粟酒裂殖酵母與釀酒酵母共同接種發酵對‘黑比諾’干紅葡萄酒品質的影響

趙 美，田 秀，李 敏，高娉娉，梁麗紅，韓舜愈，王 婧,

（1.甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅省葡萄與葡萄酒工程學重點實驗室，甘肅 蘭州 730070；2.甘肅省輕工研究院有限責任公司，甘肅 蘭州 730030）

葡萄酒發酵是一個復雜的微生物作用過程，在葡萄酒的釀造過程中，以商業釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）為主的發酵劑的應用發揮著重要作用[1]。使用商業發酵劑釀造的干紅葡萄酒色澤穩定、香氣平衡，但也造成了我國葡萄酒品質同質化，國際市場競爭力弱的現象[2]。有研究發現，一些非釀酒酵母（non-Saccharomyces）能在葡萄酒香氣的復雜性和風格獨特性方面具有積極影響[3]。然而由于大部分非釀酒酵母在葡萄醪發酵過程中耐受性較弱、乙醇轉化力低，純種發酵可能會導致乙醇發酵延滯，因此通常采用混合接種的方式確保發酵的順利進行。利用非釀酒酵母與S.cerevisiae協同作用在保證乙醇發酵徹底的同時，也可定向改善葡萄酒的某些品質特征[4]，彌補單一S.cerevisiae發酵帶來的不足。

粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）為裂殖屬酵母，其主要發酵特性是能夠將蘋果酸轉化為乙醇和CO2，乙醇發酵能力較強[5]，在發酵過程中可代謝產生甘油及吡喃型花色苷[6]，并增加酯類、萜烯類等香氣物質含量[7]，因此在葡萄酒發酵方面具有降低酸度、糾正顏色參數、提高香氣復雜性等應用潛力。Benito等[8]研究表明，S.pombe與其他非釀酒酵母或與S.cerevisiae混菌發酵均能釀造干型葡萄酒，并在降低蘋果酸的同時增加乙醇體積分數，具有良好的生物降酸潛力[9]；在安全性方面，S.pombe與S.cerevisiae混菌發酵可以顯著降低尿素含量，這將有利于減少氨基甲酸乙酯、生物胺和揮發酸類物質的產生[10]。因此，以S.pombe和S.cerevisiae為主的混菌發酵研究在提升葡萄酒感官品質和安全性的同時，對解決我國葡萄酒品質同質化的問題具有積極作用。

黑比諾（Pinot Noir）是原產于法國勃艮第產區的著名紅色釀酒葡萄品種，生長于溫和或冷涼的氣候環境下，是我國西北葡萄酒產區的主栽品種之一[11]。高品質的黑比諾干紅葡萄酒酒體潤滑，單寧柔順、果香馥郁、口感圓潤[12]，極受消費者的青睞。近幾年，由于氣候變化導致黑比諾葡萄原料成熟期變短，酸度過高，葡萄酒香氣復雜性欠缺，產地特征不明顯[13]。因此，本研究利用S.pombe與S.cerevisiae以不同接種比例混合發酵，分析接種比例對菌株生物量、蘋果酸含量、基本理化指標及香氣化合物含量的影響，并對酒體進行感官分析，以期為增強黑比諾干紅葡萄酒的典型香氣特征，提升其感官品質提供解決方法，并為S.pombe在葡萄酒釀造領域的應用潛力提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料

黑比諾葡萄：2019年采自寧夏賀蘭山東麓產區西鴿酒莊種植基地，還原糖質量濃度為234.5 g/L，可滴定酸質量濃度7.28 g/L（以酒石酸計），pH 3.46。

1.1.2 菌種與培養基

商業S.cerevisiae紅佳釀（Vintage Red，VR），購于意大利Enartis公司；S.pombeSP1260，甘肅省葡萄與葡萄酒工程學重點實驗室鑒定保藏；商業酒酒球菌（Oenococcus oeni）OMEGA，購于法國Lallemand公司。

酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast extract peptone dextrose，YPD）培養基：無水葡萄糖20 g/L，蛋白胨20 g/L，酵母浸粉10 g/L，瓊脂20 g/L；沃勒斯坦（Wallerstein，WL）實驗室營養瓊脂：商業培養基，購于北京奧博星生物技術有限責任公司，80.25 g/L，加熱煮沸溶解后滅菌；葡萄汁培養基：葡萄汁與蒸餾水1∶1（V/V）配制。以上培養基均于121 ℃滅菌20 min。

1.1.3 試劑

偏重亞硫酸鈉 煙臺市雙雙化工有限公司；果膠酶（EX-V） 法國Lallemand公司；L-蘋果酸、甲醇（均為色譜純），酒石酸、無水葡萄糖、HCl、NaOH（均為分析純） 上海源葉生物科技有限公司；2-辛醇（色譜純） Sigma-Aldrich（上海）貿易有限公司。

1.2 儀器與設備

SW-CJ-2FD超凈工作臺 蘇州安泰空氣技術有限公司；EX-150-II生化培養箱 上海躍進醫療器械有限公司；LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫療器械廠；H2050R臺式高速冷凍離心機 長沙湘儀離心機儀器有限公司；Genesis 10s紫外-可見分光光度計、Ultimate 3000高效液相色譜儀、TRACE 1310-ISQ氣相色譜質譜儀 美國Thermo VRientific公司。

1.3 方法

1.3.1 菌株活化

商業菌株活化：將S.cerevisiaeVR按0.2 g/L添加量加入6%葡萄糖溶液中，37 ℃活化30 min后接種于YPD液體培養基，于28 ℃培養48 h；再以2%的接種量于葡萄汁培養基中連續培養2 次后進行接種實驗。

供試菌株活化：將供試菌株接種于YPD液體培養基中28 ℃培養48 h，再以2%的接種量接入葡萄汁培養基中連續培養2 次后進行接種實驗（各菌液細胞數達到107CFU/mL）。

1.3.2 共同接種方案

對照組：將菌株SP1260與VR（細胞濃度為107CFU/mL）分別以2%的接種量單獨接種于黑比諾葡萄汁中，VR乙醇發酵結束后，接種0.02 g/LO.oeni，于18 ℃進行蘋果酸-乳酸發酵，記為CK。

處理組：將菌株SP1260與VR菌懸液共同接入無菌葡萄汁中，SP1260與VR的細胞濃度（CFU/mL）比例分別為107∶106=10∶1、107∶105=100∶1、107∶104=1 000∶1、107∶103=10 000∶1，各處理組編號分別標記為M1、M2、M3、M4。

1.3.3 黑比諾干紅葡萄酒釀造工藝

黑比諾葡萄除梗、破碎（50 mg/L SO2）→果膠酶處理（20 mg/L）→浸漬（15 ℃，48 h）→皮渣分離、裝罐（70%）→巴氏殺菌處理（65 ℃水浴，30 min）→接種實驗（根據實驗接種方案進行）→乙醇發酵（25 ℃，自接種后當天起，每隔48 h監測殘糖量變化并取樣分離菌株，測定生物量）→終止發酵（所有處理酒樣當殘糖≤4 g/L時，添加50 mg/L SO2終止發酵，對照組蘋果酸-乳酸發酵結束后添加50 mg/L SO2）→倒罐→滿罐陳釀（15 ℃，3 個月）→澄清、過濾→指標測定（理化指標、顏色參數、揮發性化合物）。

1.3.4 菌株生物量測定

菌落計數采用平板計數法。發酵期間每隔2 d取樣，將其梯度稀釋后涂布在WL培養基上，28 ℃培養72 h后進行菌落計數，根據兩種菌株在WL培養基上形成的菌落形態差異對SP1260與VR的菌落總數進行統計。SP1260菌株呈深綠色，中央凸起，菌落較小；VR菌株呈乳白色稍帶綠色，拱形，菌落較大。

1.3.5 葡萄酒中相關指標測定

基本理化指標測定[14]：殘糖采用斐林試劑法，以葡萄糖計；乙醇體積分數采用酒精計法；總酸采用酸堿滴定法，以酒石酸計；揮發酸：酒樣蒸餾后，酸堿滴定法進行測定，以乙酸計。

總花色苷含量：參照崔日寶[15]的方法。

色度、色調值：參照田秀等[16]的方法，計算如式（1）、（2）所示：

柔和指數：參照李華[17]的方法，按式（3）計算：

式中：A為乙醇體積分數/%；T為單寧質量濃度/（g/L）；C為總酸質量濃度（以硫酸計）/（g/L）。

1.3.6 蘋果酸含量測定

參照Buglass[18]和Perez-Ruiz[19]等的方法，采用高效液相色譜法測定，并略作修改。

色譜柱為BDS HYPERSIL C18（250 mm×4.6 mm，5 μm），檢測器為紫外檢測器，流動相為0.005 mol/L硫酸溶液，流速0.5 mL/min，柱溫為30 ℃，進樣量為20 μL，檢測波長為210 nm。

定性、定量（外標法）：用甲醇配制2.0 g/L蘋果酸標準儲備液進樣，確定出峰時間，根據保留時間進行定性；以蘋果酸標準液梯度稀釋質量濃度0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 g/L為橫坐標，出峰面積為縱坐標繪制標準曲線，得到蘋果酸的標準曲線方程為y=11.694x＋0.027 6，R2=0.999 8。

1.3.7 揮發性化合物測定

參考王玉華等[20]的方法，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）對揮發性化合物進行定性定量分析。

HS-SPME條件：取8 mL酒樣于頂空瓶中。加入2.5 g NaCl及10 μL內標物2-辛醇（質量濃度88.2 mg/L），并加入磁力攪拌轉子密封后，將SPME探頭（50/30 μmDVB/CAR/PDMS）插入頂空瓶上空（不接觸酒樣），推出纖維頭，于40 ℃恒溫水浴鍋中磁力攪拌吸附富集30 min，隨后拔出萃取頭，立即插入GC解吸口，解吸5 min，供MS分析，每個樣品分析3 次。

GC-MS條件：毛細色譜柱為TG-WAX色譜柱（60 m×0.25 mm，0.5 μm）；初始柱溫40 ℃，保持5 min，以5 ℃/min升至230 ℃，保持10 min；載氣（He）流速1 mL/min，不分流進樣；電子電離源，電子能量70 eV；進樣口溫度、傳輸線溫度、離子源溫度均為250 ℃；質量掃描范圍m/z50～450。

定性定量方法：GC-MS分析所得的樣品質譜圖經計算機在NIST、Wiley數據庫檢索比對，結合譜圖分析進行定性。各成分的含量采用內標法進行半定量分析。香氣物質質量濃度和氣味活性值（odor activity value，OAV）計算如式（4）、（5）所示：

式中：X為香氣物質質量濃度/（μg/L）；A1為測得香氣物質的峰面積；f為內標物校正因子，f=1；C為內標物質量濃度/（μg/L）；A為內標物峰面積。

1.3.8 感官分析

參照田秀[16]和Perez-Ruiz[19]等方法。由10 位葡萄酒專業人員進行評價，使用8 分結構化數值尺度量化，分別從外觀（色澤）、香氣（花香、果香、濃郁度）、口感（酸度、酸甜平衡感、余味）和整體評分這4 個方面對各酒樣進行品評。感官評分標準見表1。

表1 葡萄酒感官評分標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of wine

1.4 數據分析

采用Microsoft Office Excel 2010和Origin 9.0軟件進行理化指標及香氣物質含量分析，采用IBMS.POMBESS Statistics 19.0分析軟件對所有數據進行顯著性分析（P＜0.05，差異顯著）及香氣化合物主成分分析（principal component analysis，PCA）。實驗設置3 組平行，所有指標均重復測定3 次。

2 結果與分析

2.1 接種比例對發酵速率及菌株生物量的影響

2.1.1 SP1260與VR單獨接種的發酵動力學

由圖1可知，S.cerevisiaeVR單獨接種發酵后，菌株快速增殖，第2天進入穩定期，第8天乙醇發酵完成（殘糖量為3.3 g/L），VR菌株的生物量為5.85×107CFU/mL；菌株SP1260單獨接種發酵時自第4天進入穩定期，第14天生物量開始下降，第18天完成乙醇發酵，殘糖量為3.83 g/L，這時菌株生物量為7.11×106CFU/mL。可以看出，S.pombe純種發酵時完成乙醇發酵需要的時間較長，但發酵過程菌株生物量相對穩定，具有應用于混菌發酵的潛力。

圖1 SP1260與VR單獨接種菌株動力學Fig.1 Changes in biomass and residual sugar during alcoholic fermentation with single inoculation of SP1260 and VR

2.1.2 SP1260與VR不同比例共酵的發酵動力學

在乙醇發酵過程中進行SP1260和VR菌株的生長動態監測，由圖2可知，M1酒樣與VR單獨接種完成乙醇發酵的時間均為8 d，M2、M3和M4所需時間逐漸增加，分別為9、12 d和16 d，由此可見，隨著SP1260菌株接種比例的增大，各處理組乙醇發酵所需的時間逐漸增加。4 個處理組中菌株SP1260的生物量在乙醇發酵過程均呈現緩慢下降趨勢（圖3），其中M1和M2分別在發酵第8天和第9天下降為9.12×105CFU/mL和2.92×105CFU/mL，而VR則呈現上升趨勢，表明在10∶1與100∶1的接種比例下，兩種菌株之間無明顯生長抑制，而M3和M4酒樣在乙醇發酵過程中，菌株SP1260生物量變化趨勢基本相似，均出現緩慢下降趨勢，在乙醇發酵完成時菌株生物量維持在106CFU/mL水平，而VR在乙醇發酵過程中出現先增長后下降的趨勢，在發酵完成時VR生物量已經分別下降為5.04×102、2.53×102CFU/mL，表明S.pombe與S.cerevisiae的接種比例對發酵過程中菌株生長動態有較大影響。S.pombe與S.cerevisiae以較大比例共同接種可能產生酵母菌之間的拮抗作用[21]，導致乙醇發酵遲緩或中斷，這種拮抗作用可能是對氧氣及營養物質的激烈競爭所致[22]，S.cerevisiae的代謝物如乙醇、中鏈脂肪酸、嗜殺毒素和抗菌肽等均對非S.cerevisiae的生長有一定抑制作用[23]。

圖2 SP1260與VR共同接種乙醇發酵完成時間對比Fig.2 Comparison of alcoholic fermentation times with simultaneous inoculation of SP1260 and VR at different mixing ratios

圖3 SP1260與VR共同發酵菌株發酵動力學變化Fig.3 Changes in biomass and residual sugar during fermentation with co-inoculation of S.pombe and VR

2.2 SP1260與VR不同比例共酵對葡萄酒品質的影響

2.2.1 主要理化指標分析

酸度是影響葡萄酒結構和口感平衡的重要因素，酸度在一定范圍內能夠平衡甜度，并抑制腐敗微生物的生長[24-25]。各處理組酒樣發酵結束后，總酸質量濃度為4.94～5.42 g/L，揮發酸質量濃度為0.60～0.85 g/L（表2），SP1260菌株參與發酵的處理酒樣中總酸及揮發酸較CK均顯著降低，其中M3的總酸和揮發酸含量顯著低于其他處理組酒樣，與CK相比顯著降低了12.10%和23.52%。SP1260菌株也影響了酒中pH值的變化，各處理組pH值高于對照0.03～0.19，其中M3處理組pH值顯著高于對照7.71%（0.19±0.02），較高的pH值可能與S.pombe能夠降解葡萄酒發酵和陳釀過程中的有機酸，釋放大量的H＋有關[17]。隨著SP1260接種比例的增大，各實驗組酒樣降解蘋果酸的能力逐漸增強，M3和M4酒樣中蘋果酸質量濃度與CK相比無顯著差異，分別為0.17、0.096 mg/L，表明高濃度的S.pombe與S.cerevisiae混合發酵能夠充分降解蘋果酸。

表2 SP1260與VR共同接種酒樣理化指標Table 2 Physicochemical properties of wines fermentation with simultaneous and sequential inoculation of SP1260 and VR

各實驗組乙醇體積分數為11.36%～12.10%，殘糖量為3.21～3.43 g/L（表2）。由此可以看出，各接種實驗的酒樣均完成了乙醇發酵，酒樣理化指標也符合GB 15037—2006《葡萄酒》對干紅葡萄酒的要求。

2.2.2 SP1260與VR不同比例共酵對酒體顏色的影響

從圖4可以看出，SP1260菌株與VR以不同比例接種時，對葡萄酒的色度、色調、總花色苷含量均有一定程度的影響。除M1外，各酒樣的色度值大于1，此時葡萄酒呈現漂亮的紅色。隨著接種比例的增大，各酒樣色度值與總花色苷含量總體呈現上升趨勢，其中M3酒樣（1 000∶1）的色度值顯著高于對照，為1.17；M4酒樣（10 000∶1）總花色苷含量低于M3，其色度值也略低于M3，但與對照無顯著差異。由此表明，較高比例的S.pombe參與發酵能夠增強葡萄酒紅色色澤，這一結果與Skog等[26]研究結果一致，S.pombe相比于S.cerevisiae，能夠產生較高含量的丙酮酸，丙酮酸含量的增多間接增強了葡萄酒中色素的穩定。也有研究表明，S.pombe具有較高的羥基肉桂酸脫羧酶活性，這種酶對保護葡萄酒顏色也有重要作用[27]。而M4處理未出現預期結果，可能是酵母菌細胞濃度能夠調控葡萄汁中某種非結合花色苷類代謝產物的生成，但這一現象還有待進一步研究。此外，在本實驗中，處理組色調值均顯著低于對照（0.91），降低了12.09%～21.98%，各處理組間色調值差異不顯著，表明S.pombe與S.cerevisiae共酵可以增加葡萄酒顏色強度，而接種比例對色調的影響不大。總體而言，1 000∶1接種比例下，葡萄酒總花色苷含量、色度均顯著高于蘋果酸-乳酸發酵的酒樣，色調值也顯著低于對照，具有加強干紅葡萄酒深寶石紅色的作用。

圖4 SP1260與VR共同接種對色度、色調和總花色苷含量的影響Fig.4 Effect of simultaneous inoculation of SP1260 and VR on chroma, hue and total anthocyanin content

2.2.3 SP1260與VR不同比例共酵對柔和指數的影響

柔和指數可以對紅葡萄酒的味感平衡進行數字化衡量。柔和指數＜5的紅葡萄酒瘦弱粗重，柔和指數＞5的紅葡萄酒較為柔和，柔和指數＞6～7則表明紅葡萄酒豐滿圓潤，口感平衡[17]。由圖5可知，各供試酒樣發酵完成后，接種比例不同，酒樣柔合指數有明顯差異，M1、M4酒樣柔和指數均顯著低于對照組，M2、M3酒樣與CK相比（6.22）柔和指數無顯著差異，分別為6.15、6.14。

圖5 SP1260與VR不同比例接種柔和指數變化Fig.5 Changes in softness index in wines fermented with simultaneous inoculation of SP1260 and VR in different proportions

2.3 SP1260與VR不同比例共酵對葡萄酒主要揮發性化合物的影響

葡萄酒的風味是由不同揮發性化合物共同作用的結果，揮發性化合物的含量及種類是評價分析葡萄酒感官品質的重要指標[28]。各實驗酒樣中共檢出53種揮發性化合物（表3）。其中CK酒樣與M3酒樣均檢出45種物質，但物質種類及含量均有差異，M1、M2、M4酒樣分別共檢出37、40、43種揮發性物質。

由表3可知，本實驗的5種酒樣中共檢測出17種酯類物質，質量濃度為1 808.87～3 930.19 μg/L，M2、M3處理組酒樣分別高于對照25.27%、79.32%，且M3酒樣中酯類物質種類最多，為17種，其中OAV＞1的有4種，其質量濃度由小到大分別為乙酸異戊酯（153.04 μg/L，香蕉果香）、辛酸異戊酯（168.06 μg/L，花香、果香）、辛酸甲酯（544.88 μg/L，柑橘香）、癸酸乙酯（624.78 μg/L，果香）。M3酒樣與CK相比，增加了月桂酸乙酯（甜香、花、果香）、水楊酸甲酯（冬青油）、庚酸甲酯（水果香），豐富了葡萄酒的果香、花香味。

表3 共同接種葡萄酒揮發性化合物成分含量及OAVTable 3 OAV and content of main aroma compounds in wines fermented with simultaneous inoculation of SP1260 and VR

各實驗組中，高級醇類、脂肪酸類物質種類及含量均顯著低于對照酒樣，總質量濃度分別為1 207.7～4 130.67 μg/L和679.38～2 499.94 μg/L。其中2,3-丁二醇（576.57 μg/L，橡皮氣味）僅在對照酒樣中檢出，異戊醇（578.94～2 091.88 μg/L，苦杏仁味、澀味）僅在對照酒樣及M1酒樣中檢出，對照組含量顯著高于M1。SP1260菌株與VR混菌發酵顯著降低了高級醇類物質的生成，在本實驗中，高級醇含量較CK顯著降低了41.59%～70.76%。Loria等[28]也指出有S.pombe參與的混合發酵，高級醇含量均有所下降。此外，S.pombe能夠降解有機酸，各酒樣脂肪酸含量均顯著低于對照33.75%～72.81%，M3酒樣的降解能力最高。

本實驗中各酒樣共檢測到7種萜烯類物質，質量濃度為11.23～67.18 μg/L，其中OAV＞0.1的有香茅醇、香紫蘇醇、丁香酚。香茅醇為酒體帶來玫瑰花香，香紫蘇醇賦予龍涎香的香氣，除M1外，兩者在各處理組中的含量均高于對照組，在M3中含量最高，分別高出對照74.02%、90.7%；丁香酚為葡萄酒帶來山楂香氣，僅在M3、M4酒樣中檢出，質量濃度分別為12.71、4.63 μg/L。實驗還檢測到8種酮醛及其他類化合物，總質量濃度為95.08～459.14 μg/L，包括醇酮類6種、其他類化合物2種，盡管這些物質含量較低，但對酒體香氣復雜性有一定的積極貢獻。

2.4 主要香氣化合物的PCA

OAV是評價單一香氣化合物對葡萄酒整體香氣貢獻程度的指標[29]。OAV＞1，表明該物質的香氣可以被人感知；OAV＞0.1，表示該物質在酒體中含量相對較高，可以表達其對酒中香氣的貢獻[19]。

為了直觀分析各供試酒樣發酵葡萄酒的香氣信息，對表3中OAV＞0.1的香氣化合物進行PCA，表3中供試酒樣的香氣組分閾值[29-30]及香氣描述[31-32]均由查詢文獻所得。由圖6、7可知，本實驗提取PC的前3 個特征值，PC1的方差貢獻率為35.346%，PC2的方差貢獻率為38.643%，PC3為17.932%，能反映各供試‘黑比諾’干紅葡萄酒樣中92.031%香氣信息。

圖6 OAV＞0.1香氣化合物的因子載荷圖Fig.6 PCA loading plots of aroma compounds with OAV ＞ 0.1

圖7 OAV＞0.1香氣化合物聚類樣品分布圖Fig.7 Clustering distribution of aroma compounds with OAV ＞ 0.1

由圖6、7可知，CK酒樣與PC1、PC2的負半軸相關，主要呈現了辛酸異戊酯，己酸、2-甲基丁酸、癸酸、9-癸烯酸等脂肪酸類物質及貢獻酒樣柑橘味的癸醛，對CK酒樣的花香、果香及脂肪味貢獻較大；M2、M3酒樣分布于PC1、PC2的正半軸，其中，M3酒樣中呈現了丁酸乙酯、辛酸甲酯、水楊酸甲酯等酯類物質及萜烯類物質香茅醇、丁香酚、香紫蘇醇的物質信息，賦予酒體復雜濃郁的花香、果香，M2酒樣中，癸酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸乙酯及正己醇、1-己醇、2,4-二叔丁基苯酚等物質貢獻較大，但除酯類帶來花果香氣外，其余物質不良氣味影響較大；M1與M4酒樣在PC1、PC2上呈負相關分布，M1酒樣中酸類物質貢獻高，為酒樣帶來脂肪味、酸腐味，后者體現乙酸庚酯、乙酸苯乙酯、乙酸異戊酯等酯類物質及香葉基丙酮、大馬士酮及部分萜烯類物質的變異信息。PCA表明，共同接種時SP1260比例越高，對酯類及萜烯類物質的提升性能越強，SP1260與VR共同接種發酵能夠提升‘黑比諾’干紅葡萄酒中的花香、果香，增加香氣復雜性。

2.5 感官分析

各酒樣感官分析雷達圖結果表明，各酒樣均符合‘黑比諾’干紅葡萄酒的要求，酒體澄清透明、呈深寶石紅色，酒體協調（圖8）。就外觀而言，M3酒樣色澤最深，顏色飽滿協調；香氣品質方面，各處理組酒樣較CK酒樣花香、果香更加復雜，M3、M2酒樣香氣品質得分較高，香氣馥郁純正；在口感方面，M3酒樣入口酸度略低，但酸甜平衡感較好，余味長，優于其他酒樣；整體評分中M3酒樣平衡性、香氣濃郁度及酒體結構優于其他酒樣，其余酒樣間無顯著差異。SP1260與VR以1 000∶1接種時，顯著增強了酒體的顏色強度，平衡了酸甜口感，酒體結構圓潤飽滿，香氣典型馥郁，這與實驗測定的理化指標、色度參數及香氣分析結果相符合。

圖8 感官分析雷達圖Fig.8 Radar map of sensory analysis

3 結 論

S.pombeSP1260可以與S.cerevisiaeVR混菌發酵釀造‘黑比諾’干紅葡萄酒，并在乙醇發酵的同時完全降解酒中蘋果酸含量。當SP1260與VR以1 000∶1共同發酵，可以顯著提升葡萄酒顏色的鮮艷和濃郁程度，并為葡萄酒增加更為豐富的花果香。實驗結果表明S.pombe與S.cerevisiae混菌發酵有助于提升干紅葡萄酒的感官品質，避免因單一菌種發酵而產生的葡萄酒口感同質化問題，具有深入研究的價值。