熱處理方式對(duì)鱸魚游離氨基酸及品質(zhì)影響

李雙琦,崔震昆

(1.上海師范大學(xué) 旅游學(xué)院，上海 201418；2.河南科技學(xué)院 食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003；3.蘇梅國(guó)立農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品技術(shù)系，烏克蘭 蘇梅 40021)

鱸魚(Lateolabraxjaponicus)屬鱸形目，在我國(guó)沿海地區(qū)分布較多，是一種重要的食用魚。因其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美并且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)受到消費(fèi)者的喜愛[1-2]。熱處理是食用鱸魚最常用的方式，不同熱處理方式對(duì)鱸魚的品質(zhì)影響也不同，尤其是對(duì)魚肉風(fēng)味的影響。魚肉的風(fēng)味由氣味和滋味兩部分組成。氣味物質(zhì)是指揮發(fā)性化合物，而滋味物質(zhì)多為一些小分子的游離氨基酸[3]。有研究表明，加工條件對(duì)肉中鮮味化合物的水平有影響，尤其是烹飪溫度和時(shí)間對(duì)鮮味相關(guān)化合物如谷氨酸鈉和肌苷酸的釋放以及進(jìn)一步反應(yīng)有影響[4-5]。

低溫真空烹飪(SV)是指將食物原材料放置于真空袋中抽真空后，放在較低溫度(55～90 ℃)的水中進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱的一種新的熱加工技術(shù)[6]。SV具有避免加熱過(guò)程中水分和揮發(fā)性成分的損失，降低加熱過(guò)程的脂肪氧化程度，避免加熱和儲(chǔ)存過(guò)程中微生物的污染，延長(zhǎng)保質(zhì)期等優(yōu)勢(shì)[7-8]，在國(guó)外已經(jīng)廣泛應(yīng)用于醫(yī)院、團(tuán)膳和餐廳。Cui等[9]研究發(fā)現(xiàn)不同烹飪方式(蒸、煮和SV)對(duì)魷魚的揮發(fā)性成分有影響，通過(guò)GC-IMS和電子鼻相結(jié)合表明SV的魷魚氣味有別于傳統(tǒng)加熱方式(蒸和煮)。周明珠等采用電子鼻和SPME-GC-MS聯(lián)用技術(shù)研究復(fù)熱對(duì)鱸魚揮發(fā)性物質(zhì)的影響，結(jié)果表明復(fù)熱處理加速了魚肉脂肪氧化，隨著熱處理時(shí)間的延長(zhǎng)，使得魚肉腥味加重。然而，烹飪方式對(duì)鱸魚品質(zhì)是否有影響特別是在滋味方面還未見報(bào)道。

本文以煮制和低溫真空烹飪兩種方式熱處理鱸魚為研究對(duì)象，通過(guò)感官、色澤、質(zhì)構(gòu)和游離氨基酸等方面分析不同熱處理方式對(duì)鱸魚品質(zhì)的影響，以期為鱸魚的高品質(zhì)化加工和利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活鱸魚：上海世紀(jì)聯(lián)華超市；食品真空包裝袋：深圳市品尚烹飪技術(shù)有限公司：使用溫度：-20～121 ℃，材料：AP+CPP。

Anova Culinary A2.2-120V-US低溫慢煮設(shè)備；DZ-260型真空包裝機(jī) 大江控股集團(tuán)電氣有限公司；TLE204E/02電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；CR-400型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司；Agilent 1260型高效液相色譜儀 美國(guó)安捷倫科技有限公司。

1.2 樣品處理

將鮮活鱸魚宰殺后去除內(nèi)臟、魚皮和魚刺，取背部魚肉洗凈后切成魚塊，大小為4 cm×5 cm×2 cm(長(zhǎng)×寬×厚)，每個(gè)樣品約(40±2) g。將樣品用純凈水沖洗干凈后擦去外表多余水分，隨機(jī)分成兩組放入4 ℃冰箱中備用。

煮制：從4 ℃冰箱取出樣品，置于100 ℃水中加熱15 min(根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果)后取出快速降溫，待用。

低溫真空烹飪：從4 ℃冰箱中取出樣品，進(jìn)行抽真空(真空度-0.1 MPa)處理，放入將水預(yù)熱至65 ℃低溫烹飪?cè)O(shè)備中加熱120 min(根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果)后取出放入冰水混合容器30 min內(nèi)降溫至4 ℃，待用。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 烹飪損失的測(cè)定

取樣品，先用定性濾紙吸取未熱處理魚肉表面的水分進(jìn)行稱重記錄(W1)，再進(jìn)行熱處理，達(dá)到設(shè)定的加熱時(shí)間后取出，用定性濾紙吸附魚肉表面的水分，然后在室溫條件下冷卻，進(jìn)行稱重記錄(W2)，按下式計(jì)算烹飪損失。

1.3.2 感官評(píng)定

參照李楠楠等[10]的方法，由10名受過(guò)感官評(píng)定培訓(xùn)的年齡在19～23歲之間的食品學(xué)院學(xué)生(5男5女)組成本實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)定小組，對(duì)兩種烹飪方法熱處理后的鱸魚肉進(jìn)行感官評(píng)定，選取鮮味、香氣、嫩度、多汁性和總體可接受度5個(gè)感官指標(biāo)進(jìn)行逐個(gè)評(píng)分，見表1。

表1 熱處理方式對(duì)魚肉的感官剖面分析統(tǒng)計(jì)表

參照魏永義等[11]的方法，并在其基礎(chǔ)上略作修改，確定感官評(píng)分強(qiáng)度表，魚肉感官特性強(qiáng)度由0～4數(shù)字的高低來(lái)評(píng)定：0為不存在，1為弱，2為中等，3為強(qiáng)，4為很強(qiáng)，結(jié)果以雷達(dá)圖表示5個(gè)感官指標(biāo)的強(qiáng)度變化，見圖1。

圖1 熱處理方式對(duì)魚肉的感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖

1.3.3 色差的測(cè)定

色差儀經(jīng)白板校準(zhǔn)后，測(cè)定魚塊外部和內(nèi)部的L*、a*、b*值并記錄，實(shí)驗(yàn)平行3次。計(jì)算△E*來(lái)評(píng)估兩種熱處理方式的總色差。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

TPA測(cè)試樣品為2 cm3的正方體狀，選用探頭型號(hào)為P50，測(cè)試前速率：2 mm/s；測(cè)試速率：2 mm/s；測(cè)后速率：10 mm/s；壓縮程度：50%；停留間隔時(shí)間：5 s；直徑：30 mm，實(shí)驗(yàn)平行3次。

1.3.5 游離氨基酸的測(cè)定

參照GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的測(cè)定》方法對(duì)樣品進(jìn)行處理，使用高效液相色譜儀測(cè)定鱸魚肉氨基酸的組成及含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用IBM SPSS Statistics 25軟件進(jìn)行分析，采用Microsoft Excel 2016軟件制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 烹飪損失

烹飪損失是指烹飪過(guò)程中隨著時(shí)間流逝食物中水分和可溶性物質(zhì)的損失[12]。在本研究中，傳統(tǒng)沸煮的鱸魚烹飪損失高于低溫真空烹飪的熱處理方式，這是因?yàn)檩^高的沸煮溫度導(dǎo)致樣品的重量損失較高(見圖2)，肌原纖維蛋白和膠原蛋白的變性和皺縮更強(qiáng)[13]。

圖2 熱處理方式對(duì)魚肉的烹飪損失影響

2.2 感官評(píng)定

經(jīng)不同熱處理方式處理的鱸魚肉在總體可接受度、鮮味、香氣、多汁性和嫩度5種感官特性強(qiáng)度上有異同。低溫真空熱處理樣品的鮮味、多汁性、嫩度的強(qiáng)度都要比傳統(tǒng)沸煮魚肉樣品高(見圖1)，可能是因?yàn)轸~肉在低溫加熱中釋放出更多的甘氨酸、天冬氨酸和谷氨酸鈉等呈鮮味物質(zhì)，最大程度地保留了魚肉的嫩滑口感[14]；而在香氣強(qiáng)度上，經(jīng)過(guò)低溫真空熱處理的魚肉樣品的香氣略低于傳統(tǒng)沸煮，這一結(jié)果是低溫真空條件下加熱魚肉中的脂肪不能夠完全氧化，揮發(fā)性化合物未能完全釋放出來(lái)，本研究結(jié)果與蔡達(dá)普等[15]研究低溫真空烹飪的潮州鹵鵝味道偏淡、香氣欠佳一致；在總體可接受度上，低溫真空熱處理樣品比傳統(tǒng)沸煮樣品的感官特性明顯增強(qiáng)?？偟膩?lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)低溫真空熱處理后的魚肉口感上鮮嫩多汁，容易被人們所接受。

2.3 色澤

色澤是消費(fèi)者對(duì)肉的直觀印象，是肉品質(zhì)的主要影響因素之一，直接關(guān)系到人們對(duì)魚肉品的食用欲望。兩種熱處理后魚肉由原來(lái)的無(wú)色半透明狀變成白色。

續(xù) 表

由表2可知，每種加熱處理的鱸魚肉的外部和內(nèi)部的L*、a*、b*值變化不大。L*值表示魚肉的亮度，低溫真空烹飪的鱸魚亮度高于傳統(tǒng)沸煮的鱸魚(P<0.05)，分別是80.52和76.34。導(dǎo)致傳統(tǒng)沸煮鱸魚亮度較低的最可能原因是肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的變性和聚集程度更高，使光散射增加[16]。除此之外，與肉的表面出現(xiàn)滲出汁液有關(guān)，由于汁液對(duì)光反射能力的加強(qiáng)，造成魚肉的亮度增加[17]。a*值表示魚肉的紅度，低溫真空烹飪的鱸魚a*值大于傳統(tǒng)沸煮(P<0.05)，這是傳統(tǒng)沸煮溫度較高導(dǎo)致肌肉中血紅蛋白和肌紅蛋白因加熱降解形成灰褐色的色素[18]，此外，魚肉在真空條件下加熱降低了肌紅蛋白降解，這與Roldán等[19]的研究結(jié)果一致。b*值表示魚肉的黃度，兩種熱處理方式的鱸魚b*值雖然不同，但是無(wú)差異(P>0.05)?！鱁*表示兩種熱處理方式的總色差值，△E*越大表明兩種烹飪方式的總色差越明顯，不同熱處理方式魚肉外部和內(nèi)部的△E*分別為4.32和2.96，但均小于5，這表明總色差存在差別，人眼可辨識(shí)其差別，但在可接受范圍內(nèi)，從整體來(lái)看，低溫真空烹飪的鱸魚在色澤上優(yōu)于傳統(tǒng)沸煮。

表2 熱處理方式對(duì)魚肉內(nèi)、外部顏色的影響

2.4 質(zhì)構(gòu)

質(zhì)構(gòu)是評(píng)價(jià)魚肉品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，主要有硬度、彈性、膠著性、咀嚼性等，而這些參數(shù)的大小主要和肌肉中蛋白質(zhì)因熱變性而引起的持水性、溶解度的變化有關(guān)。低溫真空烹飪鱸魚肉的彈性高于傳統(tǒng)沸煮，硬度、咀嚼性、黏聚性、膠著性都要比傳統(tǒng)沸煮低(見表3)。傳統(tǒng)沸煮的魚肉的硬度明顯高于低溫真空烹飪的鱸魚肉，可能是因?yàn)楦邷卦黾恿唆~肉塊蛋白質(zhì)受熱變性的程度，使魚肉的持水性降低，這與本研究中烹飪損失結(jié)果一致。肉的彈性表示樣品恢復(fù)形狀的能力，低溫真空熱處理的鱸魚肉的彈性大于傳統(tǒng)沸煮，與肉的水分、彈性蛋白等本身結(jié)構(gòu)或者狀態(tài)發(fā)生改變有關(guān)。低溫真空烹飪的鱸魚肉有較小的咀嚼度，使魚肉更加細(xì)嫩，口感和質(zhì)地比傳統(tǒng)沸煮好。

表3 熱處理方式對(duì)魚肉質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 The effect of heat treatment on the texture of fish

2.5 呈鮮味游離氨基酸含量分析

鮮味強(qiáng)度在很大程度上也影響了消費(fèi)者對(duì)于水產(chǎn)品的選擇。游離氨基酸是食品中的鮮味成分和營(yíng)養(yǎng)元素,參與蛋白質(zhì)的合成，對(duì)食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)都發(fā)揮著很大作用[20]。鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感，有關(guān)魚肉的鮮美目前大都認(rèn)為5種氨基酸的含量對(duì)其影響較大，分別是天冬氨酸(Asp)、甘氨酸(Gly)、谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)和組氨酸(His)[21]。本實(shí)驗(yàn)測(cè)量的16種氨基酸中，經(jīng)過(guò)低溫真空烹飪鱸魚中絕大多數(shù)的氨基酸含量比傳統(tǒng)沸煮魚肉多(見表4)，尤其是天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)和甘氨酸(Gly)這3種氨基酸，甘氨酸(Gly)對(duì)魚肉的鮮味貢獻(xiàn)最多。之所以低溫真空烹飪的鱸魚游離氨基酸多于傳統(tǒng)沸煮，原因有兩個(gè)：其一，肉中的蛋白質(zhì)高溫變性后，其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，降低了肉的持水能力[22]，從而導(dǎo)致魚肉汁液流失增多[23]，味道和風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)移到這些魚湯中，這與本研究的烹飪損失結(jié)果一致；其二，大多數(shù)酶在40 ℃以上活性降低，60～70 ℃失活是可逆的，高于70 ℃為不可逆[24]。本實(shí)驗(yàn)中低溫真空烹飪溫度為65 ℃，此時(shí)魚肉中的內(nèi)源酶未完全失活并且加熱時(shí)間較長(zhǎng)(120 min)，而傳統(tǒng)沸煮魚肉內(nèi)部溫度上升較快并且中心溫度高于65 ℃，所以內(nèi)源酶失活速度會(huì)更快。本研究結(jié)果與Rotola-Pukkila等[25]的研究結(jié)果一致，他們認(rèn)為肉中鮮味化合物的濃度都依賴于烹飪溫度(60～80 ℃)和烹調(diào)時(shí)間，提取肉中鮮味化合物時(shí)烹飪溫度比烹飪時(shí)間更重要。由此可見，經(jīng)過(guò)低溫真空烹飪的鱸魚肉相比于傳統(tǒng)沸煮滋味更加鮮美。

表4 熱處理方式對(duì)魚肉游離氨基酸的影響Table 4 The effect of heat treatment on free amino acids in fish

3 結(jié)論

本文以鱸魚背部肌肉為原料，利用低溫真空烹飪(65 ℃，120 min)和傳統(tǒng)沸煮(100 ℃，15 min)進(jìn)行熱處理，研究?jī)煞N熱處理方式對(duì)鱸魚的感官、色澤、質(zhì)構(gòu)及游離氨基酸的影響。

本文研究了傳統(tǒng)沸煮和低溫真空烹飪兩種熱處理方式對(duì)鱸魚的感官、烹飪損失、色澤、質(zhì)構(gòu)和游離氨基酸的影響。結(jié)果表明：低溫真空烹飪的鱸魚在多汁性、嫩度、鮮味和可接受度方面均優(yōu)于傳統(tǒng)沸煮的鱸魚，但是香氣稍顯不足；低溫真空烹飪的鱸魚在烹飪損失和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)方面均優(yōu)于傳統(tǒng)沸煮的鱸魚；兩種熱處理方式的鱸魚在色澤上有差異，但在可接受范圍內(nèi)；低溫真空烹飪的鱸魚的游離氨基酸含量和鮮味比例均高于傳統(tǒng)沸煮的鱸魚。綜上所述，低溫真空烹飪的熱處理方式可以獲得較高品質(zhì)的鱸魚，完全可以替代傳統(tǒng)沸煮的熱處理方式。