共享廚房在杭州下沙大學(xué)城的可行性分析
——以“曉食記”共享廚房項目為例

◎ 陳樂樂

（浙江水利水電學(xué)院，浙江 杭州 310018）

據(jù)國家信息中心發(fā)布的《中國共享經(jīng)濟(jì)發(fā)展報告（2022）》顯示，2021年全年共享經(jīng)濟(jì)市場交易規(guī)模約36 881 億元，同比增長約9.2%，我國共享經(jīng)濟(jì)將持續(xù)呈現(xiàn)出強(qiáng)大的發(fā)展韌性和潛力。近年來，隨著互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、O2O（Online To Offline）模式的飛速發(fā)展，“共享經(jīng)濟(jì)”不再局限于單車、充電寶等日用物品的租賃，也將發(fā)展到餐飲行業(yè)中的烹飪場地、器具的共享。

共享餐廳是“互聯(lián)網(wǎng)＋餐飲+共享經(jīng)濟(jì)”下衍生出的新模式，消費者通過線上互聯(lián)網(wǎng)平臺進(jìn)行預(yù)約和支付費用，線下獲取烹飪器具和廚房場地的使用。這種共享方式不僅提高了資源利用效率和服務(wù)業(yè)的供給效率，也更好地滿足了消費者餐飲設(shè)備使用和個性化菜品的需求。

1 項目概況

基于大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目，“曉食記”共享廚房積極響應(yīng)國家可持續(xù)發(fā)展的號召，旨在向有烹飪需求的消費者提供廚房場地、烹飪器具和烹飪指導(dǎo)，為消費者提供便捷、自由、健康的烹飪服務(wù)。

在消費模式轉(zhuǎn)型升級的大背景下，人們更加追求服務(wù)的個性化、差異化和特色化。“曉食記”共享廚房的實質(zhì)是廚房的使用權(quán)轉(zhuǎn)交給消費者[1]。這不僅滿足了消費者親自動手、自由發(fā)揮的烹飪需求，也在一定程度上避免了烹飪家電、廚具的閑置，大大提高了資源的利用率。同時，“曉食記”共享廚房也為公司團(tuán)隊建設(shè)、家庭親子互動等提供了一種場地選擇，在滿足個體飲食喜好的基礎(chǔ)上，提供一應(yīng)俱全的廚具設(shè)施和娛樂項目，使消費者能夠在烹飪的過程中進(jìn)行友情、親情分享，在合作中增進(jìn)團(tuán)隊感情、促進(jìn)孩子勞動意識培養(yǎng)。因此，“曉食記”共享廚房不僅是傳統(tǒng)餐飲市場的補(bǔ)充，也是社交類互動體驗的創(chuàng)新模式。

2 共享廚房項目市場分析

2.1 產(chǎn)品服務(wù)分析

目前市面上的餐飲行業(yè)存在多種共享服務(wù)模式，如“我有飯”社交類共享餐廳、“愛大廚”能力資源共享廚房和湖北大學(xué)高校“共享廚房”模式[2]。“我有飯”和“愛大廚”均為消費者提供成品烹飪飯菜，區(qū)別僅為就餐的場景不同。而高校“共享廚房”則主要是為學(xué)生提供食堂廚房的器具，供學(xué)生自主完成烹飪活動，通常僅針對本校學(xué)生開放，面向的消費者范圍較小，不能兼顧到多種消費群體。

“曉食記”共享廚房項目在高校“共享廚房”的基礎(chǔ)上，結(jié)合體驗消費類型項目的教學(xué)、娛樂功能，推出以烹飪器具和場地共享為主，教學(xué)功能和娛樂功能為輔的廚房共享模式。“曉食記”共享廚房項目通過線上預(yù)約模式，實現(xiàn)個性化定制的組合方案，為消費者提供烹飪場地和各類烹飪廚具，配備專業(yè)指導(dǎo)老師，在消費者體驗服務(wù)的過程中提供烹飪教學(xué)和指導(dǎo)。烹飪場地內(nèi)設(shè)有具有互動性、趣味性的娛樂設(shè)施，可使消費者在飯后閑暇之余進(jìn)行放松的互動和聊天。“曉食記”共享廚房的共享、教學(xué)和娛樂三大綜合功能模式能夠滿足消費者生活體驗和交友娛樂的需求，具有一定的市場前景。

2.2 市場需求分析

出于了解公眾對于這種模式的偏好和需求，本次調(diào)研使用了問卷調(diào)查法來獲得市場需求分析的數(shù)據(jù)支撐和內(nèi)容反饋，問卷內(nèi)容主要涉及使用意愿、租賃方式及定價、使用偏好、銷售模式及選材方式等方面。

本次調(diào)研的范圍定位為杭州市下沙高教園區(qū)，該園區(qū)內(nèi)擁有15 所高校、3 個綜合購物中心和多座產(chǎn)業(yè)園。通過問卷星線上發(fā)放問卷、匿名填寫的方式收集數(shù)據(jù)，共發(fā)放并回收200 份問卷，其中有效問卷200 份。

2.2.1 共享廚房市場需求

通過分析問卷中的使用意愿數(shù)據(jù)，得知有近八成的受訪者愿意嘗試“曉食記”共享廚房。對無意愿的受訪者進(jìn)行深入調(diào)查，發(fā)現(xiàn)原因多為“烹飪技藝不夠”。因此，針對這一部分受訪者的反饋，在日后項目設(shè)計、實施的過程中，應(yīng)當(dāng)考慮到用戶群體烹飪技能技術(shù)的差異。可在共享廚房內(nèi)提供烹飪教學(xué)書籍、提示用戶使用“曉食記”平臺App 配套菜譜教程、提供專業(yè)老師指導(dǎo)等方式幫助用戶獲取更好的烹飪互動體驗。

在詢問是否有過類似烹飪項目的體驗上，近80%的受訪者表示沒有過此類項目的體驗，20%左右的受訪者表示，自己曾有過在“轟趴館”“DIY 烘焙工坊”等嘗試過烹飪體驗。由此可見，在杭州下沙地區(qū)，“共享廚房”是一片亟待開發(fā)的藍(lán)海。

在詢問關(guān)于共享廚房的使用理由和意愿時，受訪者表示，工作繁忙，三餐敷衍，烹飪器具購買后容易閑置，且租賃的房子難以提供較好的烹飪環(huán)境，他們愿意在節(jié)假日或是閑暇之時，選擇租賃共享廚房來改善自己的飲食，并和好友通過烹飪和聊天放松心情。有家長表示，在專業(yè)人士的指導(dǎo)下，愿意帶著孩子去進(jìn)行烹飪能力的體驗，學(xué)習(xí)各類菜品的制作，在互動中增進(jìn)親子的感情。也有學(xué)生群體表示，在大學(xué)社團(tuán)和班級的聯(lián)誼中會考慮選擇共享廚房這類新穎的項目進(jìn)行團(tuán)建活動。

在愿意嘗試“共享廚房”項目的受訪者中，進(jìn)一步提出了有關(guān)“共享廚房”消費頻率的問題。根據(jù)數(shù)據(jù)情況來看，40%的受訪者表示，愿意每周使用2 ～4次的共享廚房項目，40%的受訪者選擇了“每周1 ～2次”，各有10%的受訪者選擇了“每月1 ～4 次”和“每周4 ～6 次”的頻率。綜合看來，受訪者在“共享廚房”項目的使用次數(shù)上集中在每個月使用4 ～12 次。

通過市場調(diào)查，“曉食記”共享廚房將市場主要定位為大學(xué)生、上班族等年輕消費者和親子家庭兩大消費群體。年輕消費者對新鮮事物接受程度較高，樂于嘗試新型的社交互動項目。親子家庭注重于對孩子勞動意識的培養(yǎng)，有意愿選擇此類項目提高孩子的動手能力、增進(jìn)親子感情。

2.2.2 共享廚房定價和營銷渠道

在租賃方式及定價上，約50%的受訪者愿意接受的定價區(qū)間在15 ～20 元/h，近40%的受訪者愿意接受的定價區(qū)間為10 ～15 元/h，愿意接受定價區(qū)間在20 元/h 以上或10 元/h 以下的消費者各占5%。由此可推斷出，消費者能接受的租賃費用區(qū)間在10 ～20 元/h。

在促銷方式方面，近40%的用戶選擇了“免押金”的選項，30%的用戶選擇了“會員折扣”制的選項，30%的用戶選擇了“淡季優(yōu)惠”選項。因此，在促銷時，應(yīng)考慮到不同消費者群體的消費偏好，組成形式多樣、具有吸引力的促銷策略，以便吸引更多的用戶。

在詢問共享廚房服務(wù)的信息獲取渠道上，有近50%的受訪者選擇了“服務(wù)類App”的選項，30%的受訪者選擇了“短視頻平臺”，其余兩成的受訪者選擇了“線下餐飲門店”，說明互聯(lián)網(wǎng)營銷能吸引到較多的使用群體，在廣告投放和后期的營銷方式選取上，可參考不同渠道的流量變現(xiàn)能力來進(jìn)行不同程度地宣傳。

2.2.3 共享廚房服務(wù)內(nèi)容

在“共享廚房服務(wù)內(nèi)容”方面，經(jīng)問卷數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，受訪者消費決策因素主要包括場地衛(wèi)生、烹飪設(shè)備安全、租用費用、烹飪指導(dǎo)服務(wù)和室內(nèi)布置。其中，用戶較為注重的方面是烹飪設(shè)備安全和租用費用。因此，本項目在實施過程中，應(yīng)當(dāng)注重設(shè)備器具的管理工作，提供一定的烹飪指導(dǎo)服務(wù)，保證用戶的操作安全，在項目運行的過程中，盡可能優(yōu)化流程、精簡開支，為用戶提供高性價比的服務(wù)。

在“烹飪指導(dǎo)”方面，近60%的受訪者愿意為烹飪指導(dǎo)付費。因此，項目在人員招聘方面，應(yīng)當(dāng)要考慮聘請具有相應(yīng)菜品指導(dǎo)能力的專業(yè)人士。

在“食材供給”方面，60%的受訪者表示希望“共享廚房”能有“食材自備”和“商家提供”等多種供給方式。對此問題進(jìn)行深入調(diào)查，部分受訪者表示，倘若僅有“商家提供”這一類食材選項，將難以保證食材的新鮮程度，同時，商家提供的食材品類是否符合用戶的預(yù)期也將成為一項不確定因素。綜上所述，“共享廚房”項目在食材供給的方式上，應(yīng)當(dāng)考慮到用戶的實際情況而具有多樣化、便利化的特點，以此為用戶提供可供選擇的服務(wù)體驗。

在“烹飪品類”方面，受訪者希望通過使用“共享廚房”烹飪的品類前3 項為燒烤、烘焙甜點和中式家常菜。因此，“曉食記”共享廚房可對場地進(jìn)行功能區(qū)塊劃分，創(chuàng)設(shè)不同的烹飪體驗場景，提供相應(yīng)的設(shè)施和器具，并充分考慮智能廚電以及數(shù)字化健康食譜，滿足年輕消費群體個性化烹飪和飲食需求。

在“娛樂項目”方面，受訪者表示“共享廚房”可同時配備一定的娛樂互動項目，以便供消費者在就餐完成后進(jìn)行放松消遣、互動娛樂，如“桌游”“棋牌”“劇本殺”“KTV”等娛樂項目。因此，在“曉食記”共享廚房實施運營的過程中，可適當(dāng)考慮增添娛樂項目，以達(dá)到豐富互動內(nèi)容，使用戶有更加全面、舒心的體驗。

3 存在的問題與不足

在調(diào)研過程中，根據(jù)問卷的收集情況和相關(guān)資料的查詢，總結(jié)出以下幾點問題與不足。

3.1 安全風(fēng)險

共享廚房在使用過程中，可能存在一定安全風(fēng)險，如設(shè)備的使用安全問題，用戶在對烹飪設(shè)備及器具使用過程中是否規(guī)范操作，操作用具是否潔凈，烹飪環(huán)境的清潔程度，廚房內(nèi)提供的食材原料是否新鮮，烹飪手法是否合理，烹飪過程中的高溫、明火、電器使用是否容易造成人身危險等，均易引發(fā)安全問題等各類糾紛。

3.2 損壞賠償難界定

器具、廚房用具在損壞后的購置將是項目運營過程中一筆不小的費用，消費者在烹飪器具的使用過程中發(fā)生的損壞責(zé)任難以準(zhǔn)確界定，在后續(xù)的賠償和維修費用中可能引發(fā)糾紛。

3.3 服務(wù)內(nèi)容、盈利模式單一

本項目的服務(wù)內(nèi)容和盈利模式較為單一，主要服務(wù)內(nèi)容為廚房的使用、對消費者進(jìn)行相關(guān)烹飪指導(dǎo)，項目的主要盈利在于共享廚房的租賃費用和提供烹飪指導(dǎo)的服務(wù)費用，在后期市場飽和的情況下，難以創(chuàng)造更多的利潤。

3.4 項目運營成本高

共享廚房的前期需要購置設(shè)備、租用場地，中期設(shè)備運營、項目進(jìn)展的各個環(huán)節(jié)需要的雇員和專業(yè)人員的聘請都需要資金的投入。在項目前期，成本回收較為緩慢，難以實現(xiàn)短期內(nèi)的盈利。

3.5 相關(guān)法規(guī)不完善

“共享模式”作為近幾年來飛速發(fā)展的新型經(jīng)濟(jì)模式，在法律法規(guī)、相關(guān)監(jiān)管制度的制定上仍存在一定的滯后性。從租賃到使用的過程中，一旦出現(xiàn)問題，將難以對標(biāo)相關(guān)的法律法規(guī)，將在一定程度上影響商家和消費者維護(hù)自身權(quán)益[3]。

4 對策建議

“曉食記”共享廚房項目是共享經(jīng)濟(jì)發(fā)展下體驗服務(wù)的創(chuàng)新模式，針對杭州下沙大學(xué)城目標(biāo)消費者的切實需求以及可能存在的問題，“曉食記”應(yīng)該考慮以下幾點發(fā)展對策，以便能夠為其提供自助烹飪、情感交流、勞動教育等方面的良好體驗。

4.1 規(guī)范廚房管理，降低安全隱患

考慮到“曉食記”共享廚房的使用者多為沒有太多烹飪經(jīng)驗的年輕人，因此設(shè)備使用安全需要得到切實保障。在選購廚房設(shè)備時，要對供應(yīng)商進(jìn)行審核評估，選擇品質(zhì)和安全系數(shù)高的電爐、電烤箱等電器設(shè)備，避免明火設(shè)備；張貼場地設(shè)備安全使用說明及注意事項，且配備人員進(jìn)行現(xiàn)場設(shè)備安全監(jiān)督，必要時由工作人員給予適當(dāng)指導(dǎo)；定期派遣專業(yè)人員對設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)；對于需要提供食材的服務(wù)，“曉食記”必須加強(qiáng)食材源頭品質(zhì)監(jiān)管，確保所供食材衛(wèi)生安全，從根本上預(yù)防食品安全事故。

4.2 多種服務(wù)選擇，實現(xiàn)個性化定制

“曉食記”應(yīng)在共享服務(wù)內(nèi)容方面充分滿足消費者多樣化的需求，通過線上預(yù)約模式實現(xiàn)個性化定制，在收費時間基礎(chǔ)、烹飪指導(dǎo)、食材供給和烹飪品類等方面為消費者提供盡可能多的組合方案，以便滿足其自由烹飪、個性化餐飲的體驗需求。此外，針對不同的服務(wù)方案進(jìn)行合理定價，并根據(jù)年輕消費者特點推出有效的價格促銷，實現(xiàn)裂變，吸引更多消費者體驗，形成更加廣泛的品牌認(rèn)知。

4.3 建設(shè)特色經(jīng)營，增強(qiáng)用戶黏性

創(chuàng)建品牌特色活動，利用各種自媒體平臺進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)營銷，通過建立賽事、KOL 宣傳等方式傳播共享廚房概念，加強(qiáng)品牌官方與用戶之間的創(chuàng)意互動，以此吸引并穩(wěn)定一批的忠實客戶，通過用戶與用戶間的口碑宣傳擴(kuò)大受眾群體。以個性化的體驗、精致的裝修風(fēng)格和周到齊全的服務(wù)樹立起良好的品牌形象口碑，增強(qiáng)用戶黏度[4]。

4.4 聯(lián)動周邊商戶，豐富收益渠道

共享廚房可通過建立利益鏈條、豐富收益渠道的方式來維持經(jīng)營，通過大學(xué)生創(chuàng)業(yè)國家政策、聯(lián)系贊助商等方式積極融資，與各類商業(yè)項目進(jìn)行合作，以達(dá)到豐富項目種類、充實服務(wù)內(nèi)容的目的。例如，與周邊的食材生鮮商場、健身場所、烘焙商店或中小學(xué)校進(jìn)行合作，通過與具有影響力的商家合作，提高知名度，拓寬消費者渠道來源，從多角度、多渠道獲得收入[5]。

5 結(jié)語

共享廚房是共享經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展的產(chǎn)物，也是餐飲行業(yè)對共享經(jīng)濟(jì)模式的一種探索，能夠滿足消費者對個性烹飪和社交互動的需求。“曉食記”共享廚房在發(fā)展過程中應(yīng)重點關(guān)注食品烹飪安全和用戶使用安全，考慮用戶使用過程中的社交心理滿意度，充分發(fā)揮新媒體平臺的優(yōu)勢，和周邊商戶達(dá)成合作關(guān)系，探索營銷新策略。該項目在運營中應(yīng)不斷發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，在進(jìn)一步調(diào)整和實踐中不斷完善。