安溪鐵觀音加工過程中揮發性物質的變化規律分析

曾經得

摘要：為探究鐵觀音加工過程中主要香氣成分變化規律，以安溪鐵觀音春茶中開面三四葉為原料，采用氣相色譜質譜聯用儀（GC-MS）對鐵觀音加工過程關鍵環節樣品的香氣成分進行測定。結果表明，檢測出的香氣物質為90～130種，其中相對含量排前10的分別為羅勒烯、橙花叔醇、水楊酸甲酯、芳樟醇、香葉醇、法呢烯、欖香烯、（Z）-己酸-3-己烯酯、吲哚、茉莉內酯，且羅勒烯、橙花叔醇等茶葉香氣的主要成分在加工過程中呈增加趨勢。研究結果可為進一步挖掘安溪鐵觀音的產地優勢、品種優勢、加工工藝優勢，以及加工工藝對鐵觀音品質的影響提供參考。

關鍵詞：鐵觀音;茶葉加工;揮發性物質;香氣;變化規律

Analysis on the Changing Pattern of Volatile

Substances in the Processing of Anxi Tieguanyin

ZENG Jingde

Tea Technology Extension Station of Anxi County， Anxi 362400， China

Abstract： In order to explore the changing pattern of main aroma components in the processing of Tieguanyin， the

aroma components in the key links of Tieguanyin processing were determined by gas chromatography-mass spectro-

metry （GC-MS）. The results show that 90 ～ 130 aroma substances were detected in these samples， among which the

top ten were ocimene， nerolidol， methyl salicylate， linalool， geraniol， farnesene， elemene， （Z）-Caproic acid-3-hexene

ester， indole， Z-Tetrahydro-6-（2-pentenyl）-2H-2-pyranone. The main aroma components including ocimene and

nerolidol showed an increasing trend during the processing. The experiment provided a reference for further exploring

the origin， cultivar and processing technology advantages of Anxi Tieguanyin， and clarifying the impact of processing

technology on the quality of Tieguanyin.

Keywords： Tieguanyin tea， tea processing， volatile substances， aroma， changing pattern

鐵觀音發源于福建安溪，有著悠久的歷史，優越的栽培環境、特殊的加工技藝形成了鐵觀音獨特的“觀音韻”。鐵觀音清香幽雅，獨具音韻，具有天然蘭花香，且具有一定的保健功效，受到眾多茶客的喜愛[1]。

香氣是影響鐵觀音風味、品質及等級評定的重要指標之一[2]。茶葉香氣即揮發性物質成分，在茶鮮葉中所占比例極低，僅占茶葉干物質質量的0.01%～0.05%。茶葉品質一般通過感官審評進行判別，在烏龍茶審評中，香氣權重在感官審評評分中高達30%[3]。

郭麗等[4]研究發現，烏龍茶加工過程中環境條件和加工工藝會影響茶葉揮發性成分的保留量;研究發現，鐵觀音的香氣成分主要可分為醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、酚類、碳氫類以及含氮化合物等[5]。茶葉香氣種類復雜多樣，各種香氣化合物相對含量的多少、所占比例的高低，是茶葉香型形成的關鍵。前人已對鐵觀音揮發性物質進行了大量研究[6-10]，但關于鐵觀音不同加工環節揮發性物質含量的研究鮮有報道。本研究通過研究鐵觀音不同加工環節茶樣揮發性物質的變化，探索鐵觀音加工過程中揮發性物質的變化規律，為鐵觀音加工工藝調控提供參考。

一、材料與方法

1. 材料與儀器

試驗材料：采自安溪龍涓鄉舉源村的中開面三四葉的鐵觀音茶鮮葉。

設備與儀器：XFC-6CYQT-90型搖青機、XFC-6CST-90B型殺青機、XFC-6CBRT-22型包揉機、XFC-6CHZ-9B型茶葉烘焙提香機、GCMS-TQ8040型三重四極桿型氣相色譜-質譜聯用儀（日本島津公司）。

2. 試驗方法

按安溪鐵觀音傳統工藝加工鐵觀音，具體工藝流程為：鮮葉→曬青→做青（搖青?涼青）→殺青→造型（包揉?解塊）→定型→烘干→毛茶。分別在加工過程的不同階段：鮮葉、曬青葉、第一次搖青（記為搖青1，下同）、第一次涼青（涼青1）、第二次搖青（搖青2）、第二次涼青（涼青2）、第三次搖青（搖青3）、第三次涼青（涼青3）、殺青、揉捻、第一次包揉（包揉1）、第二次包揉（包揉2）、第三次包揉（包揉3）和毛茶定型樣取樣60 g。取樣后用錫紙包好立即放入液氮中固樣保存，送至福建省農業科學院質量標準研究所，冷凍干燥后采用HS-SPME法進行香氣成分測定。每個樣品平行測定3次。

3. 數據處理

根據福建省農業科學院質量標準研究所提供的安溪鐵觀音揮發性物質成分檢測數據，采用SPSS 20.0進行方差分析，使用Excel 2003進行數據整理。

二、結果與分析

1. 鐵觀音加工過程中茶樣的揮發性物質含量

統計鐵觀音加工過程不同環節14個樣品揮發性物質數量如圖1，鮮葉檢測出110種揮發性物質，隨著搖青和涼青的交替進行，揮發性物質種類增加，涼青3階段最多，達到151種，隨后揮發性物質種類下降，至定型穩定到104種。鮮葉、搖青3、涼青3、殺青、定型5個關鍵環節樣品中相對含量大于0.1%的揮發性物質如表1。

包揉工序不但是鐵觀音加工成型過程，也是品質形成的一個重要階段。在包揉的最后階段包揉3，醇類物質相對含量占香氣物質總含量的29.55%，烯烴類物質相對含量占36.87%，酯類物質相對含量占8.09%。

2. 醇類物質的變化規律

醇類物質主要呈花香和果香，是茶葉揮發性成分的主要組成成分之一，對茶葉香氣有著極為重要的影響[11]。

鐵觀音加工過程中茶樣醇類及特征醇類物質相對含量變化如圖2。在鐵觀音加工過程中，醇類物質相對含量總體變化不大（圖2-a），維持在25%～30%之間。搖青1階段醇類物質相對含量最低，為25.7%;前期涼青及前期包揉階段醇類物質相對含量較高，均在30%左右。

醇類物質中相對含量較高的是香葉醇、芳樟醇以及橙花叔醇。香葉醇也稱牻牛兒醇，是玫瑰油、馬丁香油和香茅油等香精油的主要成分之一，具有溫和、甜的玫瑰花氣息 [12]。鮮葉本身香葉醇相對含量就比較高，曬青、搖青及涼青過程中其相對含量總體呈現下降趨勢，后期涼青香葉醇相對含量達到最低點，殺青及后期加工過程中有小幅增加（圖2-b）。

芳樟醇具有溫暖的鈴蘭香氣，但隨來源不同香型不同，是茶葉主要的賦香成分。在全世界用量最大的香料中，芳樟醇幾乎年年排在首位，是茶葉四大醇類香氣成分之一。鮮葉本身芳樟醇相對含量就比較高，搖青1階段芳樟醇相對含量顯著降低，涼青1階段又顯著增加，涼青后期及殺青后，達到低點，這可能是由于殺青時溫度較高導致芳樟醇相對含量降低，后期包揉定型后芳樟醇相對含量小幅增加并穩定在12.6%左右，總體趨勢與香葉醇相一致（圖2-c）。

橙花叔醇呈愉快持久的玫瑰花香，是決定茶葉花甜香的關鍵物質之一，主要在搖青、涼青過程中產生。在鐵觀音加工過程中，橙花叔醇相對含量呈上升趨勢，在殺青環節其相對含量達到最高，為23.9%;在包揉及定型過程中呈現逐步下降的趨勢（圖2-d）。后期涼青與鮮葉相比，橙花叔醇相對含量有極顯著差異。

3. 酯類物質的變化規律

酯類物質所占比例的多少對茶葉香氣的形成也有一定的影響，鐵觀音加工過程中樣品酯類及特征酯類物質相對含量變化如圖3。酯類物質總體相對含量呈先增后減的趨勢（圖3-a）。涼青1階段，酯類物質相對含量最高，為26.79%;涼青3及后期階段酯類物質相對含量顯著下降并維持在5%左右。酯類物質中相對含量較高的是水楊酸甲酯和（Z）-己酸-3-己烯酯。

水楊酸甲酯是一種有機酯，帶有強烈的薄荷味，并經常用于制藥、食品和化妝品添加劑，也是紅茶的主要香氣成分之一。鮮葉本身水楊酸甲酯相對含量就比較高，在加工過程中逐步減少，后期涼青階段極顯著降低，殺青階段達到最低點，后期加工保持在3%左右（圖3-b）。

（Z）-己酸-3-己烯酯用于配制芒果、雞蛋果等香精，可用于配制生梨、菠蘿等食用香精，也可用于煙草香精的加香。有研究表明，（Z）-己酸-3-己烯酯是綠茶香氣的主要檢出成分之一。（Z）-己酸-3-己烯酯在鐵觀音搖青加工過程中相對含量極顯著增加并達到最高值，后期涼青階段其相對含量極顯著降低并保持在3%左右（圖3-c）。

茉莉內酯是茶葉呈現花香、奶香和甜香的主要物質之一。試驗結果表明，該物質主要在涼青后期大量產生，殺青過程其相對含量顯著增加，揉捻過程達到最大值，后期其相對含量略微減少（圖3-d）。李梅紅[13]研究表明茉莉內酯的含量與清香型鐵觀音的等級區分呈正相關，由此可見涼青、殺青、揉捻及包揉等一系列加工步驟，對清香型鐵觀音品質等級的提升有一定的促進作用。

4. 烯烴類的變化規律

烯烴類物質是茶葉香氣形成的一大影響因素，鐵觀音加工過程中樣品烯烴類及特征烯烴類物質相對含量變化如圖4。鐵觀音鮮葉及曬青茶樣烯烴類物質相對含量較低，僅為3%左右;搖青1階段未檢測出烯烴類物質;搖青2至搖青3階段烯烴類物質相對含量呈緩慢增加趨勢;殺青及后期階段其相對含量顯著增加，尤其是包揉2階段其相對含量增加明顯，達38%（圖4-a）。

羅勒烯有草香、花香并伴有橙花油氣息，是茶葉的主要香氣成分之一[14]。在搖青及涼青加工過程中，樣品中羅勒烯相對含量總體上呈現上升趨勢，并且在揉捻、包揉及定型各個環節，羅勒烯相對含量穩定上升，與最初的鮮葉相比有著極顯著差異。初步判斷可能與烏龍茶加工過程中茶葉的損傷及發酵有關，該物質在成品茶中相對含量也保持著較高水平（圖4-b）。

法呢烯是存在于植物體內的次生代謝物，在烏龍茶加工過程中茶葉經細胞破損之后發生的發酵反應，使其相對含量顯著上升[15]。該物質在曬青、搖青及涼青過程中均保持較低的相對含量，在殺青過程中其相對含量大幅上升，在包揉過程達到最高值，而后逐步下降，最終保持在10%左右（圖4-c）。

三、結論

以安溪鐵觀音加工過程各茶樣為試驗材料，采用GC-MS共檢測到100多種揮發性物質，其中相對含量較高的有羅勒烯、橙花叔醇、水楊酸甲酯、芳樟醇、香葉醇、法呢烯、（Z）-己酸-3-己烯酯、茉莉內酯等，占總含量的80%以上，是烏龍茶加工過程茶樣的主要揮發性物質，這與郭玉瓊等[16]、史敬芳等[17]的研究結果較為一致。

水楊酸甲酯、芳樟醇、香葉醇在鐵觀音鮮葉中相對含量較高，但隨著加工的進行相對含量有所下降。其中，搖青、后期涼青及殺青階段為顯著下降的階段。羅勒烯在鮮葉中相對含量較少，隨著加工的進行逐步增加并最終保持較高水平。橙花叔醇、法呢烯、（Z）-己酸-3-己烯酯、茉莉內酯為茶鮮葉中相對含量較少或不存在的揮發性物質，隨著加工的進行其相對含量逐步增加，至殺青和包揉后期逐步下降，最終保持在一個較低的水平。芳樟醇、香葉醇在烏龍茶做青過程中呈下降趨勢，橙花叔醇在做青過程中呈上升趨勢，這與郭麗等[4]的研究結果一致。

本試驗的結果可為進一步挖掘安溪鐵觀音的產地優勢、品種優勢、加工工藝優勢，明確加工工藝對鐵觀音品質的影響提供參考。

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