板角山羊生產性能及肉品質測定研究

任小春，甘 偉，任小松，江曉波，余慧涵，唐榮英

（四川省達州市農業科學研究院，四川 達州 315000）

本研究通過對萬源市板角山羊的體重、體尺、產肉性能及羊肉化學成分等指標的檢測分析來探究板角山羊的地方種質特性，為板角山羊品種選育改良和生產推廣利用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗動物 參試動物為達州市農業科學研究院柳家壩基地飼養的板角山羊。

1.2 飼養管理 采用放牧加補飼的飼養方式。按照免疫程序定期進行免疫接種，每年對全群驅蟲2次。定期對羊舍消毒。

1.3 測定項目

1.3.1 體重、體尺測定 選擇初生、2 月齡、6 月齡、12 月齡以及24 月齡的板角山羊（公母各10只）進行測定。

測定指標：空腹體重、體高、體斜長、胸圍。測定方法：參照NY∕T 1236-2006《綿羊、山羊生產性能測定技術規范》。

1.3.2 產肉性能測定 分別從3 月齡、6 月齡、12月齡、18 月齡以及24 月齡板角山羊母羊中隨機選取2只，按照常規屠宰程序進行屠宰測定。

測定指標：宰前活重、胴體重、凈肉重、屠宰率、凈肉率。

1.3.3 羊肉化學成分測定 分別從3 月齡、6 月齡、12月齡、18月齡以及24月齡板角山羊母羊中隨機選取2只屠宰，取后腿肌肉進行化學成分測定。

主要營養成分含量的測定方法：蛋白質參照GB 5009.5-2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》，脂肪參照GB 5009.6-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》，灰分參照GB 5009.4-2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》，膽固醇參照GB 5009.128-2016《食品安全國家標準 食品中膽固醇的測定》。

氨基酸含量的測定方法：參照GB 5009.124-2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》。

脂肪酸含量的測定方法：參照GB 5009.168-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》。

2 結果與分析

2.1 板角山羊的體重、體尺 板角山羊各生長階段的體重、體尺測定情況見表1。

表1 板角山羊各生長階段的體重、體尺測定結果kg、cm

經統計分析，從初生到2月齡（斷奶）、2月齡（斷奶）到6 月齡、6 月齡到12 月齡、12 月齡到24月齡，板角山羊公羊的平均生長速度依次為126.7、75.0、22.2、20.8 g∕d，而母羊的平均生長速度依次為90.0、57.5、19.4、16.7 g∕d。從初生到12月齡，板角山羊公羊、母羊的平均生長速度分別為56.6 g∕d 和43.4 g∕d。由此可見，板角山羊2 月齡（斷奶）前的生長速度最快，2 月齡（斷奶）至6月齡的生長速度較快，周歲以后生長發育緩慢。

2.2 板角山羊的產肉性能分析 板角山羊產肉性能測定結果見表2。

表2 不同月齡板角山羊的產肉性能測定結果 kg

由表2可知，18月齡的屠宰率最高（47%），24月齡最低（43.14%），3、6、12月齡的屠宰率分別為43.33%、45.86%、46.26%。12 月齡的凈肉率最高（39.18%），3、18 月齡最低（均為35%），6、24 月齡的凈肉率分別為38.97%和35.56%。

2.3 板角山羊的肉品質分析

2.3.1 板角山羊肉的營養成分 不同月齡板角山羊肉的營養成分測定結果見表3。

表3 不同月齡板角山羊肉的營養成分含量

由表3 可知，板角山羊肉的蛋白質含量介于20.30%～21.60%，平均值為20.86%；脂肪含量介于1.90%～2.40%，平均值為2.16%；灰分含量介于1.10%～1.20%，平均值為1.14%；膽固醇含量介于57.00～84.20 mg∕100 g，平均值為65.46 mg∕100 g。

2.3.2 板角山羊肉的氨基酸含量 不同月齡板角山羊肉的氨基酸含量測定結果見表4。

表4 不同月齡板角山羊肉的氨基酸含量 g∕100 g

由表4 可知，板角山羊肉的氨基酸總量介于18.53～19.82 g∕100 g，平均值為19.35 g∕100 g。所檢測的16種氨基酸中，必需氨基酸占50.34%，非必需氨基酸占49.66%。

2.3.3 板角山羊肉的脂肪酸含量 不同月齡板角山羊肉的脂肪酸含量測定結果見表5。

表5 不同月齡板角山羊肉的脂肪酸含量 g∕100 g

由表5 可知，板角山羊肉含有的脂肪酸主要是棕櫚酸、硬脂酸和油酸，其他脂肪酸在羊肉樣品中的含量無明顯差異。

3 討論

本研究發現，板角山羊生長發育緩慢，從初生到12月齡，板角山羊公母羊的平均生長發育速度均低于北川白山羊［1］和簡州大耳羊［2］。胴體重和屠宰率是評定畜禽肉用性能的一項重要指標，本研究中3～24 月齡板角山羊的宰前活重、胴體重及凈肉重均偏低，導致其屠宰率和凈肉率也不高，因此有待進一步選育改良提升其屠宰性能。

山羊肉品質高低主要取決于肌肉中水分、粗蛋白質和脂肪的含量。本研究測得3～24月齡板角山羊肉的蛋白質含量豐富（＞20%），脂肪含量低（＜3%）。膽固醇是維持機體正常生理功能的重要成分之一，但攝入過多或過少都不利于身體健康。本研究中3月齡板角山羊肉的膽固醇含量最高，達到84.20 mg∕100 g，而6～24月齡板角山羊肉的膽固醇含量介于57.00～64.4 mg∕100 g 之間，低于豬、牛、兔、雞等畜禽品種［3］。

有研究表明肌肉組織中氨基酸組成及其含量可以反映羊肉品質的好壞［4］，尤其是必需氨基酸含量越高，肌肉的營養價值越高。本研究發現不同月齡板角山羊肉均含有9種人體所需的必需氨基酸，且必需氨基酸占比高。肌肉中鮮味氨基酸含量越高，其味道更鮮美［5］。本次測定得出板角山羊肉中含有谷氨酸、天冬門氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、絲氨酸和脯氨酸等鮮味氨基酸，其中谷氨酸含量最多。