稻米的故事

安迪斯晨風

久遠的印記

在三千年前的商周時代，無論是稻米還是小麥都還沒成氣候，我們的祖先最喜歡吃的兩種主食是“粟”和“黍”。粟也叫稷，就是現在的小米（不是手機！），不過現在已經很少有人拿它當主食了，但還是有不少人家熬小米粥喝。黍去皮以后叫黃米，性黏，北方人家用它蒸黏窩窩，也經常用來釀酒。

在戰國以前，人們稱代表性的五項主要農作物為“麻、黍、稷、麥、菽”。在這名單上，稻子尚未取得一席之地。但到唐朝之后，五谷的名單就已經演變成了“稻、黍、稷、麥、菽”，稻米已經取代麻子，榮登重要農作物的第一名。從此以后，稻米一直保持這份榮譽，成為大部分中國人的主食。

水稻是一種非常喜歡水的農作物，打開地圖看看，你會發現在我國南方，河流和湖泊密集，再加上氣候溫暖、雨水豐沛，是水稻理想的成長家園。

水稻田

我們的祖先可能是世界上最早耕作并食用稻米的民族，大概在7000年前，稻米就成了國民賴以生存的食物。1973年，考古學家在浙江河姆渡原始村落遺址中，發現了10多噸大米，其中大多數是人工栽培的水稻，也有少部分野生稻，可充400多人一年的口糧。

被馴化歷程

在被我們人類馴化之前，稻只是野生的雜草之一，直到現在還能在稻田里看到它們祖先的身影，只是換了一個名字叫“稗草”。原始人在大自然中掙扎求生存，在荒野里找到啥吃啥，野生稻的草粒是他們能找到的食物之一。

科學家推測，水稻被人類馴化的過程可能是這樣的：每到秋高氣爽，野生稻結實之際，老祖先便到草原上去摘稻穗，那些容易脫落的品種不容易摘到，他們只好挑那些結穗飽滿而尚未脫落的部分野生稻米，帶回家享用。這些經過人工排選的谷子偶爾灑落在沿途的地上，天長地久，自然形成了谷粒比較不易脫落的稻子群落，中國稻米農業的第一線曙光出現了。觀察到這個現象的人們，又開始有意識地從這個群落中選取種子進行試種。年復一年，稻米“不脫落”的特性經人不斷選擇、強化，經過無數世代的努力，頑強的野生稻終于被馴化成類似于今天的栽培稻，稻粒成熟后掛在穗上，等待人類來收取。

一直到春秋時代，稻米在北方地區的產量都不高，人們將其視為極名貴的食物。《論語·陽貨》中有一段孔夫子訓誨弟子的言語∶“食夫稻，衣夫錦，于女（汝）安乎？”孔夫子把稻米和高貴的錦并列，可見當時稻米珍貴，在北方只有少數貴族享用。按照《禮記》的說法，只有諸侯國的國君才能以稻米為日常食物，卿大夫想吃還要等著被賞賜。

東漢之后，北方戰亂紛紜，華夏民族隨著歷史浪潮，移民一波波往秦嶺和淮水以南的地區遷移。他們帶著優秀的農耕技術，大片開發蠻荒的土地，耕耘出良田萬頃的錦繡田園。俗稱江南的長江以南地區竟成了供應全中國糧食的“米倉”。

這一飲食習慣還影響到東亞、東南亞和南亞地區。據不完全統計，世界上有一半以上人口一日三餐皆以大米為主，他們幾乎都生活在這一片區域內，其中包括中國和印度這兩個世界上人口最多的國家。

我國眾多博物館都收藏有詳細記載著古代耕織技術的《耕織圖》，從中可以看出古代的中國農民是如何依循季節輪替，進行“春耕、夏耘、秋收、冬藏”的種稻工作。直到現在，農業生產雖然以耕耘機取代了牛犁田，以化學肥料取代了糞便肥田，但只是技術進步了，至于耕作的原理和步驟，與《耕織圖》所記錄的傳統耕作方式幾乎是一樣的。

耕

水稻必須生長在水田里，因此將田土整治得濕軟合宜是最基礎的一步。在上季稻作收成以后，得要趕牛拉犁，一道一道翻松田土，使下層土壤翻蓋在上一季用過的表土上。而殘余的稻稈也埋在土中，腐爛成肥料。

接下來在插秧前約半個月，就要引水進田，泡軟田土，再用耙將地切割成一條條的。再用耖，把結成小塊的土也扒碎了。然后用碌碡滾地。通過使用這些工具，中國農夫把硬如石塊的泥土一直打到很細，田土方才勻細平整，適宜種稻。

布秧

將谷種撒在一塊已經調理得似豆腐般細滑的田里，等谷種抽出的秧苗長到三寸長時，將秧苗移植到水田里去。橫豎成行，留夠空隙，給水稻充分的成長空間。

耘

插秧以后半個月，稻叢間的野草逐漸抽長妨礙了稻子的成長，農人便要施行一耘，把野草連根拔起，倒按在土中，讓它腐爛成為稻田的肥料。此后還要二耘、三耘，甚至四耘。同時，為使稻株更加茁壯，灌溉和施肥也是不可省略的重要工作。

秋收

插秧以后三四個月，時間來到秋季，稻子成熟了，農家即將為收割而忙碌。這時候，農人最擔心的就是變天下雨。因為田里結實沉重的稻子一旦被雨水打濕，便會倒伏下來，不易收割。終于在一個秋陽當空的日子，大家下田工作了，左手滿握一把稻子，右手便用刀口上有細細鋸齒的半月形鐮刀霍霍收割，割下成摞的稻子，再扛運到曬谷場曬干。

持穗

秋季干爽少雨的天氣將成堆的稻谷烘得非常干燥，農家把連稻桿的稻子在曬谷場上平攤開來，再用前端有幾片竹片的長把連枷擊打，在唰唰聲響中，飽滿的谷粒和稻稈分離開。

簸揚

搗除了外殼的米粒還同空心的谷子和殘留的稻稈、斷桿混雜在一起，因此得用竹籮篩除，或者當風簸揚。用木鍬起谷物向空中拋灑，較輕較小的殘葉碎殼隨風飄到一邊，另一邊落在地上的便是金黃的谷粒了。

春碓

谷粒有堅硬的谷殼，要搗去才能吃到殼里潔白的米粒。于是農村里由日到夜，家家戶戶都響起以杵春搗稻谷的聲響，有些地方用腳踏的碓或以水力轉動的水碓搗除谷殼，這樣較為省力。

入倉

收獲后的稻谷需干燥到一定含水量（約14.0%）之下方可長期保存。作為重要主食，稻谷應有足夠的儲備。為了避免稻谷在儲藏過程中生蟲、發霉等造成損失，谷倉的設計非常重要，必須能夠防蟲、防鼠、防潮，以減少糧食的損失。一年的辛勤勞作即將結束，農家在將稻米收貯入倉以后便可祭神謝天，歡慶豐收了。

樸素的烹飪法

稻米經過加工以后，就成了白白胖胖的大米。那古人是怎么吃米的呢？《藝文類聚》引《古史考》說：“神農氏時，民方食谷，釋米加燒石上而食之”。可見最古老的辦法是用石板烘烤。到了距今約六千年的河姆渡、仰韶文化時期，人們開始采用蒸的方法熟化稻米。最初是將稻米置于一種特殊的陶器“甑”上面，然后來蒸。

甑這種東西有點像現在的蒸籠，底部有許多小孔，可以放到同樣是陶制的“鬲”（類似現在的三足鍋）上，通過水蒸氣把食物蒸熟。也就是說，在人類文明剛剛萌芽不久，我們的祖先就已經吃上蒸大米飯了。到了商周時期，人們又造出了青銅甑，蒸飯就更加方便了。

到了秦漢時期，古人發明了“糒（bèi）”，就是把蒸熟的米曬干做成的干飯，這樣可以長久保存，軍隊可以攜帶作為干糧。到了要吃的時候，用開水泡一下就成了湯泡飯。

隨著技術發展，人們發現了更為適合烹飪稻米的器具——鐵制蒸鍋，再后來相繼發明了高壓鍋、電飯煲，這兩種器具烹飪的米飯跟用以前烹飪方法做的米飯相比，更易消化。因為蒸飯費時費力，“煮”逐漸替代蒸而成為做熟大米的主要方法。一直到現在，煮米飯都是人們的首選。

陶甑（供圖：翅膀喵攝于良渚博物院）

甑（供圖：翅膀喵攝于良渚博物院）

三足鼎（供圖：翅膀喵攝于良渚博物院）

捶打蒸熟的糯米

做出了花樣兒

中國人是酷愛吃米飯的，經過長久累積，中國米飯種類眾多，口味多樣，如花米飯、竹筒飯、菠蘿飯、洋芋燜飯、豆燜飯、豬油醬油拌飯、芝麻蒸飯等。根據烹飪方式不同，有炒飯、蓋飯、泡飯和拌飯等。

粥是大米飯的另一種形態，幾乎與蒸煮米飯一樣受歡迎。菜干粥、荷葉粥、粥火鍋、紫米粥、藕粥、紅薯粥、皮蛋粥、海鮮粥等等，加入的材料不同，味道也各異。

有一種稻米叫糯米，把它泡軟了用箬葉包起來，就是大人小孩都喜歡的粽子。早在春秋之前，粽子就被當作祭祀用品。到了晉代，粽子和戰國時代的愛國詩人屈原聯系到了一起，成為端午節的節慶食物。有趣的是，南方人喜歡吃咸味的肉粽、蛋黃粽，北方人則中意紅棗、豆沙餡的甜粽，與豆腐腦的口味恰好相反。

江南地區的人臨過年的時候就開始打年糕，一家男女老少齊上陣，把蒸好的糯米粉放到石臼中用木榔頭打砸，砸上十幾分鐘，熟米粉便結成了團，人們用碩大的口袋把它裝起來，在案子上壓扁，再切割成一塊一塊，亮晶晶、白瑩瑩的年糕就制成了。

湯圓也叫元宵，也要用到糯米粉，人們通常用糯米粉灑水和成團，用核桃仁、花生、芝麻以及白糖、蜂蜜做餡，包成一個個核桃大的圓子，放到水里煮熟，又香又甜的湯圓就可以吃了。

大米研磨成粉末可以制成米粉、米線、米糕。中國大街小巷到處可見的湖南米粉、云南過橋米線、廣東腸粉，都能吃出大米的順滑香甜。在炎熱的夏季，來一碗冰涼的涼粉或者涼皮，感覺全身冰爽，解暑又解饞。