如何保持熱度是陶陶居長久發展之考量

郭繽璐 張天元

粵菜北上，技術和食材都是難題，口味能否保留住原汁原味也是挑戰。

餐飲品牌陶陶居終于按捺不住進入北方市場。11月3日，記者了解到，從11月1日開業至今，陶陶居門店排隊數量是按照4位數進行的，更出現黃牛代排隊取號的現象，售價150元/次。從目前火爆程度來看，的確頗受歡迎。但是作為地方菜系的老字號品牌，如何在產品和口味上貼合不同地區的消費需求，以及保留優秀文化和技術基礎上持續創新和復制擴張，降低發生“水土不服”的概率，是接下來需要接受的考驗。

上演火熱排隊景象

剛進京營業不足72小時的陶陶居已經上演火熱排隊的景象。11月3日晚上，記者了解到，開業不足72小時的陶陶居北京首店，在19時56分，3人位的現場前方排隊還有60桌，需等位1個半小時。根據門店店員介紹，前一日全天排隊1000多桌。據了解，這家店也是先后在廈門、深圳、上海開店后，正式進駐華北市場。

如此火爆自然也少不了黃牛的身影。記者從一位黃牛處了解到，目前有陶陶居代取號排隊業務，150元即可代排隊，“不按照人頭算，這已經算便宜的”。

記者從店內也看到，陶陶居北京首店整體設計風格在保留品牌特色的基礎上，更加年輕化。菜品方面，菜單與廣州門店一致，除了常規的菜品外，這次陶陶居太古里店也上線了秋冬限定新品雙冬羊腩煲和臘味飯。

然而，粵菜北上，技術和食材都是難題，口味能否保留住原汁原味也是挑戰。對此，陶陶居相關負責人表示，此次陶陶居進駐北京，后廚技術力量和服務團隊90%的人都在廣州選拔培訓，其選材要求、烹飪手法、服務標準都與廣州毫無二致。

而正因為人力、食材等成本的提高，記者了解到，北京門店的定價也略高于廣州門店，人均在150元左右。根據大眾點評顯示，廣州普通門店的人均價格在100元左右。

穩扎穩打? 不急于擴張

其實，陶陶居北京首店的落地，也是品牌向外拓展的第四座城市。陶陶居從2015年走出廣州老西關之后，逐漸開始加速向大本營之外的市場發展，目前全國門店29家。

同時，在去年12月，陶陶居品牌剛進行了一輪股權變動。根據廣州酒家發布的關于全資子公司收購廣州市海越陶陶居餐飲管理有限公司（以下簡稱“海越公司”）100%股權的公告顯示，廣州酒家全資子公司廣州陶陶居食品有限公司（以下簡稱“陶陶居公司”）作為受讓方與轉讓方廣州市食尚雅園餐飲管理有限公司（以下簡稱“食尚雅園公司”）等簽訂《股權轉讓協議》，陶陶居公司以18022.29萬元現金收購食尚雅園公司持有的海越公司100%股權。

而在不久前廣州酒家發布的2021年前三季度業績公告中也提到，2021年1-9月餐飲業收入同比增長59.03%，該數據的變化也是由于公司并購海越公司自2021年7月1日起營業收入納入公司合并報表。

不過，從陶陶居的擴張速度來看，似乎并不著急。關于接下來陶陶居的布局，食尚陶陶居飲食管理有限公司董事長尹江波告訴記者，接下來陶陶居在門店布局上依舊以一線城市為主，新一線城市有合適的機會也會考慮，并沒有具體開店計劃。

“陶陶居的品類更偏向于正餐，標準化與快速擴張的要求較高，因此擴張速度較為緩慢。外加陶陶居比較強調自身品質，擴展也略為謹慎。此外，廣州酒家收購陶陶居股權一舉其實為雙方都帶來了益處，收購陶陶居有利于強化廣州酒家旗下的餐飲業務板塊，而廣州酒家同樣能為陶陶居提供一定資金方面的支持。” 和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏指出，“對于初進入北京市場的陶陶居來講，選址、營銷和經營方式至關重要。”

如何一直“熱”下去

從目前火爆的排隊情況來看，北京市場的接受度并不低。加之陶陶居作為一個中華老字號品牌，相對于其他非連鎖粵菜品牌，具有一定品牌優勢。不過，在新的消費市場“嘗鮮”后，能夠持續熱度不減是接下來品牌要接受的考驗。

以消費時段為例，記者了解到，陶陶居三里屯店也保留了與廣州市場同樣的早茶、午時、下午茶以及晚市等多個營業時段，其實從飲食文化上，南北方在這方面還是存在一定差異的。

北京商業經濟學會副會長賴陽認為，陶陶居雖目前頗受歡迎，但還需更多口碑積累，能否長期被消費者接受還有待檢驗。持續復制為許多品牌當下一大難題，直營門店擴張較為緩慢，加盟店又存在著菜品品質、日常管理標準化等挑戰，風險較大。此外，不同城市消費口味存在差別，品牌在擴張時是否需要根據地域進行調整還需進一步研究。時代已經發生改變，過去的衛生標準、菜品品類以及消費者生活方式都在發生改變，對于許多逐漸成長起來的老字號來說，不僅要在口味上更加貼近當代消費者，菜品的品質還需進一步提升，切忌一味固守成規，應逐漸變化升級。

文志宏進一步指出，目前的市場中，有部分老字號選擇墨守成規，還有部分老字號在創新時又未保留自身的精髓，這是當前老字號品牌在發展過程中存在的問題。因此，老字號在創新和發展過程中，應保留其優秀的文化與技術產品，在此基礎之上進行產品、環境與服務等方面的創新。另外，老字號在經營管理與商業模式中都存在較大的上升空間，這使連鎖擴張會存在一定的挑戰，在接下來的發展中除了在常規經營中加強標準化外，引入數字化管理同樣重要。