慈姑淀粉添加量對鮮面條品質(zhì)的影響

羅婷婷 戢得蓉 羅妍琛 段麗麗 鄭 靜

(四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，四川 成都 610100)

慈姑(SagittariasagittifoliaL)又稱茨菰、白地栗、烏芋等[1]，屬于澤瀉科慈姑屬的直立水生草本植物，其主要食用部分為塊莖。慈姑是一種良好的藥食兩用的原料，具有一定食療作用，有涼血、清熱解暑、消腫解毒、止血、保肝、降血糖、調(diào)脂和免疫刺激等功效[2]。此外慈姑具有顯著的抗氧化、抗腫瘤等作用[3]。慈姑中淀粉含量高，干燥的慈姑球莖淀粉含量高達(dá)54.60%[4-5]，其中約有30%左右的直鏈淀粉[6]，而且慈姑淀粉的黏性行為、熱穩(wěn)定性和機(jī)械穩(wěn)定性良好，適合用作面條加工的原料[7]。

面條為中國傳統(tǒng)主食之一，近年來，向小麥粉中添加雜糧粉制得的新型營養(yǎng)面條越來越受研究者的青睞與重視，目前已有將全谷、蕎麥、鷹嘴豆、馬鈴薯淀粉等雜糧原料添加到面條中的研究報(bào)道[8-10]，但利用慈姑淀粉重組小麥粉制成淀粉面條的研究還未見報(bào)道。試驗(yàn)擬用慈姑淀粉代替部分小麥粉制作慈姑鮮面條，探究慈姑淀粉對鮮面條色澤、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，以期為慈姑淀粉在鮮面條加工中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

慈姑淀粉：彌勒市竹園鎮(zhèn)蔗林食品廠；

多用途麥芯粉：碳水化合物24%、蛋白質(zhì)20%、脂肪3%，濱州中裕食品有限公司。

1.2 材料與設(shè)備

搖擺式高速萬能粉碎機(jī)：DFY-1000D克型，溫嶺市林大機(jī)械有限公司；

家用智能面條機(jī)：HR2356型，飛利浦公司；

電子天平：GL224l-1SCN型，深圳市林濤儀器有限公司；

質(zhì)構(gòu)儀：TMS-PRO型，美國FTC公司；……