧克力奶蓋茶原料有紅茶茶湯、牛奶、淡奶油、發泡奶油、黑巧克力醬、糖水、冰塊等。若是在寒冷的冬季，也可以不加冰塊，直接用熱的茶飲做成熱巧克力奶茶。黑巧克力微苦，奶蓋紅茶醇厚甜香，奶油與紅茶的搭配中和了奶油的膩感，飲用時口感豐富。具體制作方法如下。

（1）茶湯制備。選用優質紅茶按茶水比1∶30～1∶50的比例投入泡茶壺中，用沸水浸泡10 min左右，中途輕微攪拌2～3次，便于茶汁充分浸出。用細的濾布（網）過濾出茶湯備用。

（2）奶油發泡。取淡奶油、白砂糖和食鹽按100∶8∶1的比例（可根據個人喜好調整）混合，先慢速攪打1 min后再高速攪打3～4 min，打發到感覺奶油阻力增大，表面有明顯花紋時為好。

（3）原輔料混合。若制作1杯350 mL巧克力奶蓋茶，可在雪克杯中取制好的150 mL紅茶茶湯，加入40 mL牛奶、10 mL淡奶油、20 mL糖水（可根據個人喜好調整），再加入80 g左右的冰塊，將雪克杯封蓋后急速搖動，使雪克杯中的各種原輔料混合均勻。

（4）點綴出品。將搖好的奶茶倒入出品杯中，表面鋪上20 g發泡奶油，再將10 g黑巧克力醬澆注在奶蓋上，即成為1杯香濃可口的巧克力奶蓋茶。

4. 抹茶拿鐵

（1）抹茶沖調。準備好1個茶碗，在碗中加入適量（5 g左右）抹茶粉。先向碗中沖入10～15 mL熱水，邊沖水邊將抹茶攪拌均勻，使其充分溶入熱水。然后再沖入100 mL開水，同時用茶筅擊打，讓茶湯形成厚厚的泡沫。靜置備用。

（2）奶泡打發。取100 mL淡奶油、8 g白砂糖、1 g食鹽混合，用打蛋器或小的電動打泡器打發，至淡奶油可掛在打蛋器上，提起打蛋器后淡奶油可下落并且有紋路，要求奶泡均勻穩定。

（3）茶、奶融合。在雪克杯中加入100 mL抹茶茶湯，再加入50 mL牛奶、10 mL糖水、50 g冰塊，上下搖晃，待茶湯均勻即可。

（4）裝杯出品。將雪克杯中搖勻的茶湯倒入出品杯中，在茶湯上加上30 g打發好的發泡奶油，可根據個人喜好拉出不同的圖案，還可在表面撒上少量抹茶粉做成裝飾，貼上標簽即可出品。

參考文獻

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