明徹山房家宴

楊忠明

舊聞、食事作家，上海作家協會會員，海派雕刻多面巧手。

上海嘉定“明徹山房”，造園者尹昊， 緊傍嘉定老城的護城河之陽，是一座明式私家小園，隱藏于幽深寶地，近兩年成為熱門打卡之地，舉辦過鄭伯萍父子書畫、徐明松手機微攝影、管繼平書法文獻、朱曉東書法藝術、季平新水墨藝術等近十場精品展覽。

“明徹山房”的主人疊石筑山，鑿地為池，假山一隅有亭翼然，亭后青竹數叢，由此回望園里，小橋臥波，石磯露水，錦鱗潛游，蜂蝶探花，滿園嘉卉奇草，春蘭、夏荷、秋菊、冬梅，風花雪月， 四時花開各異。園主說：“深秋，焚香讀書，既倦，拋書入睡，芭蕉夜雨滴聲入夢， 秋蟲低吟窗下時聞；晨起，寒風吹皺一池衰荷，紅楓映日光影透亮，黃葉落地， 苔鮮濕滑……午后，約三五知己來園里小坐，品老茶，賞新菊，鑒古玩，玩舊壺， 野雀飛鳴而過，白云悠然飄來，觀茗葉沉浮，看日光移影，其樂融融。”

入夜，席間觥籌交錯，一桌本幫美饌，十幾道菜肴、點心從私家廚房里端出，食材精選，各式湖鮮、雞、鴨、魚、蝦、菜蔬精致誘人，眾人吃得忘記時辰， 吃得放浪形骸，吃得不辨東西南北。有位“李大官人”因吃得太開心，微帶醉意， 坐在黃花梨椅子上打著飽嗝說：“我今晚不走了，就地躺平，明天繼續(xù)吃！”

尹昊說：“嘉定南翔古鎮(zhèn)，民風淳樸， 文化積淀深厚，此地有古代園林，有鄉(xiāng)村氣息，還有美食，如南翔小籠包、馬陸葡萄、梅山土豬、三鮮豌豆、肥羊大面、醋味白蒜、白蠶豆、辣香片、羅漢菜、豬油蒸糕、汆糟烏青……”

明徹家宴，掌廚者誰？北京老方爺叔，他在嘉定居住了幾十年，燒得一手江南小菜，每當舉辦家宴都提前3 天采購食材，從瀏河鎮(zhèn)上的豆制品、嘉定的黑毛豬肉，到農村犄角旮旯處抓來魚塘邊養(yǎng)的老母雞、童子雞、草鴨，以及野生塘鱧魚、穿條魚、螺螄、小蝦……尹昊要求老方爺叔炒菜不能放味精，爺叔便用豬骨高湯、老母雞湯、蘑菇粉、白胡椒、黑胡椒、花椒粉、白糖、細鹽、土法釀制的醬油來吊鮮。

紅日西沉，鳥雀歸巢，明徹家宴開場。客人坐定，老酒打開，有佳酒喝， 好友楊柏偉、李天揚、劉國斌兩眼放光： “今晚大干，擼起袖子喝！”朱曉東看見美酒很淡定，端坐靜觀，正像他寫的一手好書法一樣，功底深厚，藏鋒不露。須臾，紅木圓臺上冷盤亮相：家鄉(xiāng)咸肉、咸熗毛豆、四鮮烤麩、白斬雞、上海熏魚、白切豬肚、涼拌海蜇頭、鹽水花生， 都是上海人喜歡的下酒菜。

山房黃鱔湯，用的是華亭小河里的野生黃鱔，且非野生不燒，老方爺叔說： “野生黃鱔尾巴細長，肚皮黑黃，色亮， 血色深紅黏稠，行動迅捷，很難抓，現在捉黃鱔的人多，因而野生黃鱔越來越少。外地農村買來的家鄉(xiāng)老咸肉用肥膘煮湯，吊出鮮味后放入鱔段，燒半小時盛起，湯白而鮮味醇厚。”一小碗黃鱔湯下肚，眾人講話的聲音大了不少！

我們小時候常常吃弄堂里剛剛出鍋的臭豆腐干，串在麥稈上，抹上辣醬， 外脆內軟，臭香鮮辣。“明徹山房”的清蒸臭豆腐就是這樣的老味道，端上桌， 一股臭豆腐的特殊味道直沖鼻腔，吃口鮮、咸、香、臭、辣，五味變幻，細嫩不膩， 鮮上加鮮。原來，這臭豆腐是瀏河鎮(zhèn)上一家農戶土法制作，豆香濃郁，特別嫩， 蒸時加生抽、油、鹽、糖、辣椒，方法簡單， 風味特別。

山房女主人芳芳親自下廚做了一道松茸燜飯，上桌后，一股奇香好像要把屋頂沖破，她介紹說：“每到云南香格里拉松茸采摘期，我們就會請朋友空運松茸到上海。松茸燜飯要用香格里拉酥油和西藏芒康的桃花鹽，大米用的是嘉定少量種植的華亭晚稻大米，清香而有糯性。用酥油把松茸煎出香味，撒上自己研磨的桃花鹽，有顆粒感。”這碗飯引來一陣贊嘆聲，一股來自高原的曠野氣息滿屋涌動，美食家沈嘉祿品嘗后點評說： “米其林也沒有你們做得好吃！”

臘味三寶是“明徹山房”的創(chuàng)新菜， 為廣東出缸水晶肉、東莞肥仔秋臘腸、溫州鴨舌頭，而“三寶”下面鋪的土豆要用來自內蒙古的粉土豆，臘味和鴨舌的鮮香味才能滲透其中，比肉還好吃。

雞湯到處有，尹昊家的雞湯不一樣， 從鄉(xiāng)下收來農民家魚塘邊、小樹林里散養(yǎng)的老母雞，老方爺叔用五指毛桃、土伏苓、黃芪、黨參做成藥膳雞湯，湯味醇厚，香鮮可口，秋冬季可以大補元氣。菠菜魚圓也不可錯過，菠菜碧綠、魚圓雪白，青白相間，好吃又好看。

當晚，沈嘉祿老師親自下廚做了黃魚鲞燒肉、沙鰻鲞炒毛豆、雞蛋排骨， 都是過老酒的絕配菜，道道美味，將晚宴的氣氛推到頂點。后面的菜不斷上， 番茄燉牛肉、黃泥筍蒸糟肉、老黃瓜炒河蝦、粉蒸肉、砂鍋胖頭魚粉皮……實在吃不下了，又上來一道豬油八寶飯， 仍受到大家歡迎，尹昊說：“豆沙是自己炒的，來！”大家一嘗，米軟香糯，有人問：“八寶飯上那幾塊亮晶晶的是什么東西呀？”原來是如今極少見的糖豬油， 過去上海人過年才用。

山房夜宴，滬上一絕。