協同治理視域下廣州高校食品安全治理能力提升策略研究
——以花都高校為例

鐘 莉，朱偉聰，劉 娟

（廣東行政職業學院 公共管理系，廣州 510800）

0 引言

近年來，食品安全事件頻發，高校食堂食品安全問題越來越受到社會廣泛關注。高校飲食安全對維護學校廣大師生的飲食安全、高校校園穩定以及高校治理體系與治理能力現代化起到至關重要的作用。以廣州花都高校為例，通過問卷、訪談等實證調研方式，對廣州市花都區內各所高校大學食品安全治理的現狀以及存在的漏洞風險進行研究并且分析其背后的原因，從協同治理視域探索進一步提升優化高校食品安全治理的對策和建議，為廣州高校食品安全治理現代化提供參考。

1 協同治理視域下廣州高校食品安全治理現狀

1.1 前期準備與實施情況

本次問卷調查的對象是廣東省花都區各所高校在讀大學生。我們對廣東行政職業學院、廣東第二師范學院、廣東培正學院、華南理工大學廣州學院等10 所高校進行實地問卷調查，共回收有效問卷713份，回收有效率為98.1%。問卷共設計出15 道題，包括單選題、多選題、開放性題型。主要了解被調查學生基本情況、學校食堂食品安全要素整體評價、學校食堂食品安全治理情況、食堂管理有關制度、食品安全處理方式、引發食品安全問題的原因、完善的建議與意見等。

1.2 調查數據分析

1.2.1 被調查學生基本情況

在受訪者院校分布上，分析結果顯示，有6%的受訪者來自廣東第二師范學院，8%的受訪者來自華南理工大學廣州學院，15%的受訪者來自廣東省培正學院，30%的受訪者來自廣東行政職業學院，5%的受訪者來自廣東交通職業技術學院，11%的受訪者來自廣州工商學院，1%的受訪者來自廣州大學市政技術學院，6%的受訪者來自廣州民航職業技術學院，10%的受訪者來自廣州鐵路職業技術學院，還有8%的受訪者來自廣州市的其他院校等。如圖1 所示。

在性別結構上，男學生占42%，女學生占58%，女性學生多于男性學生。如圖2 所示。

圖1 受訪者所在高校

圖2 受訪者的性別

1.2.2 學校食堂食品安全要素整體評價

從食堂食品安全13 項測評指標數據來看，除“員工服務態度”“員工戴口罩情況”“用餐環境”和“營業時間”4 項要素的測評“滿意”及以上占40%～50%之間，其余各項測評指標“滿意”及以上的均在20%～40%之間。可見，被調查者對學校食堂食品安全整體評價是不高的，有很多地方還需完善。具體詳見表1。

表1 學校食堂食品安全要素整體評價

1.2.3 學校食堂食品安全治理情況

數據分析結果顯示，有58%的受訪者認為學校的食品安全治理體系是比較完善的，但仍有23.6%的受訪者認為學校的食品安全治理體系不太完善，有18.4%的受訪者表示平時并沒有注意本校的食品安全治理體系的相關問題，對這個問題不了解。這充分表明高校的食品安全治理體系有待完善，也從側面反映了學生對食品安全問題的意識薄弱。具體詳見表2。

在“所在學校食品安全治理方式”調查中，34%的受訪者認為學校會以隨機方式的展開抽查，30%的受訪者認為學校會進行統一的定時調查，24%的受訪者表示學生組織會隨機抽查食品的安全，還有23%的受訪者認為自己所處的校園中都參與了以上的治理方式。盡管不同學校都采取了其中某種方式進行了食品安全治理，但是在個別深度訪談中發現，這些方式落實不到位，有“形式主義”之嫌疑，有35%的受訪者表示不清楚食堂的治理方式，這也反映了學校食堂食品安全治理不夠完善。具體詳見表3。

表2 所在學校食堂食品安全治理體系評價

表3 學校食堂食品安全治理方式

1.2.4 食堂管理有關制度熟悉度

在“采購渠道、加工制度、員工錄用制度”調查中，只有22.2%的受訪者表示了解學校的食品采購渠道、加工制度、員工的錄用制度，但有77.8%的受訪者表示對學校的食品采購渠道，加工制度，員工的錄用并不了解，具體詳見表4。這表明食堂治理信息不夠公開透明，管理不夠規范，也從側面進一步反映了學生的食品安全意識淡薄。

表4 所在學校采購渠道、加工制度、員工錄用制度了解程度

1.2.5 食堂工作人員情況

在“食堂工作人員情況”調查中，“文化素質低”占9.3%，“流動性大” 占21.4%，“老齡化嚴重” 占17.7%，“其他”占51.6%，具體詳見表5。

表5 所在學校食堂工作人員情況

1.2.6 食堂綠色環保治理情況

在“一次性餐具使用情況”調查中，“經常使用”占63%，“不經常使用”占26%，“不太清楚”占11%，如圖3 所示。可見，在廣州高校食堂中一次性餐具的使用非常普遍。

在“食堂廚余垃圾處理規范情況”調查中，接近39%的受訪者是知道所在學校的食堂的廚余垃圾處理是規范的，但是將近61%的受訪者不清楚或認為學校食堂廚余垃圾處理是不規范的，具體詳見表6。這也說明了高校大多數人對食堂的廚余垃 圾處理不了解、不關心。

圖3 學校食堂一次性餐具使用情況

表6 所在學校食堂廚余垃圾處理規范情況

1.2.7 食堂食品安全問題及處理方式

在“發生食品安全問題”調查中，占比率最高的是食堂發生食材不新鮮的問題，占42%；第二是其他可能發生的現象，占39%；第三就是吃出異物，占36%；還有36%的受訪者表示食堂餐具出現清洗不干凈的現象；這反映了食堂內部管理存在不足的地方，具體詳見表7。

表7 所在學校食堂用餐出現安全問題情況

在“食品安全問題處理方式”調查中，面對食堂存在的食品安全問題時，51%的受訪者表示會向有關學生部門投訴，42%的受訪者表示會向食堂的工作人員投訴，37%的受訪者表示會向食堂的工作負責人投訴，具體詳見表8。

表8 所在學校食堂出現食品安全問題處理方式

在“所在學校食堂出現食品安全問題投訴”調查中發現，各高校并未頻繁地出現食品安全問題，有62.7%的被調查者表示從未有過食品安全問題，但仍存在少數人投訴所在學校食堂遇到食品安全問題，具體詳見表9。

表9 所在學校食堂出現食品安全問題投訴情況

1.2.8 引發食品安全問題的原因

“引發食品安全問題的原因”調查結果表明，排在榜首的是“學校內部食品安全治理體系不完善”，占比70%；排名第二的是“學生食品安全意識薄弱”，占比40%；排名第三的是“食堂從業人員素質低下”，占比33%；排名第四的是“高校餐飲行業協會缺失”，占比32%；“其他原因”，占比22%；具體詳見表10。

表10 所在學校食堂出現食品安全問題主要原因

1.2.9 完善高校食品安全治理的意見與建議

在開放題給出的建議匯總中，意見分為兩大類。一是學校管理層。有人認為學校要高度重視食品安全，嚴抓食品安全問題；有人提出應成立有關的監管部門，加強檢查和監督力度，隨機抽查，定期檢查，嚴格落實好監督工作；有人認為加強對食品銷售管理和食品經營管理；也有人認為要設立監督舉報機構或者交流平臺供學生提供意見，嚴肅處理投訴問題；還有人認為加強食材來源監管，嚴厲把關飯堂入駐的標準。二是食堂管理層。有人提出要完善內部食品安全治理體系和食品安全治理模式；也有人提出要制定有關制度，嚴格管理，加強食堂工作人員培訓，提高食堂工作人員素質，規范員工職業操作，如著裝要規范，佩戴口罩；也有人認為要提高就餐的環境；還有人認為應該更加公開透明化，將食材采購、餐具消毒、廚房全過程等公之于眾等。

1.3 調查結論

1.3.1 廣州高校普遍重視食堂食品安全治理，但有待加強

從“受訪者所在學校食堂安全要素評價”結果來看，各要素選項在“一般”以上的頻數均在70%以上，可見學校是普遍重視食堂食品安全治理，但是“不滿意”和“非常不滿意”的選項也有將近30%，可見仍有待加強。此外，從“食品安全問題處理方式”調查結果來看，也可以看出學校會營造食品安全管理氛圍，出現食品安全問題，學生才會向食堂有關工作人員、學生工作部門等有關人員投訴，而且所占比例接近40%，向學生工作部門投訴最高，達50%。

1.3.2 廣州高校建立了食堂食品安全治理體系，但有待完善

“食堂食品安全治理情況”的頻數分析結果顯示，有58%的受訪者認為學校的食品安全體系是比較完善的，但是還有將近42%的受訪者認為學校的食品安全體系還存在一些需要改進的地方。其中23.6%的受訪者認為學校的食品安全體系不太完善，有18.4%的受訪者表示平時并沒有注意本校的食品安全體系的相關問題，對這個問題不了解。可見，廣州高校的食堂食品安全治理體系還有待完善。此外，從食堂工作人員佩戴口罩不規范，時常出現食品安全問題的角度分析，也可以說明食品安全治理體系有待完善。

我嘞個去：在搞笑動漫日和，《平田的世界》及《西游記——旅途的終點》中頻繁出現，為平田君和唐僧師徒三人的口頭禪。例如：

1.3.3 廣州高校大學學生食品安全意識薄弱，有待加強

提高學生食品安全意識對食品安全治理工作至關重要，有46.8%的學生在出現食品安全問題的時候選擇不理會，這給學校食品安全治理工作造成了極大的阻礙，因為學校食堂在進行制度等方面調整的時候，學生的評價與反饋往往都占據著很大一部分的數據，很多學校都設有某些固定的學生組織進行統一的評價回饋，并收集起來進行相關制度改革。從這一個方面就可以看出，學生的食品安全意識的提升對食品安全治理工作有著積極的影響。所以，提升學生的食品安全意識也是目前需要解決的一個問題。

1.4 存在的問題

1.4.1 飯堂的菜式固定單一

在“飯菜種類”調查中，13%的被訪者不滿意或非常不滿意飯菜的種類。此外，經個別深度訪談發現，認為“一般”的被訪者中有半數以上的學生學校菜品過于單一，缺乏創新和營養搭配。飯堂菜式不夠吸引學生就餐，導致學生經常外出就餐，不能保證飲食安全。而且在實地考察過程中，有至少60%的受訪者認為學校菜單每天都比較固定。

1.4.2 食堂用餐體系不完善

由于校內食堂數量和面積與學生數量不配套，校方也沒有在高峰期時安排工作人員維護秩序，容易出現插隊爭執問題和安全通道堵塞問題。根據部分在校內擔任職務的大學生反應，經常遇到在飯點期間組織校內活動，而導致錯過飯點，出現無法在校內就餐的情況。

在實地調查過程中，通過觀察發現某些高校有一些飯堂的員工口罩佩戴不規范。員工不按規定佩戴口罩，且食堂工作人員工作著裝的不規范，沒有統一的服裝和佩戴相應的工牌，這側面反映食堂在這方面管理較為松散。學校食堂工作人員的就業水平相對在中下層水平，多以上了年紀的中年人或者短暫工作的低學歷年輕人為多，在“食堂工作人員情況”調查中，員工“文化素質低”占9.3%。此外，繁雜的食堂工作往往給年輕人帶來郁悶的情緒，時常導致崗位辭職現象，人員流動性比較大、老齡化程度高，在“食堂工作人員情況”調查中，“流動性大”占21.5%，“老齡化嚴重”占17.7%。

1.4.4 食堂食品安全問題頻發

在食堂出現過的食品安全問題，比率最高的是食堂出現食材不新鮮的問題。這反映了食堂內部管理的缺陷，如工作人員對食品安全的不重視，食品衛生檢查不夠規范標準，用餐過程中吃出異物的情況占比36.2%。除了食材不新鮮以外，還出現食品不衛生問題，35.9%的被調查者表示食堂餐具出現清洗不干凈的現象。此外，從“出現食品安全問題投訴”調查情況看，平均43%的被訪者遇到過食品安全問題，且向學校學生管理部門或食堂工作人員等有關人員投訴，這也側面反映了高校食堂食品安全問題頻發。

1.4.5 食堂內部管理不完善

選擇使用一次性餐具，造成了鋪張浪費的情況。61%的被訪者表示不清楚所在學校的食堂的廚余垃圾處理是否規范，學生自身意識并未過多關注食堂的廚余垃圾處理情況，其次食堂內部并未積極地與在校學生進行溝通，與學生講明學校食堂的廚余垃圾的具體情況。由于學校層面缺乏對學生和師生的食品安全意識的宣傳和培養。食堂的采購渠道、員工信息張貼在比較隱秘的角落，學校內部也沒有及時發現并指出食堂信息張貼不合理現象，食品安全信息不夠公開透明。

2 協同治理視域下廣州高校食品安全治理原因分析

2.1 政 府

一是食品安全法律法規體系不健全。目前，很多學校食品安全法律法規較為適用于幼兒園、中小學、高中等，而專門針對高校食品安全的法律條文較少，相關食品安全制度體系仍需完善，急需出臺相關高校食品安全治理的專門法規、條例等。此外，現有的相關法律法規還存在執行不到位現象。二是政府多頭管理，監督不力。食品安全涉及多個部門管理，如公安、工商、質檢、衛生等，各個部門之間缺乏有效溝通協作，執法難以到位。此外，食品流通領域標準缺乏統一，甚至相互矛盾與沖突，難以有效實施。

2.2 學 校

一是食品安全治理水平低下。根據“所在學校食品安全治理體系是否完善” 調查顯示，23.6%的受訪者認為學校的食品安全治理體系不太完善，有18.4%的受訪者表示不了解學校的食品安全治理體系。這兩項調查數據可以深刻反映出各大高校的食品安全治理水平較低，治理體系不夠完善。許多制度規章不完善，內部沒有監督，人員不到位，監督部分形同虛設，監督管理缺乏專職管理，缺乏專業化和規范化，職責分工不明確。二是食品安全治理制度不健全。在愿意關注食堂安全問題的受訪者中，認為是學校內部食品安全治理體系不完善有占比70.3%，大多數受訪者認為學校內部是有各自的食品安全治理體系，但是沒有完善到位。此外，還有不少相關制度條款過時或制度空缺，無法為食堂食品安全提供制度保障。三是食堂工作人員素質低下。據調查發現，目前有些高校飯堂工作人員口罩佩戴不規范，沒有統一著裝；部分工作人員對個人衛生不重視，未能嚴格遵循食品安全制度的規范；人員流動性變大且老齡化嚴重，內部員工的素質、工作態度和職業精神等水平都參差不齊。

2.3 學 生

一是食品安全意識薄弱。在實地調查過程中我們查閱每所學校的食堂安全反饋表，發現上面的記錄寥寥無幾，結合“所在學校食堂出現食品安全問題投訴”調查數據和食品安全問題處理方式”調查數據，有37.3%的受訪者表示曾經遇到過食品安全問題，但是反饋表上的記錄與實際遇到問題的次數不匹配，有42%的受訪者并不了解學校的食品安全制度，學生不主動了解這方面的內容。種種調查表明，不少高校大學生食品安全意識較為薄弱。此外，在“一次性餐具使用情況”調查中，“經常使用”占63%，這表明廣州各大高校普遍存在提供塑料和打包或者一次性餐具的現象，這也反映了高校大學生環保意識薄弱。二是學生社團組織缺乏有效監管。在實地走訪過程中，發現很多學校都有相關的社團組織進行管理，但是據大部分受訪者反應，學生社團對飯堂的監管工作十分不到位，出現問題投訴后沒有回應，社團相關人員也不太清楚工作職責，或者由于認識不到位所以對工作落實不到位，很多學校甚至將這些負責食堂管理的社團組織的工作地點當作失物招領處。

2.4 社 會

一是社會關注度低。在實地調查過程中，由于高校學生基本都已經是成年人，以及受地理位置影響，學生家長們往往都不關注學生在校食堂的食品安全問題，除了學生家長以外，社會的輿論度也不夠高，大部分新聞媒體會著重報道中小學生的食品安全事件，但是鮮有高校食品安全事件的報道。二是缺乏社會民間管理組織進行有效管理。食品安全涉及食品生產流通多個環節，涉及多方利益，在政府監管不力、學校自身治理能力不足的情況下，急需引進第三方機構的介入。目前較為規范的是中國教育后勤協會伙食專業委員會，是高校餐飲行業的協會組織，但從調查中發現幾乎所有被訪者都不知道有這個組織，甚至有些教師也不了解這個組織，由此可見不少學校尚未加入這個組織，缺乏第三方機構制定行業標準和準則，規范成員的行為，這就容易產生食品安全漏洞與風險。

3 協同治理視域下廣州高校食品安全治理能力提升策略

要有效降低食品安全問題發生的概率并不是單獨某一方就能實現的，必須從協同治理視角出發，構建政府、學校、學生、社會等多元協同治理體系，共同提升高校食品安全治理水平，保障高校食堂食品安全。

3.1 政府：加大各高校食品安全監管力度，完善管理體系

一是建立健全的食品安全法律法規體系。根據當地實際情況，政府應該以《中華人民共和國食品安全法》作為該領域的基本法，制定專門針對高校食堂食品安全治理的相關法律法規，如制定高校原材料統一采購制度；建議有關工作機制，如風險評估機制、巡視監管機制等。二是加大資金投入，規范管理。設立專項資金，完善各高校食堂餐飲硬件建設，尤其要統一規范高校餐飲化驗部門的設施設備的配備，為高校食品安全檢測提供技術支持。三是加強相關工作人員的責任意識，明確各監管部門的工作職責，對各方資源進行整合，協調各方利益，確保對高校食品安全治理的監管工作落實到位。四是加強食品安全知識的宣傳和普及。要加強對《中華人民共和國食品安全法》等有關食品安全方面的法律法規的教育培訓，強化學校師生和家長食品安全的宣傳教育，普及食品安全知識，增強其參與食品安全社會治理的意識，提高群眾參與食品安全社會治理的能力。五是建立消費者參與食品安全社會治理的激勵機制。政府及企事業單位的食品安全監管部門應制定具體的獎勵措施，將對舉報成功的激勵制度落到實處，對查證后確認屬實的舉報，應根據相應制度給予舉報人一定的物質獎勵。也可以創造性地設立各種名譽獎等，對消費者進行精神獎勵，從而鼓勵越來越多的消費者積極舉報危害食品安全的現象，共同維護食品安全。

3.2 學校：加強頂層設計，完善食品安全治理制度，提高食品安全治理水平

一是高度重視與加強頂層設計。學院領導要認識到食堂食品安全的重要性，成立專門的工作機構，或者掛靠在某個部門，下設領導小組與工作小組，對學校食堂食品安全進行整體規劃與統籌管理，制訂有關食品安全治理方案，嚴格執行。二是加強宣傳教育工作。學校要通過校園板報、講座、廣播、掛圖等多種宣傳形式，適時開展食品衛生安全教育，加大食品安全宣傳力度，不斷提高廣大師生食品安全自我保護意識和能力。三是建立健全的食品安全治理制度。對現有的食品安全制度進行修訂，及時廢止過時的制度，修訂過時的條款，制定新的相關食品安全制度，用制度的剛性來規范管理，確保食品安全監管有法可依。四是提高學校食品安全治理水平。要強化監管，要健全機制，如溝通機制、績效考核機制、激勵機制等，提高食品安全治理效應；加強信息公開力度，學校應建立食品安全信息系統，線上線下同步公開有關食品安全信息，讓師生們及時了解學校食堂食品安全信息。對于采購的食材來源必須有源可查。五是提升食堂工作人員綜合素質。食堂工作人員要嚴格執行從業人員健康體檢和培訓制度，在上崗前必須按規定經衛生部門體檢合格，取得健康證并定時更換，建立員工健康檔案；要注意個人衛生，提高衛生意識，在工作期間規范佩戴好口罩，衣著工作服，并佩戴好工作證，保持良好的服務態度，主動熱情，積極聽取學生的意見和建議。

3.3 學生：提升食品安全問題意識與參與度

一是加強食品安全相關法律法規的學習，合理運用網絡平臺，通過線上平臺積極了解食品安全知識，提升自身的食品安全意識；二是要增強個人環保意識，減少使用一次性餐具，保證用餐過程盡量環保，減少碳排放量；三是積極參與學校食品安全治理工作，加大對食品安全問題的關注；四是學生應該及時提出在高校食堂內部應該提高食堂菜品的安全程度和營業時間等相關意見以及建議；五是要重視學生社團組織的管理，不能夠只是將其作為擺設，相關工作要落到實處，監管要到位；六是主動去詢問食堂工作人員的具體工作流程，善于發現食堂存在的食品安全問題，并向學校提出意見。

3.4 社會：加大宣傳力度，形成社會各界關注食品安全的良好氛圍

我們應該倡導社會各界人士建立高校食品安全管理協會或大學生食品安全聯盟等相關組織。加大對食品安全防范的宣傳，采取公眾宣傳欄、公眾號推文、宣傳視頻等方式，提高社會各界人士對食品衛生安全的關注度。市場經銷商要注重自身利益和社會利益相結合，在對高校食品供應上要嚴把質量關，不得售賣三無產品。各個社會組織應該極力地維護好學生的生命健康安全和權益，提高高校食堂經營者的安全意識和責任意識，共同參與高校食堂食品安全治理，提升高校食品安全質量，實現高校食品安全治理現代化，共同構建和諧、平安校園。