無蹄不成席

蔣洪

此蹄在北方稱肘子，在江南則為蹄髈，俗稱“蹄子”。

老一輩請客規矩大，致電餐館訂包廂先問有沒有醬蹄，餐館沒有則在家里煮好了自帶。你若做客吳江，恰好桌上又有蹄子，千萬記得吃一點“提一提”。既美味又討口彩。吳江的蹄子用途很多。年輕時看上人家姑娘，托人說媒，媒人說若事成，要送十八只蹄髈。記得我后來送了，不過沒有十八只那么多。

蹄子在吳江美食地圖上的分布，以吳江西南片較為集中，每年小雪節氣過后，家家戶戶趁著農歷十月的小陽春天腌制醬蹄。辛丑年大雪前三天，我隨吳越美食推進會屠陽會長拜訪了吳江醬肉（醬蹄）非遺傳承人沈月忠，在以林海酒鎮盛名的桃源一隅，汽車穿過密密的香樟樹林，停在他父母老宅朝南向陽的曬場上，碩大的毛竹架方陣上成對地晾曬著醬蹄，隱隱地散發出豬脂和醬油的混合香味。場面之宏大超出我之預想。月忠說第一批大約一千多只蹄子已經曬了五六天;在宅子的后邊，四五位老阿姨在忙著腌制第三批蹄子，第二批蹄子已經浸泡在老抽里。腌制、浸泡、曬制依次遞進，月忠說以前一年做過幾萬只，飯店殺價不考慮品質，賺錢辛苦。現在做禮盒，每年預約做五千只，輕松自在。

月忠曾就讀于吳江中專的前身高級職業學校烹飪班，我與他第一次見面在十八年前，當時他和人合作開飯店，菜式亮點明顯，當時就覺得他家的醬肉特別好吃，曾建議他把醬肉作為單品開發。2012年，吳越美食推進會申報吳江醬肉（醬蹄）制作技藝為吳江非物質文化遺產，次年他成為代表性傳承人。

在月忠家，拍攝過黃豆醬制作技藝和紅燒羊肉制作技藝，這些都是尋常人家都會做的鄉土調味料及美食。這次，又通過龍秋首席攝影師畢林忠的鏡頭記錄了吳江醬肉（醬蹄）的制作技藝。

中午飯是家宴，轉盤中間是明爐羊肉湯，上面漂著白白的魚圓。舀魚圓帶清湯、撒一撮綠油油的蒜葉，鱻馫。鹽水河蝦、醬鴨、筍菩頭燒雞、蔥燒芋艿、冬筍肉絲、豬頭糕、紅燒甲魚、洋蔥鱔絲、帶皮羊肉、蛋餃、胡蔥豬肝、六斤鳊魚等一道道菜目不暇接，隨著招呼“大家吃點，提一提”元寶醬蹄上桌，見此我當仁不讓，帶膘的皮很糯，肥而不膩。不一會，又上了一盤醬肉。女主人解釋道，這醬肉是用一年以上的本地豬做的。視之，姿色誘人。

豬后蹄飽滿，尤其寶貴的是腿骨和股骨連接處的結締組織，滿口嘗如吃十月雄蟹之膏脂，其名曰“肉蟹”，又曰“肉蝴蝶”。熟后蹄腿筒處可見一粗一細兩根骨頭，抽出細骨觀之若刀，用此劃破蹄子皮拆肉毫不費力，亦為席間添趣。

吳地筵席須備整雞、整鴨、全魚、蹄子，與唐代陸廣微所撰《吳地記》的“魚城”“鴨城”“豬巷”“雞陂”記載重合，偶然？必然？我猜想，這是古代風俗遺存之當然。浙江余姚河姆渡遺址出土的豬紋方口陶缽，是家畜飼養依附于農業的有力證明，距今超過了8000年。

生活改善的標志之一，是“飲且食兮壽而康”。動不動就上“四大件”似乎過于守舊，如何保全雞鴨魚肉四樣食材而又能淺嘗輒止、健康飲食是新時代吳地餐飲業面臨的新課題。改變醬蹄的出品形狀可能是諸法之一，曾經品嘗過徐鶴峰大師在吳江賓館做過的醬蹄卷，切片排在碗底，中間填充其他東西，再澆酒釀（帶米粒），蒸后倒扣出來，口味姿色俱佳。這是蘇幫菜“糟腿筒”的主角。偶爾與月忠聊起，看來這是醬前蹄的風味出路。