“烹飪原料學”微課程群設計及應用研究

彭 珩，戚曉微，陳蔚輝，黃俊生

（韓山師范學院地理科學與旅游學院·潮菜學院，廣東潮州521041）

“烹飪原料學”是烹飪與營養教育專業的必修課程，主要研究原料的產地產季、品種分類、品質檢驗、理化特性、組織結構特點、營養價值、貯藏保鮮和烹飪應用等內容，并與“烹調工藝學”“烹飪營養學”“烹飪化學”“中醫飲食保健學”“烹飪安全與衛生學”等課程相互聯系，構成完整的烹飪與營養教育專業課程體系。

課程群建設是一個課程整合與分解的過程，是立足于課程群體的系統性建設，在該過程中，打破各門課程之間的學科界線，梳理內在聯系和層次，進行內容整合[1-2]。微課程群是指將一個課程或一個項目的各個知識點以微課的形式進行設計和制作，再將其按照課程或項目的章節順序整合到一起[3]。

“烹飪原料學”微課程群以烹飪原料學為核心，梳理其與其他幾個有關聯的課程的內在聯系和層次，然后將內容聯系緊密、內在邏輯性強、屬于同一能力培養范疇的內容融合到原料學中，將這些內容里面各個知識點以微課程的形式進行設計和制作，再將他們按照課程章節順序整合到一起。

1 “烹飪原料學”微課程群設計的必要性

研究“烹飪原料學”微課程群的設計及其在“烹飪原料學”教學中的應用，可解決目前“烹飪原料學”教學存在的不足，綜合應用各種教學手段和方法，以微課教學輔助課堂教學，有利于發揮學生的主體作用，提高學生對于“烹飪原料學”課程的學習興趣，并提高教學效果，其必要性主要體現在以下幾個方面：

1.1 增強學生的主體作用

微課程群的設計及應用便于學生自主學習和課后復習，學生可以不受時間及地域的限制自由學習。可加強學生對“烹飪原料學”相關知識點的掌握，提高學生靈活運用所學知識解決實際問題的能力。

1.2 提高教學效率

“烹飪原料學”微課程群的建立會重新梳理整合課程內容，可以有效避免教學內容重復，從而提高教學效率。此外，微課程的時間一般較短，相較于傳統課堂講授，精短的微課程更加符合學生的認知特點，有助于學生保持注意力，利用較短的學習時間進行高效的知識建構[4-5]。

1.3 有利于教師檢查學習效果

微課程所在的線上平臺有學生學習過程中各種數據記錄，如點擊量、知識點平均停留時間、資源下載數、答題正確率、提問人次、回復數，平均回復時間等[6]，這些數據反映了學生的學習情況，這樣教師方便查看學習效果和調整教學安排。

1.4 有利于線上教學的實施和數字化資源庫的建立

“烹飪原料學”微課程群的構建包含教學視頻、課件、教案和習題等數字化資源的線上資源庫，線上信息數據的更新比傳統教材更簡易更快捷，有利于資源的構建及完善。

2 “烹飪原料學”微課程群設計及應用

2.1 前期分析

在開展“烹飪原料學”微課程群的設計前進行前期分析，通過訪談法、問卷調查法等途徑了解學生對烹飪原料相關知識的掌握情況及“烹飪原料學”與其他課程知識點重復交叉的情況，有利于更合理地根據學情需要安排微課程群的內容及形式。同時，結合前期調研的結果進行“烹飪原料學”微課程群的設計的可行性分析。通過調研發現，“烹飪原料學”與其他課程存在一定程度的知識點交叉，且在教師重復交接這些知識點的時候學生積極性不高，學習效果不理想。因此，以“烹飪原料學”為核心構建微課程群可行性強。

2.2 微課程群的設計

按照微課程的要求和教學的需求進行知識點劃分和微課程設計。根據課程要求將這些微課程有順序有層次地組合到一起形成“烹飪原料學”微課程群。

2.2.1 梳理“烹飪原料學”知識鏈，建立課程群關系網

研究烹飪與營養教育專業人才培養方案，梳理“烹飪原料學”知識鏈，建立關系網，通過多次的論證確定“烹飪原料學”微課程群包括“烹飪原料學”“烹飪營養學”“烹調工藝學”“烹飪化學”“烹飪衛生與安全學”“飲食文化概論”“中醫飲食保健與藥膳”“營養配餐設計”等課程。梳理“烹飪原料學”與其他7門課程的知識體系結構、內在聯系和層次，將其與原料學內容聯系緊密、內在邏輯性強、屬于同一能力培養范疇的內容融合到“烹飪原料學”中。

“烹飪原料學”微課程群關系網見圖1。

圖1 “烹飪原料學”微課程群關系網

2.2.2 “烹飪原料學”微課程群內容整合

“烹飪原料學”微課程群內容的整合由內容的劃分和選擇及內容的重組和整合這2個部分組成。首先，明確每個課程的教學目標和教學大綱，將各課程的內容劃分和選擇。微課程群將知識鏈科學地拆解成知識點，分解出重點、難點和突出的知識點，知識點的劃分和選擇至關重要，要考慮微課程的要求和教學效果，內容應選擇課程重點難點或突出的知識點，并注意內容信息量要適量[7]。然后，梳理“烹飪原料學”與其他幾個課程的知識體系結構和內在聯系，充分挖掘他們相關和交叉的內容，將關系梳理，進行內容重組和整合。

以谷類原料為例，展示“烹飪原料學”微課群知識點的關系梳理和內容整合情況。谷類原料一節設置6個微課，分別為谷類的概念及組織結構、谷類的種類、谷類制品、谷類的營養價值、谷類的品質檢驗與貯藏保鮮、谷類的烹飪運用（以紅桃粿為例）。

谷類原料的微課群設計展示圖見圖2。

圖2 谷類原料的微課群設計展示圖

2.3 系列微課的制作

微課程的制作需先明確微課設計的思路，然后根據教學目標設計教學主線和內容，微課程的制作主要包含以下幾個方面：首先，根據學情需要、教學目標及教材，結合微課程的特點確定微課程知識點，并確定合適的教學方法和錄制工具；其次，設計微教案、制作課件及微視頻腳本；再次，錄制微課程視頻并進行編輯優化；最后，設計學習任務單及習題等輔助資源。下面以谷類的營養價值為例展示微教案的設計。

“谷類及其制品的營養價值”微教案設計表見表1。

表1 “谷類及其制品的營養價值”微教案設計表

2.4 “烹飪原料學”微課程群的應用

2.4.1 在“烹飪原料學”課堂教學方面的應用

微課程不僅是微視頻，還需與測試、討論探究、評價、反思等活動相結合，是經過精心的教學設計為使學習者自主學習獲得最佳效果的教學活動。將“烹飪原料學”微課程群投放于學習通等線上平臺，運用于課堂教學中，一方面提高了課前學生自主學習及課后復習總結的質量，有利于發揮學生的主體作用，提高學生對于“烹飪原料學”這門課程的學習興趣，提高學習效果；另一方面有利于教師掌握學生的學習情況，教師可根據學生觀看視頻過程中提出的疑問和測試情況提煉出需要核心探討的問題，調整教學安排，從而更好地支持了課堂活動的開展?？傮w來講，將“烹飪原料學”微課程群運用于課堂教學中有利于提高資源的利用和學習效果。

2.4.2 在“烹飪原料學”微課程群數字化資料庫構建方面的應用

“烹飪原料學”微課程群的建立也相當于“烹飪原料學”微課程群數字化教學資源的建立。微課程是以微視頻為核心，與微課件、微教案、微習題、微反思和微反饋一起組合成的有機結合體[5]，而微課程群就是課程里的各個微課程按照課程教學要求的有序結合體，因此微課程群其實涵蓋了許多微視頻、微課件、微教案和微習題等數字化資源，把這些資源投放于學習通等線上教學平臺，將形成包括教學視頻、圖文素材（圖片、課件、文獻資料、教案）和理論試題等內容的微課程群數字化資源庫[8]。一方面可以保證學生在學習過程中及時便捷地獲取教學資源，也方便教師的備課；另一方面還可以實現不同教師甚至不同學校單位之間的資源共享，甚至可以推廣至其他學校及社會各界。

2.4.3 在烹飪與營養教育專業及相關行業人才培養方面的應用

烹飪與營養教育專業不僅需要培養學生扎實的專業技能，也需要培養學生從事烹飪與營養教育的教學能力。因此，“烹飪原料學”微課程群的構建能給學生提供專業知識的學習平臺，也能促進學生的微課制作技能及教學設計能力。此外，“烹飪原料學”微課程群的構建對于非在校烹飪專業人員的能力提升也有一定的作用，如在實施“潮州菜師傅”工程的過程中運用“烹飪原料學”微課程群資源，可以讓潮州菜師傅系統地學習到超越潮州菜原料以外的大原料知識，可以拓展他們的視野，有助于他們對潮州菜的傳承與創新。

3 結語

主要結合廣東某高校烹飪與營養教育專業人才培養方案，通過對課程群和微課程群構建思路進行學習和研究，結合微課程設計的基本原則，形成構建“烹飪原料學”微課程群的理念，然后以訪談及問卷調查等形式調研相關課程知識點交叉情況，在此基礎上明確“烹飪原料學”微課程群的設計思路，進行微課程群的設計，分析梳理“烹飪原料學”與“烹調工藝學”等7門科目的知識體系結構和內在聯系，充分挖掘與之相關和交叉的內容，將關系梳理，進行內容重組和整合，展示整合思路和微課教案設計；研究“烹飪原料學”微課程群分別在“烹飪原料學”課堂教學、烹飪原料學微課程群數字化資料庫構建和烹飪與營養教育專業及潮州菜師傅工程等人才培養方面的應用。

“烹飪原料學”微課程群以微課輔助課堂教學，不僅有利于發揮學生的主體作用、培養學生自主學習能力、提高烹飪原料學的教學效果，還有利于促進教師教學反思和提高教師個人專業素養，同時也能實現資源共享，促進烹飪及教育事業的發展。