5種香辛料的質量風險分析

◎ 顏偉華，龔鴻萍，葉筱玫，李林燕，冉 彬

（衢州市食品藥品檢驗研究院，浙江 衢州 324002）

香辛料是指一類富含辛辣成分、有機酸、芳香或刺激性揮發性油等成分的天然植物原料，或從植物（花、葉、莖、根、果實或全草等）中提取的某些香精油，常見的香辛料包括八角、干姜、辣椒、花椒和孜然等，在人們的日常飲食中應用廣泛，它不僅能調味、增香、著色，而且具有防腐、抑菌和抗氧化的功能[1-2]。然而，香辛料作為常見的植物源性原料，能夠從土壤中吸取重金屬、農藥等有害物質，這種生物富集的過程大大增加了化學污染的可能性[3]。另外，一些不法商販為了追求更高的經濟利潤，在生產加工過程中，經常超標使用食品添加劑或濫用非食用物質，以改善香辛料的色澤，延長其保存期限。重金屬污染、農藥殘留、食品添加劑超標使用和非食用物質濫用不僅會使香辛料品質下降，食品風味改變，還會對人體健康造成嚴重損害，是影響香辛料質量的主要因素。

1 數據來源

本文從食品添加劑超標（二氧化硫）、添加非食用物質（蘇丹紅、羅丹明B）、農藥殘留和重金屬（鉛、鎘、汞和砷）污染等方面對全國各地采集購買的91批香辛料（14批八角、7批干姜、22批辣椒、26批花椒和22批孜然）存在的質量風險進行分析。

2 5種香辛料的質量風險分析

2.1 二氧化硫殘留量超標

亞硫酸及其鹽類是一種被廣泛使用的食品漂白劑，具有防腐、護色、抗氧化等效果[4]。亞硫酸具有一定的毒性，可與蛋白質的巰基進行可逆反應，刺激消化道黏膜，使人體出現惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀；攝入過量的亞硫酸鹽，還會影響人體對鈣的吸收，并破壞B族維生素，長期攝入則會對肝臟造成損害[5]。因此，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）對其使用范圍和最大使用量的規定非常嚴格。但是，有關二氧化硫在香辛料中的使用量規定較少且限量不統一。例如，干姜中的二氧化硫，作為蔬菜干制品，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中的限量為200 mg·kg-1；作為中藥材，《中華人民共和國藥典》的限量為150 mg·kg-1；國外的限量則為30～50 mg·kg-1。使用量規定限量差異過大導致市場對香辛料中二氧化硫的限量存疑，不利于香辛料市場規范使用二氧化硫。

香辛料中二氧化硫含量的測定方法主要有滴定法、比色法和色譜法，各方法都有一定局限性[6-8]。本文前期進行大量的探索工作，比對了《食品安全國家標準 食品中二氧化硫的測定》（GB 5009.34—2016）和《中華人民共和國藥典（2020年版）》四部中二氧化硫殘留量第一法（酸堿滴定法），最終選擇對香辛料中二氧化硫結果干擾少的二氧化硫殘留量第一法，方法檢出限為1 mg·kg-1，完成91批次香辛料的二氧化硫殘留量檢測，涉及14批八角、7批干姜、22批辣椒、26批花椒及22批孜然5個品種，具體結果見表1。

表1 5種香辛料中SO2殘留量的分析結果表

續表1

由表1知，調查的91份樣品中，有67份檢出SO2，占樣品總數的73.6%。按《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）進行判定，硫磺僅限在八角中使用，殘留量以二氧化硫計≤150 mg·kg-1，其余品種香辛料中均不得使用，即孜然不得檢出。當干辣椒、干姜作為蔬菜干制品時，其限量均≤200 mg·kg-1。其中干生姜，不合格率100%，花椒不格率96.2%，八角不合格率50%，干辣椒有兩個批次檢出，不合格率9.1%，但含量較高分別為1 279.2 mg·kg-1和1 927.1 mg·kg-1。可見，二氧化硫在八角、干生姜、花椒以及干辣椒中的殘留比較嚴重，應引起香辛料行業和監管部門的重視。

2.2 添加非食用物質

衛生部2011年發布《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》，包含共47種“違法添加的非食用物質”和22種“易濫用食品添加劑品種”。香辛料辣椒、花椒中添加的非食用物質主要為蘇丹紅和羅丹明B。

蘇丹紅是一種有萘環結構的復雜化合物，具有致癌性，對人體的肝、腎器官具有明顯的毒性作用，禁止應用于食品行業當中[9]。但因其化學性質穩定，染色效果好，不少企業在利益的驅使下，非法將其添加于辣椒、花椒中。2005年，自英國首先在食品中發現蘇丹紅以來，“蘇丹紅事件”席卷全球，對辣椒行業沖擊巨大，辣椒類產品銷售量明顯下降甚至滯銷。

羅丹明B是一種堿性工業染料，具有潛在的毒性、致癌性和致突變性，人們長期食用可引起頭痛、嘔吐、四肢酸痛等不良癥狀，2004年被衛生部列為食品禁用成分[10-11]。但因羅丹明B具有較好的著色力和鮮亮的色澤，被一些不法商家非法添加到花椒、辣椒粉中。2011年春節，四川省、重慶市等地生產的火鍋底料檢出了羅丹明B，并找到其源頭是染毒的花椒造成的。2022年，哈爾濱多家餐廳辣椒粉中檢出違禁化學品羅丹明B。

本文完成22批辣椒、26批花椒共48批次香辛料中蘇丹紅和羅丹明B項目的檢測。結果表明，48批樣品均未檢出蘇丹紅，2批次花椒檢出羅丹明B，檢出值分別為0.205 mg·kg-1和0.308 mg·kg-1。可見，辣椒、花椒中存在添加非食用物質的風險，但整體風險可控。

2.3 農藥殘留

香辛料在種植過程中需要使用農藥來防治病蟲害；在貯藏過程中也常用農藥作為殺蟲劑，這是導致香辛料農藥殘留超標的主要原因[12-13]。農藥殘留超標現象嚴重影響香辛料的安全性及有效性。本文采集了14批八角、7批干姜、22批辣椒、26批花椒與22批孜然共91批香辛料，通過文獻檢索確定了香辛料原料中常檢出、禁用以及高毒共55種常見的農藥殘留，依據《食品安全國家標準 植物源性食品中331種農藥及其代謝物殘留量的測定 液相色譜-質譜聯用法》（GB 23200.121—2021）和《食品安全國家標準 植物源性食品中208種農藥及其代謝物殘留量的測定 氣相色譜-質譜聯用法》（GB 23200.113—2018），采用QuEChERS技術，使用液相色譜-串聯質譜或氣相色譜-串聯質譜對55種農藥殘留進行檢測，部分農藥殘留檢測情況見表2。

表2 5種香辛料中部分農藥殘留檢測情況表

由表2知，91批香辛料中有74批香辛料檢出多菌靈、克百威、烯酰嗎啉和異丙威等不同種類的農藥殘留，檢出率為81.3%；干姜和八角的農藥殘留檢出率低，較為安全；17批花椒檢出在蔬菜、果樹、茶葉和中草藥材上不得使用的高毒農藥（克百威）；吡蟲啉、吡唑醚菌酯、丙溴磷、啶蟲脒、嘧菌酯、噻蟲胺和噻蟲嗪檢出率較高；辣椒、花椒、孜然有多種農藥殘留現象。相關監管部門需要對香辛料的農藥殘留加強監督管理，保障消費者的生命健康和安全。

2.4 重金屬鎘污染

香辛料作為一類農作物，會通過根系從土壤中吸收并富集重金屬，也可通過葉片吸附大氣中的氣態或塵態鉛和汞等重金屬[14]。重金屬可通過食物鏈富集效應在人體內積蓄，部分重金屬，如鉛（Pb）、鎘（Cd）、汞（Hg）、砷（As）具有顯著生物毒性，可對人體的生理機制造成嚴重損害，因此控制香辛料中的重金屬污染是十分必要的[15-16]。

本文依據《食品安全國家標準 食品中鉛的測定》（GB 5009.12—2017）、《食品安全國家標準 食品中鎘的測定》（GB 5009.15—2014）、《食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定》（GB 5009.17—2021）和《食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定》（GB 5009.11—2014），完成八角、干姜、辣椒、花椒與孜然5個品種91批香辛料中鉛、鎘、汞和砷4種重金屬元素的檢測。《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中規定香辛料中的鉛含量應≤3.0 mg·kg-1，鎘、汞、砷等3種元素未進行限量規定，所有批次檢測結果均≤1.0 mg·kg-1。從檢測結果來看，對于研究涉及的4種重金屬元素在5種香辛料中的污染風險較小。

3 結論

香辛料從種植到加工再到貯藏的過程中，易食品添加劑超標、添加非食用物質及受到農藥殘留和重金屬的污染，污染物質的攝入會對人體健康造成危害。本文通過八角、干姜、辣椒、花椒與孜然5個品種91批香辛料檢測研究，發現香辛料在二氧化硫殘留、禁用物質羅丹明B添加、高毒農藥使用等方面存在一定的質量安全風險。因此，相關監管部門需加強對香辛料質量安全的監督，提升香辛料質量安全的檢驗檢測能力，以保障消費者的生命健康和安全。同時，為香辛料行業提供風險提示，為促進行業健康發展和建立香辛料質量風險評估提供參考依據。