燒鳥店的全雞宴

王正全

在日本旅游時，如果你在繁華的街道看見一些餐館門口的招牌上寫著大大的“燒鳥”兩個字，請不要緊張，“鳥”在日語里沿用了中國古代對食用型家雞的稱呼，“燒鳥”即烤雞。這種餐館有各種“全雞宴”套餐，幾乎把雞身上的每一塊肉都運用到極致。日本燒鳥店的裝修都很好看，門面素雅，店內設計多是暗黑系風格，一般會配上輝煌的但絕不喧賓奪主的背景燈光，這足足的陰翳美學顯得陳年的實木桌子、精美的瓷器和各異的餐具都愈發迷人。在這種環境下，二人世界的小型聚餐更讓人印象深刻，感覺也更輕松自在，仿佛一切都如自家的臥室一般，自然又妥帖。

日本燒鳥店多會按照西餐的儀式設計上菜順序。前菜可能是迷你芝士花生餅、兩片雞腎燒、一片生雞肉壽司、一小盅雞湯或者雞肉粥，分量都極小，只為開胃;第一道菜可能是烤時蔬，例如烤圣女果、秋葵或者蘑菇，出盤前需要撒上粉紅色的玫瑰鹽;第二道菜一般會上生菜、生蛋黃（可生食），搭配一些烤肉串、肉丸子串或蔬菜串，有些高端飯館還會搭配極薄的黑松露片來提香;第三道菜會回到烤蔬菜，如烤茄子片、藕片或芝士豆腐等，蔬菜種類不一定非常講究，與第一道菜有所不同即可;第四道菜會是烤雞胗、雞肝或雞翅前端的胸肉等部位，雞肝烤得外焦里嫩，恰到好處，算是主力菜品了;第五道菜可能是烤雞皮或者烤雞屁股，油油滑滑的;第六道菜可能是烤雞心，這個雞心里面會流出濃郁的湯汁，非常香，但只有幾滴的量;最后上主食，基本都是蛋黃拌飯，高檔店鋪依然會加上松露片。中間穿插的小食一般會選擇烤年糕或者烤銀杏果，但銀杏果含有氫氰酸，注意不能多吃。

高檔的日本燒鳥店一般比較私密，不注意觀察可能都看不到店面，而且還需要預約，因為生意太好而座位太少，不預約的話真的吃不到。這種套餐單人價格約為2萬日元（折合人民幣約1?120元），能吃飽，但是價格貴得離譜。平價的日本燒鳥店也“大有店在”，這些店類似我國的串串店，菜品主要盛放在碟子里，囊括雞胸肉、雞心邊、雞肩肉、雞翅根、京蔥雞腿肉、雞腿尖肉等。

我們理解的烤雞多是要吃雞大腿、雞翅、雞脯肉等有嚼頭的地方，而日本燒鳥店不同，特地提供一些特殊部位，一是高檔店家為了營造不一樣的氣氛而精心設計的，二是那些肉品較有特色，有機會不妨嘗試一下。