在消費升級下城鎮居民家庭奶酪消費分析
——基于全國6 市奶類消費調查數據

楊禎妮，程廣燕

農業農村部食物與營養發展研究所，北京 100081

0 引言

在消費升級推動下，40 年來，我國城鄉居民消費層次從追求數量向追求質量升級[1，2]，食物消費從滿足溫飽到注重營養健康轉變[3，4]，其中，我國乳制品的消費數量和消費結構也隨之發生變化。近年來，國內西式餐飲、烘焙等新業態呈現快速發展勢頭，乳制品消費面臨新一輪升級，隨著人們對健康飲食的追求、注重乳制品本身營養價值和獨特風味需求的提升，以奶酪為主的干乳制品占我國乳制品消費比重逐年提升。2020年被稱作“乳品之王”“奶中黃金”的奶酪國內消費量占比達6.4%，同比增長12.5%。尤其在國內液態奶等品類趨于飽和、市場競爭激烈條件下，全國奶酪市場規模從2006年的4.8 億元快速增長到2020年的88.4 億元，增長了17 倍，同期伴隨著進口奶酪的大幅增長，進口量從不到1 萬噸增至13 萬噸，增長了12 倍[5]，消費增長潛力很大，中國奶酪市場將進入黃金發展時期。

1 奶酪消費概況

1.1 奶酪生產與消費現狀

與全球乃至發達國家和地區相比，目前中國奶酪生產、消費發展仍存在短板。由于我國奶酪生產成本較高且技術工藝不成熟，我國奶酪生產量仍不能滿足消費量，還需依賴進口，產業鏈存在缺口[6，7]。縱觀大多數國家和地區乳制品加工與消費都形成了液態奶、奶酪、奶粉、奶油等多元化產品結構，全球70%～80%的生鮮乳被加工成奶酪等干乳制品，液態奶加工比重僅占兩到三成，例如在新西蘭約89%的乳制品工廠專門從事奶酪生產[8]，而我國奶酪、黃油等干乳制品加工比重僅為21.7%（根據IDF《The World Dairy Situation 2019》數據分別計算2018年全球部分國家液態奶加工量、干乳制品加工量，其中干乳制品按1:8系數折算為原奶）。

從消費數量來看，雖然我國居民奶酪消費大幅提升，但消費量還很低。在西方國家，奶酪在乳制品消費當中的比例是40%左右，世界平均水平是20%，而我國僅有2%。2020年，我國人均奶酪的年消費量僅0.2 kg，而歐盟、美國的人均奶酪年消費量分別是我國的92 倍、86 倍，同為亞洲國家的日本和韓國消費量也是我國的10 多倍[5]。2018年，國務院辦公廳發布的《關于加快推進奶業振興 保障乳品質量安全的意見》中也明確指出，要發展奶酪等干乳制品，優化乳制品結構。因此，基于上述從時間維度看奶酪消費變化趨勢和空間維度看奶酪消費差距對比的兩個宏觀背景，有必要從微觀個體角度刻畫居民奶酪消費行為特征，以期通過消費引導生產，為我國奶酪產業發展提供研判依據。

1.2 奶酪消費研究進展

現有的對奶酪消費的研究更多的是從宏觀市場數據角度或營養成分角進行分析[9～12]，基于微觀數據深入剖析居民奶酪消費的行為特征研究較少。對此，本研究基于2018年對全國6 座典型城市開展的奶類消費調研微觀數據，用實證研究方法考察家庭奶酪消費的實際需求及其影響因素。與已有研究相比，本文貢獻主要體現在研究數據和研究角度方面：第一，本研究數據覆蓋范圍廣，具有代表性，既考慮了不同經濟發展水平，又考慮了乳業生產區與消費區特征，能較為客觀真實地反映當前我國居民家庭奶酪消費現狀。第二，我國奶酪消費是以餐飲為主的間接消費，以家庭為主的直接消費比例不高，因此，現有研究多集中在奶酪消費的市場變化，而本研究則從微觀視角側重考察家庭內奶酪消費的現狀。

2 研究數據

2.1 樣本說明

本研究典型地區數據來源于2018年7—8月在6 座典型城市開展的個人奶類消費線上調研，調查所采取的抽樣方法如下：為保證樣本具有一定的代表性，樣本城市選取以中國地理區域為劃分依據，由于我國奶業生產情況受地理區位、氣候等因素影響，呈現出明顯的區域性特征，而不同地域所形成的特色區域膳食模式及乳制品消費習慣也不盡相同。據此，在每個區域選擇1 個典型城市進行調研，最終選取不同經濟增長水平的6 座城市為代表，包括呼和浩特、成都、哈爾濱、南京、武漢、西安。此外，由于線上調研用戶多集中在28～45歲青年群體，為保證調研樣本年齡分布的合理性，參照國家統計局人口結構比例，在每個城市內和不同年齡群體的調研人群采取隨機抽樣的原則進行。

2.2 樣本特征描述

本次調查共發放3 000 份問卷，剔除因理解有誤導致的缺失樣本、奶酪消費量高于或低于正常值2 倍以上的異常樣本以及回答邏輯相矛盾導致的無效觀察樣本，最終實際有效樣本數為2 931 個。結果顯示：從性別來看，樣本人群男女比例分布合理，男性占比51.1%，女性占比48.9%；從年齡角度來看，40～49歲年齡組占比最多，達到31.2%，其次為20～29歲年齡組，占樣本總體26.8%，19歲及其以下年齡組較少，僅達6.82%?？傮w上來看，調查群體基本具備購買消費能力；從學歷層次看，主要以受過本科、研究生教育的高等教育群體為主，占總樣本86.0%；在家庭月收入方面，以8 001～15 000 元收入組最多，占總樣本的32.9%，其次為15 001～20 000元收入組，占比28.8%，4 000 元及以下收入組占樣本數最少。從家庭結構角度看，超過1/2的樣本家庭成員擁有17歲以下兒童。

3 奶酪消費行為分析

3.1 奶酪消費行為特征

在調查樣本中，目前選擇食用奶酪的家庭僅占樣本總數的16.34%，與之相反，選擇食用巴氏奶、常溫奶、常溫酸奶、低溫酸奶、奶粉的家庭比例分別達到42.65%、64.79%、51.06%、52.74%、30.41%，可見，接近或超過1/2的家庭選擇上述幾類產品，較少家庭選擇食用奶酪。調查進一步發現，與其他乳制品平均每周消費2～3 次為主的高頻率不同，奶酪消費更多是以每周消費1 次為主，該比例達到28.8%，每周消費1 次的平均消費量僅有2.82 g。與消費頻率呈現相同趨勢，家庭平均每月在以巴氏奶、常溫奶、常溫酸奶、低溫酸奶為主的液態奶和以奶酪、奶油為主的干乳制品上的支出也存在較大差異，如圖1所示，大多家庭在奶酪支出上主要分布在20 元/月以下和21～40 元/月支出組別，即72.67%的家庭仍處于較低支出水平的奶酪消費。

圖1 家庭在不同乳制品上的月均支出占比

3.2 奶酪消費偏好特征

“熱量高”“非生活必需品”“價格有些高”成為大多數家庭食用奶酪頻次不高的主要原因，上述原因占比分別達到31.91%、28.94%、23.40%。而針對奶酪消費群體觀察發現：41.78%家庭會因奶酪“好吃”而選擇食用，40.41%家庭選擇奶酪消費來搭配咖啡、面包蛋糕等，還有31.51%的家庭會因“滿足營養需求”而選擇奶酪消費。大多數消費者食用奶酪的時間是在早餐或加餐時間段。作為產品選購者，66.51%的消費者首要考慮自身需要進行消費，其次，也有消費者出于孩子的原因選購奶酪，該比例也達52.16%。從消費渠道來看，以超市為主的傳統線下渠道購買方式占主導地位，占比為72.89%，其次為以網絡平臺為主的新型渠道，該比例也達到38.04%，副食品市場、送奶上門、單位食堂等其余渠道占比略小。

表1 樣本基本特征描述

3.3 奶酪消費異質性分析

從不同年齡組看，30～49歲人群奶酪消費人數占比最高，達到34.71%，與其他年齡段群體相比，這一年齡段的人群更具購買能力。19歲及以下的人群是奶酪消費占比第二大群體，奶酪消費人數占比15.50%，說明不同家庭規模與結構也會對奶酪消費產生影響，據調研，有17歲以下兒童青少年的家庭，其奶酪消費比重均高于沒有兒童青少年的家庭。

從家庭收入來看，處于20 001 元/月及以上收入組的家庭奶酪消費人數比重更高，遠高于4 000 元/月及以下收入組家庭奶酪消費人數比例16.4 個百分點，說明奶酪消費受收入影響較大。

此外，具有海外留學經歷的人群奶酪消費占比26.38%，比沒有留學經歷群體的奶酪消費比重高出近12 個百分點，這主要是受西方飲食習慣影響。

最后，研究發現不同區域的奶酪消費人群存在較大差異，位于牧區的呼和浩特具有奶酪消費習慣，其奶酪消費人數占比達到20%以上，明顯高于其他地區人群奶酪消費比重。

表2 不同群體奶酪消費人數占比

4 主要結論與建議

為提升居民對奶酪的認知，擴大消費水平，推動居民由“喝奶”向“吃奶”轉變，提出以下建議。

4.1 多渠道普及奶酪營養價值，提高居民認可度

培育奶酪等干乳制品新的增長點，注重奶類品種創新，開發易于中國消費者接受的奶酪，滿足各階層、各年齡段消費者不同的消費需求。政府、企業、行業協會等通過多種渠道及媒體宣傳平臺，向消費者宣傳奶酪的營養價值，積極培育奶酪市場，提高居民的奶酪接受度和認可度。

4.2 增加學生奶產品種類，從小培育奶酪消費習慣

分析結果表明：越早養成飲用乳制品的習慣，參與奶酪消費的可能性越高。因此，建議從學齡前兒童抓起，從小培養“吃奶”習慣，開發兒童奶酪休閑零食（2020年5月，中國副食流通協會發布《兒童零食通用要求》里首次提出“兒童零食”的定義，即區別于普通零食，適合3～12歲兒童食用的零食，并指出乳及其制品可作為經常食用的首選零食）。同時，結合現有“學生飲用奶計劃”，在為學生提供高溫滅菌乳基礎上，考慮學生營養改善實際需求，將奶酪納入學生飲用奶產品種類，一方面豐富學生的選擇，另一方面科學、合理地擴大消費產品覆蓋面。

4.3 發展奶豆腐等特色奶酪，豐富消費者選擇

鼓勵民族乳制品特色化發展，全國奶業主產區可依托地處黃金奶源帶優勢，積極發展中國特色奶豆腐等干乳制品，生產具有不同風味的特色奶酪等高端乳制品，豐富消費者的選擇。支持牧區開辦民族特色乳制品工廠化生產試點，從政策和制度層面上對具有民族特色的傳統乳制品生產提供依據和規范。