淺談武夷巖茶古法炭焙

（武夷山市丹巖立生茶業有限公司，福建 武夷山 354300）

武夷山作為烏龍茶的發源地之一，為了傳承和弘揚武夷巖茶的傳統手工制作技藝，茶師們在不斷的秉承前人傳下的手工制作技藝的同時，還不斷的探究茶葉的內置屬性，在前人的技藝基礎上不斷的改進并弘揚武夷制法。武夷制法不可或缺的一個重要環節就是武夷炭焙工藝，本文對古法傳承的手工炭焙技藝的考究和制作技藝做一些梳理及分享。

清代梁章鉅稱“武夷焙法實甲天下”，由此可見武夷焙法技藝很早前就被大家所認知，并受到廣泛認可和贊許，這是武夷前人留下的一筆寶貴的財富。武夷烘焙技術是武夷巖茶制作技藝中的最后一道工序，也是極其重要的工序。“茶為君，火為臣，君臣佐使好茶生。”古法炭焙，就是讓每一片茶葉得到更好詮釋，它是武夷巖茶香清甘活的品質穩定以及進一步提升的一道至關重要的工序。

古法炭焙，所用之木炭極為講究。按古法，應選用山上硬度高的雜木或果木為炭燒原料，而現今較常用的都是荔枝炭和龍眼炭。茶樹喜陰，在通過炭火烘焙的同時，茶葉內在能量的轉化，葉片會把果樹的味道吸附，增加茶葉烘焙后特有的果木香氣，這是別的炭原料所焙之茶所不具備的滋味。焙籠則由竹編成圓筒形之籠，上下部略大中腰較小中套一焙，茶放于焙端上移于焙窟上烘焙之。焙籠數量應比焙窟多備數個，此外有焙端、焙刀、披灰刀等之設備口焙：鐵質，其形如鍬，15cm，12cm，有柄38cm發有長柄使人站立遠處，伸向焙坑打碎炭火（俗稱打焙）之用。每一、二把焙刀：鐵制且形如小刀，寬10cm，長20cm，柄長14cm裝短木柄用于整理火堆，使火力平均。披灰刀:木制作而成的小刀，寬10cm，長13cm，尖尾附短柄。用于披開或覆蓋火堆上灰末，以調節火力之用。焙茶工具正常每個廠家備二把以上。“欲焙茶時，須先將籠移于爐外，置焙，上以竹箕盛茶入籠，每籠以一箕為度，茶積焙頂面厚寸許，然后輕置碳火上，勿使細片落入焙中，致冒煙損及茶味，茶葉之細碎者，應盛于烘布內烘焙之，普通焙籠后方須用磚墊高二，三寸許，以隔離火氣，如發現火力強，更宜將籠用磚墊高，用一塊磚者俗稱“一把蓮”，三塊磚為“三把蓮”。“翻焙宜移籠離爐，傾葉于焙歷上攪勻，再入籠焙之，否則如茶末落于內，便有枯焦之虞。”可見古法之講究和細致，每一步驟都極其高標準。

武夷巖茶的傳統干燥法分為毛火（搶水焙），足火（復焙），燉火（吃火）。炭焙整個過程溫度把控遵循先高后低的原則。采用硬木炭作為炭焙燃料，使用竹編焙籠盛放茶葉。用木炭在焙籠底下生成炭火盆，裝炭時要注意將炭填實、填均勻用，避免炭堆之中留存多余的空氣，加快炭火燃燒時間，縮短炭焙時間，造成能源浪費。炭堆周圍由防火磚直立堆砌成圓形炭窟，炭坑要高出爐面一定的高度 。點火后，要待燃至炭堆表面出現一層白炭灰時 (即炭已燒透)，才可用蓋炭灰。用蓋灰的厚度來調控溫度，根據茶師的需求調整每個焙坑的溫度。然后在炭火盆上放上篾制焙籠。一般一次炭火打焙，可以維持七到十天炭火。炭焙的火溫高與低一看是第幾輪的焙火，二看茶葉的品種特點，三看茶葉前期做青的輕重程度。茶葉在炭焙過程中的溫度，則完全依靠焙茶師手背去觸摸焙籠溫度、或者手持溫度計測量焙籠溫度。溫度的變化在每次翻焙的過程中進行監測和調整，局部的溫度，熟練有經驗的焙茶師完全可以憑主觀感覺和經驗把握武夷巖茶烘焙溫度，經驗略低的焙茶師則需要借助紅外槍進行溫度測試。移開焙間內所有焙坑上的焙籠，將其放置地面，對焙窟進行溫度調整。當溫度較高時，炭火盆爐灰要蓋厚些，溫度較低時炭火盆爐灰則要用劈灰刀把灰適當減薄，保證火溫均勻適度。每隔間一定時間需要對茶葉翻拌，烘焙好一次茶要來回翻拌十幾遍甚至幾十遍。毛火，足火，燉火的茶葉在焙火技術上都不相同，每次焙火都要焙到符合茶師需求的火點，經過數輪的焙火以及退火，一直要延續到焙出不同飲茶群體所需要的茶葉品質。焙火是點睛之處，焙的好就是一泡好茶，焙不好往往前面所有環節制茶師傅的心血會浪費。

毛火（搶水焙），其重要目的是用高溫來抑制發酵并蒸發水分，除此之外，還能使葉中的數種物質受熱而變化成“焦糖香”的焙茶香味。這是因為茶葉中含有多糖體，此種多糖體系屬左旋性之葡萄糖類，極易溶解，此種變化為“焦糖化”。搶水焙，搶顧名思義就是要抓緊時間，焙茶師把前一工序半成品茶用手將茶青撥開，放于焙芯，厚薄均勻，然后移放焙窟上。烘焙之時防止茶揉捻后之急速發酵，火力在一短時間中將酵素殺死，使茶青成份大部份停止于理想狀態中，茶葉在第一焙窟的110度左右火力之中焙至四五分鐘后，以手觸摸可感覺有四五分干，須移下焙窟由焙茶師翻焙，并后移放于火力96℃上下之其他焙窟上再焙數分鐘。茶葉烘焙中，會有若干應存在之物質，最重要者乃是在水蒸氣中游離茶香的物質。烘焙溫度愈高水蒸氣愈快揮發飛散之物質損失量越大。巖茶初焙，火力較強，酵素固定品質時間短促，十一、二分鐘酵素失去活力，芳香油等物質之損失可盡量減少至相當程度。

茶葉烘焙時，炒鍋之茶一焙先烘焙之。一鍋焙過后，另一接著又來，依次接入焙，時間銜接流暢。由第一焙窟移至第二窟，由第二窟移至第三窟依次移至第五六窟時，茶青之含水量減至40%左右初焙已適度用雙手觸摸有扎手的感覺，即將茶葉倒出。

在搶水焙時，焙籠的整體溫度和后序復焙，足火，燉火等環節相比，火溫更高。通過高溫短時來抑制酶促反應，固定茶葉前期做青時形成的品質特征。毛火完就要進行攤涼，以便茶梗上的水分被葉片吸收，帶動梗內的內含物進入葉片。提高葉片的內含物，為后期的精制焙火儲備更多的物質基礎，提升茶葉的香氣和滋味做準備。足火（復焙）為了茶葉達到足干的狀態。溫度比毛火時低，通過低溫盡量減少茶葉內含的低沸點的芳香烴物質的揮發。進一步穩定茶葉品質。燉火（吃火），這是茶葉篩分之后，拼配勻堆前，精制過程中最關鍵的一道工序。將已經篩分撿剔后的凈茶，放入焙籠中，盡量要保持每一個焙窟溫度一致，避免茶葉吃火不勻。燉火的目的就是通過較長時間且較低溫的炭焙，來進一步減少葉內含水量，提升茶葉的香氣和滋味，穩定并加強香氣，使得茶香和炭香更好的融合，加強茶湯的醇厚度以及耐泡度，進一步提升茶葉內質和保證茶葉保質期。茶葉燉火時，應該根據不同的季節，茶葉的不同發酵程度，茶樹品種的異同，茶葉的等級好壞和含水量的高低來選擇不同程度的火候。巖茶宜采用低溫慢焙，為了讓茶葉吃透火候，保住低沸點的芳香烴物質，激發高沸點的芳香烴物質，使其香氣盡量達到最佳值，掌握好火溫高低和上焙時間，盡量避免破壞其原有的自然茶體。幽雅、馥郁的花果香和濃醇爽口的良好滋味，有經驗的焙茶師以焙火溫度以84-100℃為佳。以火調香，以火控味。

炭焙過程中，一般30分鐘左右進行一次翻焙，將焙籠輕輕移下焙窟，輕輕倒入軟簍進行翻拌，使茶葉盡量翻拌至均勻，然后倒入焙籠。上焙前熟練的焙茶師輕拍焙籠兩側（目的是為了抖落茶葉內的灰末，避免掉入炭窟，起煙，使茶葉吸入煙味提升品質）。此時每個焙籠的茶葉依次循環于每個不同焙窟，也是為了盡量達到茶葉吃火一致。

古法炭焙傳承數百年，炭烘焙茶的優點明顯，采用傳統炭焙工藝能夠提升了武夷巖茶茶葉品質和檔次，茶湯色橙黃清澈明亮，滋味濃醇，其茶香味有清香、熟果香，回甘力強，耐沖泡。據醫學記載，炭火烘焙過的茶發酵比較重，性質更溫和，對腸胃刺激更小，常飲有溫胃、提神去滯、軟化血管壁等功效。

武夷焙法傳承至今，為武夷巖茶所特有的超高技藝。通過武夷古法炭焙，保存武夷巖茶之真味。“焙宿（xiu）薰籠莫過焦/宜添宜減火需調”這前人傳頌的焙茶訣，概述了武夷古法炭焙的技藝難度以及精細工序。武夷巖茶（大紅袍）傳統制作技藝作為我國首批非物質文化遺產，我們后輩要秉承前人訓誡，加以保護并大力弘揚，世代傳承。