面粉對饅頭品質的影響

□文/周濤 李研東 李肖莉 劉冰 王成祥 袁雨菲 史可 韓雪

饅頭是由面粉、酵母和水經一定比例混合揉制、發酵和蒸制而成的食品，在主食消費中長期占據著主導地位，并且由于其成本低和方便、健康，在我國十分受廣大群眾的喜愛。如何在家制作好的饅頭，面粉的選擇很關鍵。

一、面粉中蛋白質對饅頭品質的影響

面粉中的蛋白質較為豐富，含量一般在7%～15%。適中蛋白質含量的面粉才可以制作出良好品質的饅頭，一般選用蛋白含量在10%～13%的面粉來做饅頭，含量過高或過低都會導致饅頭品質顯著性變差。

二、面粉中淀粉對饅頭品質的影響

面粉中含有大量淀粉，醒發時，淀粉在酶的作用下分解成糖，從而促進了酵母的生長；蒸制時，在高溫下酵母又通過促進淀粉酶活化促進淀粉糖化。淀粉在饅頭形成過程中不僅糖化促進面團發酵，還通過吸水糊化形成饅頭的組織結構。淀粉分直鏈淀粉和支鏈淀粉，直鏈淀粉占22%～26%，加工過程中可增加面團的可塑性，支鏈淀粉占74%～78%，可增加面團的彈性。小麥粉的直鏈淀粉比例中等或偏低時，適宜制作優質饅頭。

三、面粉中脂類對饅頭品質的影響

面粉中的脂類物質含量極少，在加工凝膠化過程中與直鏈淀粉形成的復合物對淀粉的性質有著重要的影響。在面筋網絡的形成過程中，脂類物質還能與麥谷蛋白和麥醇溶蛋白在疏水鍵和氫鍵的作用力下結合形成復合體，改善面團的加工性能。

四、面粉中灰分對饅頭品質的影響

灰分是小麥粉高溫灼燒后的殘余物，其含量反映了面粉精度，直接影響著饅頭的最終顏色。一般高灰分的面粉品質較差，制成的饅頭品質也不好；低灰分面粉制作的饅頭在表皮特征上較好，但其破損淀粉含量較高，在口感方面有所下降。選用合適灰分含量的面粉，才能制作出高品質的饅頭。

五、其他

除此之外，面粉應該選擇在制粉過程中應采用脫皮制粉工藝的面粉，這不僅能夠大幅度減少小麥皮層中的有害物質，同時也能夠保護含有營養物質的糊粉層，從而增加了小麥粉的營養，進一步改善了饅頭的營養質量。