喀什特色馕的營養成分分析和評價

◎ 王 毅，郭 英，楊曉琴

（喀什地區食品藥品檢驗所，新疆 喀什 844000）

馕是喀什地區具有地域特色的傳統主食之一，也是當地最常見的食品之一，是以小麥粉、雜糧粉的一種或幾種為主要原料，添加或不添加食用鹽、食糖、食用植物油、乳及乳制品、鮮蛋及其制品、蔬菜、水果干制品、堅果仁及籽類、果醬、辣椒醬、香辛料等輔料，經和面、發酵或不發酵，成型、烘烤而成[1]。

馕容易儲存，久放不壞，且方便攜帶，是深受各族人民喜愛的傳統主食之一。近年來，馕產業由小作坊向規模化發展，成為促進當地經濟高質量發展、農牧民增收致富的優勢產業。

目前，對喀什地區特色馕營養成分的研究較少，消費者對其營養成分也缺乏了解?；诖?，本文以喀什地區特色馕為研究對象，對其營養成分進行檢測分析與比較，旨在為馕產品的營養研究提供數據支持，為馕產品的開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本實驗所用的馕樣品采購自喀什地區各縣馕產業園；元素標準溶液，購自國家標準物質中心；維生素標準品，購自安譜實驗科技股份有限公司；甲醇，色譜純，thermo scientific；乙腈，色譜純，thermo scientific；甲酸、硝酸為優級純，其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

LC-20AT高效液相色譜儀配有PDA檢測器和熒光檢測器（日本，島津）；AAnalyst400原子吸收分光光度計（美國，PE）；K1100F凱氏自動定氮儀（山東，海能）；B-811通用溶劑萃取系統（BUCHI，瑞士)；PL403電子天平（梅特勒，瑞士）；MS205DU電子天平（梅特勒，瑞士）；PrePAsH219全自動水分灰分測定儀（preAsh，瑞士）；BHW-09A微波消解儀（安東帕，奧地利）。

1.3 檢測方法

1.3.1 樣品處理

取各類馕樣品200 g，切碎，混合均勻，粉碎后，過二號篩備用。

1.3.2 基本營養成分的含量測定

水分按照《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016），灰分按照《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》（GB 5009.4—2016），蛋白質按照《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5—2016），脂肪含量按照《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016），膳食纖維按照《食品安全國家標準 食品中膳食纖維的測定》（GB 5009.88—2014）的方法進行測定。

1.3.3 維生素含量測定

維生素A含量測定按照《食品安全國家標準 食品中維生素A、D、E的測定》（GB 5009.82—2016），維生素B1含量測定按照《食品安全國家標準 食品中維生素B1的測定》（GB 5009.84—2016）的方法進行實驗。

1.3.4 礦物質元素

鐵（Fe）含量測定按照《食品安全國家標準 食品中鐵的測定》（GB 5009.90—2016），鈉（Na）含量測定按照《食品安全國家標準 食品中鉀、鈉的測定》（GB 5009.91—2017），鈣（Ca）含量測定按照《食品安全國家標準 食品中鈣的測定》（GB 5009.92—2016）的方法進行實驗。

1.3.5 總碳水化合物含量和能量

總碳水化合物含量的計算公式為

總碳水化合物含量=100-（水分含量+灰分含量+蛋白質含量+脂肪含量） （1）

能量含量的計算公式為

能量=蛋白質×17+脂肪×37+碳水化合物×17+膳食纖維×8 （2）

1.3.6 能量及營養素參考值

能量及營養素參考值（Nutrient Reference Values，NRV）按照《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050—2011）的方法進行計算。營養評價采用營養質量指數（Index of Nutrition Quality，INQ）進行評價[2]。

1.4 數據處理

每個樣品稱取3份重復測定，取平均值，用Excel 2010和SPSS 22.0進行數據統計分析。

2 結果與分析

2.1 基本營養成分對比

由表1知，12種馕的基本營養成分差異明顯。窩窩馕配料單一，僅用小麥粉，添加食用鹽和酵母，和面并發酵，再烤制而成。與窩窩馕相比，瓜子馕的能量值較窩窩馕高66.27%，脂肪含量是窩窩馕的30.2倍，核桃馕的蛋白質含量較窩窩馕高80.61%，巴旦木馕和高粱馕的膳食纖維是窩窩馕3.58倍。瓜子馕的碳水化合物最低，僅為窩窩馕的41.45%。千層馕和皮牙子馕的基本營養成分與窩窩馕比較，除千層馕的脂肪含量外，其他成分差異不大，主要原因是千層馕在加工過程中需要添加較多的食用油，而皮牙子馕僅在馕的表面撒一層洋蔥絲。

以添加的輔料分類比較，添加仁果和雜糧的特色馕中脂肪含量和膳食纖維含量均高于窩窩馕。

添加仁果類特色馕的各項指標差異較大，能量最高的瓜子馕是巴旦木馕的1.57倍，脂肪含量最高的瓜子馕是巴旦木馕的12.6倍，碳水化合物含量巴旦木馕是瓜子馕的2.5倍，膳食纖維含量巴旦木馕是黑芝麻馕2.0倍。

添加雜糧類特色馕中，能量差異不大，蛋白質含量最高的黃豆馕較蕎麥馕高62.93%，蕎麥馕的脂肪較黃豆馕、黑麥馕高43.90%，碳水化合物含量豌豆馕較黑麥馕高44.51%，膳食纖維含量高粱馕較豌豆馕高34.38%。

2.2 維生素類成分對比

由表1可以看出，添加仁果類和雜糧類輔料的特色馕中，維生素含量明顯優于窩窩馕，其中瓜子馕和蕎麥馕的維生素A含量是窩窩馕的7倍，核桃馕的維生素B1是窩窩馕的3倍；千層馕除維生素A外，維生素B1窩窩馕差異不明顯，皮牙子馕與窩窩馕無明顯差異。

2.3 礦物質元素

由表1知，所檢測的3種礦物質元素，添加仁果和雜糧的特色馕中，鐵和鈣的含量整體高于窩窩馕，其中核桃馕的鐵元素是窩窩馕的4.9倍，鈣元素比窩窩馕高63.31%；千層馕和皮牙子馕與窩窩馕相比較差異不大。鈉主要來源于制作時添加的食用鹽，各類馕的配料占比不同，導致鈉含量差異較大。

表1 馕中各營養素含量表

2.4 營養質量指數（INQ）

營養質量指數是一定量食物中某營養素含量占該營養素供給量標準的百分率同該一定量食物所產生的熱能供給量標準量的百分比[3]。本文以成年男子輕體力活動的推薦攝入量或適宜攝入量為參考依據，對12種馕的營養質量指數作出評價，指標中低于1的長期單獨食用可能會導致人體缺乏營養素，高于1的則能滿足人體正常需求[4]。由表2知，12種特色馕中，能量、蛋白質、維生素A、維生素B1、鐵、鈉的INQ均大于1，鈣的INQ均低于1。

表2 馕中各營養質量指數評價表

脂肪的INQ中黑芝麻馕、瓜子馕、千層馕的高于1，其余9種馕低于1；碳水化合物INQ僅有瓜子馕的小于1；膳食纖維INQ中窩窩馕、黑芝麻馕、千層馕和皮牙子馕小于1，其余8種均大于1。

2.5 營養素參考值

由表3知，12種馕的能量參考值占比差距僅為11%；蛋白質差距較大，最大相差35%；脂肪差異明顯，最大相差75%；碳水化合物較為均衡，均在10%～25%，僅瓜子馕低于10%；膳食纖維、維生素A、維生素B1、鐵、鈣差異較大，添加仁果和雜糧的特色馕的明顯優于不添加的。有6個品種的鈉超過80%，存在鈉攝入超標的風險[5]。

3 結論

綜上，與窩窩馕的營養成分相比，特色馕的蛋白質含量、脂肪含量和膳食纖維含量均較高，維生素含量明顯優于窩窩馕，鐵和鈣的含量明顯高于窩窩馕，營養質量指數（INQ）中鈣的INQ均低于1，提示長期單一食用可能會導致鈣的缺乏。營養素參考值（NRV）中，添加仁果和雜糧的特色馕的明顯優于不添加的，有6個品種的鈉存在攝入超標的風險，應及時改進工藝。表明特色馕作為日常主食可提供更好的營養元素，改善飲食結構，提高人們生活水平。