紅茶葛根粉饅頭的配方研究

梁姣姣，胡鈺琦，蔡曉莉

（江蘇農林職業(yè)技術學院，江蘇句容212400）

饅頭是中國的傳統(tǒng)主食，常見于北方餐桌上，其消費總量占面制食品的30%以上，每年的消費量在1 200萬t以上[1]。將正山小種紅茶粉、葛根粉加到饅頭配方中，不僅增添了產品的風味，同時也更好地滿足了人體健康的營養(yǎng)需求，而且也大大發(fā)揮了正山小種紅茶這一具有地區(qū)特色食品的應用，具有較好的發(fā)展?jié)摿蛻们熬癧2-3]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

正山小種紅茶，購自浙江金華；安琪酵母，購自山東濱州；孟宗棠葛根粉，購自湖北鐘祥；香滿園高筋特制小麥粉，江蘇常州QILSJT0011S公司提供。

1.1.2 儀器

面包體積測定儀、PV-X型佩克昂、TCS-S04-100型電子秤，無錫稱重設備系統(tǒng)有限公司產品；PS2001型美的蒸烤箱，廣東美的廚房電器制造有限公司產品；其他工具：鐵盆、面粉篩、刮刀、烤盤、1 000 mL量筒等。

1.2 試驗方法

1.2.1 正山小種紅茶葛根粉饅頭的預配方

通過查閱文獻[4-6]和預試驗，得出薄荷茶粉桃酥的大致預配方。

正山小種紅茶葛根粉饅頭的預配方見表1。

表1 正山小種紅茶葛根粉饅頭的預配方/g

1.2.2 操作步驟

通過查閱文獻[7-9]和預試驗，得到以下操作步驟：原料預處理→和面→壓面→定型→醒發(fā)→蒸制→成品。

（1）原料預處理。向燒杯中加入正山小種紅茶粉、葛根粉、酵母粉和水，水溫為35℃，攪拌均勻后活化酵母3 min。

（2）和面。將高筋特制小麥粉和混合粉按一定比例（5∶1）放入和面機中攪拌混合均勻，加入預處理化好的酵母液，繼續(xù)攪拌15 min左右。

（3）發(fā)酵。將發(fā)酵箱溫度調至35℃，相對濕度75%，發(fā)酵時間1 h。

（4）定型。人工手動定型。將面團搓揉至等大圓形。

（5）醒發(fā)。調節(jié)溫度35℃，相對濕度65%，醒發(fā)時間30 min。

（6）蒸制。讓醒發(fā)后的面團放入蒸烤箱中，蒸制約15 min。

1.2.3 數(shù)據(jù)的處理與分析

采用Design Expert 8.0.6 Trial處理數(shù)據(jù)，并進行分析。

1.2.4 正山小種紅茶葛根粉饅頭的感官評價

選取10男生、10名女生為品鑒員且24 h前不得有抽煙、喝酒、食用刺激性食物等行為，保證感官的客觀性，評分方式采用總分100分，對饅頭的外形、口感、組織形態(tài)方面進行評分，最終評分結果取平均值[10-11]。

正山小種紅茶葛根粉饅頭的感官評價標準見表2。

表2 正山小種紅茶葛根粉饅頭的感官評價標準

1.2.5 測量體積的操作方法

采用面包體積測定儀（佩克昂PV-X）進行體積測定。

2 結果與分析

2.1 正山小種紅茶粉含量對饅頭的影響

利用單因素試驗在5組桃酥樣品中，正山小種紅茶粉用量為5，7，9 g時，饅頭的感官評分較高、體積較小，應采取其為最佳用量的范圍，進一步做試驗來確定最佳用量的范圍。

正山小種紅茶粉用量對饅頭的影響見圖1。

由圖1可知，感官評分隨著正山小種紅茶粉的用量呈現(xiàn)先增加后降低的變化趨勢，出現(xiàn)這樣的原因可能是，紅茶粉用量在6 g之前香味不夠濃郁，導致感官評分呈逐漸上升的趨勢，而達到6 g時紅茶粉用量達到了峰值，而過量的紅茶用量出現(xiàn)了茶味本身帶有的苦感和澀感，導致感官評分下降。在用量為6 g左右時，其混合口感和香氣中茶香和蒸制后饅頭的風味相適宜。

圖1 正山小種紅茶粉用量對饅頭的影響

2.2 葛根粉用量對饅頭的影響

葛根粉用量對饅頭的影響見圖2。

圖2 葛根粉用量對饅頭的影響

由圖2可知，在5組饅頭樣品中，葛根粉用量為25，35，45 g時，桃酥的感官評分較高，體積較小，所以將其作為最佳用量的范圍。

當葛根粉用量為25 g時，葛根粉用量較少，導致饅頭顏色不均。但若葛根粉添加過量，饅頭顏色呈現(xiàn)過暗，口感帶有土腥味，嚴重影響了饅頭的感官評價。當葛根粉用量為35 g左右時，饅頭的體積和感官評分都達到了峰值，顏色較為均勻，外觀較為立體，香味較為濃郁，所以此含量為葛根粉的最適用量。

2.3 酵母粉用量對饅頭感官評分的影響

酵母粉用量對饅頭感官評分的影響見圖3。

由圖3可知，在5組饅頭樣品中，酵母粉用量為2，3，4 g時，饅頭的感官評分較高，體積較小，所以將其作為最適用量使用范圍。

圖3 酵母粉用量對饅頭感官評分的影響

當酵母粉用量為4～5 g時，制作出來的饅頭有股酸味，這是過度發(fā)酵的結果。由于酵母粉的用量越高，發(fā)酵進程受到影響，所以感官評分越來越低，體積也越來越小。當用量為2～4 g時薄荷粉用量較適合人的感官，此時的饅頭蓬松柔軟、口感軟彈細膩，感官評分高的原因在此。

2.4 響應面優(yōu)化正山小種紅茶葛根粉饅頭的配方研究

在單因素試驗的基礎上得出，正山小種紅茶粉用量、葛根粉用量、酵母粉用量這3個因素對饅頭的體積影響較大，從而進行三因素三水平響應面設計，并進行試驗分析。

響應面試驗因素與水平設計見表3。

表3 響應面試驗因素與水平設計/g

2.5 響應面試驗的設計及其結果處理分析

在單因素試驗數(shù)據(jù)及分析的基礎上，進行響應面試驗設計與制作，設計與體積結果。

用Design Expert 8.0.6 Trial得出響應面曲面試驗設計與結果見表4。

表4 用Design Expert 8.0.6 Trial得出響應面試驗設計與結果

2.5.1 回歸模型的建立及其結果的分析

用Design Expert 8.0.6 Trial軟件對表4所得的數(shù)據(jù)再進行結果分析，得出主要影響因素的體積和感官評分的回歸方程如下所示：

Design Expert 8.0.6 Trial軟件處理體積響應值結果見表5。

表5 Design Expert 8.0.6 Trial軟件處理體積響應值結果

體積模型p值為＜0.000 1，極顯著，失擬項p值為0.042 5，不顯著，說明試驗誤差很小。體積模型決定系數(shù)R2=0.969 7，調整決定系數(shù)R2Adj=0.930 8。均達0.930 0以上，說明模型擬合度較好、誤差較小，所以可以采用響應曲面設計的正山小種紅茶葛根粉饅頭的初步分析和預測。

2.5.2 響應面體積圖形分析

紅茶粉和葛根粉交互影響體積的響應面投影見圖4。

圖4 紅茶粉和葛根粉交互影響體積的響應面投影

當響應因素的響應面等高線形狀越接近橢圓形，響應面曲面的斜率越大、坡面越陡，說明響應面對處理條件改變的敏感程度越大，響應因素建交互作用越顯著，反之則交互作用不顯著[11-12]。

2.5.3 配方的優(yōu)化組合及驗證

按照響應面試驗所得結果結合多項式回歸方程進行結果驗算[13]，利用Design Expert 8.0.6 Trial軟件計算結合體積和感官評分得出最佳條件選擇為正山小種紅茶粉用量6 g，葛根粉用量35 g，酵母粉用量3 g。其體積測算值為238.3，運用公式計算的硬度為240.3。感官與硬度預測值與Design Expert 8.0.6 Trial軟件計算的結果基本吻合，可以得出該試驗結果可行并且有效。

3 結論

采用單因素和響應面試驗法對饅頭配方進行優(yōu)化，根據(jù)所建立模型進行參數(shù)最優(yōu)分析，得出的最佳配方為高筋面粉135 g，小麥粉30 g，正山小種紅茶粉6 g，葛根粉35 g，酵母粉3 g，小蘇打1 g，水150 g。該配方下的饅頭口感軟彈、充實飽腹、營養(yǎng)豐富，具有食療保健功效，適合于不同人群食用。