乳酸對玉米醇溶蛋白基面團品質提升的作用

劉 昊，顧豐穎，朱金錦，楊婷婷，邵之曉，張巧真，王 鋒

（中國農業科學院農產品加工研究所，農業農村部農產品加工綜合性重點實驗室，北京 100193）

乳糜瀉易感人群約占世界總人口的1%[1]，終身嚴格遵守無麩質飲食，是避免因攝入麩質而引起的腸道不適，改善乳糜瀉患者生活質量的重要治療手段。玉米醇溶蛋白約占玉米總蛋白質的50%[2]，作為玉米淀粉工業副產物，玉米醇溶蛋白已被美國食品藥品監督管理局批準可以食用[3]。玉米醇溶蛋白能夠依靠分子間表面疏水作用，相互聯結成網，在面團中起到類似面筋蛋白的功能作用[4]，在無麩質谷物食品開發領域受到關注。但相比小麥面筋蛋白，玉米醇溶蛋白在常溫條件下（約20 ℃）功能性表現較差，制得面團的加工品質不盡人意，一定程度上制約了玉米醇溶蛋白基無麩質產品的開發。已有研究表明，向玉米醇溶蛋白體系中添加有機酸，可促進玉米醇溶蛋白結構舒展，彼此聚合連結，形成蛋白網絡骨架結構，賦予玉米醇溶蛋白良好的加工性能[5]。Sly等[6]研究了40 ℃以上時，添加少量乳酸-乙酸對玉米醇溶蛋白基面團流變特性及蛋白質構象的影響。但常溫條件下（約25 ℃），乳酸調控玉米醇溶蛋白基面團加工性能的相關研究較少。一般谷物面團發酵時也會富集乳酸[7]，有助于改善面團的質構，增加制品風味[8]。相比醒發酸面團制備谷物食品，直接添加有機酸調節面團，無需嚴格控制醒發條件，免除長時間的恒溫處理，簡化了生產加工過程[9]。

富含谷氨酰胺的蛋白質會在酸環境中發生脫酰胺反應，使谷氨酰胺的酰胺側鏈被轉化為帶負電荷的羧酸基團，將疏水性的谷氨酰胺反應為中性的谷氨酸。脫酰胺反應，不僅使蛋白質序列發生變化，還會影響到蛋白質的親疏水性、二級結構、相對分子質量[10-11]。在小麥面筋蛋白的有機酸脫酰胺反應的研究中發現，脫酰胺反應使蛋白質結構趨于舒展，增加了H＋與肽鍵接觸機率，蛋白質變得更易水解[12]。玉米醇溶蛋白中有超過20%的氨基酸是谷氨酰胺，脫酰胺反應底物充足[13]。

面條作為傳統的谷物食品，歷史悠久，制作方便，是最受東亞居民喜愛的主食之一。在西方人的日常生活中，面條是僅次于面包的谷物食品[14]。目前，玉米醇溶蛋白基無麩質谷物食品的研究品類主要是烘培類食品，有關面條的研究較少。僅檢索到Jeong等[15]研究了玉米醇溶蛋白添加量對玉米醇溶蛋白-米粉面條的影響；Kim等[16]研究了米粉粒徑對玉米醇溶蛋白-米粉面條的影響。但他們的玉米醇溶蛋白基面條制備環境均在40 ℃，操作條件要求高，且未涉及面條的煮制品質，僅探討了不同配方下面條的成型情況。

本實驗通過調節面團中乳酸和原料粉的比例L/F（mL/g），改善玉米醇溶蛋白基無麩質面團（簡稱Z面團）的粉質質量。探討乳酸對Z面團中玉米醇溶蛋白的脫酰胺反應、分子質量、蛋白質表面疏水性、分子結構的影響。基于乳酸對Z面團粉質性能，以及對面團中玉米醇溶蛋白的影響，將Z面團制為面條（簡稱Z面條），討論乳酸含量對玉米醇溶蛋白基無麩質面條蒸煮品質的調控效果。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

乳酸（分析純） 上海麥克林生化科技有限公司；玉米醇溶蛋白 西格瑪里奧德里奇公司；沙蒿膠上海源葉生物科技有限公司；玉米淀粉（直鏈淀粉（24.49±1.41）%，支鏈淀粉（75.87±1.90）%） 黑龍江鵬程生化有限公司；實驗用水均為蒸餾水。

1.2 儀器與設備

DZ2000電子天平 常熟市嘉衡天平儀器有限公司；DN2000杜馬斯定氮儀 北京諾德泰科儀器儀表有限公司；Mixolab-2混合實驗儀 法國肖邦技術公司；H/16MM臺式高速離心機 湖南赫西儀器裝備有限公司；DN2000杜馬斯定氮儀 北京諾德泰科儀器儀表有限公司；Tensor 27傅里葉變換紅外光譜儀 德國布魯克公司；FD-1C-80真空冷凍干燥機 上海市比郎儀器制造有限公司；A560分光光度計 翱藝儀器有限公司；Mini-Protein Tetra System凝膠電泳系統、ChemiDoc MP凝膠成像系統 美國Bio-Rad公司。

1.3 方法

1.3.1 原料粉制備

將玉米醇溶蛋白、沙蒿膠和玉米淀粉按10∶1∶39（g/g）的比例充分混合，作為制備Z面團所用原料粉。僅將沙蒿膠和玉米淀粉按1∶39（g/g）的比例充分混合，作為無玉米醇溶蛋白面團（簡稱NZ面團）所用原料粉。

1.3.2 粉質性能分析

基于混合實驗儀的Chopin S標準協議進行粉質實驗，設定混合實驗儀攪拌刀片轉速80 r/min，揉混溫度25 ℃。將混合好的原料粉置于混合實驗儀中，加入乳酸水溶液，通過控制補加水量，使揉混最大扭矩達（1.1±0.05） N·m（相當于Brabender粉質儀500 BU）。制得面團中L/F分別為0∶50、1∶50、2∶50、3∶50、4∶50、5∶50（mL/g），分別記為Z0、Z1、Z2、Z3、Z4、Z5；NZ0、NZ1、NZ2、NZ3、NZ4、NZ5。面團中水分含量統一為52%。實驗重復3 次。

1.3.3 面團中玉米醇溶蛋白的提取

參考張瑋等[17]的方法。將Z面團凍干，研磨成粉。向粉末中加入蒸餾水制得懸濁液，磁力攪拌5 h，將分散液離心取沉淀，去除面團中的乳酸。向沉淀固形物中加入70%的乙醇溶液，磁力攪拌5 h，離心吸取上清液，35 ℃下烘干，得到玉米醇溶蛋白。

1.3.4 玉米醇溶蛋白脫酰胺度檢測

在酸性條件下，玉米醇溶蛋白與酸發生脫酰胺反應，谷氨酰胺的側鏈基團—NH2被替換為—OH，N含量下降[18]。借鑒李傳雯等[19]的方法，通過測定蛋白質N含量的變化計算脫酰胺度。將Z面團研磨成粉，用杜馬斯定氮儀確定N含量。設N0為玉米醇溶蛋白中N含量，N1為脫酰胺反應后玉米醇溶蛋白中N含量，按式（1）計算脫酰胺度[20]：

1.3.5 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDSPAGE）

參考Li Ting等[21]的方法。通過SDS-PAGE表征玉米醇溶蛋白。將玉米醇溶蛋白分散于Tris-HCl溶液中，加入甘油和SDS充分攪拌，蛋白質上樣量10 μg。以Precision Plus Protein Dual Xtra標準品用作分子質量Marker，設定電泳儀電壓為260 V，電流13 mA。用固定溶液（40%甲醇，10%乙酸和50%水）固定條帶，考馬斯亮藍G-250染色過夜。10%乙酸溶液對凝膠進行脫色，并用凝膠成像系統成像。

用Quantity One按蛋白質條帶灰度進行定量分析。分別以提取自Z面團的玉米醇溶蛋白二倍體條帶、單倍體條帶，以及條帶總灰度為C1，以玉米醇溶蛋白的二倍體條帶、單倍體條帶，以及條帶總灰度為空白對照（C0），按式（2）計算面團中玉米醇溶蛋白各條帶灰度變化程度：

1.3.6 玉米醇溶蛋白表面疏水性檢測

以溴酚藍的結合量反映蛋白質表面疏水性，適用于醇溶性蛋白表面疏水性檢測[22]，參考Smith等[23]的方法。將面團中提取所得玉米醇溶蛋白加入到20 mmol/L的磷酸鹽緩沖液（pH 6.0）中，蛋白質質量濃度5 mg/mL，振蕩30 min。加入200 μL的1 mg/mL溴酚藍去離子水溶液，磁力攪拌10 min。將樣品液以4 000 r/min離心15 min，吸取上清液，用磷酸鹽緩沖液10 倍稀釋，充分振蕩。用分光光度計在波長595 nm處測定吸光度A1。以磷酸鹽緩沖液稀釋10 倍的1 mg/mL溴酚藍去離子水溶液吸光度A0為檢測空白。按式（3）計算1 mg玉米醇溶蛋白的溴酚藍結合量：

1.3.7 玉米醇溶蛋白二級結構檢測

根據Taylor等[24]的方法，用傅里葉變換紅外光譜檢測不同乳酸含量的Z面團中玉米醇溶蛋白二級結構組成。將新鮮制備的面團進行真空冷凍干燥，研磨為粉狀，取2 mg與溴化鉀混合研磨。傅里葉變換紅外光譜儀設定為衰減全反射模式，掃描64 次，帶寬8 cm－1，間隔1 cm－1，波數400～4 000 cm－1。各乳酸含量的混合面團至少重復檢測4 次。傅里葉變換紅外光譜用Lorentzian濾光器進行傅里葉反卷積，帶寬為12，分辨率增強因子為2。

1.3.8 玉米醇溶蛋白基面條制備

按1.3.2節制備Z面團，并搟壓為1 mm厚的大張面片，用壓面機的面條成型模塊，將大張面片切為厚1 mm、寬約3 mm的面條。Z面條中L/F分別為0∶50、1∶50、2∶50、3∶50、4∶50、5∶50（mL/g），分別記為Z0面條、Z1面條、Z2面條、Z3面條、Z4面條、Z5面條。

1.3.9 面條斷條率計算

參照LS/T 3304—2017《中國好糧油 掛面》進行。將制備好的面條統一剪至20 cm長，取30 根。于500 mL 100 ℃蒸餾水中，按Sirichokworrakit等[25]的方法確定面條最佳煮制時間。煮熟后撈出，長度不小于12 cm的面條為完整面條，記為N1。實驗重復5 次。按式（4）計算面條斷條率：

1.3.10 面條蒸煮損失測定

參照LS/T 3304—2017《中國好糧油 掛面》，略作改動。取（10±0.1）g面條（W0），放入500 mL 100 ℃蒸餾水中煮至最佳時間后，輕輕撈出，將面湯倒入量筒，加蒸餾水至500 mL，轉入燒杯，混勻。吸取20 mL，置于25 mL恒質量燒杯（M0）中。將燒杯放在105 ℃烘箱中去除面湯水分，測得烘干后燒杯質量（M1）。該實驗重復3 次，每次2 個平行。按式（5）計算蒸煮損失率：

1.3.11 面條質構特性測定

參照Liu Rui等[26]的方法測定。面條煮至最佳時間，輕輕撈出，置于蒸餾水（室溫）中30 s左右。取5 根面條，同向無間隙放于檢測平臺。探頭A/LKB-F；檢測模式TPA；測定前速率2 mm/s；測定時速率0.8 mm/s；測定后速率2 mm/s；壓縮比70%；探頭2 次下壓間隔5 s；起點感應力5 g。Z面團均重復制備2 次，制得Z面條平行煮制3 次，檢測3 次。

1.4 數據處理

2 結果與分析

2.1 面團粉質性能

谷物粉在加水揉混過程中，根據Mixolab攪拌刀片扭矩繪制出的粉質曲線，能夠反映面團的加工性能[27]。

從表1可以看出，隨Z面團中乳酸添加比例的增加，表征粉質性能的多項指標變化趨勢呈先上升后下降，峰值多集中在Z2，說明Z2耐揉混性好，筋力較強，加工性能優越。吸水率決定了谷物產品加工的經濟性。Z2吸水率最大，面團吸水能力最強，分別是Z0和Z5的1.13 倍和1.18 倍。面團形成時間反映了蛋白質網絡構建速度，Z0～Z5的形成時間呈先延長后縮短趨勢，Z2形成時間較長，為195.40 s，顯著高于Z0和Z5的116.83、165.00 s（P＜0.05）。面團穩定時間越長，說明面團筋力越強[28]，GB/T 17892—1999《優質小麥 強筋小麥》中規定面團穩定時間大于10 min為一等優質強筋小麥粉。Z2穩定時間最長，達823.20 s（合13.72 min），顯著高于其他Z面團（P＜0.05）。弱化度是面團最大扭矩與繼續揉混12 min后扭矩的差值，弱化度越小，面團筋力越好，耐揉混性越強[29]。Z1～Z5弱化度均小于Z0，其中Z2的弱化度僅為0.02 Nm，是Z0的1/22，表明添加適量的乳酸可有效提高玉米醇溶蛋白基面團的耐揉混性。粉質質量指數是對面團粉質性能的綜合評價指標，Z1～Z5的粉質質量指數均高于Z0，呈先上升后下降趨勢，Z2粉質質量指數最高，達1 024.25，分別是Z0的1.73 倍、Z5的1.56 倍。表明添加乳酸可以改善Z面團的粉質性能，當面團中L/F為2∶50（mL/g）時，粉質性能表現最佳。

表1 樣品粉質性能參數Table 1 Farinographic properties of doughs Z0-Z5 and NZ0-NZ5

NZ面團的吸水率隨乳酸含量增加而小幅度上升，NZ5的吸水率較NZ0約高8%，是淀粉在酸的作用下受到損傷，比表面積增大，水結合位點增多的結果[30]。NZ面團吸水率均低于同等L/F的Z面團，說明玉米醇溶蛋白提高了面團對水分的持留能力。當L/F一定時，Z面團的穩定時間更長，粉質質量指數更高，表明面團中的玉米醇溶蛋白發揮了重要作用，增加了面團的揉混穩定性，提升了粉質性能。此外，Z0、Z1的弱化度分別為NZ0、NZ1的3.67 倍和1.64 倍，耐揉混性更差，但Z2～Z5的弱化度則遠小于NZ2～NZ5，表明乳酸含量需達到一定水平才能起到增強玉米醇溶蛋白基面團耐揉混性的效果。

2.2 面團中玉米醇溶蛋白的脫酰胺度

玉米醇溶蛋白中超過20%的氨基酸是谷氨酰胺[13]。有機酸對蛋白質具有很好的脫酰胺作用[31]。脫酰胺反應能夠將蛋白質中疏水性的谷氨酰胺轉化為中性的谷氨酸[32]，使蛋白質一級序列發生變化，影響到親疏水性、分子質量、蛋白質構象等[33]，進而改變玉米醇溶蛋白分子間相互作用水平，影響面團中玉米醇溶蛋白網絡的構建，宏觀上表現為玉米醇溶蛋白基面團的粉質性能變化。

從圖1可知，隨面團中乳酸添加量的增加，玉米醇溶蛋白的脫酰胺度逐漸提高，Z5中玉米醇溶蛋白的最高，達42.64%。可見乳酸含量與面團中玉米醇溶蛋白的脫酰胺度正相關（Pearson相關性0.994）。在檸檬酸對小麥醇溶蛋白的脫酰胺反應研究中，同樣發現體系中檸檬酸溶液濃度越高，蛋白質的脫酰度越大[34]。結合粉質性能結果，得出玉米醇溶蛋白基面團粉質性能的提高與蛋白質脫酰胺度的變化不存在直接關系，需綜合考慮在脫酰胺影響下玉米醇溶蛋白的親疏水性、分子質量、蛋白質二級結構等的變化。

圖1 不同樣品中玉米醇溶蛋白脫酰胺度Fig.1 Deamidation degrees of zein in doughs Z0-Z5

2.3 面團中玉米醇溶蛋白的分子質量

在小麥面筋蛋白的研究中發現，脫酰胺反應將蛋白質中性的酰胺基團反應為帶負電的羧酸基團，蛋白質內氫鍵減少，表面電負性增加，蛋白質結構趨于舒展，H＋與肽鍵接觸機率增加，蛋白質更易水解，造成分子質量下降[34]。根據圖2可知，本研究所用蛋白質主要為α-玉米醇溶蛋白，由35～48 kDa的α-玉米醇溶蛋白二倍體和19、22 kDa的α-玉米醇溶蛋白單倍體組成[35-36]。

由圖2可知，提取自Z0的玉米醇溶蛋白與原料玉米醇溶蛋白的條帶分布及灰度情況無明顯差異，說明當體系中不含乳酸時，面團的揉混過程及從面團中提取玉米醇溶蛋白的操作，均不會對玉米醇溶蛋白分子質量分布情況造成顯著影響。添加乳酸后，面團中部分玉米醇溶蛋白發生水解，條帶總灰度隨面團中乳酸添加量的增加而下降，但未形成新的獨立條帶。推測是因為在乳酸作用下，玉米醇溶蛋白水解時的肽鍵斷裂位點不一，蛋白質片段間的分子質量差異較大，零散分布于泳道。

圖2 不同樣品中玉米醇溶蛋白SDS-PAGE條帶Fig.2 SDS-PAGE profiles of zein in doughs Z0-Z5

Z1～Z5中部分玉米醇溶蛋白發生水解，少量的二倍體α-玉米醇溶蛋白被水解為單倍體。如圖3所示，Z1～Z5的條帶總灰度和二倍體條帶灰度下降，而單倍體條帶灰度呈先上升后下降趨勢，Z2中玉米醇溶蛋白單倍體條帶灰度最高，推測在揉混過程中，適量乳酸促使玉米醇溶蛋白中二倍體分解形成單倍體；同時，部分玉米醇溶蛋白肽鍵發生斷裂，蛋白質片段化，條帶的總灰度有所下降。

圖3 不同樣品中玉米醇溶蛋白SDS-PAGE條帶灰度變化Fig.3 Grayscale change in SDS-PAGE bands of zein in doughs Z0-Z5

2.4 面團中玉米醇溶蛋白的表面疏水性

表面疏水性反映了疏水基團在蛋白質表面的分布情況，是蛋白質的重要特征[37]。玉米醇溶蛋白可以基于表面疏水性彼此聯結，構建玉米醇溶蛋白網絡結構[35]，充當面團的蛋白質骨架。

溴酚藍結合量越大，說明蛋白質與溴酚藍疏水相互作用能力越強，表面疏水性越大。如圖4所示，Z1～Z5中玉米醇溶蛋白的表面疏水性均顯著高于Z0（P＜0.05），隨Z面團中乳酸添加量的增加，玉米醇溶蛋白表面疏水性先上升后下降，其中Z2中玉米醇溶蛋白的表面疏水性最強，溴酚藍結合量分別為Z0和Z5的5.29 倍和1.31 倍。說明適量的乳酸可促使蛋白質展開，暴露出包藏于蛋白質內部的疏水性基團，提高表面疏水性[38]，但隨乳酸含量持續增加，玉米醇溶蛋白表面疏水性發生下降。推測一方面是因為表面疏水性的提高，利于玉米醇溶蛋白分子間發生聚集，導致蛋白質表面能夠與溴酚藍結合的疏水基團數量下降[34]；另一方面，脫酰胺反應使部分谷氨酰胺殘基的疏水性側鏈基團轉化為羧基基團，減少了玉米醇溶蛋白與溴酚藍結合的疏水性位點。

圖4 不同樣品中玉米醇溶蛋白的溴酚藍結合量Fig.4 Amounts of bromophenol blue bound to zein in doughs Z0-Z5

2.5 面團中玉米醇溶蛋白的二級結構

氨基酸組成、外界環境等因素決定了谷物蛋白質的二級結構，影響了蛋白質在面團中的功能表現。就小麥面團來說，β-折疊結構是構建面筋蛋白網絡的關鍵，對面團質構影響顯著[39]。研究認為，玉米醇溶蛋白的黏彈性質與β-折疊的形成有關[40]。

適當含量的乳酸可以提高Z面團中玉米醇溶蛋白的β-折疊占比，但乳酸添加過量則會使β-折疊占比下降。如表2所示，隨著乳酸添加量的增加，Z面團中玉米醇溶蛋白的β-折疊占比呈先上升后下降趨勢，Z2中玉米醇溶蛋白的β-折疊占比最大，分別是Z0和Z5的1.11 倍和1.14 倍；α-螺旋占比無明顯變化規律，若將β-折疊和α-螺旋視為高度有序的結構，則占比的變化呈先上升后下降趨勢。Mattice等[41]發現經乙酸溶液處理，玉米醇溶蛋白的α-螺旋結構占比下降，分子間β-折疊占比上升。有研究表明，玉米醇溶蛋白中β-折疊占比增加，可使面團結構更為穩定，流變性能提高[42]，改善面團加工性能。Z2良好的粉質性能，可能與Z2中的玉米醇溶蛋白富含β-折疊結構有關。

表2 不同樣品中玉米醇溶蛋白二級結構Table 2 Secondary structure composition of zein in doughs Z0-Z5

2.6 面條斷條率

斷條率是表征面條蒸煮品質的重要指標，斷條率較低，則耐煮性好，口感滑爽筋道[43]。如表3所示，隨Z面條中乳酸添加量的增加，斷條率呈先下降后上升的變化趨勢。其中Z2～Z4面條的斷條率均低于5%，品質優越，符合LS/T 3304—2017相關要求。說明添加一定量的乳酸可使玉米醇溶蛋白基面條在煮制時更為穩定，不易斷條。

表3 不同面條樣品蒸煮特性Table 3 Cooking characteristics of noodles Z0-Z5

2.7 面條蒸煮損失

面條在煮制過程中，蒸煮損失率越高，則糊湯現象越嚴重，面條品質越差。有關小麥面條的研究表明，和面過程中由小麥面筋蛋白構建的網絡會對淀粉顆粒形成包裹束縛[44]。在煮制熟化過程中，面條表面的淀粉最先吸水膨脹，若蛋白質網絡不夠結實穩定，則會有大量的淀粉滲出到湯中，導致蒸煮損失增加，面湯渾濁[45]。如表3所示，隨乳酸添加量的增加，Z面條蒸煮損失呈下降后上升的變化趨勢，Z2面條的損失最小，分別為Z0面條和Z5面條的68.63%和80.61%。研究發現，蛋白質間的非共價作用影響著面條的質地與強度[46]，牛血清蛋白和小麥面筋蛋白均會通過疏水相互作用強化面條結構，作用效果甚至超過共價鍵[47]。由2.4節可知，Z2中玉米醇溶蛋白表面疏水性較強，有助于分子間聚集，形成結實連貫的蛋白網絡，強化了面條質地，淀粉顆粒被牢牢地包裹，減少了Z2面條在煮制過程中的淀粉滲出。但當乳酸添加量過高時，玉米醇溶蛋白網絡軟化過度，對淀粉包裹能力下降，使面條蒸煮損失逐漸回升。

2.8 面條的質構特性

TPA質構測試能夠客觀綜合地反映面條的食用品質[44]。測得面條的彈性、回復性、內聚性、硬度、咀嚼性等質構參數與面團的筋道感、彈性呈顯著正相關[48]。添加適量的乳酸，可以顯著提升Z面團所制面條的質構特性。由表4可知，隨著乳酸添加量的增加，Z面條的硬度變化趨勢為先下降后上升，而回復性、內聚性、彈性、咀嚼性則呈先上升后下降趨勢，且參數峰值集中于Z2、Z3面條。在蕎麥面條的研究中發現，面團均勻緊致的微觀結構可賦予面條良好的彈性[49]。由此認為不含乳酸時，Z面團中未能形成良好的玉米醇溶蛋白網絡，Z0面條的硬度大，彈性差。當面團中L/F分別為2∶50和3∶50（mL/g）時，玉米醇溶蛋白在疏水作用下相互聚集，結成連續穩定的蛋白網絡，制得面條質地良好，硬度小，彈性好，口感筋道。但過量的乳酸則會使玉米醇溶蛋白網絡弱化，使Z面條質構性能下降。

表4 不同面條樣品的質構特性Table 4 Texture profile analysis (TPA) properties of noodles Z0-Z5

3 結 論

通過調節面團中乳酸和原料粉的比例，比較乳酸含量對玉米醇溶蛋白基面團（Z面團）及不含玉米醇溶蛋白的NZ面團粉質性能的影響規律，得出乳酸作用下的玉米醇溶蛋白是影響面團加工品質的關鍵組分。乳酸會促使面團體系中的玉米醇溶蛋白發生脫酰胺和水解反應，引起蛋白質表面疏水性和二級結構的變化。添加適量的乳酸可以提升Z面團的粉質性能，增加玉米醇溶蛋白表面疏水性，增大β-折疊結構占比，改善Z面條的蒸煮品質。其中L/F為2∶50的玉米醇溶蛋白基面團（Z2）耐揉混性強，弱化度低，粉質表現最佳；測得Z2中玉米醇溶蛋白表面疏水性最強，β-折疊結構占比最高；Z2所制面條斷條率低，蒸煮損失小，面條質構適宜。