2019 年福建省境內(nèi)鐵路食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析

鐘永榮

南昌鐵路局福州衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)督二室 350013

隨著經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步發(fā)展，各行各業(yè)發(fā)展迅速，在企業(yè)發(fā)展同時(shí)食品安全問題逐漸走進(jìn)大眾視野，如何確保企業(yè)食堂食品安全保證員工生命安全與健康成為企業(yè)不得不思考的問題［1］。鐵路食堂除了主要為鐵路內(nèi)部職工提供就餐外，還需要為機(jī)車乘務(wù)人員和列車乘務(wù)人員提供相應(yīng)的食品供應(yīng)，如果鐵路食堂食品安全出現(xiàn)問題，勢(shì)必會(huì)對(duì)鐵路職工及鐵路運(yùn)輸安全造成十分不利的影響，因此確保食堂的食品安全具有重要意義［2］。而想要真正做到有效提升鐵路食品質(zhì)量，確保食品的安全，就需要從對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素分析入手，分析存在的原因，采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，有針對(duì)性地制定食品安全控制策略，確保鐵路食品安全，使得鐵路職工吃得放心，以飽滿的精神為鐵路運(yùn)輸安全服務(wù)［3］。

1 資料與方法

1.1 一般資料 以2019 年福建省境內(nèi)鐵路食堂年度靜態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值和年內(nèi)日常食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)檢查評(píng)定資料為一般研究資料，隨機(jī)選取鐵路站段、公寓、機(jī)關(guān)食堂共30戶為本研究調(diào)查主要對(duì)象。

1.2 方法 對(duì)研究資料食品安全存在的問題、存在安全問題發(fā)生的原因和食品安全管控措施等方面，依據(jù)本單位制定的《食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理制度（試行）》，結(jié)合各單位年度《餐飲服務(wù)提供者靜態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值表》和《鐵路餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表》（下文稱動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表）的結(jié)果進(jìn)行觀察和分析［4］。每月對(duì)各食堂監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的具體問題，對(duì)照食品安全風(fēng)險(xiǎn)庫(kù)進(jìn)行評(píng)估，綜合評(píng)估為一級(jí)和二級(jí)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的判定為不合格。

2 福建省境內(nèi)鐵路食堂食品安全評(píng)估結(jié)果

2.1 食堂食品安全問題整體情況 隨機(jī)調(diào)查的30 戶食堂2019 年食品安全狀況良莠不一，食堂軟硬件配置上也存在較大差異，新建與陳舊的食堂并存，經(jīng)營(yíng)狀況差別較大。主要供餐人數(shù)在51～300 人之間，加工品種相對(duì)較少，靜態(tài)分值在5～13 分之間，日常食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)檢查分值在8～21 分之間，年度綜合評(píng)定等級(jí)A 級(jí)3 戶、B 級(jí)25 戶、C 級(jí)1 戶、D 級(jí)1 戶。2019 年對(duì)30 戶食堂監(jiān)督檢查共132 戶次，動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表中除檢驗(yàn)運(yùn)輸項(xiàng)目不存在問題外，其他幾項(xiàng)內(nèi)容均存在問題，具體項(xiàng)目出現(xiàn)問題頻次情況見表1。從表1 數(shù)據(jù)可知，食品安全問題主要包括許可及安全管理制度不完善、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生問題、設(shè)施設(shè)備管理不足、加工及備餐與供餐問題等。對(duì)監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)的具體問題，結(jié)合食品安全風(fēng)險(xiǎn)庫(kù)進(jìn)行綜合評(píng)估，年內(nèi)綜合評(píng)定不合格共7 戶，不合格率為23.33%；合格23 戶，合格率為76.67%；監(jiān)督不合格的戶次為8 次，占全年總次數(shù)的6.06%；監(jiān)督合格的戶次為124 次，占全年總次數(shù)的93.94%。具體情況見表2。對(duì)綜合分析評(píng)定為二級(jí)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的單位下發(fā)風(fēng)險(xiǎn)告知書共7 份、對(duì)綜合分析評(píng)定為一級(jí)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的單位下發(fā)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警通知書1份。

表1 2019年福建省30戶鐵路食堂食品安全動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定問題出現(xiàn)頻次情況

表2 2019年福建省30戶鐵路食堂食品安全動(dòng)態(tài)監(jiān)督評(píng)級(jí)結(jié)果

2.2 食堂食品安全存在問題的原因分析 分析鐵路單位食堂出現(xiàn)的食品安全問題，主要原因?yàn)椋海?）食品安全管理人員食品安全意識(shí)淡薄，加工四季豆、新鮮的黃花菜、發(fā)芽土豆等高危食品。（2）食品安全的管理制度中自查制度落實(shí)不到位，未定期對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行自查，導(dǎo)致食品超過保質(zhì)期限未及時(shí)處理。（3）從業(yè)人員的培訓(xùn)考核不到位，從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營(yíng)過程中未嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，導(dǎo)致交叉污染現(xiàn)象嚴(yán)重。（4）對(duì)設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理不到位，如冰箱溫度計(jì)不能正常顯示溫度未及時(shí)修復(fù)等。

3 討 論

食品安全關(guān)乎生命安全與財(cái)產(chǎn)安全，確保食品安全對(duì)于企業(yè)甚至行業(yè)的良性發(fā)展具有重要意義。因此在管理中，相關(guān)企業(yè)或單位必須認(rèn)真謹(jǐn)慎對(duì)待食品安全監(jiān)管問題，進(jìn)一步優(yōu)化自身食品監(jiān)管措施，確保食品安全［5］。本文隨機(jī)選擇福建省境內(nèi)30 戶鐵路站段、公寓、機(jī)關(guān)食堂為研究對(duì)象，于2019 年對(duì)其食堂食品經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行檢查分析，結(jié)果顯示30 戶食堂食品安全問題主要有安全管理制度不完善、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生問題、設(shè)施設(shè)備管理不到位、加工過程交叉污染問題。究其原因，主要包括管理人員及從業(yè)人員食品安全意識(shí)淡薄、食品安全管理制度不夠健全、從業(yè)人員培訓(xùn)考核落實(shí)不到位、設(shè)備設(shè)施投入不足等。針對(duì)以上研究結(jié)果，結(jié)合鐵路食堂食品安全管理實(shí)際情況，建議采取從業(yè)人員意識(shí)提升策略、管理制度健全策略、從業(yè)人員培訓(xùn)策略、設(shè)備設(shè)施投入與管理策略。

3.1 從業(yè)人員意識(shí)提升策略 食品安全管理人員及從業(yè)人員食品安全意識(shí)的高低直接影響其對(duì)食品安全重視程度，若從業(yè)人員意識(shí)淡薄，難以意識(shí)到食品安全的重要性，面對(duì)工作中出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)視而不見，進(jìn)而導(dǎo)致食品安全問題的發(fā)生［6］。為提升相關(guān)人員的食品安全意識(shí)可采用以下策略：（1）加強(qiáng)食品安全宣傳力度。各有關(guān)部門借助網(wǎng)絡(luò)、電視、宣傳單等傳媒手段，進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全宣傳力度，強(qiáng)化從業(yè)人員的食品安全意識(shí)［7］。（2）加大食品安全監(jiān)督執(zhí)法力度。鐵路衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)一步加強(qiáng)執(zhí)法檢查力度，對(duì)鐵路食堂食品安全管理人員及從業(yè)人員形成一種威懾力，促使其形成良好的食品安全意識(shí)［8］。（3）加強(qiáng)責(zé)任約談制度的落實(shí)。監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)高的單位約談其負(fù)責(zé)人，明確食品經(jīng)營(yíng)單位為食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)履行相關(guān)法定義務(wù)。

3.2 管理制度健全策略 管理制度是否健全直接影響食品安全管理的質(zhì)量，若管理制度不夠健全，難免在實(shí)際食品安全管理中出現(xiàn)疏漏，進(jìn)而導(dǎo)致食品安全問題的發(fā)生。可以采取以下策略：（1）實(shí)行食品安全預(yù)警法，采用專家法分析食品安全主要風(fēng)險(xiǎn)因素，并建立食品安全預(yù)警體系。以便于相關(guān)食堂從業(yè)人員第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)存在的食品安全隱患，確保食堂食品安全［9］。如蘋果食品安全出現(xiàn)問題因素主要是放置時(shí)間過長(zhǎng)，就制定蘋果放置時(shí)間預(yù)警辦法，放置12～18 h（不含）則三級(jí)預(yù)警，食品放置18～48 h 則二級(jí)預(yù)警，48 h 以上一級(jí)預(yù)警，不同的食品設(shè)置不同預(yù)警辦法［10］。（2）采取食品安全監(jiān)管辦法。鐵路集團(tuán)公司食品安全監(jiān)督管理辦公室根據(jù)鐵路食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，制定健全的食品安全管理制度模板，各食堂再根據(jù)模板內(nèi)容結(jié)合自身食品經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，制定適合本食堂的管理制度。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)每月定期對(duì)食堂食品安全進(jìn)行檢查，追究出現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的相關(guān)責(zé)任人，并根據(jù)出現(xiàn)的問題制定相應(yīng)食品安全管理改進(jìn)措施［11］。（3）采用系統(tǒng)化內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系。每月召開1 次風(fēng)險(xiǎn)會(huì)，對(duì)動(dòng)態(tài)檢查結(jié)果進(jìn)行分析評(píng)定，對(duì)綜合評(píng)定為二級(jí)風(fēng)險(xiǎn)的食堂下發(fā)風(fēng)險(xiǎn)告知書，并督促整改落實(shí)；對(duì)綜合評(píng)定為一級(jí)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的食堂下發(fā)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警通知書，約談該食堂負(fù)責(zé)人，并實(shí)行與功效掛鉤的內(nèi)部工作質(zhì)量考核。（4）鐵路衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)按照年度風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定等級(jí)確定各食堂次年監(jiān)督檢查頻次。按照國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理辦法（試行）》制定本單位《食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理制度》，以食品經(jīng)營(yíng)單位靜態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值，加上動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值（取全年平均值）之和作為評(píng)定主要依據(jù)，將各食堂評(píng)定為A 級(jí)、B 級(jí)、C 級(jí)和D 級(jí)4 個(gè)等級(jí)，評(píng)定為D 級(jí)的高風(fēng)險(xiǎn)食堂增加監(jiān)督檢查頻次，確保食品安全。

3.3 從業(yè)人員培訓(xùn)策略 從業(yè)人員技能水平高低會(huì)影響其食品制作與提供的質(zhì)量，如果從業(yè)人員相關(guān)技能水平不高，食品制作過程或者提供過程就容易出現(xiàn)不規(guī)范操作，從而發(fā)生食品安全問題［12］。面對(duì)此種情況，可以采取以下從業(yè)人員培訓(xùn)策略，以保證食堂食品安全：（1）經(jīng)營(yíng)單位完善培訓(xùn)工作機(jī)制。規(guī)定從業(yè)每年至少培訓(xùn)40 學(xué)時(shí)的要求以制度形式加以固化，做好培訓(xùn)和考核記錄。培訓(xùn)內(nèi)容為食品安全相關(guān)法律法規(guī)、食品安全管理制度、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等，全面提高從業(yè)人員的食品安全知識(shí)水平。（2）衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)加強(qiáng)對(duì)各單位從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)情況的監(jiān)督檢查，對(duì)照食品安全知識(shí)題庫(kù)內(nèi)容現(xiàn)場(chǎng)抽考從業(yè)人員，督促食品從業(yè)人員體檢培訓(xùn)制度的落實(shí)，確保無傳染性與感染性疾病［13］。（3）采用電子屏、宣傳欄進(jìn)行食品安全知識(shí)的宣傳。將國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局制定的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范宣傳手冊(cè)》制作成PPT 形式在食堂的電子屏定期進(jìn)行播放或?qū)⒂嘘P(guān)宣傳畫張貼在宣傳櫥窗里供從業(yè)人員學(xué)習(xí)。

3.4 設(shè)施設(shè)備投入與管理策略 設(shè)施設(shè)備屬于鐵路食堂主要硬件組成部分，設(shè)施設(shè)備是否完善對(duì)食品安全影響很大，若設(shè)施設(shè)備不足，即使從業(yè)人員想要按照具體食品供餐或者制作流程進(jìn)行，但由于缺乏設(shè)施設(shè)備也無法實(shí)現(xiàn)［14］。針對(duì)此種情況，鐵路食堂相關(guān)部門應(yīng)根據(jù)實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況增加設(shè)施設(shè)備資金的投入，以確保各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施完善，滿足食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要。另外，食堂管理人員要加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備的日常檢查與維護(hù)，及時(shí)更換老舊設(shè)施設(shè)備，維修故障設(shè)備，做好存在風(fēng)險(xiǎn)設(shè)備提醒工作等，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)［15］。