為什么追尋野生風味的當下，市場卻沒有野生金針菇的身影？

游文娟

如果說金針菇是個頭戴金黃帽的小短腿，會不會招來吃貨們的疑惑？實際上，我國古代人食用的野生金針菇確實是頭戴棕黃色菌蓋，菌桿粗壯的模樣，跟我們現在食用的“蓋小、腿細、全身白色”的金針菇外形大相徑庭。

為什么追尋野生風味的當下，市場卻沒有野生金針菇的身影？難道它不香嗎？這得從野生金針菇的特點說起。

野生的金針菇種名“絨柄小火菇”或“絨柄金錢菇”（Flammulina velutipes）。從它的種名之“絨柄”不難想象，它腿上有毛，這導致它的口感可能有點……

日本人也注意到了這一點，他們在金針菇栽培的過程中，不斷篩選更符合市場需求的品種。直到有一天（20世紀80年代），一種頭戴小白帽、小腿細長略帶絨毛的品類躍入眼簾，他們才找到了心儀的金針菇。

不僅如此，他們基于之前長期積累的食用菌工廠化栽培技術（20世紀60年代，日本開始通過空調設備匹配各種自動化裝置，實現了金針菇的工廠化栽培，整個金針菇栽培管理過程全部自動化），為這種金針菇量身定做了一套栽培工藝。

20世紀90年代，我國引進了這套工藝，包括他們遴選的金針菇菌種。但在國內培育的過程中，研究人員發現，引進的菌種在多次使用后，會發生退化現象，這就意味著需要持續不斷地從日本進口。

依賴進口菌種這個問題也擺在了上海農科院食用菌研究所尚曉冬的面前：繼續從日本引進，還是自己研發？作為一位從事食用菌研究的科學家，他很難不選擇后者。

優生

育種時，研究人員常首選雜交方式，因為通過雜交往往可以將同一物種里兩個或多個優良性狀集中在一個新品種中，進而產生雜交優勢，即獲得比親本品種更強或性能更好的新品種。

面對金針菇的育種，尚曉冬最初也是這么想的。

他帶領團隊嘗試用雜交方法來育種，希望實現不同親本之間的優勢互補。幾經嘗試，一直獲得不了期待的品種。尚曉冬看著多次實驗的結果，長期科研形成的敏感性促使一個疑問浮現：“是不是金針菇菌種本身太不純了？如果是這樣，或許可以轉換下思路，讓金針菇親本自交試試。”不純的親本在自交過程中，或能把目標性狀分離出來。這個假設需要通過實驗來驗證。

結果不出所料，雖然自交子代整體表現得比較孱弱，但確實發生了性狀分離：自交第一代就已經分離為性狀各異的品種，它們在顏色、生長速度、營養成分含量等方面都千差萬別。

科學研究很難一蹴而就，研究團隊需要在不同的親本中通過一次又一次的實驗來反復驗證設想。直至2015年，一種令人期待的菌株從千余株培養菌株中脫穎而出。相比國外引進的品種，這種菌株長得更快更好，出菇更多更優，它就是“上研1號”：成熟時間在54天，相比引進品種生長更快（縮短2天）；生物轉化率（采收單產/單瓶干物質）高達150%，引進品種為135%；優菇比例達80%，引進品種為75%；維生素、粗多糖等營養指標提高9.0%～42.8%。

至此，第一個滿足商業化生產要求的國產工廠化金針菇品種誕生了，實現了從“0到1”的突破。這意味著，我國可以擺脫對日本金針菇菌種的依賴。

優育

不過菌種的獲得只是第一步，每一個“優生兒”，都需要匹配一套適合的“優育”工藝，但直接使用從日本引進的培育系統，“上研1號”表現出“水土不服”。

基于解決這一問題的同時，尚曉冬還思忖著有沒有更高效的培育方式：“當初從日本引進金針菇工廠化生產技術時，菌種工藝采用固體基質，是不是可以將培養金針菇菌種的固體基質換成液體呢？”

相比固體，菌種可以在流動的基質里生長，那么生長起來就更快，生產周期更短。此外，液體基質培養，占地規模也可以更小。

基于這些考慮，結合實驗室常用的培養液，尚曉冬帶領團隊不斷優化培養液碳源、氮源、微量元素等營養配比，終為“上研1號”量身定制了一套培養液配方。

掌握了金針菇菌種培育技術，探索好了一套培育方式后，研究團隊根據工廠化生產的需要，不斷開拓新的品種，也就是我們經常在市場看到的“雪榕3號”“上研2號”“金針菇G1”等具有不同培育優勢的新品種。（當然，這些新品種從營養學角度來看，差別不大，培育不同品種是為了滿足不同公司生產的需要。）

至此，不依賴進口菌種實現國產金針菇工廠化生產最關鍵的問題都解決了。也正因為這兩方面的研究突破，我國金針菇工廠化生產比其他食用菌發展得更快，規模也最大。

以上市公司上海雪榕生物科技有限公司為代表，金針菇已經成為該公司的主打食用菌產品，其“雪榕菇”就有來自上海農科院尚曉冬團隊研發的產品。

此時，相比日本的金針菇工廠化生產，我國有巨大的市場規模優勢，金針菇研發技術已經展示出“青出于藍而勝于藍”的態勢——單產達到世界領先，且生產成本不斷下降。

對于公司生產而言，他們獲得了穩定優質的菌種和先進工藝。對于咱老百姓而言，咱有可口好吃又經濟實惠的金針菇。面向國民經濟主戰場，尚曉冬領銜的團隊在金針菇育種方面交上了一份令人驕傲的答卷。

未來有一天，金針菇可能不再塞牙……

“其實金針菇真的很好，涮火鍋，離不開金針菇；燒烤串，離不開金針菇；蒜蓉金針菇、培根金針菇、涼拌金針菇都回味無窮……如果沒了金針菇，美食界都會少很多樂趣。唯一不足，它有些塞牙。”

吃貨們關注的問題，尚曉冬團隊也一直在尋找其背后的科學原因。他們正在嘗試借助基因編輯技術，尋找并修改相關性狀關聯的基因，培育出吃口更好的金針菇。

當然，作為食用菌研究所的科學家，金針菇不是他們研發的唯一對象。香菇作為食用菌最大品類，也是目前消費量最大的食用菌，生產上仍然以菇農種植為主，還未實現工廠化生產。這可能因為香菇的天性更“野”，香菇的液體基質培養工藝的探索并不如金針菇來得順利。直至2020年底，該團隊才成功構建了一套適合香菇的液態培養工藝，目前正在河南企業基地試生產。

另外，尚曉冬團隊也在不斷開拓新的食用菌品種。幾年前，他們在西北荒漠沙地發現了一種菌菇，其外形大如人腦，若劈開，其切面不過兩三分鐘就呈現出酒紅之色，烹飪過后還有一股蘑菇中少有的脆甜口感，他們稱之為“中華美味蘑菇”。尚曉冬團隊很難抵御這種菇的魅力，現已把它引進了實驗室。目前，中華美味蘑菇的培育技術已經研發成功，正在尋找企業對接生產。不久的將來，我們餐桌上或又將多一款山珍美味。