基于應用型人才培養模式下《食品營養與衛生學》教學改革與實踐

◇蚌埠學院食品與生物工程學院 鄧源喜 馬 龍 孫蘭萍 張 斌 楊寧寧 陳 佳 趙大慶

通過食品營養學與衛生學課程改革，培養學生的專業素質和實踐能力，探究培養應用型人才的方法。本文從課程背景、教學內容、教學方法、課程考核等方面進行了探討，并提出了幾點建議。

進入21世紀后，食品營養與衛生學的發展出現了新的趨勢。首先，人們的膳食結構已發生了顯著變化，營養相關性疾病發病率也逐年增高。其次，隨著食品加工新技術的廣泛應用、環境污染的日趨嚴重，新的食品安全問題亟待解決。另外，分子生物學技術的快速發展使其逐漸滲透到各學科領域中，當前，如何將這些新技術應用到營養與食品衛生學領域，持續修訂食品營養與衛生學的課程體系和教學框架，使其適應新形勢下人才市場對新型應用型人才的需求是我們所有相關教育工作者值得思考的問題。

1 教學中存在的主要問題

1.1 教學內容有待優化

當前，系統的國家級規劃教材在食品專業的《食品營養與衛生》課程方面還沒形成，使用的多是預防醫學專業的教材《營養與食品衛生學》，相關的醫學基礎知識比較缺乏，我們存在理解上的困難[1]。其中談及食品專業方面的知識較少，和專業聯系不夠緊密，學生所學的知識，在解決食品研究方面遇到的一些實際問題時往往無從下手。

1.2 教學方法的單一性

一直以來的教學都是讓學生按部就班進行實驗，學生的思想沒有發揮空間，知其然不知其所以然，缺乏自由發揮隨機應變能力，容易粗枝大葉造成誤差，產生應試教育的危害。這種現象容易致使學生走入工作崗后仍找不準解決問題的方法，無法培養市場真正需求的應用型人材。

1.3 考核體系有待完善

常用的考核方式為閉卷考試，一張紙一桿筆，只能考查學生的死記硬背能力，無法考究學生實際應用能力[2]。例如有些課程不用預習、聽講，只要考前突擊,就可以考個好成績，考試完了面對一張高分試卷，也不知道此張試卷的靈魂，所有的知識都只是在腦海中曇花一現，忘得一干二凈，因此考核的真正目的無法達到，更談不上將知識在實踐中的靈活運用，這也與培養新型高素質應用型人才的目標相差甚遠了。

2 教學改革與實踐

2.1 教學內容的改革

與本課程相關課程如《動植物檢驗檢疫》《食品化學》《食品酶學》等，學生應根據實際情況及時與各科教師溝通，重復部分盡量少講，將生理功能、營養評估、缺乏與過量導致的相關疾病作為重點[3]。根據社會發展，針對近期出現的食品安全事件，如“三高”、肥胖、瘦肉精、豬流感等問題，結合教學內容，利用課堂中的理論知識來分析處理生活中涉及食品營養與衛生的各種問題[4]。

2.2 教學方法的多樣化、實用化

（1）案例式教學。針對應用性較強的教學內容，如食物中毒原理機制和解決方案，向學生展示食物中毒典型案例，并提出相關問題，給學生發展空間進行角色扮演和典型案例分析。針對食品營養衛生學專業，注重營養配餐和平衡膳食、食物中毒與預防、食品衛生安全評價與管理等幾個應用性、實踐性較強的項目[5]。教學中，組織學生以小組形式深入社區、超市、菜市場等采集案例，使學生了解我國居民的營養狀況。同時，鼓勵學生上網搜集國內外近幾年發生的重大食品安全案例，更多地了解目前的食品安全的形勢，通過學生與學生之間、學生與老師之間的互動探討，活躍課堂氣氛，讓學生成為主體，教師則起到牽引和激勵的作用，進而提高學生臨場應變和獨立思考的能力。不論是新聞報道，還是日常生活中遇到的案例，都可以極大的激發學生興趣，為應用型人才打下基礎。

（2）情景模擬教學法。傳統教學課堂講授方法及情境式教學法在食物中毒的調查處理這一節中的講解做過對比之后我們會發現，傳統的講授方法關于食物中毒發生時衛生監督、疾病控制和醫療機構三方面的在職人員的具體職責，中毒報告的程度確定，現場調查處理的程序和要求等內容，即使使用多媒體教學也只能描述得條條框框，學生不僅感到乏味，授課老師同樣沒有激情[6]。而模擬教學不一樣的是，學生是課堂的主體，為了扮演好自己的角色，會主動積極地了解有關知識并不斷地分析和消化；同時會在課堂上享受成功的喜悅，實現自我，可提高學生在教學活動中的參與性，提高分析問題與解決問題的能力，提高教師的教學效果，為推進素質教育起到積極作用。

（3）加強多媒體教學。為了增強學生對食品問題的感性認知，可通過多媒體教學展示，如食物消化過程、能量與營養的轉化途徑、食物中毒機制、食物受到污染后的變化等[7]。多媒體實踐教學采用先進科學技術激發學生從事食品行業的興趣，進一步理解飲食營養、食品安全與人體健康和疾病之間的密切關系，并能夠結合實際從理論上提高認知。為了更高的教學效果，我們對《營養與食品衛生學》課程中的內容進行了比較完善的整合，在網絡教學平臺構建中增設了教學教案、教學課件、大容量的專業知識資料庫、數據庫等資源，內容包括專業理論知識、學科發展趨勢、食物營養成分庫、機體營養狀況評價指標庫、中毒病例與案例分析等，同時編制多項食品營養學教學與應用軟件[8]。學生在網上可用該平臺進行自主專業知識的查詢或查詢食品類其他專業知識、食療與藥膳知識甚至涉及到的醫學知識，可對模擬目標進行膳食營養素攝入量計算、營養狀況觀測與評價、膳食指導，可觀看專業知識影像，在線模擬考試、在線預習等，這種多功能、實用性強、內容豐富的網絡多媒體教學使學生在學習過程中借用平臺作為傳統教學的一種輔助工具，也能依托平臺自主學習、模擬實踐、能力測試，使教學更貼近學生、實際、接近工作和生活，促進學生對專業技能的學習和掌握，提高教學效果。

（4）創建開放性實驗項目平臺。在教授基礎理論知識的前提下，更應著重學生實驗素養的培養，依照本專業，在原《食品衛生與營養學》課程的基礎上，增設《食品理化分析》、《食品安全技術檢測》、《食品毒理學》等分支課，開展高層次實驗，全面提高綜合素質。開放性實驗能夠充分發揮學生的主觀學習意識，提高學生的實操、創新、獨立思考、分析問題和解決問題能力水平，使學生能更好地適應將來的工作職位，增強學生在工作實踐中的核心競爭力。同時，開放性實驗也是教學相長的過程，教師要指導學生在特定時間內，開展一次模擬課堂的教研活動，要求指導老師必須具備深厚的專業教研功底和嫻熟的展示專業實操技能[9]。因此，為了達到很好的教學效果，指導教師首先要在指導學生實驗之前，查閱大量文獻，掌握最新的專業課程前沿知識，熟悉本專業實驗科學研究步驟及方法，在整個實驗過程中，必須以嚴謹規范的操作示教。

（5）引入PBL教學法。教師在教學基礎上設計問題，導入食品營養膳食案例。教師應注重與真實案例緊密聯系，體現出教學問過程的實用效果，且問題能涉及闡述章節知識點，盡量實現提出一個問題能讓學生舉一反三。結合問題，將合理的真實案例導入。要求學生利用閑暇時間以小組為單位進入情景，對案例進行仔細思考分析。學生可以通過網絡平臺、查閱圖書館資料等多種手段獲取所需文獻資料。要求各小組在規定時間內，總結一份案例報告。課堂上教師隨機抽取幾名學生分別扮演營養師、營養咨詢者與試用反饋者等角色，營養師通過詢問咨詢者的身體健康狀況、生活環境、飲食習慣、家庭疾病史等信息，針對實際案例進行合理的營養膳食規劃，熟悉并掌握營養食譜設計程序與方法[10]。食譜設計好后，分組對食譜進行評價與探討。教師在課堂上僅作為現場記錄員和評判員，并合理維持秩序安排探討過程有序進行，引導學生思向營養學專業進行思考。最后，對學生異議比較多的爭論點批判分析與歸納總結，并詳細闡述案例的真實處理過程，展示案例所涉及到的社會層面、營養食譜等，使學生好似親臨營養咨詢與規劃現場。

（6）TBL教學模式下課程整合。課程整合改變以往課程繁多、知識面窄、案例老舊的現狀，依照“知識、能力、素養”為教學主線，以學生主體，培養學生積極學習、終身學習的素養，緊跟時代發展，對營養與食品衛生學課程進行優化、整合，使其擁有更加合理化、清晰化、科學化的理論課程，為公共衛生的發展培育優秀人才。課程整合避免簡單拼接，包括平行學科整合和跨學科整合，要以同一主旨實現學科間的交叉和融合，以培養學生主動為目標，強化素質教育，加強學科間的聯系，形成新的知識模板，組合知識大綱題要，形成新的綜合課程體系[11]。避免教學內容累贅重復，壓縮教學時間，提高教學效率。課程的整合需要統籌整個食品營養與衛生學知識，編寫以之為系統的新教材。改變授課模式，需要教師依照新的教學模式編寫新的教學大綱、教案和講義。此舉對教師知識的深度及綜合規劃、協調、組織學生方面的能力提出更高的要求和挑戰，進而改進教學的多個環節，環環相扣，建立一套完整的教學體系TBL教學和課程整合，形成以小組討論為主，學生自學為主的教學體系。促進學生在學習過程中主動查閱資料、解決和分析問題，將理論付諸于實踐，提高學習興趣，激發學生創新意識，培養具有穩固實踐能力、綜合分析能力的食品專業應用型人才。

2.3 考核方式的改革

（1）改變課下作業的形式，注重實踐。避免照搬照抄，傳統的課下作業是課后習題，而習題的答案大多數是課本理論知識。教師應該下意識的提出一些問題，讓學生分組進行探討，分組辯論，每組成員總結好個人的看法，課堂上發表，鍛煉表達能力和臨場意識。教師針對性輔導點撥各小組，綜合評價各組優缺點和關鍵點[12]。師生互助，共同朝著培養應用型人才的目標進發。

（2）改進考核制度。采用過程考核與期末考核結合的方式進行，過程考核可分以下幾點考核：課堂問題回答情況，課下作業完成情況，課堂表現以及出勤率。圍繞當前社會上營養不良等諸多食品衛生問題進行課堂討論，讓學生把課堂上學以致用，如在講解食物中毒和預防這一章時，引導學生思考以下問題：如何做好準備工作？如何順利進行現場調查？如何確定中毒機制？以及采取哪些應對措施[13]？

3 結語

基于培養應用型人才為目的，從食品營養與衛生學課程的教學內容、教學方法及考核體系等方面進行教學改革的研究，通過教學改革與探討，最終提高學生學習食品營養與衛生學的興趣，培養學生的實踐和創新能力，使學生更適合社會的發展及未來的工作崗位，切實提高學生們工程應用實踐能力。