紅茶初制加工技術

李衛芳 王海存 劉潤妮

陜西商洛茶區位于秦嶺東段南麓，由于立地條件、人工成本、市場開拓能力、市場信息流通等因素限制，大多企業只注重加工春茶，即名優綠茶，而忽視利用夏秋茶。茶葉產品長久以來以綠茶為主導，產品結構單一，市場占有率不高，競爭力不強。

2011年，秦嶺地區第一款紅茶——“秦嶺紅”研制成功，自此，多家茶企相繼開發紅茶系列產品，并多次在國內外茶展上獲得重要獎項，商洛紅茶有了較快發展。但目前來看，仍然普遍存在茶葉品質不高、加工技術落后等問題，亟需在技術改良和品質提高上有所突破。

1? ?鮮葉要求

優質紅茶選用一芽一葉，大宗紅茶選用一芽二三葉鮮葉為主要原料，要求茶樹品種一致、芽葉新鮮勻凈、無病蟲葉等。氣溫較高時，采收運輸過程注意保持透氣，并迅速付制。

2? ?加工工藝

2.1? ?萎凋? ?萎凋是紅茶形成其獨特品質風格的重要基礎。鮮葉在萎凋過程中，水分散失，葉質柔軟，內含成分發生變化，利于茶葉香氣、滋味的形成?！澳廴~重萎凋，老葉輕萎凋”，以萎凋葉青氣漸散，香氣初露，含水量降至60%左右為適度。商洛紅茶主要采用室內自然萎凋和萎凋槽萎凋，室內自然萎凋制成的紅茶香高持久，萎凋槽萎凋稍遜于前者。

2.1.1? ?室內自然萎凋? ?室溫保持在20～24 ℃，相對濕度60%～70%，空氣流通。每平方米萎凋簾或萎凋筐攤放鮮葉0.5～0.75 kg，嫩葉薄攤，老葉稍厚。萎凋時間不超過18小時。

2.1.2? ?萎凋槽萎凋? ?鮮葉抖散呈蓬松狀攤平攤勻于萎凋槽，每平方米攤鮮葉2～2.5 kg，厚度20 cm左右。鼓風氣流溫度控制在35 ℃左右，最高不超過38 ℃，槽體前后溫度基本一致。每鼓風1小時，停風10分鐘，輕輕翻抖1次。一般8～12小時即達到萎凋適度。

2.2? ?揉捻? ?揉捻是紅茶內質轉化形成的基礎，充分揉捻是發酵良好的必要前提條件。揉捻過程中，注意老葉重壓長揉，嫩葉輕壓短揉。葉片成條率達90%以上，細胞破碎率80%以上，汁液外溢，附于葉表，緊握汁液溢出而不成滴流為適度。

2.2.1? ?投葉量? ?常用的揉捻機型號有6CR-45型和6CR-55型，適宜投葉量分別為15～16 kg和30～35 kg。嫩葉可適當多投，老葉少投。首先投2/3葉量，空壓揉捻3～5分鐘，然后再投其余1/3。

2.2.2? ?時間和次數? ?揉捻時間、次數與投葉量、葉質老嫩、萎凋程度、氣溫高低等因素有關。一般優質紅茶分3次揉捻，每次揉30分鐘;大宗紅茶分兩次揉捻，每次45分鐘。

2.2.3? ?壓力? ?堅持“輕、重、輕”、“嫩葉輕壓、老葉重壓”、“輕萎凋輕壓、重萎凋重壓”原則。加減壓交替進行，一般每次加壓7～10分鐘，減壓3～5分鐘。最初空壓，葉片初步成條，隨后逐步加壓卷緊茶條，結束前逐漸減壓，松緩茶條，回收茶汁。

2.2.4? ?解塊篩分? ?每次揉捻之后解塊篩分。解散團塊，散發熱量，使揉捻均勻便于發酵;篩分細嫩粗老葉分別進行發酵、干燥，利于成品品質均勻。目前商洛大多數企業在揉捻過程中只解塊，并未進行篩分工序，這也是造成商洛紅茶發酵不勻、品質不高的重要原因。

2.3? ?發酵? ?發酵是以多酚類物質酶促氧化為主體的一系列化學變化的過程，是形成紅茶獨特色香味的關鍵工序。應嚴格掌握溫度、濕度、攤葉厚度、通氣、發酵時間等。常用的有紅茶發酵機和發酵室。

2.3.1? ?溫度? ?發酵過程中，多酚類氧化釋放熱量，葉溫一般比氣溫高2～6 ℃。氣溫控制在24～28 ℃，葉溫保持在30 ℃左右。若葉溫過高，多酚類氧化過于劇烈，毛茶則色暗香低味淡?？刹扇》?、降低攤葉厚度等措施散熱降溫。若葉溫低，可適當增加攤葉厚度。

2.3.2? ?濕度? ?空氣濕度直接影響發酵葉中水分，葉中水分是各種化學反應的介質和基質。多酚類氧化酶需在空氣濕度達到90%以上的條件下，才能更好發揮作用。發酵室可以通過噴水霧、加蓋濕布等增加濕度。

2.3.3? ?攤葉厚度? ?攤葉厚度直接影響通氣和葉溫，一般以8～10 cm為宜。抖松攤勻，嫩葉稍薄，老葉稍厚;高溫稍薄，低溫稍厚。

2.3.4? ?通氣? ?多酚類氧化過程需消耗大量氧氣，同時釋放二氧化碳，須保持發酵室（機）內空氣流通，以提供足夠的氧氣，排出二氧化碳。期間可適當翻拌發酵葉1～2次，以利通氣，使發酵均勻。

2.3.5? ?發酵時間? ?發酵時間根據原料老嫩、揉捻程度和溫濕度等因素具體而定，一般為2～4小時。其僅為衡量發酵程度的一個參考指標，是否終止發酵應以發酵適度的標準來判斷，即發酵葉青草氣消退，花果香顯現，葉色基本變為紅黃色等。

2.4? ?干燥

2.4.1? ?毛火? ?使用自動鏈板式烘干機或手拉百頁式烘干機等，高溫短時薄攤，溫度110～120 ℃、時間10～15 分鐘、攤葉厚度1～2 cm。待茶葉含水率20%～25%，茶條收緊，手握成團有刺手感，松手即散，則為適度，并及時攤晾。

2.4.2? ?足火? ?一般用提香機，溫度控制在80 ℃左右，攤葉厚度2～3 cm，時間30分鐘左右，以烘至梗折即斷、指捻成末，含水量6%以下為適度。

3? ?品質特征

商洛紅茶具有條索緊結、甜香持久、滋味醇厚回甘等特點。選用商洛主栽品種紫陽群體種、龍井43、安吉白茶、中黃1號初夏鮮葉為原料，標準一芽一葉至一芽二葉初展，采用以上工藝制成茶樣，按照國標審評方法進行感官審評，結果見表 1。

（參考文獻略）