“干飯人”的酸甜苦辣史

薇薇安

古人想在飯桌上吃得香，自然也少不了調味品。辣雞、咸魚、風味豬，甜瓜、苦瓜、酸黃瓜......上天入地的菜類名錄，就沒有古人調不出來的味道。

咸

傳說當天地還是一片混沌，女媧娘娘說要有“味”，于是，便有了人間第一抹味道——咸。咸被稱為“百味之王”，因為這是人類最早的舌尖體驗。

中國人很早就發明了制鹽的方法。相傳在5000年前的炎黃時代有個叫夙沙的諸侯，以海水煮鹵，煎成鹽，分青、黃、白、黑、紫五樣，后世尊其為“鹽宗”。《說文解字》中記載：“天生者稱鹵，煮成者叫鹽。”因此，“鹽”字的本意也是在器皿中煮鹵。

20世紀50年代，福建出土了大量煎鹽器具，經考古證明，約仰韶時期（公元前5000年～前3000年）的古人就已學會煎煮海鹽。古代人所采用的這種制鹽方式，被稱為“曬鹵法”——在海灘邊就地取材，將沙子攤曬在地面上，灑上海水，待太陽把海水蒸發之后鹽分附著在沙子上，再收集這些沙子用海水澆灌，成為濃鹵。最后，注鹵于鍋，煎熬成鹽。

毋庸置疑，咸是歷代餐桌上不能忽略的一道滋味。此外，鹽還是非常重要的戰略物資。自齊桓公開始，鹽就成了政府的管制品，一度和軍需物資（鐵）并列，而且論重要性還在鐵的前面，自古就是“鹽鐵”，鹽打頭，鐵隨后。

秦朝時期，以辛香為主的各種天然調味品的研發，以及用大豆、面為原料制造出來的醢（先秦時醬稱“醢”）、豆豉一類醬料的普及，使咸味正式進入重口時代。

《禮記？內則》中記載醬料：“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用蔥，膏用薤，三牲用藙，和用醯，獸用梅。”西漢《急就篇》記載：“葵韭蔥薤蓼蘇姜，蕪荑鹽豉醯酢醬。蕓蒜薺芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏”等咸味制品。

酸

“瓊液酸甜足，金丸大小勻。”白居易一首詩娓娓道來，仿佛讓人在唇齒間感受到一抹恰宜的酸味，蕩開在喉腔之中，久久不能散去，回味無窮。

舌尖美味，怎能少得了酸？據記載，除了鹽之外，中國人最早使用的調味品是梅子。梅子偏酸，做出來的菜品自然也酸爽可口。

若要追溯最愛酸味的古人，恐怕非先秦人莫屬！《尚書？商書？說命下》中有言：“若作和羹，爾惟鹽梅。”這是殷高宗武丁時期，賢相傅所說的一句話。意思是，如果要制作一碗羹湯，鹽和梅子是調出美味的必備材料。雖然賢相傅以此來比喻治理國家的賢才，應如調味一樣懂得協調和處理各種情況，但這也從側面反映了先秦時人們的口味習慣。

除了將梅子作為湯羹的調味品，先秦人也在烹飪魚、肉時用梅子去除腥味。正如《晏子春秋》中的獨門秘方講述的：“和，如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉”。雖然梅子在先秦時非常流行，但是今天我們已經很少聽說人們會在廚房備上梅子調味，多數時候，我們習慣會使用食用醋。其實，早在春秋戰國時期，就已有專門釀醋的作坊，那時候的醋還有一個特殊的稱謂——“醯”。

漢代時，醋開始普遍生產，到了南北朝，醋的產量和銷量都已達到很大的量。《齊民要術》曾系統總結了從上古至北魏時期的制醋經驗和成就，共收載了22種制醋方法。不得不說，古人為了嘗酸，也是煞費苦心。

甜

與酸和咸那種刺激味蕾的強烈感不一樣，甜是一種讓人感覺幸福、黏膩、綿長的滋味。古人有多愛吃糖？或者你聽過詩人詠花、詠蝶，但你聽說過有人詠“團子”嗎？

宋代一位極愛吃甜食的詩人史浩，就獨愛寫詩來贊美那些看起來胖嘟嘟的、裹著甜餡兒的團子。比如，他在《粉蝶兒？詠圓子》中寫道：“玉屑輕盈，鮫綃霎時鋪遍。看仙娥、騁些神變。咄嗟間，如撒下、真珠一串。”在另一首《人月圓？詠圓子》中，他更是將團子比作嬌俏美人，可見對甜喜愛程度之深。

然而，甜在古代并不易嘗得，因為天然糖如蜂蜜是極為珍貴的物料，于是古人便制造出可以替代它的調味品——飴。飴是一種以米（淀粉）和麥芽經過糖化熬煮而成的糖，呈黏稠狀，俗稱麥芽糖。它是我國古代最早使用的一種甜味調料。

《詩經？大雅》中有一句“周原膴膴，堇荼如飴”，大意是說，周原地區（今陜西岐山）的土地十分肥美，連堇菜和苦苣也像飴糖一樣甜。說明早在西周以前，人們就已經在使用飴了。

到了西周，飴已是常見調味品和食品。當飴走進千家萬戶，成為尋常百姓餐桌上的美食，才有了“含飴弄孫”中對于古代生活的美好暢想。

西漢時期，人們普遍開始使用甘蔗制糖。劉歆在《西京雜記》曾記載：“閩越王獻高帝石蜜五斛”，這里的石蜜，即是指以甘蔗為原料制成的甜味制品。唐宋年間，隨著技術的發展，又形成了頗具規模的作坊式制糖業，白糖、冰糖等相繼出現。尤其是宋代生產的糖霜，可謂一絕。

或許正是在甜味的海洋中，才蘊生了宋代那些對糖趨之若鶩的詩人。蘇東坡在游歷時無意嘗到糖霜，忍不住作詩云：“涪江與中泠，共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美。”

黃庭堅寫的“遠寄蔗霜知有味，勝于崔子水晶鹽。正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖。”甚至完全不顧自己的文人形象，以“舌尖舔舐鼻尖”來形容對糖霜的乍見之歡。

辣

辣椒是舶來品，明朝時才傳入中國。明神宗萬歷十九年（1591年）問世的《遵生八箋》，第一次對辣椒這種外來物種進行了文字記載：“番椒，叢生花白，子儼禿筆頭。味辣色紅，甚可觀，子種。”那么，明朝以前古代中國人就不吃辣了嗎？

我們今天在超市所常見的辣椒確實是從外傳入，古代人同樣吃辣，只不過他們會使用椒、桂、姜、蔥、蓼、芥等含有揮發性成分的辛香調味品代替辣椒。這些都是中國原產的本土調味品，同樣可以調出千奇百怪的辣味，極大地誘發食欲，滿足味蕾的享受。

《論語？鄉黨》中記載：“不撤姜食，不多食。”東漢張衡《七辨》記載：“芳以姜椒，拂以桂蘭。”可見，即使沒有辣椒，古人也有各種方法產辣。等搜刮完本土所有可以制辣的食物之后，老祖宗又將垂涎辣的目光瞄向了遙遠的邊疆地區。

西漢時張騫出使西域，除了帶回來稀世珍寶，還有蒜、芫荽（香菜）等“胡味”。其中，胡椒就是一種珍貴的辣味調味品。胡椒原產于印度，傳入中國后雖廣為栽種，但產量一直有限。假如有機會穿越到古代，別猶豫，拿一麻袋胡椒，就能發財致富。唐朝時富人不存錢，存胡椒。明朝時，胡椒甚至作為俸祿發放。想象一下發工資時，官員興高采烈地拿著一籃子胡椒回家過年的場景，真是有趣。

明清以后，由于辣椒的引進，中國飲食發生了革命性改變。最開始，辣椒被當作觀賞品，因為它獨特的造型和鮮艷的色澤。不久，人們發現了辣椒的食用價值，尤其是一向嗜辛辣的四川、湖南等地。于是，辣椒的命運也和其他調味品一樣，最終不能幸免于成為飯桌上人們津津樂道的一道菜品。

古人從此告別了對花椒、生姜的依賴，真正地走上迷戀辣椒的不歸路，至今仍是如此。也許，古代的生活還沒有像如今一樣發達的技術，古人限制于地區，并不能品嘗到世界的美食。但他們同樣在酸甜苦辣中，找到了舌尖的一絲慰藉，正是那抹從嘴角流進心田的味道，熨平了波折生活中的焦灼與不安。