高校食堂食品安全風險評估及對策研究

◎ 趙廣剛，魏 強，朱昱漩

（1.清華大學食品安全與商貿中心，北京 100084；2.清華大學飲食服務中心，北京 100084）

確保食品安全作為實現健康中國戰略的重要組成部分，一直以來都是直接關乎人們身體健康、容易引發輿論輿情的敏感問題。高等學校食堂作為高校內最大型的集中供餐單位，服務人數多，食品供應量大，所供食品的安全性直接關乎師生的健康和校園的和諧穩定。風險分析是國際公認的食品安全管理方法，即由風險評估、風險管理和風險交流3 部分組成。其中，風險評估是3 個步驟的基礎，是評價食品安全風險的首選方法，在軍隊餐飲[1]、鐵路餐車[2-3]、航空食品[4]等食品安全管理中有初步的應用。本文將從高校食堂食品安全管理出發，開展風險評估，并提出管理措施建議，以期提高高校食堂食品安全管理水平，保衛師生“舌尖上的安全”。

1 對象與方法

1.1 調查對象

選取某所高等學校17個食堂為研究對象，參照《餐飲服務食品安全操作規范》《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》（GB 31654—2021）等法規標準，制定《學校食堂食品安全風險評估檢查表》，共22 個環節89 個小項合計860 分，詳見表1。

表1 學校食堂食品安全風險評估檢查表概況表

1.2 方法

通過實地調查，對研究對象進行量化打分，評估得分=直接得分/（總分值860-不適用分值）×100%。并對評估進行結果評定，分為A、B、C 和F 共4 個等級，評估得分90.0%以上為A，80.0%～89.9%為B，70.0%～79.9%為C，低于70.0%為F（不通過）。

2 結果與分析

17 個學校食堂經風險評估，食品安全管理較好，無不通過情況，3 個A 級、8 個B 級、6 個C 級。對各環節扣分項進行匯總統計，每個環節的不符合率見圖1。其中冷凍貯存、冷藏貯存、清洗消毒、蟲害防治、設備設施、人員制度和留樣管理7 個環節的不符合率較高。詳細分析各環節扣分原因，將不符合分為管理制度、采購驗收、人員操作和設備設施4 個方面，所占比例見圖2，人員操作不符合規范要求是風險評估扣分的主要因素。

圖1 各環節不符合率匯總圖

圖2 4 類不符合原因對比圖

3 討論

3.1 部分食堂從業人員操作規范執行不到位

高校餐飲是勞動密集型行業，從業人員多，流動性大，操作環節復雜。食品安全操作規范落實到位需要每一位從業人員的認真嚴格執行。但在實際工作中，食品安全操作規范的執行往往意味著增加從業人員的工作量，或與日常工作習慣不相符。在風險評估中也發現，因人員操作造成的不符合占比超過60%，是評估扣分最主要的原因。因此，需要持續的培訓引導和有力的監督檢查，將食品安全規范要求轉變為從業人員的工作習慣。①需要提高全體從業人員的食品安全責任意識，人人有責，人人負責。②需要通過培訓，各崗位明確本崗位的食品安全要求，不斷提升食品安全意識和水平，尤其應注意新員工的培訓，在食品安全培訓合格后方可上崗。③要通過嚴格的監管，及時發現并糾正從業人員不符合食品安全規范的行為，形成不符合食品安全要求的行為堅決不做的良好氛圍。

3.2 設備布局仍需進一步優化

風險評估中，因設備設施原因造成的不符合占比超過20%，是排在人員操作之后的第二個主要原因，尤其是建于六七十年代的老舊食堂，往往存在布局不合理、墻壁有破損、天花板有孔洞等硬件問題。個別冷凍或冷藏設備溫度不達標，也使得冷凍貯存和冷藏貯存兩個環節的不符合率排名較高。此外，防鼠防蠅設施、消毒設施、照明設施、閉門器和腳踏式帶蓋垃圾桶等也是設備設施有待進一步提升的部分。由此可見，設備布局是確保食品安全的重要組成部分，除優化食堂布局之外，還要不斷完善食品安全設備設施，并要加強設備設施日常管理，及時保養維修，確保設備能正常使用。

3.3 食品安全管理制度還要進一步完善

風險評估中，因管理制度原因造成的不符合占比為10%，主要集中在解凍管理、追溯制度，以及培訓需要有計劃和效果評價方面。此外，開展風險評估的17 個食堂中，有12 個食堂通過了ISO22000 食品安全管理體系認證。12 個食堂基于危害分析和關鍵控制點原理，圍繞伙食原輔料驗收、烹飪制作、食品添加劑使用、餐具清洗消毒和從業人員管理等5 個關鍵風險防控點，制定完善了從原材料采購到成品售賣的全流程防控制度體系。此次風險評估中，評定為C 等級的食堂在通過ISO22000 食品安全管理體系的占比（33%）低于評定為C 等級的食堂在未通過ISO22000 食品安全管理體系的占比（40%），由此可見，完善的食品安全管理制度有助于提升高校食堂食品安全管理水平，應結合國家食品安全法規標準要求和ISO22000 食品安全管理體系建設，不斷完善高校食堂食品安全管理制度。

3.4 采購驗收管理有待進一步加強

風險評估中，因采購驗收造成的不符合占比為4%，主要集中在冷鏈原材料溫度查驗、進貨臺賬等方面。高校原材料采購品種多，數量大，從源頭把控食品原材料的質量安全尤為關鍵，伙食原輔料驗收同時也是ISO22000 食品安全管理體系的5 個關鍵風險防控點之一。采購驗收環節應做好進貨證明文件查驗、外觀查驗、溫度查驗相關工作，并應做好進貨臺賬登記。其中，進貨證明文件查驗包括索取留存供貨商營業執照、許可證等資質、索取留存食品合格證明文件、留存蓋有供貨方公章的每筆送貨單或購買憑證、禽畜肉類還應查驗動物產品檢疫合格證明、豬肉還應查驗肉品品質檢驗合格證明、豬瘟期間檢疫票上要備注有非洲豬瘟檢測陰性。外觀查驗包括包裝完整、感官正常、標簽內容全、保質期內。溫度查驗主要是冷鏈原材料應按規定的儲存溫度運輸、儲存。

4 對策

4.1 堅持完善制度，構建食品安全體系

要及時學習食品安全法律法規和國家標準，并結合實際將法規和標準轉化為高校食堂日常食品安全管理制度。當前，我國食品安全法律法規及國家標準不斷完善，從《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的不斷修訂，以及2018年《餐飲服務食品安全操作規范》、2019年《學校食品安全與營養健康管理規定》出臺，到2022年《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》（GB 31654—2021）的實施，食品安全管理的規范要求越來越明確，監管也越來越嚴格。高校食堂應及時對照新的法規標準，不斷完善優化內部食品安全管理制度。此外，倡導高校食堂應用并建立ISO22000 食品安全管理體系，將基于風險的思維融入高校食堂“人機料法環”5 個方面的管理中，促進ISO22000 食品安全管理體系PDCA（計劃—實施—檢查—改進）雙循環，可以不斷提升高校食堂食品安全管理水平[5]。

4.2 堅持人員培訓，提升食品安全意識

要加強從業人員的思想道德建設，牢固樹立以人為本，以師生健康為先，以食品安全為第一的觀念。設專職食品安全員，確保食品安全管理人員每年接受的培訓不少于40 學時。開展全員食品安全理論考試，提升食品安全意識。要堅持“先培訓、后上崗”，組織從業人員認真學習食品安全有關法規和規章制度，通過開展食品安全知識和技能培訓，尤其是專間專區等重要崗位人員培訓，強化其食品安全責任意識和良好的衛生操作習慣。完善后廚食品安全標識，圖文并茂，形成食品安全氛圍環境。定期開展突發食品安全事件應急演練，提升應急處理能力。此外，還可結合食品安全宣傳周活動，向師生普及食品安全知識，避免因師生食用外賣或超出安全時間的打包食品等情況引發食品安全事件。

4.3 堅持嚴控源頭，采購綠色安全食品

堅持集中統一采購綠色食品，加強采購、驗收、倉儲各環節全流程管理。嚴格審核供應商資質，索票索證，要求供應商簽署食品安全承諾書。建立采購供應物流系統，實現原材料采購供應全程可溯。若有場地、人員、資金準備，可統籌建設食品化驗室，全面提升高校食堂食品安全檢驗檢測能力。開展食品原材料、餐飲半成品、成品等理化檢測，嚴把采購入口、加工過程、成品出口三道化驗關。還可委托第三方專業機構，定期對重點品類的重要食品安全理化指標進行檢測，及時發現肉眼不可見的風險隱患，驗證食品安全管理有效性。

4.4 堅持嚴格監督，形成共治監管格局

制定高校食品安全管理制度，明確高校食堂的主體責任和學校主管部門的監管責任，并對食材采購、貯存、加工，以及食品供應、配送、就餐空間等方面做出明確要求。主管部門統籌實施校園食品安全監管，健全政府部門、高等學校、高校食堂、就餐師生一體式共治監管格局[6]，包括政府部門依法監督、高校職能部門按章監督、高校食堂自我監督、就餐師生權益監督。無論在何種監督形式中發現食品安全風險隱患都應立即改正，建立臺賬和追蹤機制，形成監管閉環，確保高校各項食品安全規范要求落實執行到位。條件成熟時，可將運行成熟的食品安全監督體系線上信息化，實現食品安全實時監督、實時共享，實時查詢。通過信息化，還能對食品安全監督數據進行分析和預測，有效識別風險，及時發出食品安全預警。

4.5 堅持硬件升級，改善設備優化布局

①老舊食堂等的布局設施改造[7]。清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區和人流、物流、氣流等的布局優化，可降低食品安全交叉污染風險。②食品安全設備設施的投入升級。評估中也發現全自動智能洗碗設備的消毒效果優于傳統洗碗設備，具有臭氧消毒功能的自動取筷機和取勺機，可加強餐具二次滅菌和重點防護，學校食堂的安防監控平臺可實現全部食堂區域視頻監控24 h 無死角全覆蓋，通過設備投入達到了降低食品安全風險的效果。③現有食品安全設備設施的保養維修。應建立設備設施全生命周期管理的意識，設備設施的投入并不是一次性和一勞永逸的，需要做好日常的保養維護，延長使用壽命，當設備設施不能發揮食品安全作用時應及時更新或變更用途。例如，將冷藏溫度不能達到要求的冰箱調整為解凍冰箱等。

5 結論

綜上所述，通過食品安全風險評估，該高校存在部分食堂從業人員操作規范執行不到位；設備布局仍需進一步優化；食品安全管理制度還要進一步完善；采購驗收管理有待進一步加強等4 個主要問題。建議通過堅持完善制度，構建食品安全體系；堅持人員培訓，提升食品安全意識；堅持嚴控源頭，采購綠色安全食品；堅持嚴格監督，形成共治監管格局；堅持硬件升級，改善設備優化布局5 個方面，不斷提升高校食堂食品安全管理水平，保衛師生“舌尖上的安全”，堅守生命安全紅線和健康底線。