低溫貯藏對金刺梨和野生刺梨中2種功能性成分的影響

張舒雅 張紅霞 金佳幸

低溫貯藏對金刺梨和野生刺梨中2種功能性成分的影響

張舒雅 張紅霞 金佳幸

（安順學院 貴州安順 561000）

本試驗以金刺梨和野生刺梨為試材，研究了在0 ℃和5 ℃下進行真空貯藏時，金刺梨和野生刺梨鮮果中2種主要功能性成分SOD和維生素C的變化規律，為金刺梨和野生刺梨的低溫保藏提供理論依據。結果表明，金刺梨鮮果中的維生素C含量和SOD活性均比野生刺梨鮮果中的高。且經過真空處理后，0 ℃為金刺梨和野生刺梨的最佳貯藏溫度，此溫度下可有效抑制果實中維生素C含量和SOD活性的下降，維持較好的營養價值。

金刺梨；刺梨；貯藏；SOD；維生素C

刺梨（），薔薇科落葉灌木，又稱繅絲花，是滋補健身的營養珍果[1]。其果實含有豐富的維生素C、超氧化物歧化酶（SOD）、黃酮類化合物、氨基酸等營養物質，具備食用和藥用雙重屬性，可以增強機體免疫力，具有抗氧化、抗癌等作用[1-2]，在我國貴州、陜西、甘肅、云南等地均有分布[3]。其中，貴州是我國最早利用刺梨資源的省份，迄今已有400多年的歷史[4]。安順市金刺梨為其特有品種，以光枝無籽，果香濃郁，口感清香爽口而區別于普通刺梨，具有較高的經濟價值[5-7]。

近年來，隨著經濟的發展，人們越來越注重健康，功能性食品成為當下的一個熱點。金刺梨和刺梨因其果實含有豐富的功能性成分，如維生素C、超氧化物歧化酶（SOD）等[8]，市場需求不斷增加，具有很大的發展潛力。但由于缺乏有效的貯藏方法，整個行業的發展受到了一定的限制。本試驗通過將金刺梨和野生刺梨鮮果分別放到0 ℃和5 ℃下進行真空保藏，并設置室溫無袋對照組，研究其2種主要功能性成分SOD和維生素C的變化，找出適合金刺梨和野生刺梨低溫保藏的適宜溫度，為金刺梨和野生刺梨的貯藏及產品開發提供一定的參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

金刺梨鮮果：產自貴州省安順市金刺梨種植基地。

野生刺梨鮮果：市售。

真空包裝袋：聚酯光面，喜之龍。

SOD測定試劑盒：南京建成生物工程研究所，型號為A001-3-1。

1.2 儀器與設備

封口機（FW-3150）：廣州新鮮世界電器有限公司生產。

海爾冰箱（BCD-258WDPM）：青島海爾股份有限公司生產。

紫外可見分光光度計（UV-8000S型）：上海元析儀器有限公司生產。

離心機（80-2型離心機）：江蘇中大儀器科技有限公司生產。

AL204電子天平：梅特勒-托利多。

1.3 試驗方法

1.3.1 材料處理

金刺梨中去除有機械損傷、病蟲害等的壞果，挑選大小均一、成熟度相近、果面色澤一致、帶果柄的果實，從中隨機各選出3個測定其維生素C含量和SOD活性的初始值。然后將剩下的果實平均分為3組，其中2組分別進行真空處理后放到0 ℃和5 ℃兩種溫度下進行保藏，另一組設置為室溫無袋對照組。野生刺梨采用同樣的方法同時進行處理。

1.3.2 測定指標及方法

對金刺梨和野生刺梨各組每周測定一次維生素C含量和超氧化物歧化酶（SOD）活性，每組數據均取3次測定結果的平均值。測定方法如下：

（1）維生素C含量測定：采用紫外分光光度法[9]。

（2）超氧化物歧化酶（SOD）活性測定：采用WST-1法，用試劑盒進行測定，活力值單位為U/g。具體方法是將金刺梨（野生刺梨）果實切碎，準確稱取0.2 g加入1.8 mL的0.1 M磷酸鹽緩沖液中，制備10%金刺梨（野生刺梨）勻漿，用磷酸鹽緩沖液10倍稀釋后備用。然后測定吸光度，根據吸光度計算出SOD抑制率（%），再通過進一步計算得出SOD活力值（U/g）。

在本反應體系中，SOD抑制率達到50%時所對應的酶量為一個SOD活力單位（U）。

1.4 數據處理

每組數據均取三次的平均值，試驗數據用MicrosoftExcel軟件進行整理及作圖。

2 結果與分析

2.1 貯藏溫度對維生素C含量的影響

由圖1、圖2可知，無論是金刺梨組還是野生刺梨組，隨著貯藏時間的增加，維生素C含量均呈現下降趨勢，且均為室溫無袋對照組維生素C含量下降速度最快。并且，在貯藏7周后對照組均檢測不到維生素C，而鮮果經過真空處理后低溫貯藏的各組截止試驗結束仍能測出一定含量的維生素C。

從圖1可知，采用真空包裝貯藏在0 ℃下的金刺梨，其維生素C的流失速度比貯藏在5 ℃下的慢，貯藏8周后仍含有1 258.04 mg/100 g的維生素C，而此時5 ℃下貯藏的金刺梨含有1 075.97 mg/100 g的維生素C。從圖2可知，野生刺梨的維生素C含量也呈現相同趨勢，截至試驗結束時，貯藏在0 ℃下的野生刺梨其維生素C含量比貯藏在5 ℃下的高，為939.45 mg/100 g。因此，從維生素C的保留效果來看，金刺梨和野生刺梨的貯藏溫度0 ℃要優于5 ℃。

圖1 金刺梨在不同溫度條件下維生素C含量的變化

圖2 野生刺梨在不同溫度條件下維生素C含量的變化

由圖3可知，金刺梨的維生素C含量要比野生刺梨的高，金刺梨鮮果中維生素C的初始含量為2 890.05 mg/100 g，而野生刺梨鮮果中維生素C的初始含量為2 128.347 mg/100 g。

整體來看，貯藏在0 ℃和5 ℃這兩個溫度下，隨著貯藏時間的延長，經過真空處理的金刺梨和野生刺梨鮮果的維生素C含量呈現出不同程度的下降。截至第8周試驗結束時，維生素C保留率最高的是貯藏在0 ℃下的野生刺梨組，其保留率為44.14%；其次是貯藏在0 ℃下的金刺梨組，其維生素C保留率為43.53%；然后是貯藏在5 ℃下的金刺梨組，其維生素C保留率為37.23%；最低的是貯藏在5 ℃下的野生刺梨組，其維生素C保留率僅為36.53%。綜合來看，同一品種采用真空包裝處理后，截至試驗結束時，保藏在0 ℃下的組的維生素C含量均比保藏在5 ℃下的組高，說明0 ℃對真空包裝的金刺梨和野生刺梨中維生素C的保留效果比5 ℃好。

圖3 低溫貯藏下金刺梨和野生刺梨維生素C含量變化

2.2 貯藏溫度對SOD活力的影響

由圖4、圖5可知，隨著貯藏期的延長，金刺梨組和野生刺梨組中，均為室溫無袋對照組的SOD活力下降速度最快，在貯藏2周后不能檢測出值，而經過真空處理后低溫貯藏的各組截止試驗結束仍能測出一定的SOD活力值。

此外，同一品種的果實在室溫下和低溫貯藏下SOD活力變化趨勢不同。室溫無袋對照組在開始貯藏的一周內SOD活力均呈現小幅度上升趨勢，之后快速下降；而經真空處理后低溫貯藏的各組SOD活力在第一周呈現小幅度下降趨勢，第二周開始有短時間的上升，之后又逐漸下降。

圖4 金刺梨在低溫條件下SOD活力變化情況

圖5 野生刺梨在低溫條件下SOD活力變化情況

由圖6可知，金刺梨中SOD的活力要比野生刺梨中的高，金刺梨鮮果SOD活力的初始值為391.35 U/g，而野生刺梨鮮果的為228.12 U/g。隨著貯藏期的延長，經過真空包裝的金刺梨組和野生刺梨組果實中SOD活力均呈現先下降后上升再下降的趨勢。其中，金刺梨組的SOD活力均在貯藏第一周出現小幅度下降，隨后逐漸上升并在第4周達到最大值，之后SOD活力逐漸降低。野生刺梨組的SOD活力值變化趨勢大體與金刺梨組的相似，但野生刺梨組的SOD高峰均出現在第3周，隨后SOD活力逐漸降低。在貯藏末期（第8周）時，各低溫貯藏組果實的SOD活力從高到低為金刺梨0 ℃組＞金刺梨5 ℃組＞野生刺梨0 ℃組＞野生刺梨5 ℃組，具體的SOD活力值分別為195.13 U/g、180.62 U/g、126.54 U/g、103.88 U/g，說明0 ℃有利于金刺梨和野生刺梨果實中SOD活力的維持。

圖6 金刺梨和野生刺梨在低溫條件下SOD活力變化情況

3 討論

金刺梨和野生刺梨作為呼吸躍變型的果實[7]，經真空包裝后的第一周，各組SOD活力均呈現緩慢下降的狀態，這可能是因為真空處理導致果實中SOD活性有一定損失。相比室溫無袋對照組2周后檢測不出SOD活力、7周后檢測不出維生素C，經過真空處理后貯藏在低溫（0 ℃和5 ℃）下的果實在貯藏第8周仍能檢測出SOD活力和維生素C，說明低溫和真空處理抑制了果實呼吸，減緩了維生素C的流失，延緩了果實的衰老進程。

將金刺梨和野生刺梨鮮果用真空包裝處理后貯藏8周，結果表明，維生素C含量呈現持續下降的趨勢，截至試驗結束時，在0 ℃和5 ℃下貯藏的金刺梨維生素C含量分別為1 258.04 mg/100 g和1 075.97 mg/100 g，保留率分別是43.53%和37.23%；野生刺梨的維生素C含量分別為939.45 mg/100 g和777.49 mg/100 g，保留量分別是44.14%和36.53%，由此可知，對于同一品種刺梨，貯藏溫度0 ℃對維生素C的保留效果要優于5 ℃的保留效果。

4 結論

試驗結果顯示，金刺梨中維生素C含量和SOD活性均比野生刺梨中的高。金刺梨組和野生刺梨組鮮果經過真空處理后，0 ℃貯藏的各組果實的維生素C保留效果均優于5 ℃下的各組果實，且SOD活性亦是0 ℃組的大于5 ℃組的，這說明SOD活性和維生素C含量均受溫度的影響，且金刺梨和野生刺梨中維生素C含量與SOD活性可能會相互影響。

綜上所述，真空處理后，0 ℃為金刺梨和野生刺梨的最佳貯藏溫度，此溫度可有效抑制貯藏期間果實中維生素C含量和SOD酶活性的下降，以此來延緩組織衰老，維持較高的營養價值。因此，生產中金刺梨和野生刺梨果實的貯藏保鮮方法可以參考本試驗結果進行優化。

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TS255.3

A

2095-1205(2022)12-12-03

10.3969/j.issn.2095-1205.2022.12.04

貴州省教育廳青年科技人才成長項目（黔教合KY字[2018]321）；貴州省教育廳金刺梨研究與開發工程研究中心（黔教合KY字[2018]008）

張舒雅（1992- ），女，漢族，貴州安順人，博士研究生在讀，講師，研究方向為食品營養成分檢測分析。