后疫情時代連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展策略探討
——以海底撈為例

繆申培

引言

餐飲行業(yè)是我國服務業(yè)重要的組成部分，連鎖餐飲行業(yè)營業(yè)額占餐飲行業(yè)總營業(yè)額的30%以上。連鎖餐飲企業(yè)對餐飲業(yè)乃至經(jīng)濟民生都至關重要。疫情以來，很多連鎖餐飲企業(yè)出現(xiàn)現(xiàn)金流不足、成本管理水平低下等財務危機，探究后疫情時代連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展策略具有極其重要的現(xiàn)實意義。

一、連鎖餐飲行業(yè)面臨的財務困境

據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2020年全國社會消費品零售總額為391981.0億元，環(huán)比下降3.93%，是近20年首次下降。餐飲行業(yè)對春節(jié)經(jīng)濟依賴度高，2020年第一季度累計跌幅達到19%，直到八月同比增長才恢復正值，我國總體消費水平因疫情受到了極大的影響。長期來看，餐飲行業(yè)發(fā)展前景較好，2009至2019年十年間全國餐飲業(yè)營業(yè)額由2686.36億增至6557.38億元，年平均增長率超過20%。餐飲行業(yè)雖受疫情的嚴重影響，需要積極面對并妥善解決疫情以來暴露出的問題。

（一）過度利用杠桿盲目擴張，資金流不足

為了快速占領市場份額，近年來連鎖餐飲企業(yè)過度擴張，財務杠桿高，但不少新開門店的盈利能力并不理想。如2017年成立的連鎖咖啡企業(yè)瑞幸咖啡，近三年擴張了超過4000家門店，2020年財務造假丑聞曝出后現(xiàn)金流難以為繼，當年共關閉609家盈利能力不佳的門店。疫情前的企業(yè)過高的財務杠桿導致很多連鎖餐飲企業(yè)負債率過高、償債能力偏弱。盈利能力不佳又影響其融資活動，形成負面循環(huán)。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會2020年統(tǒng)計：超過70%的樣本企業(yè)表示，其資金自2020年3月起難以維持三個月以上。

（二）成本管理水平低下，固定成本增加

很多連鎖餐飲企業(yè)供應鏈不夠穩(wěn)定，成本管理水平低下，導致疫情期間營業(yè)額出現(xiàn)大幅、甚至斷崖式下跌。如一些連鎖餐飲企業(yè)無法合理估計存貨量，導致很多魚肉蛋奶蔬菜等保鮮期極短的食材變質(zhì)。據(jù)統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2020年前8個月食品類居民消費價格指數(shù)比往年同期上漲15%以上，食材采購成本持續(xù)上漲。此外，疫情期間固定的職工薪酬與房屋租金的巨額支出成為連鎖餐飲企業(yè)沉重的負擔，連鎖餐飲企業(yè)固定成本持續(xù)增加。

（三）行業(yè)門檻低，核心競爭力的缺失

餐飲業(yè)屬于傳統(tǒng)服務業(yè)，相比科技行業(yè)準入門檻較低，競爭壓力大。在網(wǎng)絡經(jīng)濟時代，網(wǎng)紅餐飲店鋪層出不窮，但熱度消散后便不再風光。我國多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)更偏好最求短期利益，缺少戰(zhàn)略層面的長期規(guī)劃，核心競爭力缺失，經(jīng)營策略飄忽不定。成功的連鎖餐飲企業(yè)均有獨特的核心競爭力，如海底撈高品質(zhì)的服務、喜茶新品研發(fā)與出色的營銷、麥當勞的標準化與出餐速度等，隨著中國市場消費能力的增強，未來會有更多國際連鎖餐飲企業(yè)進入國內(nèi)市場，連鎖餐飲企業(yè)面臨的競爭壓力會越來越大。如何打造核心競爭力是我國連鎖餐飲企業(yè)亟需解決的關鍵問題。

二、海底撈疫情前后財務狀況分析

（一）企業(yè)經(jīng)營概況

海底撈是一個業(yè)務扎根中國大陸，面向全球的大型連鎖餐飲企業(yè)，2020年全球門店達到1298家，其中1205家位于中國大陸。作為連鎖餐飲企業(yè)，門店擴張速度往往決定了其市場地位，由圖1可知海底撈在2017至2020年內(nèi)門店擴張迅速，其2020年新店數(shù)量占門店總數(shù)的41.91%。海底撈絕大多數(shù)門店均在中國大陸，同時其進軍海外的計劃也一直在推進。截至2020年末，海底撈共在海外開設93家門店。

海底撈經(jīng)營收入的主要來自餐廳經(jīng)營，占全部經(jīng)營收入的96%以上（見表1）。疫情期間海底撈經(jīng)營收入增長速度大幅下降，但仍保持了正增長，說明疫情對海底撈的收入影響雖大，但仍在可控范圍之內(nèi)。值得注意的是疫情期間其外賣業(yè)務增長達到60%，作為疫情期間的新興業(yè)務增長迅速，這是互聯(lián)網(wǎng)時代企業(yè)重點發(fā)展的方向。綜合門店開設與收入情況來看，海底撈經(jīng)營狀況較好，疫情對其影響也是短期的，長期來看企業(yè)仍處于高速發(fā)展階段。

表1 2017到2020海底撈收入成分表(單位:人民幣億元,百分比除外)

（二）海底撈疫情前后財務指標分析

疫情期間海底撈受到巨大沖擊，與2019年相比，2020年凈利潤下降超過90%。疫情影響雖大，海底撈各項財務指標仍保持同行業(yè)較好水平。本文將從盈利能力、償債能力以及營運能力三個方面探究疫情對海底撈財務狀況的影響。

1.盈利能力分析

表2疫情對海底撈盈利能力影響分析表

由表2可知，2017-2019年，海底撈每股收益快速增長，年漲幅超過30%，說明海底撈在疫情前3年盈利能力較強；銷售毛利率略有下降，但總體穩(wěn)定，銷售毛利率的平穩(wěn)體現(xiàn)了海底撈成熟的門店運行水平，其中員工成本與食材成本都因疫情略有提高；銷售凈利率一直在小幅下降，這一方面與銷售毛利率的趨勢相符，另一方面也體現(xiàn)其期間費用以及投資支出的上漲；凈資產(chǎn)收益率出現(xiàn)大幅度下跌，尤其是2018年下跌超過65%，主要原因是海底撈擴張迅速，在打開海外市場、鞏固擴展國內(nèi)市場上投入巨大，產(chǎn)生了較多期間費用。凈資產(chǎn)收益率波動較大，說明海底撈在權益方面不夠穩(wěn)定；綜合看疫情前三年海底撈盈利能力快速增長，盈利能力較強。

2020年，海底撈各項財務數(shù)據(jù)出現(xiàn)斷崖式下跌，利潤下降超過90%，銷售凈利率僅為2019年的12%，其中前六個月經(jīng)營收入下降了16.54%。疫情使得海底撈盈利能力受到巨大打擊。尤其在2020年上半年門店客流減少而導致的主營收入減少、囤積的食材成本增加以及日益上漲的員工成本使得海底撈盈利能力下降，但凈利潤出現(xiàn)90%這樣巨幅的下跌卻主要歸因于新門店的擴張。整體來看海底撈盈利能力仍然較好，雖然受疫情的影響卻仍保持穩(wěn)中向好的趨勢發(fā)展。

2.償債能力分析

海底撈流動負債占全部負債比達97%以上，長期負債可以忽略不計。所以，本文主要對海底撈的短期償債能力進行分析。

表3疫情對海底撈償債能力影響分析表

2017-2019年海底撈流動比率與速動比率都是先上升后下降，其中2018年增加超過100%，主要是由于當年流動資產(chǎn)增加4倍，尤其是貨幣資金占流動資產(chǎn)的73.61%，說明其2018年經(jīng)營較為保守，投資活動較少。海底撈的資產(chǎn)負債率2018年降低至2017年同期的39%，之后2019年資產(chǎn)負債率又迅速增長至48.45%，但仍然低于2017年同期。資產(chǎn)負債率極不穩(wěn)定主要是由于2018年通過發(fā)行新股融資66.32億元，流動資金流過于充足，之后隨著門店的擴張消耗大量現(xiàn)金，流動資產(chǎn)減少，加上短期借款增加，2019年資產(chǎn)負債率升高。總的來看疫情前海底撈策略不夠穩(wěn)定，但還債能力毋庸置疑，基本不存在債務危機。

2020年海底撈流動比率與速動比率大幅下降，但其貨幣資金仍多于短期借款，短期償債能力強。綜合來看，即使處于擴張期、即便受到疫情影響，海底撈的營運資金仍然充足，基本不存在短期償債風險。充足的現(xiàn)金流也是海底撈能夠在疫情期間承受損失、穩(wěn)步擴張的重要原因之一。

3.營運能力分析

表4疫情對海底撈營運能力影響分析表

由表4可知，2017至2020年海底撈的存貨周轉(zhuǎn)率、流動資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率及總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率都在下降，周轉(zhuǎn)天數(shù)上升。2017-2019年海底撈存貨周轉(zhuǎn)率年均下降超過50%，雖有因門店擴張帶來的存貨儲備增多、周轉(zhuǎn)周期的延長等客觀因素，但海底撈的存貨管理能力仍要加強。不同于其他行業(yè)，餐飲業(yè)存貨周轉(zhuǎn)速度決定了食材的新鮮度，這是影響餐飲企業(yè)評價的重要因素，存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)持續(xù)增長值得反思。流動資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率在2018年下降明顯而2019年相對穩(wěn)定，主要由于當年海底撈發(fā)行股票貨幣資金過多，經(jīng)營可能相對保守。海底撈2017至2019年總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率的下降主要原因是其凈收入的增長速度難以跟上日益加快的門店擴張。新門店收益率整體不如老門店，資產(chǎn)利用效率不高。總的來看疫情前海底撈營運能力良好，但仍有很多改良空間。

綜合來看，疫情所帶來的收入減少對海底撈營運能力造成的打擊有限，但其存貨管理以及新門店收益率仍需加強。

三、后疫情時代連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的策略

通過對海底撈經(jīng)營情況與財務指標分析，可以看出海底撈處于高速擴張期，擴張未因疫情放慢腳步。疫情對海底撈打擊雖大，但海底撈很快恢復，且保持了經(jīng)營收入的正增長，凈利潤的大幅減少主要歸因于新門店的擴張。雖然海底撈仍有許多方面需要改進，但其能迅速從疫情中恢復對其他連鎖餐飲企業(yè)有值得借鑒之處，主要總結為以下四點。

（一）保持合理的現(xiàn)金流量，要有長期可持續(xù)的擴張策略

餐飲業(yè)是對流動資金要求較高的行業(yè)，連鎖餐飲企業(yè)在采購、生產(chǎn)、營銷環(huán)節(jié)都需要充足的營運資金作為保障。海底撈即使是在擴張最迅速的2020年其營運資金也多于短期債款，保持充足的現(xiàn)金流有利于提高企業(yè)的抗風險能力。但持有的現(xiàn)金過多可能會影響盈利能力，延緩資產(chǎn)周轉(zhuǎn)效率。

擴張與盈利本身并不矛盾，關鍵是要找到適合企業(yè)自身的擴張策略。由表5可以計算出海底撈近4年經(jīng)營活動總額112.86億元；投資活動總額為-151.46億元；融資活動總額為58.32億元，海底撈投資活動使用資金凈額與經(jīng)營凈收入總體呈現(xiàn)同向變動趨勢，海底撈大多數(shù)投資資金來源于經(jīng)營收入，再輔以適當?shù)幕I資，風險總體可控。海底撈2017至2019年投資所用現(xiàn)金流量凈額呈快速增長趨勢，但2019至2020年投資活動所用資金凈額首次下降，期末現(xiàn)金及現(xiàn)金等價物也呈下降趨勢，揭示著海底撈也在控制擴張規(guī)模，以達到風險與收益的平衡。這為連鎖餐飲企業(yè)擴張?zhí)峁┝藛⑹荆簲U張不能過度依賴融資，以免融資受阻影響企業(yè)戰(zhàn)略。財務健康的企業(yè)擴張更多依靠的是自身經(jīng)營所得和以前年度盈余輔助以適當?shù)娜谫Y。很多連鎖餐飲企業(yè)前期門店盈利能力較好，但在隨后為了擴張速度放開加盟，審核也大大放寬，新開的門店選址也變得相對隨意，門店良莠不齊，服務質(zhì)量也難以保持穩(wěn)定。企業(yè)擴張要有明確的目標、合理的規(guī)劃、精準的調(diào)研，不能盲目擴張。連鎖餐飲企業(yè)應該思考擴張的目的，并為此制定戰(zhàn)略層面的發(fā)展目標，企業(yè)擴張策略的設定要注重長期，不能盲目最求短期的擴張速度，防止過度利用財務杠桿導致現(xiàn)金斷流。

表5 海底撈現(xiàn)金流量簡表（單位：人民幣億元）

（二）提高存貨管理水平，形成財務協(xié)同效應

餐飲業(yè)是快消品行業(yè)之一，租金與人力成本很難降低，但通過合理的存貨管理可以提高存貨周轉(zhuǎn)效率，降低倉儲費用從而控制成本。海底撈的存貨管理水平也有待提高，其存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)連年上升，至2020年已經(jīng)達到35.57天，肉類、海產(chǎn)、蔬菜的保鮮期極短，周轉(zhuǎn)天數(shù)的上升會使生鮮食品的新鮮度有所下降，不利于消費者獲得最佳用餐體驗。連鎖餐飲行業(yè)要加強與上游供應商的協(xié)作，保證長期穩(wěn)定的供貨關系，供應商選擇不能過于單一，多元的供應體系有利于分散風險，提高議價能力。其次是要提高存貨管理效率，將庫存保持在相對合理的水平，在保證成本的情況下盡可能提高存貨周轉(zhuǎn)效率，減少食材損耗降低倉儲費用的同時提高菜品的新鮮程度，以提高消費者的用餐體驗。

（三）利用互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的紅利，著重培養(yǎng)核心競爭力

在瞬息萬變的互聯(lián)網(wǎng)時代，連鎖餐飲企業(yè)要利用好互聯(lián)網(wǎng)帶來的發(fā)展紅利，利用好互聯(lián)網(wǎng)這一傳播速度快、范圍廣的信息傳播媒介方便顧客，如推出網(wǎng)上預約、線上排號節(jié)省顧客的時間，提高顧客的用餐體驗。企業(yè)可以合理利用互聯(lián)網(wǎng)及其衍生產(chǎn)品宣揚企業(yè)文化，突出企業(yè)核心競爭力，培養(yǎng)客戶的粘性，如海底撈極其重視會員體系的構建，根據(jù)其官網(wǎng)數(shù)據(jù)，海底撈會員人數(shù)截止2020年達到7100萬人，并相繼推出積分兌換獎品、生日禮物、線下活動等會員福利，極大增強了客戶粘性。疫情也為連鎖餐飲企業(yè)帶來一些新的機遇，比如外賣的興起，海底撈疫情期間外賣業(yè)務增長超過60%，企業(yè)應該在危機中看到機遇并向新興方向轉(zhuǎn)型。互聯(lián)網(wǎng)時代，真正能吸引顧客的還要依靠企業(yè)的核心競爭力，連鎖餐飲企業(yè)在擴張之前應該首先完成核心競爭力的構建，并在企業(yè)發(fā)展時予以發(fā)揚，通過核心競爭力粘住客戶與市場。

（四）企業(yè)創(chuàng)新與科技創(chuàng)新結合，給予客戶更豐富的體驗

企業(yè)創(chuàng)新包括產(chǎn)品創(chuàng)新、市場營銷創(chuàng)新、企業(yè)管理創(chuàng)新、企業(yè)文化創(chuàng)新等。餐飲企業(yè)越來越多，利用好企業(yè)創(chuàng)新對形成差異化競爭提高競爭能力至關重要。海底撈尤為重視新技術的應用，于2018年開設第一家智慧餐廳用機械手臂傳菜，新穎的同時節(jié)省了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)難以避免的人力成本。海底撈在產(chǎn)品創(chuàng)新方面每季都會更新菜品、推出美甲等個性化服務、疫情期間推出無接觸配送等都極大的豐富了顧客的體驗，營銷創(chuàng)新方面針對大學生群體推出大學生優(yōu)惠，促進年輕群體消費，海底撈還積極進行企業(yè)管理與企業(yè)文化的方面的創(chuàng)新與完善，這些企業(yè)創(chuàng)新雖然不能保證都能發(fā)揮正向效果，卻是企業(yè)發(fā)展的源動力之一。企業(yè)創(chuàng)新與科技創(chuàng)新的結合可以優(yōu)化企業(yè)結構同時給予顧客更豐富的體驗，可以為連鎖餐飲企業(yè)注入活力，助其在后疫情時代擺脫財務危機。