校園食品安全標準化食堂創建策略研究
——以河北師范大學匯華學院為例

□于東安

河北師范大學匯華學院按照河北省教育廳關于在全省高校創建標準化學生食堂的要求，為不斷提高飲食服務工作的管理能力和服務水平，促進學生食堂管理規范化、工作標準化、服務人性化，給師生創造更加安全、舒適、文明的就餐環境，保障師生飲食安全，各學生食堂按照河北省地方標準《高等學校學生食堂建設規范》《高等學校學生食堂管理規范》《高等學校學生食堂服務規范》以及《省級校園食品安全標準食堂創建驗收標準》等文件要求，進行了校園食品安全標準化創建工作。

一、建章立制，從規范管理上落實管理標準化

學院食品安全實行院長負責制，院長為食品安全第一責任人。建立了以學院辦公室負責人、后勤處負責人、學生處負責人、安全工作處負責人組成的食品安全工作領導小組。在后勤處設置了食品安全工作領導小組辦公室，后勤處負責人擔任辦公室主任，后勤處食堂管理人員擔任學院專職食堂食品安全管理員。突破原來單一的管理模式，學院由后勤處、學生處、安全工作處、各學部等職能部門在管理、服務兩條線上，形成齊抓共管的長效工作機制，實現了教育、管理、服務的有機統一。

通過對食堂管理工作的總結，學院修訂了《河北師范大學匯華學院食堂管理規定》《河北師范大學匯華學院食物中毒事故應急處置預案》,并于2017年編制了《河北師范大學匯華學院食堂管理標準化工作手冊》建立起食堂管理工作的備案、監督、檢查機制，使食堂管理工作有章可循。通過標準化工作手冊的制定學院建立了科學規范的校外餐飲企業的準入退出標準，在準入標準中對餐飲企業的公司規模、管理機構、項目人員配備、資質信譽、過往業績[1]，以及ISO質量管理體系認證、餐飲場所責任險、食品安全責任險、員工意外傷害險等方面提出了具體要求；在退出標準中從制度執行情況、飯菜價格、供餐質量、履行合同約定責任、師生滿意度評價等方面提出了具體退出條件。

在食堂備案、監督、檢查機制中，每年新生入學伊始，要求各食堂將從業人員信息、飯菜價格質量信息、供貨商資質等材料報學院食品安全工作領導小組辦公室備案。在各食堂顯著位置設立信息公示欄，將經營證件、人員健康證、食品原料信息、食品安全承諾書、監督舉報電話等相關信息進行公示，供師生監督。引入PDCA循環理論，利用標準化工作手冊對食堂進行持續檢查改進、循環完善。每學期由學院食品安全工作領導小組開展一次全面的安全工作檢查，專職食品安全管理員每周開展一次食堂日常監督與檢查，餐廳經理每日開展一次安全檢查，從食堂人員個人衛生抓起，落實100%持健康證上崗、以及每日晨檢、每周例會培訓等制度。對影響食品安全的原料索證索票、進出貨臺帳、食品添加劑五專管理、餐飲具清洗消毒、成品留樣、油煙抽排系統清洗、泔水廢棄物處置等關鍵環節落實登記制度。此外按照標準化工作手冊的要求，還在食堂開展消防安全知識培訓、消防安全專項檢查，落實消防四個能力建設，建立每日畢餐巡檢、夜間值班制度，確保食堂消防安全。

二、高度重視，從硬件條件入手落實建設標準化

長期以來，學院領導高度重視校園食品安全標準化食堂創建工作，后勤管理工作始終堅持“管理育人、服務育人、環境育人”的宗旨，通過學院資金投入、同時調動餐飲企業積極性兩個方面入手，改善食堂硬件環境達到校園食品安全標準化食堂要求。

學院充分利用寒暑假期對食堂進行持續性不同程度的改造、裝修，添置硬件設備和用具，不斷優化后廚布局、改善就餐環境，讓師生滿意。各食堂內更衣室、操作間、粗加工間、主食加工間、洗消間、冰箱間、主副食庫房、備餐區、就餐區等功能區布局合理，食品加工流程、餐具清洗消毒流程設計合理。單獨設原料通道入口、成品通道出口、餐飲具回收通道入口。各區域均設有防蠅、防塵設施，就餐大廳風幕、暖氣、空調、電扇、照明設施配置合理。學院投入巨資為各食堂配置冰柜、留樣柜、消毒柜、保潔柜、蒸飯車、燃氣灶、大型洗碗機、排油煙設施、貨架、操作臺、售飯臺等硬件設施，僅油煙抽排設施投資過百萬，最大限度滿足師生就餐需求。學院高度重視食堂“明廚亮灶”和食品安全快檢室建設工作，投資十余萬元實現各食堂“明廚亮灶”全覆蓋，設立食品安全快檢室2個。2017年以來餐飲企業投入大量資金按照“4D”廚房要求對就餐區、食堂后廚等進行了裝修改造，食品處理區以“齊潔雅”為標準，瓷磚到頂定期清潔并保持干凈，通風和排煙設施完善，給排水設施運行良好，用水定期檢測，符合國家生活用水衛生標準，下水道、通風口有小于6mm網眼不銹鋼篦子覆蓋。就餐大廳加裝空調系統，新增休閑就餐區，積極探索爐灶電磁化的烹飪設備發展方向。

三、創新求實，從提供優質服務上落實服務標準化

鼓勵各食堂開展多種經營活動合理競爭，就餐師生得到實惠的同時，展現了食堂經營的活力與創新，也有利于形成公平競爭、文明有序的就餐環境。為做到以人為本，給師生營造舒適的就餐環境，在保證學生一日三餐伙食供應的前提下，不斷拓展經營理念和服務理念，千方百計控制成本，降低飯菜價格，切實讓利于學生。目前學院食堂中低檔菜品均不低于70%，主副食品種上百種。此外，通過定期召開師生座談會、開展問卷調查、組織學生代表參觀座談等形式聽取師生的意見，了解師生飲食訴求、偏好，改進服務質量。聯合學生處、院團委、學生會建立食堂服務監督臺，讓學生參與食堂監督管理工作，創造性地提出了“有問題找經理”的一線矛盾處置機制。各食堂還持續性地開展了菜品“每月上新、每周特價”活動，引進了藁城宮面、無極熬菜、靈壽腌肉面、無極牛肉饸烙面等一批石家莊特色美食。根據學生訴求開設飯菜免費加熱窗口，提供免費加熱服務，每日為學生供應免費湯、特價菜，確保師生吃的干凈衛生、物美價廉。2019年3月匯華學院餐飲中心宣傳片上線，這是學院食堂有史以來第一次以宣傳片的形式宣傳食堂飲食文化，宣傳片的發布也使食堂宣傳工作站到了新的高度

在厲行節約、制止餐飲浪費方面，各食堂積極改進售餐方式，推出半份、大小分、自選餐等,價格按照半份半價、小份適價確定。通過在食堂醒目位置張貼、懸掛各式標語、圖畫、條幅、宣傳卡等，以及制作播放主題短視頻等形式廣泛開展反對餐飲浪費宣傳，大力倡導節約光榮、浪費可恥的思想觀念。通過公示垃圾、泔水每日產生量，聘用餐飲浪費監督志愿者，將師生的監督轉化為千方百計減少浪費的工作動力。2020年學院食堂滿意度調查中合格以上占比由2017年的87.09%，提高到95.75%。

四、取得的效果

通過標準化創建工作，學院飲食服務工作取得了長足的發展和一定的成績。學院飲食服務工作基本形成“自身管理嚴格、設備設施完善、布局流程合理”的良好格局，進一步提升了食堂管理水平，創造了良好的經濟效益和服務質量[2]。2015年以來學院食堂獲得餐飲服務食品安全監督量化分級管理A級評定；各食堂均取得了ISO22000食品安全管理體系認證證書；在2020年12月23日河北省市場監督管理局公布的2020年度省級校園食品安全標準食堂名單中，學院食堂成功入選，成為全省2020年度226家省級校園食品安全標準食堂之一。匯華學院食堂，以明亮的燈光，合理的布局，干凈整潔的桌椅，多樣豐富層次特色鮮明的飲食品種，休閑舒適的用餐環境，深受師生歡迎，已成為展示匯華學院后勤服務工作的重要窗口。

由此深刻的體會到，健全、系統的規章制度是標準化創建工作的基礎；完善、有效的監督考核機制是標準化創建工作的關鍵；敬業、奉獻的管理隊伍是標準化創建工作的保障；不斷學習、持續改進是標準化創建工作的源泉；以人為本、服務育人是標準化創建工作的靈魂；領導重視、齊抓共管是標準化創建工作的動力支持。同時也應看到與全國重點院校相比還存在諸多不足之處，需要更進一步努力工作，主動適應高校后勤工作發展的要求，逐步形成以“公益性投入與市場化運營相結合”為主要特征的新型高校飲食服務保障體系。