茶與咖啡的品飲及制作技術比較

（長春職業技術學院，吉林 長春 130033）

隨著時間的推移，國際經濟發展形勢進入了一個良好的發展狀態，全國人民群眾的精神文化和物質文化需求都得到了比較大的提升，茶與咖啡的傳播也日益廣泛。在中國歷史上具有“君不可一日無茶”一說，而在法國歷史中也具有“我不在咖啡館就是在去咖啡館的路上”的諺語，由此能夠看出，茶與咖啡在世界人民群眾的休閑生活中占據著重要的地位。本文將對茶與咖啡的品飲及制作技術進行相應的比較和分析。以期為茶和咖啡的選擇時提供參考。

1 茶與咖啡在品飲技法方面的比較分析

1.1 茶的品飲技法

我國是茶的原產地，也是世界范圍內最早發現、利用和種植茶葉的國家，中華民族的祖先在長期的發展過程中，逐漸的發現了茶葉的食用、藥用以及飲用方面的價值，這也是茶能夠發展為中國飲料的主要原因之一。目前在茶的品飲流行最廣主要具有以下三種方式，分別是沖泡法、調飲法和煮飲法。

1.1.1 沖泡法。茶的沖泡飲用方式是目前使用最為頻繁，同時也是茶葉品飲技法中的一種基本方式，這種方式需要飲茶者首先將茶葉放置在杯子當中，后續加入開水進行浸泡，一段時間之后，茶葉當中的各種營養物質就能夠被浸出到熱水當中，根據相關的研究和調查也能夠發現，國內目前主要采用的就是沖泡法，茶的這種品飲技法在日常的工作、生活過程中經常能夠看到。

1.1.2 調飲法。所謂的調飲法，其主要在紅茶的飲用過程中進行應用，并且茶的這一品飲技法在我國應用并不廣泛，主要在西方國家進行應用，調飲得到的紅茶品種是比較多的，例如蜂蜜紅茶、加奶紅茶等等，相關的制作工作人員需要將紅茶的茶水與其他材料按照一定的比例進行混合，最終使得紅茶也具有其他材料的風味，從這一方面上來說，紅茶的包容性比較強。

1.1.3 煮飲法。最后就是煮飲法了，在這一品飲技法的應用過程中主要利用的是緊壓茶，并且在品飲過程中還需要加上一定比例的牛奶。另外需要提及的是，茶葉在我國的應用是十分廣泛的，并且在藥用方面的應用非常頻繁，藥用方面的應用甚至能夠追溯神農嘗百草時期，對古醫書材料進行了解和調查之后也能夠證明這一點，很多方劑中都將茶葉視為一種藥材進行使用。

1.2 咖啡的品飲技法

現存的咖啡品飲技法種類是比較多的，其中包括浸泡法、滴濾法以及濾煮法等等。

1.2.1 浸泡法。浸泡法在使用的過程中，飲用者需要將咖啡粉放入到沸水當中，并且維持五分鐘左右，后續再將咖啡粉進行濾除。在浸泡法使用當中，法式壓壺是一種應用非常頻繁的工具，法式壓壺在使用的過程中，使用者只需要壓下壓壺金屬網過濾器，就能夠將咖啡粉進行濾除，從中能夠看出，法式壓壺的應用，使得咖啡的品飲變得更加簡單。

土耳其的咖啡制作方式與傳統咖啡品飲技法存在著比較大的差距，制作者需要將咖啡粉和糖在水中煮沸，按照相關規定，煮沸的過程需要完成三次左右，在第三次的煮沸過程中，需要將壺移開并且放置在一旁，等到所有的咖啡粉沉淀到底部之后，便可以進行飲用了。這種咖啡飲用方式雖然比較復雜，但好處在于能夠將咖啡粉的香氣完全的釋放出來，而且各種咖啡都能夠采用這種方式進行品飲，實際的品飲過程中也能夠發現，于其他咖啡品飲方式進行比較的話，這種品飲方式比較濃郁、厚重，在水量比較少的情況之下，這一點體現得更加的明顯。

在浸泡法當中，不論水是否被煮沸，浸泡都能夠將咖啡粉的百分之二十的成份提取出來，并且提取出來的成分融入水當中，因此得到的咖啡質量也是相當不錯的。

1.2.2 滴濾法。所謂的滴濾法，顧名思義其實就是采用沸騰或者是接近沸騰的水通過咖啡粉來進行滴濾操作，水能夠通過自身的重力作用穿過咖啡粉，滴濾法使用的壓力越高，水穿過咖啡粉的時間就會越短，筆者進行實際的研究和調查之后發現，滴濾機需要耗費幾分鐘，摩卡壺需要花費一分鐘，而專業的濃縮式咖啡機可以在三十秒以內完成滴濾。

1.2.3 濾煮法。濾煮法的應用需要具有兩個重要的前提條件，首先是使用的水需要是熱水，其溫度需要在80℃——95℃之間，其次就是高壓，這樣就能夠實現熱水從高壓之下穿過咖啡粉，最終得到的就是所謂的濃縮咖啡，濃縮咖啡與正常的咖啡進行比較的話，其香氣和濃度都要增加許多。而濾煮法最終制作出來的咖啡之所以具有這一特點，是因為熱水是在高壓的條件之下穿過咖啡粉的，因此濾煮法所應用的咖啡粉都是比較細膩的，這樣就相當于實現了咖啡粉與水的接觸面積的增加，提取出來的可溶性成分也會增多，另外，在高壓作用之下，會有部分的咖啡芳香油被乳化，因此濾煮法能夠得到香氣更為醇厚的濃縮咖啡。

1.3 茶與咖啡品飲技法的區別比較

事實上，無論是茶還是咖啡，其實在品飲技法當中利用的都是內涵物質的熱熔性特點，將其采用熱水進行浸泡之后，茶和咖啡中的可溶性物質就會溶解到水中，因此我們日常所喝到的咖啡和茶，其實都是溶入水的那一部分物質。

因此，在咖啡的品飲過程中，最好將咖啡粉研磨得比較細膩，這樣就能夠使得咖啡粉與熱水的實際基礎面積增大，最終得到的咖啡質量也會更高，這也是咖啡豆的研磨度會對最終咖啡質量具有比較大的影響的主要原因之一；

而茶的品飲技法與接觸面積的關系并不是很大，在茶的品飲技法當中，茶葉的浸泡需要根據不同的品種來進行確定，同一品種的茶葉，其用于浸泡茶葉的水溫越高，茶葉中內涵可溶性物質溶出得就會更快，浸泡的時間越長，其溶出的內含物就會越多。

因此，在茶與咖啡的品飲過程中，需要根據其不同的特點來進行品飲，這樣才能將二者的優點完全的體現出來。

2 茶與咖啡在制作技術方面的比較分析

2.1 茶的制作技術

在我國傳統飲品茶葉的制作過程中，所采用的原料是茶樹之上新鮮的葉子。茶葉主要具有六個大種類，分別是白茶、紅茶、黃茶、黑茶、青茶、綠茶，不同類型的茶葉所采取的鮮葉類型也是不同的。

2.1.1 萎凋。萎凋又稱回水或走水，目的使葉片柔軟，韌性大，為下一道工藝揉捻提供更好的條件，也為發酵提供內環境，這一過程要點是要控制好回水程度，控制得不好會影響成茶的湯水。

2.1.2 揉捻。揉捻是讓葉片成形（大葉種成條形），也破壞葉細胞，目的也是為發酵提供環境，這環節重點是要控制揉捻力度和葉汁擠出的均勻度；這道工序對成茶的品相外觀很重要，做得好的話，干茶外觀緊實油潤。

2.1.3 發酵。發酵簡單易懂的說就是：讓茶葉中多酚類物質接觸空氣而氧化成紅色，這一過程茶葉中的青草氣成分（低沸點）逐步揮發和轉化，花果香成分（高沸點）逐步顯現，而這一過程需要全憑匠人的經驗積累來判斷發酵是否完成。這一過程的控制直接影響茶品質、口感（色、香、味）。

2.1.4 干燥。干燥發酵完成后必須迅速將茶坯進行烘焙，用高溫干燥阻止茶的繼續氧化，停止發酵，這一過程讓茶定形并達到保質的目的，同時也能激發和鎖住高沸點的芳香成分，得到紅茶特有的茶香并保留下來。

2.2 咖啡的制作技術

在咖啡的傳統制作工藝當中，主要包含以下幾個制作步驟；

1.制作者曬干的咖啡豆（帶殼）；2.杵臼脫殼；3.篩選去殼；4.杵臼去銀皮；5.獲得咖啡生豆；6.豬油下鍋；7.投豆煎炒；8.得到傳統焙炒豆；9.石磨研粉（或杵臼搗粉）；10.現磨咖啡粉；11.土罐熬煮咖啡。

另外，經過焙炒之后的咖啡豆需要平攤到木盤當中，交由專業的工作人員將其搗碎，大致搗碎之后需要投入石磨，將其研磨成為細粉，這一流程在咖啡界被稱為是“研磨”。在實際的咖啡制作過程中，如果想要將咖啡自身的香氣完全的發揮出來，研磨環節是最為重要的環節之一，質量比較好的咖啡粉研磨工作所得到的咖啡粉顆粒非常細膩，無論是浸泡品飲技法還是其他的品飲技法，細膩的咖啡粉能夠對熱水進行充分的接觸，進而散發咖啡香氣。

但是需要注意的是，咖啡粉的研磨并不是“越細越好”，過于細膩的咖啡粉容易與熱水接觸，進而將不屬于咖啡的雜味成分融入到熱水當中，但是如果所研磨的咖啡粉比較粗劣，無論是哪一種品飲技法，都不容易將咖啡原有的香氣和濃郁度還原出來，咖啡粉比較粗容易沖泡出來平淡味道的咖啡，因此在實際的咖啡制作過程中，研磨方式的選擇是至關重要的。

在現代社會中，咖啡制作往往會選擇機械自動研磨機進行，其研磨速度比較快，同時工作效率也是非常高的，但是在自動器械在運行過程中，咖啡顆粒會與刀刃摩擦進而產生大量的熱量，這會使得原有的咖啡品質會受到一定的影響。

茶和咖啡是影響范圍最為廣泛的兩種飲品，無論是茶還是咖啡，對其品飲方式和制作技術都應該具有一個足夠的了解，在這種情況之下，才能夠對這兩種飲品的制作技術進行完善，從另一個層面上來說，也是對傳統飲品制作的一種繼承和發展。