核桃油提取復配及功效研究進展

鄧新宇 黃敏茹 黃達榮 杜 冰 黎 攀

(華南農業大學食品學院，廣東 廣州 510642)

核桃(JuglansregiaL.)是胡桃科胡桃屬植物，與扁桃、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大干果”[1]，在中國新疆、云南、山西、河北、陜西、山東等省份均有大面積的栽培[2]。根據聯合國糧食及農業組織最新發布的2019年全球核桃產量表中，中國為252.2萬t、美國為59.2萬t、伊朗為32.1萬t、土耳其為22.5萬t、墨西哥為17.1萬t、法國為3.5萬t，其中中國核桃產量約占全球總產量的40%，居于全球50多個培育核桃的國家之首[3]。核桃仁中的含油量是目前已知木本油料作物中最高的，其含油量高達65%～70%，被譽為“樹上的油庫”[4]。

核桃油是從核桃仁中提取的一種高價值的植物油，被廣泛應用于食品和保健中生產。近年來，中國對核桃油的開發利用已初有成效，但整個產業還存在很多問題。近10年中國核桃產量和出口量以及國內的消費量都保持總體上升的趨勢，為發展完善核桃油產業提供了契機。文章擬從營養成分、提取方法、功效作用、加工復配四方面對核桃油的研究及其存在的問題進行綜述和探討，以期為核桃油產業的深入發展提供參考。

1 營養成分

1.1 脂肪酸

脂肪酸是由碳、氫、氧3種元素組成的一類化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。核桃油含有豐富的不飽和脂肪酸，以α-亞麻酸(49%～63%)和亞油酸(8%～15.5%)為主[5]。α-亞麻酸是核桃油主要的功效成分，屬于n-3多不飽和脂肪酸，是人體的必需脂肪酸。其具有調節血脂、防止動脈粥樣硬化，緩解糖尿病癥狀，抑制過敏反應，保護視力，增強記憶力等作用[6-7]，在食品保健行業領域應用廣泛。……