李瑞麗，萬明春，嚴寒，昌曉宇，劉杰偉

(1. 山東省煙臺市農業科學研究院畜牧所，山東 煙臺 265500；2. 江西省農業科學院畜牧獸醫研究所，江西 南昌 330200；3. 江西省農業科學院農產品質量安全與標準研究所,江西 南昌 330200)

隨著人們生活水平的提高，牛肉已成為我國居民消費的主要肉類產品。我國牛肉消費量持續增長,但我國人均牛肉消費量基數偏低，2017年我國人均年牛肉消費量達5.8 kg[1]，仍低于世界平均水平，與牛肉消費大國美國、阿根廷等差距更大，因此肉牛產業發展空間巨大。此外，從消費者層面來看，牛肉以其豐富的蛋白質、氨基酸，營養價值高深受人們的喜愛，尤其在當前我國居民消費能力增強，牛肉的消費需求還在不斷的增大。消費者除了對牛肉數量需求增加以外，對牛肉品質的要求也越來越高，而且牛肉的營養品質已成為衡量牛肉商品價值的重要指標。

一直以來，牦牛作為生活在青藏高原特有牛種，有九龍牦牛、青海高原牦牛、天祝白牦牛、麥洼牦牛、西藏高山牦牛等品種[2]。其中麥洼牦牛是青藏高原型牦牛的地方良種，主產于阿壩藏族自治州紅原縣瓦切、麥洼及若爾蓋縣包座一帶，因中心產區原屬麥洼部落，故名麥洼牦牛。牦牛肉肉味鮮美，營養價值豐富，在當今港澳及西歐市場上被譽為“肉牛之冠”，麥洼牦牛鮮肉煮熟后肉質密實鮮美、濃厚香醇，適口性好，湯汁澄清透明，脂肪團聚于表面，有牦牛肉特殊香味。隨著麥洼牦牛肉市場需求的擴大，一些南方省份(包括廣東、江西、江蘇、湖南等)的企業(養殖戶)對牦牛進行引進，短期飼喂后屠宰上市，產品深受消費者歡迎，但對其肉品品質評價方面評價的研究報道較少，尤其是開展包括麥洼牦牛肉中肌苷酸、鮮味氨基酸含量等風味物質的研究報道更少。本文將麥洼牦牛肉與西門塔爾牛肉的營養成分和感官品質測定，通過比較分析進行特性評價，旨在為麥洼牦牛肉營養價值評價和消費市場進一步拓展提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

麥洼牦牛，母牛，平均體重(220.38±6.90)kg和西門塔爾牛，母牛，平均體重(217.62±10.97)kg各20頭，飼養于江西某規模養殖場。麥洼牦牛的飼養管理按照《牦牛舍飼半舍飼生產技術規范》中的舍飼育肥方式進行，試驗期30 d。

1.2 主要儀器

L-8900全自動氨基酸分析儀，日本日立公司；2690高效液相色譜儀(Waters2487紫外檢測器)，美國Waters公司；MS205DU電子天平(0.01～0.1 mg)，瑞士梅特勒-托利多公司；5418高速離心機，轉速≤12 000 r/min，Eppendorf公司。

1.3 樣品采集

在試驗期結束時，選擇麥洼牦牛和西門塔爾牛各5頭進行屠宰。試驗牛屠宰前禁食12 h、禁水2 h，在江西鈺惠畜牧業發展有限公司屠宰車間按照清真屠宰要求進行宰殺。每頭牛經吊掛，宰殺，放血，去頭、蹄、內臟(除腎臟)，剝皮，劈半，沖洗后稱出胴體重，排酸24 h。試驗牛胴體排酸后，從左半胴體的12～13肋骨間的背最長肌1 000 g作為肉品質試驗樣品，密封于清潔自封袋中，樣品帶回實驗室放入冰箱中，分割后于-20 ℃冰箱貯藏備用，進行肌肉的各類指標測定。

1.4 指標測定

1.4.1 感官測定

根據文獻[3]的方法進行感官判定。

1.4.2 營養成分分析

測定前將肉樣表面的脂肪和肌膜以及肌肉中的筋膜除去，切片，并用絞肉機制成肉糜。參照國家標準[4-8]方法，對牛肉中的水分、蛋白質、脂肪以及氨基酸含量進行分析。

1.4.3 呈味核苷酸分析

1.4.3.1 試樣處理

肌肉樣品用絞肉機絞碎混合均勻后稱取2 g(精確到0.1 mg)，加入4 mL 0.6 mol/L的高氯酸，超聲提取20 min。以10 000 r/min 4 ℃離心10 min，取上清液加入0.6 mol/L的Na2CO3溶液1.5 mL，然后10 000 r/min 4 ℃離心10 min，吸取上清液至離心管后加入pH值為6.0的4 mL的0.04 mol/L的PB緩沖液(KH2PO4-K2HPO4，體積比為6∶1)，低溫保存，測定前用0.45 μm濾膜過濾后上機。

1.4.3.2 參考色譜條件

色譜柱：C18柱(5 μm，4.6 mm×150 mm)；或同等性能的色譜柱；流動相：94%的pH值為6.0的PB緩沖溶液(含6%甲醇)；流速：0.8 mL/min；柱溫：30 ℃；進樣量：10 μL；紫外檢測波長為254 nm。

1.4.3.3 標準曲線制作

分別將肌苷酸、肌苷、次黃嘌呤標準系列工作液注入高效液相色譜儀，得到肌苷酸峰面積。以肌苷酸峰面積比為縱坐標，以肌苷酸工作液濃度為橫坐標分別繪制肌苷酸標準曲線。

1.4.3.4 試樣溶液測定

分別將試樣測定液注入到高效液相色譜儀中得到峰面積(或峰高)，從標準曲線中獲得試樣測定液中肌苷酸的含量(mg/mL)。

1.4.3.5 分析結果表述

試樣中肌苷酸含量計算公式：

式中:X為i試樣中肌苷酸的含量(mg/g)，Cs為從標準曲線中獲得試樣i測定液肌苷酸的含量(mg/mL)，mi為i試樣的質量(g)，V為i試樣測定液定容體積(mL)。以兩次獨立測定結果的算術平均值表示，計算結果要求表示到小數點后兩位，肌苷、次黃嘌呤計算方法同肌苷酸。

1.5 數據處理及分析

原始數據利用Excel整理數據，以 “平均值±標準差”表示，用軟件SPSS 18.0進行t檢驗。

2 結果與分析

2.1 感官評價

本研究對兩組牛肉樣品進行了包括色澤在內的感官指標判定，判定結果如表1所示。麥洼牦牛肉肉色深紅，脂肪呈現淡黃色，而西門塔爾牛肉色澤鮮紅，存在一定的差別；其他指標如黏度、彈性、氣味等麥洼牦牛與西門塔爾牛肉相比差別不大。感官評價也是消費者對所購牛肉最直觀的外在品質的判斷。動物肌肉的色澤是由肌肉中所含的血紅蛋白數量及其氧化還原狀態決定的。車發梅等[9]研究報道了高原牦牛血液中血紅蛋白明顯高于低海拔地區的黃牛。在本研究中，麥洼牦牛由于長期生活在高海拔缺氧地區肉色深紅，經低海拔地區短期飼喂后其肉色并未發生變化，仍呈現深紅色。

表1 麥洼牦肉與西門塔爾牛肉的感官評價

2.2 主要營養成分及含量分析

肉的營養成分主要指水分、蛋白質、粗脂肪、礦物質含量等。水分是肉類含量最多的組成部分，水分的相對含量直接關系到肉的顏色、嫩度、多汁性和風味等食用品質，并影響肉的加工特性與貯藏品質[10-11]。本研究對兩組牛肉的營養成分含量測量結果如表2所示。麥洼牦牛肉樣品和西門塔爾牛肉中的水分含量分別為(73.34±0.84)%和(74.49±0.54)%，統計表明兩組樣品的水分含量差異顯著(P<0.05)。兩組樣品的蛋白質差異顯著(P<0.05)，麥洼牦牛肉蛋白質含量比西門塔爾牛肉高10.1%。

表2 兩組牛肉的基本營養物質含量

Ellis等[10]研究報道肌肉營養價值主要與蛋白質、脂肪有關，本研究的結果牦牛肉蛋白質含量高、脂肪含量較低，表明其具有很好的營養價值。從近年來的研究報道來看，對麥洼牦牛的營養品質的研究結果中，麥洼牦牛蛋白質含量范圍從19.63%到24.00%，脂肪的含量為1.05%到6.24%，這一差異與牦牛的年齡、公母、飼養方式(放牧或舍飼)等關系較大[12-18]。

本研究還對兩組牛肉樣品的膽固醇含量進行了分析，分析的結果表明，麥洼牦牛肉的膽固醇含量為(56.29±1.89)mg/100 g，西門塔爾牛肉的膽固醇含量(65.75±2.50)mg/100 g，兩者差異顯著(P<0.05)，麥洼牦牛膽固醇含量低于西門塔爾牛肉14.39%。對高血脂人群來說[19]，牦牛肉含有更低的膽固醇，是不錯的選擇。

2.3 氨基酸含量分析

肉類蛋白質的優劣由氨基酸含量和種類決定，而必需氨基酸是評價蛋白質營養水平的主要指標。本研究共測定了16種氨基酸，結果如表3所示。兩組牛肉樣品的分別為氨基酸總含量為(17.12±0.86)%和(14.52±1.22)%，麥洼牦牛肉的氨基酸總量顯著高于西門塔爾牛肉(P<0.05)，麥洼牦牛肉的必需氨基酸含量具有高于西門塔爾牛肉的趨勢(P>0.05)，說明麥洼牦牛肉的品質在為人們提供的氨基酸營養特性方面優于西門塔爾牛肉。

氨基酸除了一般的營養功能外，還是重要的呈味物質來源，如谷氨酸、天門冬氨酸等都是鮮、甜味的部分來源[20]。鮮味氨基酸是形成肉香味必需的前提氨基酸，尤其是谷氨酸是最主要的鮮味物質，由表3結果可見，本次測定的麥洼牦牛肉谷氨酸的含量最高，其次是天門冬氨酸和賴氨酸。經統計表明，麥洼牦牛肉谷氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸的含量、鮮味氨基酸含量值均比西門塔爾牛肉含量高(P<0.05)。從氨基酸的角度來分析，麥洼牦牛肉的風味也亦優于西門塔爾牛肉。

2.4 呈味核苷酸含量分析

肉中含有豐富的鮮味成分，現已明確鮮味氨基酸谷氨酸和呈味核苷酸是動物組織中重要的鮮味物質，其中呈味核苷酸中的肌苷酸增加鮮味的能力較谷氨酸鈉強30倍[21-22]，Hiromichi等[23]分析結果表明，新鮮牛肉、雞肉和豬肉以及其肉湯中，肌苷酸含量是游離谷氨酸含量的10倍，可見肉中的鮮味物質主要是肌苷酸。由表4可知，麥洼牦牛肉的肌苷酸含量顯著高于西門塔爾牛肉(P<0.05)，次黃嘌呤的含量麥洼牦牛肉則顯著低于西門塔爾牛肉(P<0.05),說明麥洼牦牛肉從肉的鮮味方面優于西門塔爾牛肉。本研究中肌苷的含量兩組差異并不顯著(P>0.05)。徐培倫等[24]對0.5～1.5歲麥洼牦牛肉不同部位風味物質的含量研究，其中，背最長肌肌苷酸的含量為1.6～2.7 mg/g,肌苷的含量為0.2～0.4 mg/g，結論是肌苷酸、肌苷含量在麥洼牦牛肉公牛肉中隨年齡增長呈現增長趨勢。目前對麥洼牦牛肉的呈味核苷酸的研究并不多，本研究對麥洼牦牛肉的呈味物質含量水平的研究結果說明，麥洼牦牛肉具有更好的食味品質。

表4 兩組牛肉的呈味核苷酸含量

3 小結

本研究對麥洼牦牛肉營養品質和感官特性的研究表明，相對于普通西門塔爾牛肉，麥洼牦牛肉不論從蛋白質含量、脂肪含量、氨基酸的組成和含量以及膽固醇含量等營養指標均優于西門塔爾牛肉，其鮮味氨基酸含量以及肌苷酸含量均顯著高于西門塔爾牛肉。總之，麥洼牦牛肉具有較好的營養價值和食味品質，更符合消費者對牛肉產品的營養健康需要；也為南方地區發展牦牛就地生產、就近銷售以及特色化牛肉生產方面提供科學依據。