食品網絡銷售中倉儲配送HACCP體系應用

黃振舜

（方圓標志認證集團福建有限公司，福建福州 350003）

我國的網絡覆蓋面越來越廣，信息技術發展迅速。通過互聯網，人們足不出戶就可購得自己滿意的商品。網絡購買食品也成為了一種時尚和潮流，也為食品等傳統的生產經營模式帶來了機遇和挑戰[1]。各種模式的食品網絡銷售都離不開平臺或商家的倉儲和配送環節。各種食品網絡銷售倉儲配送給人們帶來了各種便利和實惠，但也承擔著一定的食品安全風險。目前在食品安全的保障體系中，倉儲配送環節比較薄弱，倉儲、儲運、貨柜達不到標準或不滿足貯存要求，致使許多出廠合格的產品在倉儲配送環節變成不合格品，甚至成為腐敗變質的食品。所以就如何對網絡銷售食品倉儲配送進行有效的管理，根治食品倉儲配送環節存在的問題已迫在眉睫。

1 網絡銷售食品倉儲配送的現狀

1.1 網絡銷售食品倉儲配送分類

食品網絡銷售的食品按照倉儲配送溫度可以分為兩類。①常溫下穩定食品貯藏運輸。②易腐食品貯藏運輸，易腐食品是指在自然溫度環境下受溫度和濕度的影響，存放一定時間內容易發生動物性食物的死亡或變質，植物性食物的腐爛、霉變等異常質量問題，易腐食品貯藏運輸，主要問題在于要做到保鮮，便捷，快速的特點，因此解決易腐食品貯藏運輸是食品網絡倉儲配送食品安全的重點[2]。

1.2 網絡銷售食品倉儲配送發展背景

國際化發展機遇，國內自貿區試點擴大，進口食品大幅提升，進而帶來新機遇。人們對食品安全愈加重視，也更注重食材的新鮮程度。農村市場需求激活，電商下鄉、農產品進城和出口需求必將促進食品倉儲配送的發展。另外疫情背景下，各地在外防輸入、內防反彈的大政策下，局部的疫情反復帶來的后疫情時代的新食品消費觀，居民開始有意識的進行食品儲備，帶來了新一輪的電商食品消費潮。

1.3 食品網絡銷售倉儲配送發展背后的隱患

隨著網絡銷售食品的繁榮，各類食品安全事件頻出，食品伙伴網匯總了2021年6月市場監管總局發布的食品抽檢情況。6月發布2期食品不合格情況的通告，共有41批次食品檢出不合格，50%以上來自電商平臺。公布的不合格樣品中，有22批次來自電商平臺，占所有不合格樣品的一半多。其中，淘寶8批次、天貓9批次、拼多多（手機App）2批次、京東2批次、阿里巴巴1批次。因此構建一個安全的網絡銷售食品銷售倉儲配送HACCP體系是至關重要的。

2 HACCP在我國食品網絡銷售倉儲配送環節應用背景

HACCP管 理 體 系（Hazard Analysis Critical Control Point）叫作危害分析和關鍵控制點體系。該體系是世界公認的控制食品安全的最有效的管理體系。國家認證認可監督管理委員會2021年7月29日發布2021年第12號公告“認監委關于發布新版《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證實施規則》的公告”中《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證實施規則》將原來的GB/T 27341—2009標準適用范圍描述為食品生產（包括配餐）企業，擴展到了適用于HACCP認證的食品鏈產品/服務分類，增加了食品鏈上的服務分類，即增加GI易腐食品與飼料的運輸和貯藏的提供和GII常溫下穩定食品與飼料的運輸和貯藏的提供。這充分體現對食品儲運環節食品安全在食品鏈上的重要性。

3 食品網絡銷售倉儲配送HACCP體系的建立

3.1 HACCP體系總要求

①按HACCP文件策劃、建立HACCP體系，形成文件，加以實施、保持、更新和持續改進，并確保其有效性。②落實管理職責，設定方針和目標，建立食品安全文化，明確職責、權限與溝通。③前提計劃，企業應建立、實施、監視、驗證、保持并在必要時更新或改進前提計劃，以持續滿足HACCP體系所需的衛生條件。包括人力資源保障計劃、良好衛生規范、產品或服務的設計和開發、采購管理、監視和測量、標識和追溯、產品放行、產品撤回和召回、致敏物質的管理、食品防護、食品欺詐預防、應急準備和響應等程序。④危害控制，根據7個原理的要求建立并實施企業HACCP計劃，系統控制顯著危害，確保將這些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保證食品安全。⑤持續改進，確保企業通過溝通、內部審核、管理評審和糾正措施等不斷提高HACCP體系的有效性。將HACCP體系應用于食品網絡銷售倉儲配送環節，并對食品網絡銷售倉儲配送環節企業如何建立HACCP體系進行探討，為食品網絡銷售倉儲配送企業建立HACCP體系提供參考[3]。

3.2 食品網絡銷售倉儲配送企業建立HACCP體系的準備步驟

3.2.1 成立HACCP小組

選擇食品網絡銷售倉儲配送的主要參與者，涉及采購、運營、美工、客服、倉管、品控、搬運、司機、配送人員、行政等各主要管理人員和輔助人員。各參與人員需要經過食品安全相關知識培訓，并指定組長。

3.2.2 食品網絡銷售倉儲配送環節的食品描述

網絡銷售的食品品類繁多，要充分識別倉儲配送服務的食品品種類別、儲存方式要求，完善食品描述。不同品類、不同的存儲要求帶來的食品安全危害也不盡相同，對后續危害分析和關鍵控制點控制起到重大影響。

3.2.3 食品網絡銷售倉儲配送的食品預期用途

預期用途的識別有助于識別倉儲配送服務的食品追蹤消費形式，對選擇倉儲配送條件和服務流程策劃有重要指導意義，是區別不同管控方法的重要依據。

3.2.4 食品網絡銷售倉儲配送的流程圖

流程圖包括總體的倉儲平面圖、設施布局圖、供水流向圖、排水流向圖、物資流向圖、人員流向圖、蟲害控制圖、工序流程圖等。

3.2.5 食品網絡銷售倉儲配送的流程圖的確認

針對上述流程圖進行現場實施前確認，確認流程圖是否符合實際管理情況，是否可滿足食品安全控制要求。確保實施前需得到食品安全小組的確認。倉儲配送工序流程見圖1。

圖1 倉儲配送工序流程圖

3.2.6 危害分析

根據食品網絡銷售的基本分類現將食品網絡銷售倉儲配送作業分為訂單、采購、驗收、儲存、分揀、裝車和配送環節。從生物性、化學性、物理性3種角度，以及可能有的過敏原、轉基因、輻照、食品欺詐等要求，對每個環節中的潛在危害進行分析，對于關鍵控制點的確定，需將分析得出的潛在危險進行篩選，確定其是否是關鍵控制點。運用經驗和相關資料的分析，確定應對潛在危險的防治辦法和措施。實踐表明，正確使用HACCP危害分析是HACCP運用的關鍵所在[4]。

3.2.7 HACCP計劃表

關鍵控制點確定是確定食品安全與不安全的臨界點，只要所有的關鍵控制點均控制在安全范圍內，食品品質將是安全的。因此，在建立HACCP體系時，在前期策劃階段，應采用科學的方法合理確定CCP，按7大原理來進行關鍵控制點控制。根據所確定的關鍵控制點編制HACCP計劃表，見表1。

表1 HACCP表

本文對危害分析和關鍵控制點（HACCP）的應用研究進行初步的探討，拓展了HACCP管理體系在食品網絡銷售倉儲配送中的應用。然而，不同的倉儲配送企業有不同的HACCP模式，為了保證食品鏈的全程食品安全控制還需要多方共同努力[5]。值得注意的是，HACCP可用于盡量減少食品危害的風險，但不是零風險體系。HACCP是對其他管理體系的補充，和其他的管理體系一起使用具有更大的優越性，可以互相補充[6]。

4 結語

食品安全問題不僅關系到消費者的切身利益，并且會對國家社會的穩定產生一定的影響。食品安全涉及的環節眾多，從生產、流通到消費、監管，食品安全是一個社會化的系統工程，而食品食品網絡銷售倉儲配送中只是其中一部分。這一客觀現狀要求工作人員在處理食品網絡銷售倉儲配送中食品安全管理問題上必須站在“放眼全局，統籌兼顧”的立場上，尋求機制上的變革和政策上的引導，如此才能從根本上解決食品網絡銷售倉儲配送中的安全問題，實現食品從田間到餐桌的全程保障。