高纖維純豆漿粉關鍵生產設備因素對其質量影響的探討

◎ 林玉惠，陳偉民，佘佳璇，袁如英，羅 烽

（汕頭市天悅科技創新研究院有限公司，廣東 汕頭 515063）

高纖維豆漿粉是由不脫皮的大豆經過類似于傳統豆漿粉的加工工藝而制成。與傳統豆漿粉相比，高纖維豆漿粉不僅保留了傳統豆漿粉的口感，還富含膳食纖維。高纖維豆漿粉含有豐富的蛋白質、膳食纖維和脂肪，其蛋白質含量超過36%，膳食纖維含量達到15.5%，脂肪含量約為16%。此外，氨基酸成分也極其豐富，能夠滿足人體對營養的需求。

高纖維豆漿粉的關鍵生產工序為干燥和粉碎，在這兩個關鍵工序中，生產設備因素對其質量有著決定性的影響。為此，本文研究了鼓風干燥、微波干燥和真空干燥方式對大豆中水分、脂肪、蛋白質和脲酶的影響，分析了不同粉碎機粉碎性能對高纖維純豆漿粉的細度目數的適應性對比，還對豆漿粉的細度、口感、色澤和沖調等級進行研究，得出生產高纖維純豆漿粉最佳生產關鍵控制技術及設備，從而獲得高品質的產品[1]。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 實驗材料

大豆樣品，購自當地超市。

1.1.2 試劑

鹽酸（0.05 mol·L-1）、氫氧化鈉（40%）、硼酸（20 g·L-1）、硫酸、石油醚（30-60）、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍指示劑、乙醇（75%）、硫酸銅、硫酸鉀、尿素溶液（1%）、鎢酸鈉溶液（10%）、酒石酸鉀鈉溶液（2%）、無水磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、碘化汞和碘化鉀。

1.1.3 儀器

YL-100B（V5）超純水機，深圳市億利源水處理設備有限公司；DHG-9055A 鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司；HZK-FA210 電子天平，福州華志科學儀器有限公司；SH220F 石墨消解儀，山東海能科學儀器公司；K9840 自動凱氏定氮儀，山東海能科學儀器有限公司；SOX406 測脂儀，山東海能科學儀器有限公司；CNWB-120S 微波烘干機，廣州萬程微波設備有限公司；DZF-6021 真空干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 高纖維豆漿粉的工藝流程

高纖維豆漿粉的制作流程為大豆的精選→浸泡→清洗→蒸煮→干燥→粉碎→包裝成品。

1.2.2 高纖維豆漿粉的制作工藝

①大豆的精選。選擇顏色鮮艷有光澤、顆粒飽滿、均勻，無雜質，無蟲害，無霉變，無掛絲的東北大豆作為原材料。不同產地的大豆所含淀粉、蛋白質、膳食纖維的含量略有不同。②浸泡。用清水先清洗大豆，再用3 倍大豆重量的水浸泡大豆，浸泡至豆瓣充分吸收水分。③清洗。用清水清洗去除泡沫，去除污水。④蒸煮。加入2 倍大豆重量的水，煮開沸騰保持10 min。關火，大豆脫水，不剝皮[2]。⑤干燥。采用合適的干燥工藝及設備，控制熟化后的大豆含水量小于7%。⑥粉碎。使用粉碎設備進行粉碎。⑦包裝成品。根據產品不同的規格、要求進行包裝。產品采用的包裝材料應符合食品安全國家標準相關規定。包裝應采用自動包裝形式，防止外來污染影響產品質量。

1.2.3 干燥方式

①鼓風干燥。將大豆樣品置于鼓風干燥箱中135 ℃干燥2.0 h，再調至100 ℃干燥1.5 h[3]。②微波干燥。將大豆樣品置于120 kW 下，干燥15 min[4]。③真空干燥。將大豆樣品置于真空干燥箱中65 ℃，干燥4 h。

1.3 測定項目

①水分依據《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）進行檢測。②脂肪依據《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）進行檢測。③蛋白質依據《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5—2016）進行檢測。④脲酶依據《植物蛋白飲料中脲酶的定性測定》（GB/T 5009.183—2003）進行檢測。

2 結果與分析

2.1 不同干燥方式對大豆品質的影響

由表1 知，3 種干燥方式處理下的未脫皮大豆中均未檢測出脲酶，且干燥方式對未脫皮大豆中的水分、脂肪和蛋白質含量沒有明顯影響，水分均小于7.00%，脂肪均超過24.0%，蛋白質超過36.0%，因此可依據實際生產需要來選擇干燥方式[5]。本研究選擇干燥方式簡便、適合實驗室操作的微波干燥對大豆進行干燥，并進行后續的粉碎設備研究。

表1 不同干燥方式對大豆品質的影響表

2.2 不同粉碎設備對產品質量的影響

2.2.1 大豆對不同粉碎設備工作目數的適應性

在實際生產中，大豆經過清洗、浸泡、蒸煮和烘干流程后，再使用不同性能的粉碎機粉碎制成高纖維純豆漿粉。由表2 可知，將經過微波處理后的大豆，分別采用不同類型的粉碎機進行破碎，發現當工藝要求細度大于100 目時，可選取齒輪式粉碎機、刀式粉碎機和低溫粉碎機。其中選取齒輪式粉碎機是最優選擇，因為與刀式粉碎機相比，齒輪式粉碎機粉碎的產品顆粒大小更加均勻；與低溫粉碎機相比，齒輪式粉碎機的耗能更低。對于工藝要求細度低于100 目時，超微粉碎機粉碎效果能達到要求，且粉碎的顆粒大小均勻。

表2 不同粉碎機粉碎性能對高纖維純豆漿粉的細度目數的適應性對比表

2.2.2 不同粉碎目數對高纖維純豆漿粉質量的影響

采用15B 型號的齒輪式粉碎機、JX300 型號的超微粉碎機分別對經微波處理后的大豆進行粉碎。由表3 可知，15B 齒輪式粉碎機采用60 目篩網進行粉碎的效果最佳。

表3 不同粉碎機篩網目數的高纖維純豆漿粉的質量對比表

2.3 不同粉碎細度的高纖維純豆漿粉在貯存過程中的質量變化

由表4 可知，當粉碎目數在60 ～100 目時，高纖維純豆漿粉的口感較好、結塊程度較低，其質量標準符合《速溶豆粉和豆奶粉》（GB/T 18738—2006）中關于感官要求的評定。因此，高纖維純豆漿粉的粉碎度控制選擇在60 ～100 目進行生產更加適宜。

表4 不同粉碎機篩網目數的高纖維純豆漿粉的貯存過程對比表

3 結論

本文對影響高纖維純豆漿粉的因素進行研究，發現不同干燥方式對大豆的品質影響不大；不同粉碎目數對大豆沖調性和口感有較大的影響。不脫皮的烘干大豆經齒輪式粉碎機60 目粉碎過篩后，在沖調時豆香味濃郁、易于分散、不結團、口感飽滿，可以較好滿足消費者的食用需求。