“老壇酸菜產業生產規范團體標準”發布

9月22日，由中國食品科學技術學會組織起草的《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》團體標準經專家評審委員會審查通過并發布，填補了老壇酸菜食品標準規范的行業空白。

技術規范的起草人之一、中國食品科學技術學會理事陳功表示，技術規范明確了老壇酸菜的概念，對老壇酸菜從原料菜驗收到出廠的全加工過程，以及加工過程中相關的設備設施等，作出了明確的質量與安全相關規定。技術規范的發布有利于規范企業行為，提升行業整體水平，促進行業良性互動，推動行業健康發展，并引導上游芥菜種植業有序發展，為振興“三農”貢獻一份力量。

◎老壇酸菜的定義

老壇酸菜是指：以新鮮葉用芥菜或經初次鹽漬發酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用傳統陶瓷壇泡漬發酵而成的蔬菜制品。

◎老母水的定義

老母水即酸菜母液，俗稱老鹵水，是指：在傳統陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經泡漬發酵產生的含活性乳酸菌、發酵代謝產物、蔬菜滲出的可溶性物質的混合鹽水溶液。

◎對全生產流程進行規范

技術規范對老壇酸菜生產的選址及廠區環境，廠房和車間，設施與設備，質量與衛生管理，原輔料、食品添加劑及包裝材料，生產過程的質量安全控制，包裝和標簽標識，檢驗，產品貯存和運輸，產品追溯和召回，培訓，管理制度、機構與人員，記錄和文件管理方面做出了規范。

▲新聞來源：中國財經時報網

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▲下載時間：2022年10月20日