香掉“魂”的豬油，真的是心腦血管“殺手”嗎

陳璐

陳 璐? 常州市第一人民醫院臨床營養科、內分泌與代謝科副主任醫師，碩士研究生導師，國家注冊營養師，健康管理師。任中國老年醫學學會營養與食品安全分會委員、中國營養保健食品協會體重管理專業委員會委員、江蘇省醫院協會醫院臨床營養管理專業委員會常務委員、江蘇省老年醫學學會營養與食品安全分會常務委員等。從事臨床診療工作十余年，在各種慢性疾病營養飲食治療以及危重癥患者腸內腸外營養支持方面有較豐富的經驗，擅長糖尿病、肥胖、腫瘤、腎病等疾病的營養治療與管理。

臨近春節，“過年越來越沒意思了”“一點年味都沒有”的聲音便不絕于耳。猶記得，記憶中的“年味”，一定要有一塊熱氣騰騰的豬油年糕。潔白的糕體襯著紅色的棗子、透明的豬油和鮮艷的紅綠絲，滿眼都是喜慶。豬油糕口感糯軟潤濕、油而不膩，象征著團團圓圓、甜甜美美。豬油年糕是用豬油做的，其乳白色的膏體芳香四溢，但凡與豬油沾邊的食物，都能讓人食指大動，口水直流。

印象中的豬油拌飯、豬油炒菜、豬油陽春面，都是童年的美麗回憶。如今，植物油成了廚房的“主角”，盡管豬油的香味并未真正離我們遠去，但很多人卻難得吃一回，因為剛下嘴心里就開始忐忑，擔心自己的血管健康。

關于豬油的爭議一直沒有停止，這可讓吃貨們犯了難。豬油吃多了高血脂、傷血管？豬油產生的有害物質比植物油更少？是時候給大家一個真相了。

豬油是生活中最常見的一種動物油脂，吃起來就一個字：香。

豬油和植物油的主要成分都是脂肪，卻不是同一種脂肪。究其根本，是豬油脂肪中的脂肪酸和植物油脂肪中的脂肪酸不是“同一款”。脂肪酸可以分成兩大類：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，后者還可細分為單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。

1.飽和脂肪酸：多存在于牛、羊、豬等動物的脂肪中，攝入量過多會引起膽固醇升高，繼而引發動脈粥樣硬化，可增加罹患冠心病、心血管疾病的風險。

2.單不飽和脂肪酸：具有降低“壞膽固醇”水平、提高“好膽固醇”比例的作用，具有預防動脈硬化的作用。

3.多不飽和脂肪酸：有降低膽固醇水平的效果，但卻是“好壞膽固醇”一起降，穩定性差，不適合加熱。

一般來說，豬油的飽和脂肪酸高達40%多，是常見植物油的2～3倍。攝入過多飽和脂肪容易引起肥胖、膽固醇升高、高血脂等問題，并增加心血管疾病的風險。因此，從健康角度來說，與植物油相比，豬油的確不太健康。

過多攝入豬油雖然有害，但并不是一點都不能吃。對健康人群來說，合理攝入也是可以的。世界衛生組織和《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》建議飽和脂肪酸的攝入不應超過膳食總能量的10%。如果本身已有心血管疾病、高血脂、高血壓等問題，飲食中就應該控制脂肪的攝入，豬油要盡量少吃。

雖然從飽和脂肪酸的含量來看，豬油很不健康，但豬油除了香之外，還有植物油不具備的優勢。

植物油不耐高溫，其富含的單或多不飽和脂肪酸比較“活躍”，易被氧化，當達到煙點并開始冒煙時，油的成分會發生變化，不僅油本身的營養素容易破壞，還可能會產生一些有害物質甚至致癌，對身體不利。因此煙點低的植物油，如初榨橄欖油更適合涼拌菜。豬油與植物油相比，熱穩定性高，在烹飪過程中有較高的煙點，經得住爆炒，產生的有害物質也相對較少。

純正的豬油中一般不含反式脂肪酸，反而制作各類點心時使用的一些植物起酥油、人造黃油中含有一定的反式脂肪酸，長期食用會增加心血管疾病的風險。世界衛生組織建議，每天來自反式脂肪酸的熱量不超過食物總熱量的1%，大致相當于2克。因此從烹飪的角度來說，需要高溫爆炒或做油炸食品時，選擇飽和脂肪酸較多的油更好。不過，對于油炸食品，還是建議少吃。

所有的食物都講究均衡搭配，用油也是如此。中國營養學會建議，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸3種脂肪酸的比例趨近1︰1︰1是最合適的。不過，這不單是從食用油中攝取的，要綜合考慮每天從其他食物中攝入的脂肪比例。

健康用油需要注意以下幾點：

1.如果以素食為主，可以適量攝入豬油。

2.與其糾結于動物脂肪，倒不如更多關注脂肪攝入的總量和比例，不同油類搭配使用最為合適。

3.動脈粥樣硬化患者或高血脂、高血壓人群，可將飽和脂肪的攝取比例由10%下降至7%。

（編輯? ? 王? ? 幸）