罐頭食品殺菌技術研究進展

丁潔

近年來，我國社會經濟水平全面提升，食品安全問題也得到了各界的廣泛關注。對于罐頭食品來說，最主要的就是儲存周期，其直接受到殺菌技術的影響。而對于以往的罐頭食品殺菌技術來說，都是運用熱殺菌技術進行處理，這種殺菌技術雖然能夠起到良好的殺菌效果，但是很容易破壞罐頭食品的營養成分，同時也會影響食品原本的口感。所以，人們不斷創新殺菌技術，引入了冷殺菌技術和柵欄殺菌技術，都起到了良好的殺菌效果，對我國罐頭食品的生產提供了良好的支持，可以滿足我國食品安全需求，為人們提供安全可靠的罐頭食品。

引言

罐頭食品最早起源于軍隊，在軍隊食物中占據著重要地位。以往的軍隊罐頭食品都是利用容器的密封性，經過嚴格的殺菌處理，提高罐頭食品的保鮮能力，保持軍需物資食品長期保存。而殺菌技術是維持罐頭食品長期貯存的一項關鍵技術，在罐頭食品生產中占據著重要的地位。科學地利用殺菌技術能夠有效避免罐頭食品中產生細菌和霉菌，避免蟲害以及微生物等侵蝕罐頭食品，以此來實現罐頭食品的長久保鮮效果。現階段，我國現代技術手段不斷提升，以往的罐頭食品殺菌技術也得到了優化與提升。當前國內已經引入了一些全新的罐頭食品殺菌技術，例如輻照殺菌、脈沖電場殺菌技術等等，取代了傳統的殺菌工藝，進一步提高了我國罐頭食品的安全性。

1. 熱殺菌技術

對于以往的罐頭食品殺菌來說，熱殺菌技術具有廣泛的應用。熱殺菌技術的應用，能夠有效地殺滅微生物，但是這種技術手段很容易破壞一些對熱量敏感的罐頭食品，從而影響罐頭食品的營養含量、色澤以及風味。我國當前的熱殺菌技術研究主要是優化殺菌條件和設備，而熱殺菌條件的最理想狀態就是有效協調殺菌過程中的溫度，使熱殺菌技術的應用不但能夠達到殺菌的效果，還能夠盡量避免影響罐頭食品成分和味道。另外，在優化熱殺菌設備中，也主要是利用蒸汽殺菌設備以及微波殺菌技術等。

1.1 含氣調理殺菌技術

含氣調理殺菌技術的運用主要是通過對以往的高溫殺菌和真空殺菌技術加以優化，改變了傳統殺菌技術中的不足，而含氣調理殺菌技術通常都運用于水果罐頭食品以及蔬菜罐頭食品和零點五部件罐頭產品中。在運用含氣調理殺菌技術時，先要對罐裝食品的原料進行預處理，接著在對罐頭包裝中進行的高阻氧軟包裝袋環境下進行抽真空，同時在罐子內加入不活潑氣體，最后再對罐子加以密閉，并將食物放入多段高溫和冷卻的殺菌容器中，從而讓食物得以進一步殺菌。一般情況下，采取多段升溫處理食品流程可以包括預熱、調理和消毒三個階段，其中每一個環節的殺菌溫度與時間都要根據食品的種類和結構進行適當調節，而且在殺菌階段還要防止食品風味被高溫所破壞。

1.2 微波殺菌技術

罐頭食品應用微波殺菌技術進行處理時，主要是確保食品內部的微生物死亡或者徹底喪失活性，延長食品的儲存周期，從而達到罐頭食品的要求。在利用微波殺菌技術處理食品時，罐頭食品作為主要的受熱體，可以實現直接在罐頭食品

內部與外界共同受熱，不需要再通過熱傳導的方法或者對流的方法來傳導熱能，而且，微波殺菌技術的使用也要比傳統殺菌技術更加快捷，可以迅速提升罐頭食品的溫度，進而使罐頭食品內外殺菌更加均勻和徹底，同時所耗費的能量也相對低，對罐頭食品自身的營養成分和口感損傷也很小。利用微波殺菌技術一般分為熱效應與非熱生化效應兩個方法，即利用微波對罐裝食品進行處理，使食物從內至外同時升溫。由于微生物細胞結構和微波場的影響，罐裝食品中的分子被熱極化，使分子間進行高頻振蕩，從而改變了蛋白質結構，最終使罐裝食品中的細菌細胞失活，無法進行正常生長，從而改善了罐頭食品的保鮮效果。非熱力效應主要是不通過溫度的明顯變化，使細胞產生生理或生化上的反應，又叫作生物效應。因為不能對非熱力效應殺菌效果的增強進行量化，所以為了提高罐頭食品的安全性，在進行工藝設計時，也要全面考慮熱力效應問題。

1.3 歐姆殺菌技術

罐頭食品中應用歐姆殺菌技術，主要是通過電阻來實現加熱殺菌，在實際應用中，歐姆殺菌技術主要是利用電流來提供罐頭食品的熱量，從而達到熱殺菌目的。而歐姆殺菌技術一般廣泛應用在帶顆粒的罐頭食品中，它能夠全面降低顆粒罐頭食品的加工周期，同時也具有較強的殺菌效果。但是，歐姆殺菌技術也會受到各類因素的限制，比如在處理大尺寸顆粒食品時，就無法達到良好的效果。同時，罐頭食品的導電能力也影響著該技術的殺菌效果。因此，對于一些非離子化罐頭食品比如純凈水、脂肪、酒精等進行殺菌處理時，便不能運用歐姆殺菌技術，但是歐姆殺菌技術對于蔬菜罐頭和水果罐頭都具有良好的殺菌效果，也在該領域得到了廣泛應用。

2. 冷殺菌技術

近年來，人們對食品的質量要求不斷提升，人們不但關注食品的微生物安全，同時也更在意食品內部的營養成分。因此，冷殺菌技術便應運而生。冷殺菌技術的特點主要是在進行食品殺菌環節中，不需要利用溫度的改變進行殺菌，這種方式不但能夠保留食品本身的營養成分，同時也能避免食品風味的破壞，在這種情況下達到殺菌效果。最近幾年，我國冷殺菌技術的應用極為廣泛，在現代科技水平的支持下，引出了廣泛的冷殺菌技術，比如超高壓殺菌技術、輻射殺菌技術、脈沖殺菌技術以及紫外線殺菌技術等等，這些技術的應用都在不同食品結構中起到了良好的應用效果，其中應用最廣泛的就是超高壓殺菌技術，在果汁類罐頭食品殺菌匯總展現出了良好的應用優勢，但是其他的冷高壓殺菌技術仍然處于研究的初級階段，并沒有進行大范圍的推廣與應用。

超高壓殺菌技術屬于物理殺菌范疇，這種冷殺菌技術的基本原理是通過在罐頭食品中產生超高壓力來殺滅微生物，避免蛋白質發生變質，同時也使生物酶失活，進而達到良好的殺菌效果。采用超高壓殺菌技術不但能夠實現常溫狀態下殺菌，保障罐頭食品的營養成分和風味，而且也能夠有效延遲罐頭食品保質期，使罐頭食品更加安全。在加工罐頭食品時，超高壓殺菌技術廣泛應用于果醬罐頭、果汁罐頭等食品中，起到了良好的殺菌作用。

3. 柵欄殺菌技術

冷殺菌技術在某種程度上比熱殺菌技術更有優勢，可以有效抑制罐頭食品中的微生物，也解決了傳統熱殺菌技術破壞罐頭食品營養成分和風味的問題，進一步滿足了人們對食物的嚴格要求。但是，冷殺菌技術雖然能夠有效抑制罐頭食品中的腐敗微生物，但是對于細菌孢子或者特殊酶的處理并不能達到良好的效果，所以冷殺菌技術的應用比較有限。因此，人們研發出了全新的殺菌技術——柵欄殺菌技術，這種技術改變了冷殺菌技術的模式，能夠在低強度的環節下起到良好的殺菌效果。柵欄殺菌技術最早起源于德國，人們利用柵欄殺菌技術進行肉類食品防腐。在進行罐頭食品保存過程中，由于視頻中包括多個柵欄因子，通過這些柵欄因子就能夠有效地防止罐頭食品變質腐爛，罐頭食品內部的微生物不能跨越該道柵欄，這也就引出了柵欄效應，從而起到良好的殺菌效果，提高了罐頭食品的品質。

目前，柵欄殺菌技術在我國已經實現了全面研究和運用。通過柵欄殺菌技術對食品罐頭的殺菌，可以起到避免食品酸化或者腐爛的現象，對于一些豆芽和萵筍等蔬菜罐頭食品無法采用高溫殺菌處理時，就可以充分發揮柵欄殺菌技術的優勢，充分利用柵欄殺菌因子，不但起到殺菌效果，同時也能阻止罐頭食品酸化或者軟爛。此外，柵欄殺菌技術在魚類罐頭的殺菌中也能夠起到良好的效果，可以將酸堿度與殺菌溫度等作為柵欄因子，并且利用柵欄殺菌技術進行罐頭食品處理，從而提高罐頭食品品質。

結束語

綜上所述，隨著我國經濟水平的不斷提高，人們的生活水平得到了極大改善，同時對于食品安全和品質的要求也日益提升。罐頭食品作為人們生活中最常見的食品之一，其殺菌保存是關鍵環節。在進行罐頭食品的生產過程中，必須全面提高罐頭食品的殺菌技術水平，才能夠延長罐頭食品的使用周期，保障食品安全，而引入先進的殺菌處理技術能夠保證罐頭食品的口感和營養成分，滿足人們對食品品質的要求，促進我國罐頭食品產業的發展。