也說麻婆豆腐

孔子在《禮記》里講“飲食男女，人之大欲存焉”。食在中國，味在四川，川菜醇香濃郁、百轉千回，以獨特的烹飪技法和更適合多群體的味型征服了萬千食客。

四川人勤勞樸實，性格堅韌，自古就以吃苦耐勞聞名于世。改革開放以來，“川軍”沖破禁錮，憑借一技之長，二次出川，去追求更好的生活、更好的發展。據統計，20世紀80年代以來，四川一直是出省務工人數最大的省份之一。隨著人口遷徙和文化交流速度的陡然加快，以前只在某一地流行的食物逐漸向外擴散。隨著“川軍”出川，川菜也緊跟著“川軍”的腳步走遍全國。繁華都市、偏遠小城，抬眼一望，必有川菜。

當代中國飛速發展，工作節奏越來越快，競爭越來越激烈。緊張的節奏、激烈的競爭需要強烈的辣味食材刺激努力打拼的人們的味蕾。辣，在刺激味蕾，帶給人們輕微自虐的同時還可以解壓。當身體受到辣椒“侵襲”，大腦會迅速釋放一種天然止痛劑——內啡肽，隨著“侵襲”力度的加大，大腦會釋放出更多的內啡肽，不斷釋放出的內啡肽會使人感到特有的輕松和興奮。川菜的麻辣口味極大地滿足了現代人在口味上尋求刺激的偏好。

辣椒，富含多種維生素及蛋白質，每百克辣椒維生素C含量高達198毫克，居蔬菜之首位，食之可緩解胸腹冷痛，止痢疾，殺抑胃腹內寄生蟲，可控制冠狀動脈硬化，亦可刺激口腔粘膜，促進唾液分泌，增強食欲，促進消化。川人無辣不歡，但與辣椒結緣卻頗為不容易。古川菜尚甜，魏文帝曹丕在《與群臣詔》中說：“新城孟太守道，蜀豬肫雞鶩，味皆淡，故蜀人作食喜著飴蜜，以助味也。”蘇軾也有詩云“脯青苔，炙青蒲，爛蒸鵝鴨乃瓠壺。煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。貧家百物初何有。古來百巧出窮人，搜羅假合亂天真。”根據學者的研究，川人稱之為海椒的辣椒，是在清朝前期的“湖廣填四川”浩浩蕩蕩的移民大潮中傳入。“四川的太陽，云南的風，四川的下雨象過冬”，川地多雨，下雨時又特別陰冷，而辣椒溫中下氣、開胃消食、除濕散寒，于是辣椒迅速融入了當地的飲食文化，最終形成現代口味的川菜。現代川菜，以味為主，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱，喜好用花椒、豆瓣兒，麻辣、鮮香，辣嘴不辣胃。麻婆豆腐，正是其中代表。

相傳清朝同治年間，在成都萬福橋邊，有一家名為“陳興盛飯鋪”的店面。老板娘面上微麻，人稱“陳麻婆”，“陳麻婆”烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創制的燒豆腐，則被稱為“麻婆豆腐”。

做好麻婆豆腐，選料尤為重要。正宗的麻婆豆腐，需選用滑嫩的南豆腐，切2厘米見方的小塊，加少許鹽，放入開水鍋燙煮。開水燙煮，既可以去豆腐之豆腥味，又可防止外熱內冷，使豆腐內外同溫。水開，改小火，半分鐘后把豆腐撈出。鍋內放油少許，油微熱，投入辣椒和麻椒，辣椒需選用俗稱子彈頭的干辣椒，花椒則要漢源貢椒，待辣椒稍微變色倒出，細細剁碎，即為川菜中赫赫有名的刀口辣椒。略帶肥油的牛肉切碎末，鍋內放油，油要多，油熱投入肉末文火翻炒，至肉末炒酥，下提前剁碎的郫縣豆瓣兒和永川豆豉，豆瓣兒和豆豉遇熱油，產生醇厚濃香。炒出紅油，下蔥姜蒜末，出香味后烹花雕酒，依次投入老抽、生抽、蠔油，加水，放一半刀口辣椒，下豆腐，大火燒開，小火煮兩分鐘，中間需要輕輕推動豆腐以免粘鍋，放味精。

做好麻婆豆腐，勾芡極為關鍵。芡汁太濃，豆腐易脫芡糊鍋，芡汁太稀，則芡汁包裹不住豆腐，起不到收汁亮油的效果。勾芡需分三次進行。豆腐八九成熟時進行第一次勾芡，第一次勾芡是為了豆腐不老，需用勾芡汁中最稀的米湯芡。米湯芡又稱薄芡，因形似米湯而得名。將芡汁均勻地淋入鍋內，輕推豆腐，使芡汁均勻受熱，豆腐均勻地包在芡汁之中。第二次勾芡芡汁稍濃，為的是讓豆腐均勻裹上紅色。第三次勾芡是為了收汁兒入味，芡汁需更濃。小火慢煨，三次勾芡，完成了一次奇妙的蛻變，原本寡淡的豆腐吸滿了醇厚的香味。出鍋，撒上剩余的刀口辣椒和蒜苗末。

一份地道的麻婆豆腐，麻辣鮮香嫩燙酥滑，紅綠相映，麻得舒適，辣得誘人，熱不燙嘴，辣不辣心，原料易找，又特別能下飯。清朝馮家吉有詩云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福桁邊簾影動，合沽春酒醉先生。”一份麻婆豆腐、一碗米飯，美味、簡單，傳遞給人們的，是那種川人知足達觀的巴適。■