教你晉升專業“干飯人”

桑亮亮

“干飯人”是近兩年網絡流行詞，指奮力吃飯、熱衷于吃的人。每到大米上新季，“干飯人”就迫不及待要來兩碗新米飯了！

米飯是我們最熟悉的食物，但也因為它太過平凡，你可能未曾仔細品味過。

品米飯先看顏色和光澤，然后細聞香氣，再夾一筷入口，細嚼中感受硬度和黏性，慢咽中體驗質感，最后回味一下彌散于口中的滋味。

一碗食味優秀的米飯必定是潔白光亮、氣味清香、有黏性、有彈力、吞咽順滑、微甜而有滋味的。對米飯的食味感受雖然是很主觀的，會受不同地區飲食文化差異和個人飲食偏好的影響，但總體而言，不會偏離上述特征，最多是程度上的區別。

我們吃的精米是去掉了糠皮和糊粉層的大米，它含有淀粉、蛋白質、脂類、水分、無機質和維生素等，其中淀粉、蛋白質是影響大米食味品質的主要因素。

淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，而直鏈淀粉的含量與米飯黏性、硬度關系很大。

直鏈淀粉的構造使得它的存在會抑制淀粉粒整體的膨潤。粳米中直鏈淀粉含有率多為15%～25%，在這個范圍內，直鏈淀粉含量越低，米飯硬度越小，黏性越大，米飯粒晶瑩有光澤，食味越好;直鏈淀粉含量越高，米飯質地越硬，黏性越小，且米飯干燥，光澤暗淡。

雖然大米中蛋白質含量不是很高，但是其氨基酸組成的平衡性很好，且容易被人體消化、吸收，是非常優質的蛋白質。此外，蛋白質含量直接影響了米飯的口感、黏性及硬度。有研究表明，大米中蛋白質含量在6.5%～7.5%最佳，隨著蛋白質含量升高，米飯則會味道變差、黏性減弱、硬度增加。

雖然專業的“干飯人”還做不到專業品酒師那樣，能從一碗食味優秀的米飯中精確地品出大米的品種、產地、年份及儲存條件，但是專業的“干飯人”熟悉這些決定大米食味的因素，進而懂得如何挑選大米。

對米飯食味影響最大的因素是大米品種，而品種的性狀表現也在很大程度上受環境制約。

有些環境因素是人類不可控制的，比如氣候及土壤。一直以來，黑龍江、吉林、遼寧等北方粳稻產區因土壤肥沃、水質好、晝夜溫差大等因素影響，產出的稻米晶瑩剔透，米飯質優、味香，在市場上深受喜愛，其中最典型的“五常稻花香大米”供不應求。因而，“干飯人”一般首選東北的優質大米。

有些環境因素是人類可控的，比如施肥、水分管理等生產環境。這些年，南方粳稻產區如江蘇、上海在培育食味品質優秀的大米新品種基礎上，優化栽培技術，控施氮肥、管理水分、適時收割，也種出了優質的大米。南方軟米自成特色，雖然外觀相對渾濁，但直鏈淀粉含量低，米飯軟而黏、滋潤爽口，冷卻后不變硬、不回生，富有光澤，食用時冷熱皆宜，更符合當地人的飲食偏好。“南粳46”“滬軟1212”“松香粳1018”等軟米品種在全國優質稻品種食味品質鑒評中都獲得過金獎，在上海松江、崇明、青浦、金山等區均有種植。因而，上海地產的優質軟米或許更符合上海“干飯人”的胃口。

友情提醒各位“干飯人”，在儲藏稻谷或大米的過程中，隨著儲藏時間的延長，食味品質會不可避免地不斷劣化，大米中的脂類也會因酸敗而產生難聞的陳米氣味，米飯硬度會增加，黏性減弱，特別是翌年梅雨季之后，你會遺忘新米的味道。“一年好景君須記，最是橙黃橘綠時”，新米上市了，趕快去干飯吧！