不同品種小麥粉的紅糖饅頭加工適應(yīng)性研究

劉毓萌，朱科學(xué)，郭曉娜，邢俊杰，楊書林，林 娜

(江南大學(xué)食品學(xué)院1，無錫 214122) (中糧糧谷控股有限公司2，北京 100020)

隨著我國經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型以及消費(fèi)者飲食觀念的轉(zhuǎn)變，主食饅頭朝著多元化、精細(xì)化、休閑化的方向發(fā)展。紅糖饅頭作為一種特色主食，因其獨(dú)特風(fēng)味、生理功效和香甜口感而深受消費(fèi)者的喜愛，滿足了大眾對于食品多樣化、營養(yǎng)和口感提升的消費(fèi)需求，其中紅糖保留了甘蔗原有的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，有益氣養(yǎng)血、驅(qū)寒暖胃等功效[1, 2]。紅糖饅頭主要以速凍食品形式工業(yè)化生產(chǎn)，疫情環(huán)境下推動了速凍米面行業(yè)快速發(fā)展，工廠、餐飲、商超需求量與日俱增，為紅糖饅頭創(chuàng)造了廣闊的市場前景。

小麥粉作為紅糖饅頭的主要原料，其品質(zhì)差異直接決定了終產(chǎn)品的品質(zhì)。市售的相關(guān)小麥粉主要是通用饅頭粉、包子粉等，并不能滿足含糖量較高的紅糖饅頭的特定加工需求。紅糖中含有大量的可發(fā)酵糖，它的添加會對面團(tuán)的發(fā)酵特性和饅頭品質(zhì)產(chǎn)生影響。研究表明，蔗糖的存在有助于增加面團(tuán)的黏性和延展性，延長了面團(tuán)發(fā)酵的漏氣時(shí)間，從而提高持氣能力[3]。Blanco等[4]認(rèn)為蔗糖含量的減少降低了面團(tuán)的初始應(yīng)力，面團(tuán)變得更加柔軟；而在加熱條件下，蔗糖減少增加了面團(tuán)的稠度，加速了彈性到黏性的行為；在烘焙過程中，蔗糖的減少促進(jìn)面筋水合作用，并產(chǎn)生后續(xù)的交聯(lián)，使淀粉在烘焙過程中膨脹和部分糊化，對終產(chǎn)品產(chǎn)生負(fù)面影響。Gélinas等[5]發(fā)現(xiàn)面團(tuán)體系中含有過多的蔗糖和較少的水導(dǎo)致滲透壓過高，從而抑制了酵母的產(chǎn)氣能力，這可能與面團(tuán)體系以及酵母種類有關(guān)。所以相較而言，紅糖饅頭對小麥粉的品質(zhì)要求與普通白饅頭大有不同。此外，穩(wěn)定化、標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)生產(chǎn)需求使其對小麥粉的品質(zhì)要求進(jìn)一步提高。目前關(guān)于紅糖饅頭的研究較少，小麥粉特性對紅糖饅頭品質(zhì)影響的研究更是鮮有報(bào)道。因此，篩選出合適的小麥品種，找到影響紅糖饅頭品質(zhì)的重要指標(biāo)，開發(fā)出用于制作紅糖饅頭的專用小麥粉，是當(dāng)前研究的關(guān)鍵問題。

本研究以國內(nèi)外9種小麥粉為原料，對其理化指標(biāo)、糊化特性、粉質(zhì)拉伸特性和發(fā)酵特性進(jìn)行測定并制成紅糖饅頭，分析其對紅糖饅頭食用品質(zhì)的影響，選出適合制作紅糖饅頭的小麥品種；并通過相關(guān)性分析探究影響紅糖饅頭品質(zhì)的主要指標(biāo)，以期為紅糖饅頭專用小麥粉的生產(chǎn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

9種小麥(魯麥14、揚(yáng)麥16、煙農(nóng)19、寧麥13、澳洲標(biāo)準(zhǔn)白麥ASW、澳洲硬麥AH2、美國紅軟麥SRW、美國白軟麥SWW、法麥FSW)；即發(fā)高活性干酵母；泡打粉；紅糖。總淀粉含量試劑盒；直鏈淀粉/支鏈淀粉比例試劑盒；乳酸，純度≥85.0%；十二烷基硫酸鈉(SDS)，純度>99.0%；間苯三酚、木糖，純度≥99.0%；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Buhler MLU-202型自動實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)，Microtrac S3500型激光粒度分析儀，K9840型自動凱氏定氮儀，JNL-12XB型馬弗爐，Brabender 827504型粉質(zhì)儀，Brabender拉伸儀，RVA 4500型快速黏度分析儀，RheoF4型流變發(fā)酵測定儀，ARM-01型和面機(jī)，SK-240型壓面機(jī)，K12-RE64D32-1G型醒發(fā)箱，SCC WE 61型萬能蒸烤箱，SM302N型切片機(jī)，Volscan Profiler 300型體積測定儀，TA.XT plus型物性測試儀。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 小麥原料處理

將9種小麥原糧進(jìn)行清理、潤麥，角質(zhì)率大于70%的小麥潤22～24 h，角質(zhì)率小于70%的小麥潤18～20 h，用自動實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)磨粉，出粉率為(68±2)%，小麥粉常溫放置15 d后進(jìn)行指標(biāo)測定及紅糖饅頭制作。

1.3.2 小麥粉理化特性的測定

1.3.2.1 小麥粉基本理化特性的測定

含水量的測定參照GB/T 5009.3—2016；灰分含量的測定參照GB/T 5009.4—2016；蛋白質(zhì)含量的測定參照GB/T 5009.5—2016的凱氏定氮法；濕面筋含量的測定參照GB/T 5506.1—2008的手洗法；SDS沉淀指數(shù)測定參照GB/T 15685—2011；總淀粉的測定參照AACC 76-13[6]，使用試劑盒測試；糊化特性的測定參照 GB/T 24853—2010，選擇標(biāo)準(zhǔn)程序1；粉質(zhì)拉伸特性的測定參照GB/T 14614—2019和GB/T 14615—2019；小麥粉溶劑保持力(SRC)的測定參照GB/T 35866—2018。

1.3.2.2 小麥粉粒徑的測定

參照Niu等[7]的方法并稍作修改，采用Microtrac S3500 激光粒度分析儀測定，連接干法進(jìn)樣裝置，設(shè)置折射參數(shù)為1.59，測量時(shí)間為10 s。D50表示粒徑分布曲線中有50%樣品顆粒的直徑小于或等于此值。

1.3.2.3 麥谷蛋白大聚體(GMP)含量的測定

參照Weegels等[8]的方法將50 mg小麥粉分散至1 mL 1.5% SDS溶液中，漩渦混勻，于37 ℃ 恒溫振蕩培養(yǎng)箱中30 min使其充分混勻[9]，然后在20 ℃、15 500 g條件下離心30 min，棄上清液，采用凱氏定氮法將測得沉淀中的蛋白質(zhì)含量作為GMP的近似含量。

1.3.2.4 麥谷蛋白/麥醇溶蛋白比例的測定

參照GB/T 5506.1—2008手洗法獲得濕面筋，將其冷凍干燥后磨粉并過80目篩。參照Song等[10]的方法稍作修改，稱取1 g面筋蛋白粉末與15 mL 70%乙醇溶液混合，室溫下磁力攪拌24 h后離心(5 000 g，15 min，20 ℃)，收集上清液。沉淀再用70%乙醇溶液重復(fù)提取3次，合并上清液并用70%乙醇溶液定容至50 mL即為醇溶蛋白，離心所得沉淀即為谷蛋白。利用凱氏定氮法分析面筋蛋白中的總蛋白含量以及上清液中的蛋白質(zhì)含量。

1.3.2.5 膨脹勢的測定

參照McCormick等[11]的方法，準(zhǔn)確稱取0.25 g小麥粉于10 mL離心管中，并加入5 mL去離子水，漩渦振蕩10 s使其混勻，然后放入70 ℃水浴鍋中10 min，期間拿出渦旋振蕩20 s，再將試管放入100 ℃水浴鍋中加熱10 min，之后放入冷水中冷卻5 min，最后在室溫下于1 700 g下離心4 min，小心地除去上清液，并將離心管倒立在試管架上瀝水10 min后稱重，沉淀物質(zhì)量與初始樣品干質(zhì)量的比值即為膨脹勢。

1.3.2.6 直鏈淀粉/支鏈淀粉比值的測定

參照Gibson等[12]的方法，使用Megazyme試劑盒測定。

1.3.2.7 戊聚糖含量的測定

參照Douglas等[13]和Kiszonas等[14]適當(dāng)修改后的熱酸水解比色法進(jìn)行測定。稱取5 mg小麥粉，加入10 mL提取液(110 mL冰醋酸、2.3 mL 濃鹽酸、5 mL 10%間苯三酚/乙醇溶液、1 mL蒸餾水)和2 mL蒸餾水混勻，沸水浴25 min，期間拿出振蕩2次。冰浴迅速冷卻至室溫(管子水平放置，并用錫箔紙覆蓋)，15 min內(nèi)測定樣品在505 nm和558 nm下的吸光度，用558 nm處減去505 nm處的吸光度值，與標(biāo)準(zhǔn)曲線(0～0.3 mg/mL木糖標(biāo)準(zhǔn)液)對照計(jì)算樣品的木糖含量。

戊聚糖含量=樣品的木糖含量×0.88(木糖與戊聚糖的換算系數(shù))÷樣品干質(zhì)量

1.3.2.8 木聚糖酶的測定

參照Gys等[15]的方法提取粗酶液并用DNS法[16]測定。稱取1 g小麥粉與10 mL醋酸鈉緩沖液(100 mmol/L，pH 4.5)混勻，室溫提取1 h后離心(10 000 g，30 min，6 ℃)，取上清并進(jìn)行適當(dāng)稀釋，得到粗酶液。向已預(yù)熱至40 ℃的1.8 mL木聚糖底物溶液(10 mg/mL，醋酸鈉緩沖液配制)中加入0.2 mL粗酶液，40 ℃保溫5 min后，加入3 mL DNS溶液，沸水浴15 min，取出并加入1 mL 40%酒石酸鉀鈉溶液，混勻，室溫冷卻15 min，測定540 nm處吸光度。每分鐘釋放的木糖還原糖當(dāng)量的微摩爾數(shù)為一個(gè)酶活力單位U。空白對照(以緩沖液代替酶液)和標(biāo)準(zhǔn)液(以0～10 μmol/L木糖標(biāo)準(zhǔn)溶液代替酶液)在DNS之后、沸水浴之前加入反應(yīng)體系。

1.3.2.9 面團(tuán)發(fā)酵流變特性的測定

參照Rezaei等[17]的方法稍作修改，采用 F4 流變發(fā)酵儀測定，儀器參數(shù)為：面團(tuán)質(zhì)量300 g，面團(tuán)上砝碼質(zhì)量為 2 000 g，測定溫度 45 ℃，測試時(shí)間 3 h。

1.3.3 紅糖饅頭的制作方法

將一定量的小麥粉、1%高活性干酵母、1%泡打粉混合均勻后倒入和面機(jī)，用適量的35 ℃溫水(按吸水率的78%添加)溶解24%紅糖，并緩慢轉(zhuǎn)移至和面機(jī)，調(diào)至1檔攪拌8 min形成光滑且不沾手的面團(tuán)，以0.5 cm壓距壓延8～10次。將壓好的面片卷起，手工搓成直徑為4cm的圓柱形長條，用切刀分割成長約4.5 cm的饅頭坯(質(zhì)量為65 g)，放入溫度為45 ℃、相對濕度為60%的醒發(fā)箱中醒發(fā)40 min，之后蒸制20 min，燜1 min，制得紅糖饅頭。各配料比例均以小麥粉總質(zhì)量為基準(zhǔn)。

1.3.4 紅糖饅頭高徑比和比容的測定

用游標(biāo)卡尺測量饅頭的高度和直徑，其中高度為頂端到底部的距離，直徑為兩側(cè)刀切面之間的距離，高度和直徑的比值即為高徑比。

紅糖饅頭在室溫下冷卻 20 min ，用分析天平測定質(zhì)量(精確至0.01 g)，體積測定儀測定體積，轉(zhuǎn)速為1 r/s，體積與質(zhì)量的比值即為紅糖饅頭的比容。

1.3.5 紅糖饅頭質(zhì)構(gòu)特性的測定

參照Cao等[18]的方法并稍作修改，紅糖饅頭在室溫下冷卻1 h后，用切片機(jī)將其切成厚12 mm的均勻薄片，取饅頭中間2～3片。采用TA-XT Plus 質(zhì)構(gòu)分析儀的TPA測試模式，選用P/36 R圓柱形探頭，測試距離20 mm，測前速率3.00 mm/s，測試速率1.00 mm/s，測后速率1.00 mm/s，下壓程度50 %，觸發(fā)力5.0 g，時(shí)間間隔 3.0 s。

1.3.6 紅糖饅頭的感官評價(jià)

參考GB/T 35991—2018、SB/T 10139—1993及安淵[19]的評價(jià)方法，以南方刀切饅頭為評價(jià)體系，結(jié)合紅糖饅頭的特性，對感官評分表稍作修改，如表1所示。將蒸好的饅頭置于室溫下冷卻 20 min，組織10～12 名有經(jīng)驗(yàn)的感官評定人員對紅糖饅頭進(jìn)行感官評分。

表1 紅糖饅頭感官評分表

1.3.7 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)

所有數(shù)據(jù)均為3次以上獨(dú)立實(shí)驗(yàn)結(jié)果的平均值。采用Excel 2016處理數(shù)據(jù)，用GraphPad 6 軟件作圖，采用SPSS 22.0 軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和相關(guān)性分析，選擇Duncan測試在P<0.05檢驗(yàn)水平下進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種小麥粉的品質(zhì)特性分析

對9種小麥粉的品質(zhì)特性進(jìn)行了測定和統(tǒng)計(jì)，由表2變異系數(shù)可知，除了含水量、膨脹勢、總淀粉含量、糊化溫度、峰值時(shí)間、吸水率、蔗糖SRC、V、H′m外，其余26項(xiàng)指標(biāo)的變異系數(shù)均大于10%。其中，面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、戊聚糖含量的變異系數(shù)均超過了50%，說明所選小麥品種的大多數(shù)品質(zhì)特性之間的差異較為顯著。此外，9種小麥粉的蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量的相差大、覆蓋范圍廣，可以滿足南北方不同類型饅頭對小麥粉筋力的要求[20, 21]，因此所選小麥品種具有代表性。

表2 不同品種小麥粉的品質(zhì)特性

續(xù)表2

2.2 不同品種小麥粉對紅糖饅頭高徑比和比容的影響

比容是饅頭體積與饅頭質(zhì)量的比值，是評價(jià)饅頭品質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖1可知，1、2、3、4號小麥粉制作的紅糖饅頭比容較大，均為2.90 mL/g以上；而7、8、9 號小麥粉制作的紅糖饅頭比容顯著(P<0.05)低于其他樣品，表現(xiàn)為個(gè)頭小、硬實(shí)、不松軟。這可能與蛋白質(zhì)和濕面筋含量有關(guān)，張劍等[22]發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)含量與饅頭的比容呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)。由于紅糖中含有大量的可發(fā)酵糖，為酵母提供了豐富的碳源，從而提高了酵母的發(fā)酵產(chǎn)氣能力，因此需要較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)來保留住面團(tuán)醒發(fā)過程中產(chǎn)生的發(fā)酵氣體[23]。1、2、3、4號小麥粉的蛋白質(zhì)和濕面筋含量高、筋力強(qiáng)，能夠形成堅(jiān)實(shí)的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，持氣性好，因此體積大。然而，7、8、9號小麥粉制作的紅糖饅頭的高徑比較大，這可能是由于饅頭膨發(fā)效果不好，直徑小造成比值高的結(jié)果。

注：1為魯麥14；2為澳洲標(biāo)準(zhǔn)白麥ASW；3為揚(yáng)麥16；4為煙農(nóng)19；5為澳洲硬麥AH2；6為美國紅軟麥SRW；7為美國白軟麥SWW；8為法麥FSW；9為寧麥13。同系列的不同小寫或大寫字母表示數(shù)值在P<0.05水平上具有顯著性差異，下同。圖1 紅糖饅頭的高徑比和比容

圖2 紅糖饅頭的質(zhì)構(gòu)特性

2.3 不同品種小麥粉對紅糖饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖2可知，1、2、3、4號小麥粉制作的紅糖饅頭的硬度和咀嚼性顯著(P<0.05)較低，它們的黏聚性和回復(fù)性顯著(P<0.05)較高。造成這種現(xiàn)象的原因可能有：一是與小麥粉的吸水率有關(guān)，吸水能力的提高有助于改善產(chǎn)品的柔軟度。二是與木聚糖酶有關(guān)，木聚糖酶水解戊聚糖，釋放的水分能夠更好的與面筋蛋白水合[24]，改善面團(tuán)的延展性，從而得到饅頭理想的彈韌性。三是與膨脹勢有關(guān)，膨脹勢反映了小麥粉在糊化過程中的吸水特性和在一定條件下離心后糊漿的持水能力。因此膨脹勢高的小麥粉吸水溶脹能力好、保水性更強(qiáng)，從而表現(xiàn)出柔軟的質(zhì)地。而6、7、8、9號小麥粉的吸水率和膨脹勢小、木聚糖酶活性低，故而制作的紅糖饅頭硬度、咀嚼性大，黏聚性、回復(fù)性小。在9種樣品中，5號小麥粉制作的紅糖饅頭的硬度、咀嚼性、黏聚性和回復(fù)性結(jié)果均處于中等水平。此外，我們發(fā)現(xiàn)饅頭的硬度與比容呈負(fù)相關(guān)，Ronda等[25]也發(fā)現(xiàn)了相同的規(guī)律。

2.4 不同品種小麥粉對紅糖饅頭感官評價(jià)的影響

由表3可知，除了食味，9種小麥粉制作的紅糖饅頭的感官評價(jià)指標(biāo)均存在顯著性(P<0.05)差異。其中，2、3、4、6號小麥粉制作的紅糖饅頭的感官評價(jià)總分較高。6號饅頭雖然硬度大，但其外形規(guī)整、挺立度好、有咬勁、不粘牙，因此得分較高。5、8、9號小麥粉制作的紅糖饅頭表皮起泡較為嚴(yán)重，均出現(xiàn)皮心分離現(xiàn)象，可能是8、9號小麥粉筋力低、持氣性較差造成的[26]；對于5號小麥粉，其筋力不低卻出現(xiàn)表皮起泡現(xiàn)象，這可能與面團(tuán)的拉伸比例過小有關(guān)，即面團(tuán)阻抗性小、延伸性大，在醒發(fā)過程中面團(tuán)內(nèi)部發(fā)酵氣體容易沖破氣室壁[27]，到達(dá)表皮處聚集形成大氣泡。1號饅頭得分最低，主要是由于外部形狀差，高徑比小，且饅頭的內(nèi)瓤結(jié)構(gòu)粗糙，這可能是由于1號小麥粉弱化度較大造成的，弱化度越大，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)越易流散，饅頭表現(xiàn)為坍塌、不挺立。綜合紅糖饅頭的比容、高徑比、質(zhì)構(gòu)特性和感官評分結(jié)果發(fā)現(xiàn)，2、3、4號小麥粉制作的紅糖饅頭的綜合品質(zhì)較好，即ASW、揚(yáng)麥16和煙農(nóng)19是適合加工紅糖饅頭的優(yōu)質(zhì)小麥品種。

2.5 小麥粉理化特性與紅糖饅頭品質(zhì)的相關(guān)性分析

小麥粉理化特性和紅糖饅頭品質(zhì)之間的相關(guān)性如表4所示。小麥粉的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量與紅糖饅頭的比容呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與硬度、膠著性、咀嚼性呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，與饅頭的黏聚性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，與高徑比呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，這與曹子月等[28]的研究結(jié)果一致。這是由于在面團(tuán)發(fā)酵過程中，要求面筋網(wǎng)絡(luò)有足夠的彈性和延伸性以包裹發(fā)酵氣體，而筋力較強(qiáng)的小麥粉能夠形成穩(wěn)固的面筋結(jié)構(gòu)，防止氣泡的聚集和逸出[29]，從而使饅頭體積大、質(zhì)地軟。此外，V、H′m、Hm和紅糖饅頭品質(zhì)相關(guān)性的結(jié)果與蛋白質(zhì)、濕面筋含量的結(jié)果相似。

由表4得，吸水率與饅頭黏聚性呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與回復(fù)性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，與高徑比、硬度呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)；面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)與硬度呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)；粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)與黏聚性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，弱化度與黏聚性、韌性呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。這可能與蛋白質(zhì)和濕面筋含量越大，吸水率、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)越大，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間越長，弱化度越小有關(guān)[30]。此外，拉伸面積、最大拉伸阻力與饅頭韌性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)；拉伸比例與饅頭高徑比呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。

表3 紅糖饅頭的感官評價(jià)

表4 小麥粉理化特性與紅糖饅頭品質(zhì)的相關(guān)性分析

小麥粉的平均粒徑與紅糖饅頭的黏聚性、回復(fù)性呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與高徑比呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，但Wang等[31]認(rèn)為小麥粉粒徑越小，制作的饅頭綜合品質(zhì)越好，這是由于其所選的樣品最小粒徑(97.8 μm)超過了本研究所選樣品的平均粒徑范圍(48.25～ 94.66 μm)，故平均粒徑為80～95 μm的小麥粉較為合適。此外，木聚糖酶活性與饅頭黏聚性呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與回復(fù)性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，Shah等[32]也發(fā)現(xiàn)了相同的趨勢。

小麥粉的膨脹勢與紅糖饅頭的比容呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，與硬度、咀嚼性、膠著性呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)；糊化溫度與饅頭回復(fù)性、黏性得分呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)；峰值時(shí)間與高徑比、外部形狀呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，與黏聚性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)；衰減值與黏性得分呈顯著正相關(guān)(P<0.05)；最終黏度與硬度呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，與黏聚性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。范玉頂?shù)萚33]也發(fā)現(xiàn)了類似的趨勢，他們認(rèn)為膨脹勢和RVA參數(shù)高可以改善饅頭的品質(zhì)。

溶劑保持力包括碳酸鈉、乳酸、蔗糖和水SRC，分別與破損淀粉含量、麥谷蛋白、戊聚糖含量有關(guān)，反映了小麥粉的吸水率、面筋、醇溶蛋白和綜合特性[34]。根據(jù)表4，碳酸鈉、蔗糖SRC與黏聚性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。這是由于碳酸鈉SRC值越大，其破損淀粉含量越高，Ma等[35]認(rèn)為適中含量的破損淀粉有助于酵母產(chǎn)氣，伴隨著吸水性的增強(qiáng)，更容易形成凝膠，增強(qiáng)面團(tuán)的延展性，制作的饅頭具有較低的硬度和黏性。而蔗糖SRC值大，戊聚糖含量高，使得醇溶蛋白賦予面團(tuán)的黏性降低，因此黏聚性的值較大。此外，乳酸SRC與饅頭表皮色澤和韌性呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)；水SRC與紅糖饅頭外部形狀呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，與彈性、黏聚性、回復(fù)性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。這可能是因?yàn)槿樗酳RC值越大，代表面團(tuán)強(qiáng)度大，制作的饅頭咬勁過強(qiáng)導(dǎo)致韌性評分低。

3 結(jié)論

不同品種小麥粉對紅糖饅頭加工適應(yīng)性具有重要的影響。研究發(fā)現(xiàn)，揚(yáng)麥16、煙農(nóng)19和ASW是比較適合制作紅糖饅頭的小麥品種，其蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量相對較高，具有堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)的產(chǎn)氣能力和持氣能力較好。由其制作的紅糖饅頭比容大，硬度、咀嚼性小，黏聚性、回復(fù)性大，感官評分較高。通過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、吸水率、膨脹勢、平均粒徑、木聚糖酶、溶劑保持力為影響紅糖饅頭品質(zhì)的主要指標(biāo)。適合制作紅糖饅頭的小麥粉品質(zhì)指標(biāo)范圍為：蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10.20%～11.74%，濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)為28.7%～35.4%，平均粒徑為80～95 μm，吸水率為59.3%～61.8%，膨脹勢和RVA參數(shù)相對較高，蔗糖SRC和水SRC值較大，碳酸鈉SRC和乳酸SRC適中，以期為專用粉的生產(chǎn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定提供參考。