童年的酸菜

邱俊霖

童年時，外婆家里有幾個大酸菜壇子。

用酸菜壇子泡出來的酸菜，成本低廉且酸味濃烈，吃起來格外開胃。那時候，人們的食物并不豐富，于是酸菜便成了人們餐桌上最常見的食物之一。

外婆泡酸菜的漿水，是用自釀的米酒制成的，這也是故鄉人們最傳統的酸菜漿水制作方式。逢年節時，外婆便會釀米酒。米酒釀好，倒入干凈的酸菜壇子里，加上冰糖與鹽，便可以泡酸菜了。用米酒泡的酸菜清香味美，在口感和風味上都別具一格。

外婆最喜歡泡的酸菜，是芋荷、豆角、蘿卜和大葉芥菜。若是用芋荷、大葉芥菜泡酸菜，得去葉，只泡其莖，洗凈后晾干水分再放入酸菜壇子。而豆角長，所以泡的時候往往將其小把捆成團，這樣能節省酸菜壇子里的空間。泡蘿卜的時候需要洗凈去皮，瀝干水分后切段入壇。大蒜、藠（jiào）頭等佐料類食材就沒那么多講究，剝皮即可進壇，辣椒更是可以直接放進壇子。酸菜壇子需要密封，食材浸泡一周便可出壇。

家里人的口味偏辣，所以外婆的酸菜壇子里總是少不了辣椒和洋姜，這樣炒菜時撈幾個現成的泡椒或是洋姜上來便十分方便。而多樣的食材放在一起浸泡，味道相互融合，酸菜的滋味也變得更為濃郁多樣。

除了泡制酸菜外，外婆還會腌酸菜，腌酸菜是用成顆的大葉芥菜腌制而成的。進壇前，將洗凈的大葉芥菜剁碎、脫水，拌上鹽，再放進酸菜壇子里層層壓實，壇口用稻草封住，然后倒置于瓷盆中，盆中注水以封壇口。這樣，腌制的酸菜十幾天便可出壇。但無論是泡酸菜還是腌酸菜，時間越長，酸味便越濃。

一想到酸菜便舌底生津，于是平日里我總會忍不住偷偷打開酸菜壇子，直接用手捏起酸菜生嚼起來。泡出來的蘿卜和豆角清脆爽口，滋味討喜，而藠頭和大蒜嚼起來還嘎吱作響，帶有些許辛辣，嚼完后余味無窮。在零食匱乏的年代，生吃的酸菜竟也算得上是一種零食，以至于好幾次，還沒出壇子的酸菜竟被我嚼了個精光。

不過，畢竟熟吃才是酸菜的正確打開方式。童年時，酸菜可作為一道獨立的主菜上桌，也可作佐料。但是無論何種吃法，都得將酸菜切絲或切成小段后倒入鍋中焙干水分再進行加工，水汽一絲絲蒸發，酸菜之酸，也伴隨著炊煙彌漫開來。

將酸菜作佐料，最令人嘴饞的吃法便是炒豬腸。童年時，只有逢年節的日子里才能吃上一頓酸菜炒豬腸。豬出欄時請殺豬匠上門殺豬，完工后，用酸菜炒豬腸便成了一道不可多得的美味。爽口而富有嚼勁的豬腸和酸味醇厚的酸菜融為一體，吃了齒頰留香、回味悠長。

不過，在那時候，簡單加工的酸菜還是最普遍的吃法。酸菜吸油，加工時多加油，其味道便更加可口，香味也更加充分。然而，那時農家炒菜可舍不得加太多油，因此出鍋的酸菜有時會有輕微焦糊，香味也不夠充足，唯獨酸味十分突出。但這并不影響我對于酸菜的喜愛，只要有一碗酸菜在餐桌上，似乎用不著其他菜相佐，便可吃上幾碗白米飯。

可以說，酸菜雖不起眼，卻滿足了那時人們的味蕾需求。甚至有時候，我早上上學趕早，外婆便從鍋中盛一碗米飯，加上酸菜拌勻，揉成飯團給我作為早飯。去上學時，邊行路邊咬著酸菜飯團子，那一陣酸味便跟隨著口中的霧氣飄蕩在鄉間小路上了。

后來，人們的生活越來越好，但酸菜并沒有從人們的生活中淡去，而是作為佐料，依舊在人們的餐桌上扮演著重要角色，而且香味更濃了！如今，我依然常常回想起童年時外婆用酸菜壇子制成的那些酸菜，它們雖然簡單不起眼，卻在物質并不豐裕的年代里給我們帶來了盛大的舌尖上的歡樂。

（編輯 吳蘭芳）