韭菜

南在南方

春初早韭，秋末晚菘，向來為人所道，蓋因這兩種吃的不欺唇齒，晚菘脆甜，早韭新穎，況且古人習(xí)慣在元日做春盤。春盤也叫五辛盤，周處的《風(fēng)土記》里說：“五辛所以發(fā)五藏之氣，即大蒜、小蒜、韭菜、蕓薹、胡荽是也。”韭菜新出，葉兒還帶些許紫色，香得清雅，和另外四位自帶香氣的拌著吃，喝春酒，向春天致意。

春天時(shí)，古人總是欣欣然，夜雨剪春韭，新炊間黃粱，青韭黃粱自是好看，韭菜炒河蝦，青韭紅蝦也好看。要飲春酒，“八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，以介眉?jí)邸薄Ｖ皇呛却壕茣r(shí)，老人要讓著年輕人，因?yàn)槟贻p人長(zhǎng)大一歲是值得祝賀的；而老人只是更老，頗有點(diǎn)兒惋惜之情。

“暮春者，春服既成，冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，風(fēng)乎舞雩，詠而歸。”待到此時(shí)，韭菜就有點(diǎn)兒不堪吃了，氣味忽然粗俗。可到了秋天，搖身一變，韭菜開出的韭花又是妙物。

說到韭花，不免想到《韭花帖》里說：“當(dāng)一葉報(bào)秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜，實(shí)謂珍羞。”

金風(fēng)嫩涼，韭菜花之味漸佳，況且還有嫩羊肉，真是絕配。

韭菜開了花也不堪吃，只是吃它將開未開的小骨朵兒，切碎也好，搗碎也好，加點(diǎn)兒鹽漬一下，小骨朵兒細(xì)碎的顆粒感配羊肉吃再好不過，就是佐粥也讓人食欲盎然。

韭菜到處都有，無非好田肥美、貧土清瘦罷了。一般來說，韭菜大多用來炒雞蛋，這種吃法《禮記》有載：“庶人春薦韭，夏薦麥，秋薦黍，冬薦稻。韭以卵，麥以魚，黍以豚、稻以雁。”這說的是祭祀，祭祀之后，還是活人享用了。

通常來說，山韭之味濃烈，它的葉兒不似大棚里的寬大，水分也少，斷不至炒個(gè)雞蛋都水汪汪的，染得雞蛋烏青。

很多人喜歡用韭菜、瘦肉包餃子，也不是不好，只是餡兒煮熟之后成了一個(gè)硬丸，不太好咬；用五花肉就好了，有點(diǎn)兒油脂，碎韭菜松散地浸在里頭，尚有綠意，吃時(shí)要小心一點(diǎn)兒，燙得失聲，畢竟不好看。

韭菜有時(shí)還和粉絲在一起，用來做韭菜盒子。多年前，老家縣城一棵樹下坐著一個(gè)老太太，賣韭菜盒子：發(fā)面，木炭爐子上頭架個(gè)平底鍋，煎得兩面微黃，像輪圓月。再叫上一碗玉米糝子糊湯，吃得妥妥帖帖。

后來在別處也吃過韭菜盒子，大多是油炸的，半圓狀，像個(gè)大餃子，不堪一吃，并且長(zhǎng)短不一的韭菜葉子愛鉆牙齒縫兒。

韭菜葉子黏牙，不大好看，好像嘴里擱了剩菜。戀愛的人，不宜吃味道大的東西，比如大蒜，比如韭菜。

我寫過一個(gè)有關(guān)初戀的小文章，兩個(gè)人都準(zhǔn)備初吻了，姑娘瞄了一眼小伙兒，說：“呀，你嘴里有片韭菜葉子！”于是，初吻未竟，繼而分手。

其實(shí)，這只是我的惡作劇，無非是說大多初戀弱不禁風(fēng)，關(guān)韭菜何事呢？

韭菜的吃法，梁實(shí)秋先生寫過一種，叫韭菜簍：面發(fā)得好，潔白無疵，沒有斑點(diǎn)油皮。而且捏法特佳，細(xì)褶勻稱，捏合處沒有面疙瘩。最特別的是蒸出來盛在盤里，一個(gè)個(gè)高壯聳立，不像一般軟趴趴的扁包子，底直徑一寸許，高度幾達(dá)二寸，像是竹簍似的骨立挺拔，看上去就很美觀。我疑心是利用筒狀的模型。餡兒也講究，粗大的韭菜葉一概舍去，專選細(xì)嫩部分細(xì)切，然后拌上切碎的生板油丁。蒸好之后，脂油半融半呈晶瑩的碎渣，使得韭菜變得軟潤(rùn)合度。

梁先生以為這種挺拔是用模型做出來的，真是可愛的想法。其實(shí)發(fā)面時(shí)加一次面粉，揉好，讓它醒著；等它軟下來，再加面粉，再揉再醒；凡三次，發(fā)不動(dòng)時(shí)，再用來包包子，蒸出來就挺著了。這個(gè)方法，是一位做了幾十年硬面饅頭的師傅說的，我試過，果然。

另外，吃過一回豆腐皮包子，據(jù)說是晴雯最愛吃的：包子皮是豆腐皮，小小的像個(gè)口袋，里頭是一點(diǎn)兒青豆碎、一點(diǎn)兒蝦仁末兒、一點(diǎn)兒筍末兒、一點(diǎn)兒火腿末兒，還有一 丁點(diǎn)兒腌雪里蕻，系“口袋”的是一根韭菜葉兒。

回家翻《紅樓夢(mèng)》，沒有看到豆腐皮包子怎么做，只是說賈寶玉從府上回來，想著晴雯愛吃，就帶了回來，結(jié)果晴雯已經(jīng)吃飽了，那幾個(gè)包子讓李奶奶拿去給她孫子吃了。

韭菜里頭還有一種韭黃，是不讓見光的韭菜。不見光的東西，吃也可，不吃也罷。