釀造蘋(píng)果冰酒的12個(gè)品種原料釀酒特性初探

劉美玉，陳澤浩，白啟正，趙志聰，安貴陽(yáng)

(1.西北農(nóng)林科技大學(xué) 園藝學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.西北農(nóng)林科技大學(xué) 蘋(píng)果試驗(yàn)站，陜西 洛川 727400)

蘋(píng)果酒在世界果酒地位中僅次于葡萄，蘋(píng)果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展能有效地解決我國(guó)現(xiàn)階段面臨的蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)供大于求的現(xiàn)狀[1]。蘋(píng)果冰酒與蘋(píng)果酒相比，在于其原料生產(chǎn)方式不同。蘋(píng)果冰酒是指蘋(píng)果成熟后推遲采收，在樹(shù)枝上經(jīng)歷低溫冷凍結(jié)冰，然后采收、壓榨，通過(guò)獨(dú)特的釀造工藝制成的酒類(lèi)。由于遲采期間晝夜溫差大，氣溫可多次達(dá)到零度以下，蘋(píng)果經(jīng)過(guò)自然凍融脫水作用，糖分濃縮，含糖量大幅度提高，總酸、出汁率降低，最終達(dá)到冰酒對(duì)原料的要求[2]。

冰酒營(yíng)養(yǎng)豐富，甜香濃郁，風(fēng)味醇厚，被稱(chēng)為酒中瑰寶，但國(guó)內(nèi)外對(duì)冰酒的研究與開(kāi)發(fā)大都集中在葡萄上，蘋(píng)果冰酒僅有少量研究[3～4]。蘋(píng)果冰酒原料需冬季掛枝生產(chǎn)，要求蘋(píng)果品種具備抗旱、成熟期晚、不易落果的特點(diǎn)。為探究原料對(duì)蘋(píng)果冰酒品質(zhì)的影響，筆者研究在2019年12月中旬氣溫降到-8℃持續(xù)3 d后對(duì)各試驗(yàn)品種進(jìn)行采摘作為釀造的冰酒的原料。分別對(duì)其理化性質(zhì)與果實(shí)商業(yè)采收期進(jìn)行對(duì)比分析，并對(duì)不同品種原料釀造的冰酒進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。研究對(duì)蘋(píng)果冰酒釀酒原料的篩選具有參考價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

蘋(píng)果品種：富士KiKu、Sundowner、金冠、皮諾娃、陸奧、長(zhǎng)富2號(hào)、愛(ài)香、信濃甜、喬納金、紐約1號(hào)、紐約2號(hào)、澳洲青蘋(píng)，均采自西北農(nóng)林科技大學(xué)洛川蘋(píng)果試驗(yàn)站。試驗(yàn)藥品：實(shí)驗(yàn)室專(zhuān)用釀酒酵母，果膠酶，斐林試劑、酚酞指示劑、偏重亞硫酸鈉、0.05 mol·L-1氫氧化鈉溶液等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 釀酒工藝 蘋(píng)果凍果→壓榨成漿→加60 mg·L-1SO2抑菌→酵母活化→接種4%酵母菌→發(fā)酵→出酒→原酒→澄清→殺菌→陳釀→裝瓶。

1.2.2 測(cè)定項(xiàng)目及方法 主要有：

(1)糖度：ATAGO PAL-1型糖度計(jì)；

(2)滴定酸：NaOH滴定法，以蘋(píng)果酸計(jì)；

(3)pH值：PH828+筆試pH檢測(cè)儀；

(4)總酚：Folin-Ciocalteus 法[5]；

(5)酒精度：GB/T 15038—2006中密度瓶法；

(6)出汁率： (果汁質(zhì)量/蘋(píng)果質(zhì)量)×100%；

(7)蘋(píng)果酒感官評(píng)價(jià)：所得酒樣請(qǐng)5位評(píng)審員進(jìn)行評(píng)定，樣品保存溫度為20℃，參照表1 蘋(píng)果酒感官評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析，重復(fù)三次[6]。

表1 蘋(píng)果酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

(8)相關(guān)性分析:采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行變量間相關(guān)性分析,兩變量間相關(guān)性以Pearson相關(guān)系數(shù)r表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 遲采后熟對(duì)果實(shí)理化性質(zhì)的影響

2.1.1 遲采后熟對(duì)糖度的影響 由圖1可知，遲采后熟期(12月中旬)與成熟期采收的蘋(píng)果果實(shí)相比，糖度都有顯著的提高。遲采過(guò)程中蘋(píng)果果實(shí)反復(fù)冰凍、解凍，過(guò)程中水分減少、糖類(lèi)物質(zhì)濃縮、總糖含量增加。富士Kiku、喬納金、紐約2號(hào)、澳洲青蘋(píng)糖度提升均在2%以上，陸奧糖度提升了4.68%，長(zhǎng)富2號(hào)糖度提升了3.15%，愛(ài)香糖度提升了3.18%。原料經(jīng)遲采后熟處理后，皮諾娃、長(zhǎng)富2號(hào)、信濃甜、喬納金、澳洲青蘋(píng)含糖量都達(dá)到15%以上，富士Kiku達(dá)到 19.27%，陸奧達(dá)到20.43%，愛(ài)香達(dá)到18.90%。

圖1 遲采后熟對(duì)糖度的影響

2.1.2 遲采后熟對(duì)酸度的影響 蘋(píng)果酒中酸類(lèi)物質(zhì)適量可增加酒體醇厚感和爽口性，但過(guò)量會(huì)使口感不佳、酒體粗糙渾濁，需要進(jìn)行降酸處理[7]。由圖2可知，12月中旬與成熟期采收的蘋(píng)果果實(shí)相比，可滴定酸含量大幅下降。這是因?yàn)楣麑?shí)成熟后，蘋(píng)果酸、酒石酸含量下降，并且部分酸轉(zhuǎn)化為糖，總酸含量下降。原料經(jīng)遲采后熟處理后，喬納金滴定酸含量3.63 g·L-1，澳洲青蘋(píng)滴定酸含量3.09 g·L-1，其他品種含量均在3 g·L-1以下，長(zhǎng)富2號(hào)、愛(ài)香、信濃甜滴定酸含量低于1 g·L-1。

圖2 遲采后熟對(duì)酸度的影響

2.1.3 遲采后熟對(duì)pH值的影響 由圖3可知，12月中旬與成熟期采收的蘋(píng)果果實(shí)相比，pH值都有一定提高。原料經(jīng)遲采后熟處理后，所有品種的pH值均在3.60以上，信濃甜最高為5.35。

圖3 遲采后熟對(duì)pH值的影響

2.1.4 遲采后熟對(duì)總酚含量的影響 多酚物質(zhì)對(duì)蘋(píng)果酒中的風(fēng)味及色澤都有很大影響，可引起褐變和渾濁沉淀，同時(shí)使酒產(chǎn)生苦澀味，使其具有收斂性[8、9]。由圖4可知，12月中旬與成熟期采收的蘋(píng)果果實(shí)相比，總酚含量均有所提高。原料經(jīng)遲采后熟處理后，除紐約1號(hào)、紐約2號(hào)外，總酚含量均在1 100 mg·L-1以上，Sundowner總酚含量1 345.55 mg·L-1，喬納金總酚含量1 371.14 mg·L-1。

圖4 遲采后熟對(duì)總酚含量的影響

2.1.5 遲采后熟對(duì)果實(shí)出汁率的影響 由圖5可知，12月中旬與成熟期采收的蘋(píng)果果實(shí)相比，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的凍融脫水作用、皺縮失水，出汁率均有所下降。富士KiKu、陸奧、長(zhǎng)富2號(hào)、愛(ài)香、信濃甜、澳洲青蘋(píng)水分折損較為嚴(yán)重。釀酒原料經(jīng)遲采處理后，富士KiKu、Sundowner、金冠、皮諾娃、陸奧、長(zhǎng)富2號(hào)、愛(ài)香、紐約1號(hào)出汁率仍在50%以上，具有較強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)收益。

圖5 遲采后熟對(duì)出汁率的影響

2.2 品種對(duì)蘋(píng)果冰酒理化性質(zhì)的影響

由表2可知，除澳洲青蘋(píng)外，蘋(píng)果冰酒糖度都在4%以下，發(fā)酵基本完全，殘?zhí)橇窟_(dá)到了干酒標(biāo)準(zhǔn)。試驗(yàn)的蘋(píng)果冰酒樣品中滴定酸含量在2.05～5.68之間，pH值在3.25～4.01之間，變化范圍比較大。由于試驗(yàn)采用浸漬發(fā)酵方式，蘋(píng)果果皮中的酚類(lèi)物質(zhì)充分溶解，所得冰酒總酚含量較高，檢測(cè)的樣品中總酚含量在916.40～1466.50 mg·L-1之間，富士KiKu、皮諾娃、陸奧、喬納金總酚含量偏高，紐約1號(hào)、澳洲青蘋(píng)偏低。蘋(píng)果冰酒酒精度在6.51%～11.72% vol之間，富士KiKu、陸奧、愛(ài)香、喬納金在11%vol以上，信濃甜最低。

表2 品種對(duì)蘋(píng)果冰酒理化指標(biāo)的影響

2.3 不同品種蘋(píng)果冰酒感官評(píng)價(jià)

由表3可知，富士KiKu、陸奧、愛(ài)香、喬納金、紐約1號(hào)、紐約2號(hào)在色澤方面表現(xiàn)優(yōu)秀，信濃甜最差；各品種酒樣在香氣評(píng)價(jià)上區(qū)別不大，富士KiKu、陸奧最佳；富士KiKu、金冠、陸奧、愛(ài)香、紐約1號(hào)口感評(píng)價(jià)較好，其他品種酒樣在滋味方面有所欠缺 ；各試驗(yàn)品種酒樣風(fēng)格評(píng)價(jià)區(qū)別不大，陸奧最佳，澳洲青蘋(píng)最差。富士KiKu、陸奧綜合感官評(píng)價(jià)最高，富士KiKu 90.00±0.92，陸奧94.53±2.32，信濃甜、澳洲青蘋(píng)最差。

表3 不同品種蘋(píng)果冰酒感官評(píng)價(jià)

2.4 蘋(píng)果冰酒與釀酒原料相關(guān)性分析

由表4可知，蘋(píng)果冰酒殘?zhí)桥c原料果汁各理化指標(biāo)相關(guān)性較小，滴定酸含量與原料滴定酸含量呈強(qiáng)相關(guān)，pH值與原料的滴定酸、pH值呈強(qiáng)相關(guān)，總酚含量與原料糖度、總酚含量呈強(qiáng)相關(guān)，酒精度與釀酒原料中的糖度呈強(qiáng)相關(guān)，感官評(píng)價(jià)與原料中的糖度呈強(qiáng)相關(guān)。

表4蘋(píng)果冰酒與釀酒原料相關(guān)性分析

3 結(jié)論與討論

蘋(píng)果作為蘋(píng)果酒釀造原料，對(duì)蘋(píng)果酒的品質(zhì)有直接影響。蘋(píng)果冰酒中的糖度與釀酒原料的糖度僅呈弱相關(guān)，殘?zhí)橇繘](méi)有規(guī)律，這可能是由于酵母菌對(duì)不同品種蘋(píng)果汁對(duì)環(huán)境的適應(yīng)程度不同而引起的[10]。冰酒中酒精度與原料含糖量相關(guān)性極高，說(shuō)明蘋(píng)果含糖量越高，所釀蘋(píng)果冰酒酒精度越高，這與王玉瑩等人的研究結(jié)果一致[11]。此外， 冰酒中的總酚含量、感官評(píng)價(jià)也受原料中糖度影響較大，可見(jiàn)含糖量是衡量冰酒原料標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)重要指標(biāo)。冰酒中的酸含量主要受原料中酸含量的影響，但相對(duì)升高，這可能是由于發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2和有機(jī)酸，使酒液中酸度上升[12]。

不同時(shí)期采收的蘋(píng)果糖度、酸度、硬度、出汁率、總酚含量等性質(zhì)都在不斷變化，因此延遲采收果實(shí)對(duì)釀酒原料的理化性質(zhì)和成品酒的品質(zhì)有巨大的影響。通過(guò)研究對(duì)比分析，蘋(píng)果經(jīng)延遲采收、掛枝冷凍后熟可提高釀酒原料含糖量、總酚含量和PH值，降低果實(shí)酸度和出汁率，從而達(dá)到釀造冰酒對(duì)原料的要求。

同時(shí)，品種也是影響蘋(píng)果釀酒適宜性的直接因素，不同品種蘋(píng)果果實(shí)和成品酒的理化性質(zhì)區(qū)別都很大。供試的品種中富士KuKi、陸奧含糖量高、酸度適中、出汁率高，釀造的冰酒清亮透明、酒香優(yōu)雅濃郁、酒體協(xié)調(diào)醇厚，具備蘋(píng)果酒應(yīng)有的獨(dú)特風(fēng)格，是釀造蘋(píng)果冰酒的優(yōu)選原料。另外，金冠、愛(ài)香、喬納金、紐約1號(hào)也適合作為釀造蘋(píng)果冰酒的原料。關(guān)于蘋(píng)果冰酒研究在我國(guó)尚屬初始階段，原料篩選作為釀酒基礎(chǔ)性的研究，可以為蘋(píng)果冰酒的實(shí)際生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。