酵素飲料質量問題分析及其控制措施

梁翻

酵素飲料是以松花粉、刺梨、沙棘、人參（人工種植）、魚腥草、菊花、肉桂、荷葉、山楂、佛手、橘紅、玉竹、甘草、桑葉、桑椹、高良姜、黃精、槐米、藿香和青梅等一種或數種為酵素原料，經去雜、清洗、粉碎的工藝，通過食品加工，用酵母進行發酵培養，然后進行提取、滅菌、降溫、過濾、調配、灌裝而成的發酵型植物飲料產品。這種飲料產品風味獨特，含多種礦物質和酵素有機物。隨著我國人民日益增長的物質文化需要和中老年群體對健康的需求，酵素類飲料就應運而生。隨著酵素飲料的消費群體日益龐大，發酵型植物飲料品種也在不斷變化。

酵素飲料是藥食同源植物酵素原料經酵母菌發酵后，取汁組成的一種有機物質的發酵型植物飲料。筆者結合多年的生產經驗，本文針對酵素飲料常見的幾種質量問題，如變質發臭、沉淀及分層等進行詳細的分析，并采取合適的預防控制措施，使酵素飲料產品貨架期持續質量穩定。

1. 變質發臭

酵素飲料含多種礦物質和酵素成份，是有機物質的液體，產品營養豐富，相當于細菌培養基，變質發臭現象時會發生，其產生原因分析及預防控制措施主要包括以下幾個方面：

1.1 嚴控原材料采購

酵素飲料所有原輔料均應符合GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求， 杜絕使用變質酵素原料。其中，松花粉應符合GH/T 1030和《關于將油菜花粉等食品新資源列為普通食品管理的公告》（衛生部2004年第17號公告）;沙棘應符合GB/T 23234的要求;人參（人工種植）應符合《關于批準人參（人工種植）為新資源食品的公告》（衛生部2012年第17號公告）;青梅應符合NY/T 750的要求;魚腥草、菊花、肉桂、荷葉、山楂、佛手、橘紅、玉竹、甘草、桑葉、桑椹、高良姜、黃精、槐米、藿香均應符合《中華人民共和國藥典》2020版第一部要求;刺梨應符合NY/T 1506的要求。

1.2 嚴格生產工藝流程

酵素飲料生產工藝流程嚴格按照如下生產工藝：原料驗收→混合發酵→調配→滅菌→冷卻→過濾→灌裝→貼標簽→成品。生產工藝流程順序混亂將可能影響產品質量。

1.3 產品酸度不足

造成產品酸度不足的主要原因是，酵素原料發酵時間過短，表1是不同發酵時間對酵素飲料的影響。

1.4 巴氏滅菌工藝的選擇

酵素飲料是酸性飲料，pH值為4左右，不宜采用高溫滅菌工藝，否則極易造成產品沉淀物增多。酵素飲料宜采用巴氏滅菌工藝，需要嚴格控制巴氏滅菌時間，若滅菌時間過短，則會造成菌落總數不符合要求，見表2。

2. 沉淀及分層等質量問題

酵素飲料出現沉淀及分層等質量問題，與生產工藝操作有密切的關系。下文將對這種質量問題進行詳細的分析，并介紹需要采取的工藝控制措施。

2.1 發酵液的預處理不當

對酵素飲料的發酵液的處理必須嚴格按照生產工藝流程，對其進行過濾處理。發酵液預處理不當將對產品的口感、風味及穩定性產生極大的影響。因此，收集的發酵液必須要用250目濾網過濾，否則會造成產品沉淀;混合勾兌灌裝前，同樣要用250目濾網過濾，處理不當會造成產品混濁沉淀。

2.2 不同酵素原料供應商對產品穩定性和風味的影響

不同酵素原料供應商所生產的酵素原料的品質對產品影響較大。采用不同供應商的原材料，采取相同的工藝和配方制作相同的飲料，隨機抽取60個員工品嘗，從色澤（20分）、風味（20分）、口感（30分）、組織狀態（30分）等方面進行評價。下表3是從眾多的酵素原料中，選擇出風味較好的高要得隆中藥飲片廠供應的酵素原料和玉林中藥村集散地供應的酵素原料，其對產品穩定性和風味的影響如下表3。

2.3 酵母菌選用不當

酵母菌選用不當會造成發酵不足，出現過多沉淀物。因此，酵母菌種必須滿足其生產工藝要求，盡量使用酵母菌種一次使用一次發酵，杜絕酵母菌種二次使用。

2.4 發酵罐密封不嚴

發酵罐在發酵過程中必須密封嚴實，不能漏氣。否則發酵罐跑進空氣后造成雜菌污染，發酵不足沉淀物增加，嚴重時會造成整批次產品報廢。

2.5 選擇性添加乳酸（或檸檬酸）作為穩定劑使用

酵素飲料產品含多種礦物質和酵素成分，是富含有機物質的液體，產品營養豐富，放置一段時間會出現沉淀分層現象，影響產品外觀。因此，需要在產品中添加適當的穩定劑，幫助避免或減少沉淀分層現象的產生。下面選用乳酸（或檸檬酸）作為穩定劑，試驗結果如下表4。

試驗證明，在生產實踐中，生產酵素飲料選擇性添加乳酸（或檸檬酸）作為穩定劑使用，總用量為0.6-0.7%，可以有效減少沉淀分層。添加乳酸（或檸檬酸）還有兩個優點：① 提高酵素飲料產品酸度，起到有效抑菌滅菌作用;② 提高生產的效率和有效生產成本控制。

結語

綜上所述，造成酵素飲料在生產過程中容易出現的變質變臭和沉淀分層等質量問題的原因有很多。若要生產出優質的酵素飲料需要注意以下幾個方面：

（1）選用優質供應商的酵素原料且產品風味好，無沉淀和分層現象。

（2）嚴格按照生產工藝流程，發酵罐在發酵過程中必須密封嚴實，不能漏氣。

（3）巴氏滅菌工藝，滅菌時間必須足夠長，該滅菌方式能確保產品質量在貨架期內穩定，符合GB7101的要求。

（4）酵母菌種一次使用一次發酵，杜絕酵母菌種二次使用。

（5）選擇性添加乳酸（或檸檬酸）0.6-0.7%后，產品放置180天，沒有沉淀分層現象，選擇性添加乳酸（或檸檬酸）能提高酵素飲料產品酸度，起到有效抑菌滅菌作用，并能提高生產效率和有效生產成本控制。